食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序ppt課件
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,,第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP),1,一、SSOP簡介,SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures)的簡稱。 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求,確保加工過程中消除不良的因素,使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的,用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的衛(wèi)生控制作業(yè)指導(dǎo)文件。 企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。,2,二、SSOP的起源與發(fā)展,20世紀(jì)90年代美國的食源性疾病頻頻爆發(fā),造成每年大約七百萬人次感染,7000人死亡。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一結(jié)果促使美國農(nóng)業(yè)部不得不重視肉、禽生產(chǎn)的狀況,決心建立一套包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施,從而保障公眾的健康。,3,1995年2月頒布的《美國肉、禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP),確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。 美國FDA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序,從而建立了SSOP的完整體系。,4,三、SSOP的內(nèi)容,SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水(冰)、食品接觸的表面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。 食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求,結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn),編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。,5,SSOP至少應(yīng)包括以下8方面內(nèi)容,1.與食品或食品表面接觸的水的安全; 2.與食品接觸的表面衛(wèi)生狀況和清潔程度; 3.防止發(fā)生交叉污染; 4.手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù); 5.避免食品被污染物污染; 6.有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、儲存和使用 ; 7.職工健康狀況的控制; 8.防蠅滅鼠,6,1、水的供應(yīng),食品生產(chǎn)用水的供應(yīng)主要包括四個方面: ①作為配料的水(包括浸泡冷卻的水)的安全供應(yīng); ②與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) ③制冰/蒸汽用水的安全供應(yīng); ④飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)有無交叉相連關(guān)系。,(一)水的安全(包括冰),7,水中可能的危害,可分為生物性、化學(xué)性和物理性危害。 生物性危害 病毒、細(xì)菌、寄生蟲 化學(xué)性危害 農(nóng)藥、工業(yè)污染、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 物理性危害 浮塵、膠體、可見物理污染物(金屬、石、泥土、毛發(fā)等),2、水中可能的危害,8,3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn),(1)水源:食品生產(chǎn)用水可以使用城市公共用水,也可以使用自供水。 自備水井 周圍環(huán)境 深度 公共供水 總接口 兩種供水系統(tǒng)并存,9,(2)水的處理。水的處理方法較多,其中最常用的有加氯處理、臭氧處理和紫外線消毒等方法。 加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 --- 0.3 ppm(國標(biāo)) 自動加氯系統(tǒng) 臭氧處理 紫外線消毒,10,3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn),(3)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。食品加工用水(冰)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的標(biāo)準(zhǔn),對水質(zhì)的公共衛(wèi)生、防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次,自備水源應(yīng)當(dāng)具備衛(wèi)生保障設(shè)施。,國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-85 35 項(xiàng) 微生物指標(biāo): 細(xì)菌總數(shù) 小于100個/毫升 培養(yǎng)方法為37℃ 大腸菌群 小于3個/升 致病菌 不得檢出,11,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防,供水管理方面。從供水管理方面預(yù)防飲用水與污水交叉污染,可以采取以下措施: ①繪制詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖; ②出水口編號管理; ③管道區(qū)分標(biāo)記、不互聯(lián); ④防虹吸;防止水倒流。 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷(不浸入水中),12,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防,廢水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地溝 車間內(nèi)禁止明溝 暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口 防異味、防蚊蠅,13,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防,污水處理 符合國家環(huán)保部門的要求 必要的處理 ISO14000 符合防疫的要求,14,5、冰/汽的安全,食品加工過程中常常使用冰,在使用冰的過程中要注意冰的安全。 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn); 制冰設(shè)備要求衛(wèi)生、無毒、不生銹; 儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹; 要進(jìn)行微生物監(jiān)測。,15,5、冰/汽的安全,用于與食品直接接觸或與食品表面相接觸的水蒸氣不應(yīng)對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅; 蒸汽的生產(chǎn)、處理和存儲要加以保護(hù),以防污染; 蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可例外,但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。,16,無論是城市公共用水還是自備水源或海水,都必須以足夠的頻率進(jìn)行監(jiān)測,從而確保生產(chǎn)用水可安全地用于食品和食品接觸面。 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測 企業(yè)每天對水的pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)告 每年兩次 監(jiān)測水時要有取樣計(jì)劃和取樣方法。,6、水的監(jiān)測,17,取樣計(jì)劃 每次必須包括總的出水口 一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法 先進(jìn)行消毒 放水5分鐘,18,監(jiān)測的內(nèi)容如下。 (1)余氯。試紙、比色法、化學(xué)滴定方法。 (2)pH。試紙、比色法、化學(xué)滴定方法。 (3)微生物。細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群。(大腸菌群的單位為 個/L ,不是 個/100ml 或 個/ml ),19,(二)食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,食品接觸表面包括: 直接: 加工設(shè)備 工器具和臺案 加工人員的手或手套、工作服 間接: 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 衛(wèi)生間的門把手 垃圾箱 等 目的:防止交叉污染,20,加工設(shè)備、器具,材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹 不用木制品、纖維等 設(shè)計(jì)和安裝 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一 及時維修保養(yǎng),21,加工設(shè)備和器具的清洗消毒,首先必須進(jìn)行徹底清洗 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果 再進(jìn)行沖洗 然后進(jìn)行消毒 首選82℃ 水 肉類加工廠 消毒劑 如: 次氯酸鈉100~150 ppm 1g/1t 物理方法 紫外線、臭氧,22,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率,大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后 工器具 每2—4小時 分割刀具(隨時) 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行,23,工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng),固定的場所或區(qū)域 推薦使用熱水,注意蒸汽排放和冷凝水 要用流動的水 注意排水問題 注意科學(xué)程序,防止清洗劑、消毒劑的殘留,24,檢查和監(jiān)測,檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測 實(shí)驗(yàn)室 方法:棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù):50---100/每平方厘米 頻率:每兩周1—2次,25,手和手套,手套比手更容易清洗和消毒 不得使用線手套,且不易破損 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 手套的貯存,26,工作服,集中清洗和消毒 專用的洗衣房 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) 不同區(qū)域的工作服分開 每天清洗消毒 工作服用來保護(hù)產(chǎn)品,不是保護(hù)加工人員,27,(三)防止交叉污染,交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。,28,1、造成交叉污染的來源,① 工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。 ② 加工人員個人衛(wèi)生不良。 ③ 清潔消毒不當(dāng)。 ④ 衛(wèi)生操作不當(dāng)。 ⑤ 生、熟產(chǎn)品未分開。 ⑥ 原料和成品未隔離。,29,① 工廠選址、設(shè)計(jì)。 ② 周圍環(huán)境不造成污染。 ③ 廠區(qū)內(nèi)不造成污染。 ④ 按有關(guān)規(guī)定(提前與有關(guān)部門聯(lián)系,如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等)。,2、預(yù)防,30,① 工藝流程布局合理。 ② 初加工、精加工、成品包裝分開。 ③ 生、熟加工分開。 ④ 清洗消毒與加工車間分開。 ⑤ 所用材料易于清洗消毒。,3、車間布局,31,① 人流:從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 ②物流:不造成交叉污染,可用時間、空間分隔。 ③ 水流:從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 ④ 氣流:入氣控制、正壓排氣。,4、明確人流、物流、水流、氣流方向,32,5、加工人員衛(wèi)生操作,加工人員 造成交叉污染的主要來源 ①手的清洗消毒 進(jìn)入車間,加工過程中 ② 不能佩帶首飾 可能造成物理危害,微生物滋生 ③不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西,亂摸物品 污染 大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌、金黃色葡萄球菌,33,6、監(jiān)控,① 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間。 ② 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。 ③ 產(chǎn)品貯存區(qū)域(如冷庫)每日檢查。,34,7、糾偏,① 發(fā)生交叉污染,采取措施防止再發(fā)生。 ② 必要時停產(chǎn),直到有改進(jìn)。 ③ 如有必要,評估產(chǎn)品的安全性。 ④ 增加培訓(xùn)程序。,35,(四)手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 目的:防止交叉污染 方法和步驟: 清水洗手 擦洗手液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 用清水沖洗 干手,36,洗手消毒的設(shè)施,非手或臂動開關(guān)的水龍頭 有冷熱水或預(yù)混的溫水 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施, 流動消毒車,37,頻率: 每次進(jìn)入車間時 加工期間 每30分鐘進(jìn)行一次 手接觸了污染物、廢棄物等后,38,39,40,41,手 的 細(xì) 菌 對 照 試 驗(yàn),42,未 洗 的 手,43,漂 洗 的 手 用涼水,44,洗 凈 的 手 (用肥皂),45,潔 凈 的 手 用消毒劑 清洗,46,衛(wèi)生間的設(shè)施與要求,① 位置:與車間建筑連為一體,門不能直接朝向車間,有更衣、鞋設(shè)備。 ② 數(shù)量:與加工人員相適應(yīng),每15~20人設(shè)一個為宜。 ③ 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。 ④ 有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。有防蚊蠅設(shè)施 ⑤通風(fēng)良好,地面干燥,保持清潔衛(wèi)生。 ⑥進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。 ⑦方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。,47,(五)防止污染物的污染,1、污染物的來源 ① 被污染的冷凝水。 ② 飛濺的不清潔水。 ③ 空氣中的灰塵、顆粒。 ④ 外來物質(zhì)。,48,⑤ 地面污物。 ⑥ 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。 ⑦ 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 ⑧ 殘留的化學(xué)藥品。 ⑨ 不衛(wèi)生的包裝材料。,49,(六)有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括: 洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉 殺蟲劑 1605(甲基磷農(nóng)藥) 試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀 食品添加劑 亞硝酸鈉,(六)有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,(六)有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,50,(七)員工健康,要求 不能: 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等 有外傷 化妝 帶首飾、個人物品 必須:工作服、帽、鞋 洗手消毒,51,健康證 體檢計(jì)劃 所有和加工有關(guān)的人員,包括管理人員 檔案 培訓(xùn) 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生習(xí)慣,52,(八)防蟲害和滅鼠,存在的主要問題: 不注重日常工作,應(yīng)付檢查為主 記錄不正實(shí) 方法不當(dāng),效果不佳,53,計(jì)劃 滅鼠分布圖 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 重點(diǎn): 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂,54,措施 清除滋生地 預(yù)防進(jìn)入 風(fēng)幕、水幕,紗窗,黃色門簾 暗道 擋鼠板、翻水彎 殺滅: 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑,車間入口用滅蠅燈 粘鼠較,鼠籠 不能用滅鼠藥,55,及時檢查和處理 記錄,56,衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏,監(jiān)控頻率:根據(jù)情況而定 發(fā)現(xiàn)問題,立即進(jìn)行糾偏 一般不涉及到產(chǎn)品 嚴(yán)重時需列入HACCP計(jì)劃中,57,蟑 螂,58,四、SSOP的意義,SSOP的正確制定和有效實(shí)施,可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量,使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上,而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要,實(shí)際上,危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的,沒有誰重誰輕之分。,59,四、SSOP的意義,例如: 我國舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨,是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),是一些員工在手工剝蝦仁過程中,因?yàn)槭职W,用含氯霉素的消毒水止癢,結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率,應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因,有可能是SSOP規(guī)定的不明確;或者員工沒有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做,并沒有被發(fā)現(xiàn)。 因此說SSOP的失誤,同樣可以造成不可挽回的損失。,60,The End,結(jié)束!,61,打 噴 嚏,62,頭 發(fā),63,2、防止與控制,1)包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉,內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板,并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。,64,2、防止與控制,2)水滴和冷凝水的控制 保持車間的通風(fēng),防止空調(diào)管道形成冷凝水 在有蒸汽產(chǎn)生的車間,安裝排氣裝置,防止形成水滴 沖洗天花板后,應(yīng)及時擦干 控制車間溫度穩(wěn)定,或提前降溫 天花板設(shè)計(jì)成圓弧型,使水滴順壁流下,防止滴落 將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開,防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上,65,- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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