湖南省新田縣高三生物二輪復(fù)習(xí) 專題8 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

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1、 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考點一:果酒和果醋的制作 一、實驗原理 1、果酒制作:(1)菌種是 酵母菌 ,屬于 真核 生物,代謝類型是 兼性厭氧 微生物:有氧時,進(jìn)行 有氧呼吸 ,能大量繁殖;無氧時,能進(jìn)行 酒精發(fā)酵 ,反應(yīng)式: 。 (2)酵母菌繁殖的最適溫度 20 ℃左右,酒精發(fā)酵一般控制在 18~25 ℃。 (3)自然發(fā)酵菌種來源于 附著于葡萄皮上的野生型酵母菌 ,它在 缺氧、呈酸性 的發(fā)酵液中可 生長繁殖。 【工業(yè)生產(chǎn)為提高果酒品質(zhì),可直接加 人工培養(yǎng)的酵母菌 】 (4)酒精檢測:在酸性條件下, 重鉻酸鉀 與

2、酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 灰綠色 。 2、果醋制作:(1)菌種是 醋酸菌,屬于 原核 生物,進(jìn)行 有氧 呼吸,最適生長溫度為 30~35 ℃。 (2)當(dāng)氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ; 當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌 將 乙醇 變?yōu)?乙醛 ,再將乙醛變?yōu)?醋酸 。果酒制醋的反應(yīng)式: 。 二、實驗設(shè)計 1、流程圖 2、發(fā)酵裝置: 充氣口:制果酒時 先通氣一段時間再關(guān)閉密封發(fā)酵 ;制果醋時 打開并通入空氣(氧氣) 。 排氣口長而彎曲的作用:既能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2,又能防止空氣中微生物的污染 。 出料口:便于取

3、料,對發(fā)酵的情況及時監(jiān)測 。 三、簡答題 1.應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么? 答:方法:先沖洗,再除去枝梗; 目的:避免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會。 2.葡萄酒呈紅色的原因是:隨酒精度數(shù)提高,紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液而呈紅色。 3.制葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣:醋酸菌是好氧菌,在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧。 4.為什么發(fā)酵瓶要留1/3的空間:能防止發(fā)酵旺盛時產(chǎn)生大量CO2導(dǎo)致汁液溢出。 5.變酸的酒表面菌膜是怎么形成的:是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。 考點二 腐乳的制作 一、實驗原理 1、起主要作用的是 毛霉 ,它是一種 絲狀 真菌,

4、進(jìn)行 有氧 呼吸,溫度控制 15~18 ℃。 2、發(fā)酵原理:毛霉產(chǎn)生的 蛋白酶 可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ; 脂肪酶 可以將脂肪水解成 甘油 和 脂肪酸 。 3、腐乳制作菌種 來自空氣中的毛霉孢子 ?!粳F(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是直接接種優(yōu)良毛霉菌種】 二、實驗設(shè)計 1、實驗流程:讓豆腐長出毛霉→ 加鹽腌制 →加 鹵湯 裝瓶→ 密封腌制 。 2、相關(guān)問題: (1)發(fā)酵過程分析:a、前期發(fā)酵:毛霉生長,形成腐乳的“體”,使腐乳成型,同時分泌多種酶; b、后期發(fā)酵:通過腌制并配入各種輔料,生

5、成腐乳的香氣。 (2)豆腐的含水量為 70% 左右,水分過多則 腐乳不易成形 。 (3)食鹽的作用:①抑制微生物的生長,避免豆腐腐敗變質(zhì);②析出豆腐中的水分,使之變硬。 (4)鹵湯由 酒 和 香辛料 配制而成。 酒的作用是:①抑制微生物的生長;②使腐乳具有獨特香味。 香辛料的作用有:①調(diào)制腐乳的風(fēng)味;②防腐殺菌的作用。 (5)控制好材料的用量:①鹽的用量:濃度過低, 不足以抑制微生物的生長 ,可能導(dǎo)致豆腐腐??;鹽的濃度過高,會 影響腐乳的口味 。 ②鹵湯中酒的含量控制在 12% 左右:酒精含量過低, 不

6、足以抑制微生物生長 ,可能導(dǎo)致豆腐腐??;酒精含量過高,使腐乳成熟的時間將會 延長 。 三、簡答題 1.豆腐上長的白毛是什么:是毛霉白色的直立菌絲 。 2.腌制時為什么要越接近瓶口要增加鹽的用量:因為越接近瓶口被雜菌污染的可能性越大 。 3.腐乳外部有一層致密的“皮”是怎樣形成的?它的作用是什么? 答:“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的 匍匐菌絲;作用:它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形 。 考點三 泡菜的制作 一、實驗原理 1、菌種是 乳酸菌 ,常見的有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌,在 無氧 條件下,將 葡萄糖 分解為乳酸。 2、亞硝酸鹽(1)性質(zhì):白色粉末,易溶于水。(外

7、觀及滋味都與 食鹽 相似) (2)產(chǎn)生:一定條件下,某些細(xì)菌可將 硝酸鹽 還原為亞硝酸鹽。 (3)應(yīng)用:常作食品添加劑,能防腐,常用于腌制肉類食品。 (4)危害:攝入量過多會 引起中毒,甚至死亡 ;在特定條件下還可形成致癌物 亞硝胺 。 3、亞硝酸鹽含量的測定 (1)測定原理:在 鹽酸酸化 條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 玫瑰紅 色染料,再與已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 目測比較,估算亞硝酸鹽含量。 (2)測定方法:比色法 。 (3)測定步驟: 配制溶液→ 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 → 制備樣品處理液 → 比色 (4)亞硝

8、酸鹽含量的變化趨勢:先增多,后降低 。 → 一般在腌制 10天 后亞硝酸鹽含量開始降低,故在此之后食用最好) (5)影響亞硝酸鹽含量的變化的因素:腌制的 時間 、 溫度 和 食鹽 的用量。 (溫度過 高、食鹽用量過 低、俺制時間過 短,容易造成 細(xì)菌大量繁殖 ,亞硝酸鹽含量增加。) 二、實驗設(shè)計 注意事項: 1、泡菜壇不能 透氣 ;水與鹽比例為 4:1 。 2、泡菜壇裝至 半壇 時,放入蒜、香辛料等。 3、用水封壇口可為乳酸菌提供 無氧 條件。 三、簡答題 1.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶:因為抗生

9、素會殺死或抑制乳酸菌的生長 。 2.日常生活中為什么不要吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜: 答:有些蔬菜富含硝酸鹽,放置時間過久會被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。 3.泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜是怎么形成的:是由于產(chǎn)膜酵母繁殖形成的 。 單元檢測 1、紫軒是源自戈壁的葡萄美酒,其中“紫軒A級赤霞珠干紅葡萄酒”、“利口酒”奪得了2008年亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽金獎。下圖為“紫軒紅酒”生產(chǎn)工藝流程簡圖,請根據(jù)圖回答下面的問題。 (1)流程中“方框”處的內(nèi)容依次為 、 。 (2)果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋

10、酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。 _。 (3)果酒制作離不開酵母菌,與醋酸菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是 。 (4)紫軒葡萄酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,目的是_______ 。 (5)若要提高果酒的產(chǎn)量,發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件? 。(填寫2項) (6)果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用

11、 來鑒定,在酸性條件下,它與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 色。 2、王致和腐乳獨具特色,采用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題: (1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉,腐乳制作過程菌種主要來源于 。現(xiàn)代科學(xué)研究表明,除毛霉外,還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如 、 等。 (2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的 酶和 酶,使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天,加鹽可以 ,使豆腐塊變硬,并且在

12、接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,避免 ,裝瓶時加入的鹵湯中的 和 也有相同的作用。 (4)當(dāng)我們品嘗腐乳時會發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”,它其實是 。 3、回答下列有關(guān)泡菜制作的問題: (1)制作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是  。為了縮短制作時間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是  。 (2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行        的過程,該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的      中。 (3

13、)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、   和   等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是  ,原因是  。 4、如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖分析回答下列問題: (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是 。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

14、 ,鹽水煮沸需冷卻后再使用的目的是 。 (3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,發(fā)霉主要與? 有關(guān)。 (4)測定亞硝酸鹽含量的方法是 ,其原理是亞硝酸鹽能與某些化合物結(jié)合形成 色染料。 參考答案 1、(1)沖洗  滅菌 (2)不能 因醋酸菌是好氧型細(xì)菌,而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或從發(fā)酵的最適溫度角度分析) (3)有成形的細(xì)胞核 (4)在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量 (5)適宜的溫度、pH、通氣量 (6)重鉻酸鉀溶液  灰綠 2、(1)空氣中的毛霉孢子 青霉 酵母 (2)蛋白 脂肪 (3)析出豆腐中的水分 豆腐塊腐敗變質(zhì) 香辛料 酒 (4)毛霉的(匍匐)菌絲 3、(1)殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) (3)溫度 腌制時間 食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸 4、(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4:1??保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 (3)霉菌 (4)比色法 玫瑰紅 6

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