食品原料學 PPT課件

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1、其它果實類第1頁/共62頁種子類第2頁/共62頁甘藍類；芥菜類；第3頁/共62頁蔥蒜類；第4頁/共62頁11）水生蔬菜類；12）多年生蔬菜類；第5頁/共62頁13）食用菌類；第6頁/共62頁14）芽苗菜類第7頁/共62頁15）其它類蔬菜，是除了上述十四類外，如甜玉米等。第8頁/共62頁長裙竹蓀雞腿蘑猴頭第9頁/共62頁第10頁/共62頁2.2.成分成分蛋白質：蛋白質：豆類菜含蛋白質多，葉菜類含氮物質較多，豆類菜含蛋白質多，葉菜類含氮物質較多，食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。脂質脂質油脂：富含于種子中油脂：富含于種子中蠟質：存在于果面、葉表蠟質：存在于果面、葉

2、表碳水化合物碳水化合物淀粉：存在于塊根、塊莖中淀粉：存在于塊根、塊莖中纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖菜含量纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖菜含量較高較高果膠：是構成細胞壁的主要成分果膠：是構成細胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖礦物質礦物質金屬成分占金屬成分占80%80%，Na,Fe,Cu,MgNa,Fe,Cu,Mg等等非金屬成分占非金屬成分占20%20%，Ca,K,P.SCa,K,P.S等等第11頁/共62頁3.3.影響成分變化的因素影響成分變化的因素遺傳因素遺傳因素成熟度成熟度環(huán)境因素環(huán)境因素生態(tài)因素生態(tài)因素農業(yè)技術的影響農業(yè)技術的影響維生素維

3、生素V VB1 B1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多V VB2 B2 韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多V VC C 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多胡蘿卜素胡蘿卜素 紅、黃色蔬菜較多紅、黃色蔬菜較多V VE E和和V VK K有機酸：有機酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等檸檬酸、蘋果酸、草酸等揮發(fā)油：揮發(fā)油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。色素色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等第12頁/共62頁（五）蔬菜類的品質、規(guī)格與等級1、品質

4、：用以區(qū)分蔬菜的特性和等級，衡量其作為食品的商品價值的特性總稱。 （1）形狀：（2）新鮮度（指蔬菜采后能維持其采時固有的質量程度 ）；（3）色、香、味（4）營養(yǎng)2、規(guī)格等級（1）等級規(guī)格：也稱蔬菜商品綜合規(guī)格 （大小、重量、顏色、形狀、成熟度、堅實度、清潔度、病蟲害感染、機械損傷、新鮮度等）： 特級、一級、二級。（2 2）形態(tài)規(guī)格（國內：大、中、小，國外：L L、M M、S S）第13頁/共62頁（六）品質檢驗（六）品質檢驗一般以色、質、味、香、形、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面檢驗。（七）蔬菜的流通特性1.貯藏時注意：防萎蔫（包裝有積極的作用）、防變色、防發(fā)芽與抽苔（低溫或一些化學物）、防霉爛（穩(wěn)定低溫）

5、、防后熟和衰老2.常用的貯藏方法簡易貯藏：自然降溫；-2-10；方式多種（堆藏、凍藏、假植）冷藏：人工降溫； -1-5；方式多第14頁/共62頁 冷鏈：蔬菜、食品的貯藏，在生產收獲后、運輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通形式。 蔬菜的冷鏈示意圖：產地產地冷藏庫冷藏庫（運送中）-消費地冷藏庫出售地市場（冷藏柜）-家庭（冰箱） 蔬菜采后處理：蔬菜采收工作是農業(yè)生產的最后一環(huán)，又是蔬菜商品化、貯藏加工的最初一環(huán)。 采收原則：適時無損 一是采收成熟度的確定；二是采收時間和方法；三是采后處理（愈傷、預冷、晾曬、化學藥劑防腐或植物激素處理、包裝與安全運輸） 第15頁/共62頁（八）蔬菜類烹飪、加工和前

6、處理1、烹飪：大多數蔬菜都要經過烹調后才食用，所以在烹調時要講究技術，因此要盡量保持營養(yǎng)，掌握好火時候，注意色香味形的搭配。（1）生食類 （2）熟食類（3）烹飪方法與技術的選擇2、加工：速凍品、干制品、清水罐頭、糖制品、蔬菜汁、腌制品 3、前處理：在收獲后和進入市場前所要做的工作。第16頁/共62頁 二.常見蔬菜(一) 大白菜1.別名別名:菘菘2.產地產地:原產中國原產中國,華北為主產區(qū)。華北為主產區(qū)。3.產季產季:四季四季, 9-12月主產。月主產。4.品種特點品種特點: 早熟：葉大早熟：葉大, 白嫩白嫩, 包頭實心包頭實心, 水分大水分大, 不耐貯藏不耐貯藏, 中秋前后上市。中秋前后上市。

7、 晚熟晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠（窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠 色，水分較小，耐寒，耐貯藏色，水分較小，耐寒，耐貯藏, 立冬上市。立冬上市。 5營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素Vc. Ca. P. Fe。性。性味甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。味甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。 6應用：宜炒燒應用：宜炒燒. 扒扒. 涮涮. 煮，可作菜點。煮，可作菜點。第17頁/共62頁第18頁/共62頁1.1.別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。2.2.產地：原產地中海沿岸，我國南北均產。3.3.產季：四季均產。4.4.品種特點按其葉柄的組織結構分： 空心芹菜：根大

8、葉柄細長，空心，柄成紫色，香味濃。宜做餡、調料、配料。實心芹菜：葉柄較粗，實心，香味淡，質脆嫩，色淺綠。宜炒、拌、作主配料。（二）芹菜（二）芹菜第19頁/共62頁5.5.營養(yǎng)：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纖維。性味甘（辛、 苦）涼，清熱利水，祛風，明目，防高血壓。含揮 發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經、 加強血液循環(huán)，增進食欲、祛痰、降低血壓、降火等作用。6.6.應用：可作餡心、調料，宜炒、拌、熗、腌。第20頁/共62頁第21頁/共62頁（三）青菜Brassica chinensis L 1.別名：白菜、小青菜、雞毛菜、小湯菜 2.產地:世界各地,原產我國 3.產季:主產春秋兩季.

9、4.主要食用方法:燒、炒、餡、腌制咸菜等 主要特征一年或二年生草本。全體光滑，老時稍帶粉霜。莖直立有分枝。單葉互生；基生葉具柄，呈匙形，基部漸狹成寬柄，全緣，或具淺齒；葉柄常有窄邊，淡綠色或白色；莖生葉闊卵形至披針形，基部耳形抱莖，加寬，兩側有垂耳，全緣，稍帶粉霜?？偁罨ㄐ蝽斏?，花金黃色；長角果成條形；種子球形，紫褐色?；ㄆ?-5月，果期5-6月。種子可榨油，要供食用。 第22頁/共62頁第23頁/共62頁（四）大蒜（四）大蒜1.1.別名：蒜、胡蒜。2.2.產地：原產歐洲南部、中亞，我國各地均產。3.3.產季：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產；蒜苗早春。4.4.品種特點 按蒜頭分：

10、 紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數少，辣味濃。春種。 白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。 其中：獨頭蒜、辣味濃郁。 青蒜：大蒜的青綠色幼苗。 蒜黃：大蒜幼苗 蒜苗：蒜苔。第24頁/共62頁5.營養(yǎng)：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜頭富含碳水化合物蛋 白質、大蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解 諸毒、強身體之功效。6.應用：作調、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉絲、回鍋肉等。第25頁/共62頁第26頁/共62頁（五）洋蔥（五）洋蔥1.1.別名：胡蔥、圓蔥、蔥頭。2.2.產地：原產中亞，我國各地均產。3.3.產季：四季均產。4.4.品種特點 按皮色分： 紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣味較強。 黃

11、皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味甜而辛辣，耐貯藏。 白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質柔嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。第27頁/共62頁5.營養(yǎng)：含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、Fe、大蒜等， 具殺菌作用。對動脈硬化、痢疾、糖尿病、高血壓咳 嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創(chuàng)傷等。6.應用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋蔥豬排、鐵板 牛肉、羅宋湯等。含多種含硫化合物，具辛辣味。第28頁/共62頁第29頁/共62頁1.1.別名：筍、竹胎、竹萌。2 2. .產地：中國是原產地之一，我國主產珠江和長江流域。3.3.產季：春、夏、冬。4.4.品種特點 按產季分： 冬筍：最佳，色白，細嫩，

12、清鮮。 春筍：色白淡黃，質嫩。 鞭筍（夏筍）：色白、微黃綠、質脆、微苦。（六）竹筍（六）竹筍第30頁/共62頁5.營養(yǎng)：粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白質、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。 肥胖者、動脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖尿病患者宜食。6.應用：宜炒、煮、燜、燴、燒等。第31頁/共62頁第32頁/共62頁第33頁/共62頁第34頁/共62頁（七）蘿卜（七）蘿卜1.1.別名：蘆葩、萊菔。2.2.產地：中國是原產地之一，南北均產。3.3.產季：四季均產，冬季為佳。4.4.品種特點按產季分： 冬蘿卜：9-129-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。 春蘿卜：2-32-3月，

13、中等偏小，肉松泡，纖維多。 夏秋蘿卜：7-87-8月，中等偏大，辣味重。 四季蘿卜：偏小，結實。第35頁/共62頁5.營養(yǎng)：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微涼，下氣、 利胸膈腸胃，助消化。6.應用：與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮，相得益 彰；制作糕點小吃；腌制。第36頁/共62頁第37頁/共62頁（八）胡蘿卜（八）胡蘿卜1.1.別名：紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍。2.2.產地：原產亞洲西部，約宋代傳華，南北均產。3.3.產季：9 9月- -次年2 2月。4.4.品種特點：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。以質脆嫩味甜、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口

14、和病蟲害者為佳。第38頁/共62頁5.營養(yǎng)：含蔗糖、葡萄糖及豐富的VA源。性味甘辛平有 寬中下氣、散胃中邪滯、利尿等功效。6.應用：可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。第39頁/共62頁第40頁/共62頁（九）藕（九）藕1.1.別名：蓮藕、荷藕。2.2.產地：原產中國、印度，長江中下游主產。3.3.產季：四季4.4.品種特點按上市季節(jié)分： 果藕：7 7月上市，質嫩色白，宜生食。 鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質脆嫩，宜炒、燒、炸制成菜。 老藕：四季均產，宜煨燉。第41頁/共62頁5.營養(yǎng)：富含碳水化合物、礦物質。生者性味甘寒，清 熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開胃，補血止瀉。6.應用：

15、常用炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸 藕夾、密汁甜藕等。藕易發(fā)生酶促褐變。第42頁/共62頁第43頁/共62頁（九）番茄（九）番茄1.1.別名：西紅柿、洋柿子。2.2.產地：原產南美，我國各地均產。3.3.產季：6-86-8月為主。4.4.品種特點按顏色分： 紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。 粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、耐熱。 黃色番茄：較大，肉質又面又沙，生食味淡，宜熟食。第44頁/共62頁5.營養(yǎng)：含葡萄糖、有機酸、VC、VA原、礦物質等。性味酸甘平，清熱解毒，涼血平肝，解暑止渴。6.應用：宜生食、涼拌、炒、制湯、制罐頭、醬、粉、汁。第45頁/共62頁第46頁/共62

16、頁（十）黃瓜（十）黃瓜1.1.別名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.2.產地：原產印度，我國各地均產。3.3.產季：四季均產，夏秋為主。. .營養(yǎng)：含V VC C、V VE E、礦物質、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。 性味甘寒，有利尿、清熱、解毒、延壽、減肥、美容作用。. .應用：生、熟食均可，宜炒、拌、熗、腌。第47頁/共62頁.品種特點分： 刺黃瓜：瓜表面有十條突起的縱棱和較大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，綠色，呈棒形，瓜把稍細，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。 鞭黃瓜：長棒形，似長鞭，面光無、刺毛，或刺毛少，淺綠，頂端透黃，肉薄，瓤小，肉質較軟。 八月上市。 秋黃瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深綠

17、，瓜頂黃條線顯著，肉厚，瓤較小，質脆，水分多，秋末上市。第48頁/共62頁第49頁/共62頁（十一）辣椒（十一）辣椒1.1.別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.2.產地：原產南美，各地均產。3.3.產季：夏秋為主。. .營養(yǎng)：富含V VC C、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開胃、消食之功效，可治凍傷、瘀腫等。. .應用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作調料。第50頁/共62頁6.6.品種特點： 燈籠椒：個大肉厚、甜而不辣。 長椒：長角形，前端銳尖，稍彎曲，辣味強。 圓錐椒：圓錐或圓筒形，味辣。 櫻桃椒：個小、圓形或扁圓形，辣味強。 簇生椒（朝天椒）：細長、肉薄、辣味強。第51頁/共62頁第52頁

18、/共62頁第53頁/共62頁第54頁/共62頁第55頁/共62頁（十二）菜豆（十二）菜豆1.1.別名：四季豆、蕓豆等。2.2.產地：原產中南美洲，我國南北均產。3.3.產季：春、夏、秋。4.4.品種特點： 蔓生型：收獲期長、產量高、品質好。 矮生型：生長期短，產量低，品質稍差。5.5.營養(yǎng)：含較豐富的胡蘿卜素、V VE E、蛋白質，性味甘平, , 滋養(yǎng)解熱、利尿、消腫。含皂甙，有毒，需充分加熱。6.6.應用：宜燒、炒、煮、燜。第56頁/共62頁第57頁/共62頁十三包菜十三包菜 1.別名：結球甘藍、洋白菜、甘藍。 2.產地：原產地中海，我國南北均產。 3.產季：春、夏、秋。（耐貯） 4.品種特點： 依葉部形態(tài) 依結球形態(tài)尖頭平頭圓頭普通甘藍赤甘藍皺葉甘藍營養(yǎng)：胡蘿卜素維生素鈣、磷、硒第58頁/共62頁第59頁/共62頁十四、韭菜.產地：原產中國，我國南北均產。 .產季：春、夏、秋。 .品種特點： 寬葉型：產量高、品質稍差。 窄葉型：產量偏低，品質高。 三棱型： 韭黃： .營養(yǎng)：含較豐富的維生素、V、鈣，磷、鐵。 .應用：第60頁/共62頁第61頁/共62頁感謝您的觀看！第62頁/共62頁