高中生物選修一 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量PPT課件

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1、你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？你知道泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響嗎？第1頁/共46頁第2頁/共46頁 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。 第3頁/共46頁第4頁/共46頁廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶+能量2）結(jié)構(gòu)： 單細(xì)胞細(xì)菌4）分布：5）生殖： 分裂生殖6）代謝：1）概念： 乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。第5頁/共46頁 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。第6頁/共46頁粉嫩熟肉剛做的腌

2、菜 吃剩隔夜菜久置涼拌菜久煮火鍋湯刺鼻海鮮干貨 六種食物含亞硝酸鹽最多 第7頁/共46頁食品添加劑廣泛(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)一般不危害健康總量達(dá) 時(shí)會(huì)中毒，達(dá) 時(shí)會(huì)死亡5）、標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉達(dá)4mg/kg7mg/kg10mg/kg以上第8頁/共46頁1 1、在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝、在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？胺？膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致

3、畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。2、亞硝胺有何危害？閱讀教材P9-10亞硝酸鹽相關(guān)知識(shí)回答下列問題第9頁/共46頁 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的豐富的硝酸鹽硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害，危害人體健康。人體健康。第10頁/共46頁二、

4、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 請(qǐng)閱讀課本P10討論下列問題：第11頁/共46頁1、制作泡菜需要的原料有哪些？2、泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？3、鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？4、哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量變化？5、制作泡菜的流程？第12頁/共46頁第13頁/共46頁第14頁/共46頁泡菜鹽水泡菜鹽水泡菜鹽水按清水和鹽為泡菜鹽水按清水和鹽為4:14:1質(zhì)量比配質(zhì)量比配制制煮沸冷卻煮沸冷卻備用。備用。煮沸是為了煮沸是為了殺菌消毒殺菌消毒，除去水中的，除去水中的雜雜菌菌；但要冷卻以后再加入；但要冷卻以后再加入泡菜壇泡菜

5、壇，因，因?yàn)楦邷貢?huì)影響為高溫會(huì)影響乳酸菌乳酸菌的生存。的生存。鹽有鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味調(diào)味的作用。的作用。第15頁/共46頁 腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。第16頁/共46頁第17頁/共46頁 第18頁/共46頁原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜第19頁/共46頁思考題1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，

6、它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。第20頁/共46頁 2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。第21頁/共46頁 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。第22頁/共46頁三、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮

7、化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。濃度越高，顏色越深第23頁/共46頁2、材料與器具 泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等。第24頁/共46頁第25頁/共46頁第26頁/共46頁（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻

8、，靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。第27頁/共46頁亞硝酸鈉溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽35分鐘靜置配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是第28頁/共46頁（3） 制備樣品處理液 將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。取泡

9、菜榨汁過濾汁液蒸餾水加 氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液定容+第29頁/共46頁（4）比色 吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。第30頁/共46頁 計(jì)算：如測試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量計(jì)算為3/1000/0.00960.4千克x100/200 x 60/500 x 40/100=0.0096取材得濾液200毫升取

10、100毫升500毫升取60毫升100毫升取40毫升計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）第31頁/共46頁無機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法。 提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度（1）提取劑在配制時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1？作吸附劑，吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，充分使濾液脫色，泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)（2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時(shí)？（3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？防止形成氫氧化鋁氫氧化鎘沉淀為使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸（4）為什么加氫氧化鋁乳液？第

11、32頁/共46頁 通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對(duì)三壇泡菜分別在腌制過程中的第我們對(duì)三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 3 天、第天、第5 5天、天、第第7 7 天、第天、第9 9 天、第天、第11 11 天和第天和第13 13 天分別對(duì)食鹽濃度天分別對(duì)食鹽濃度為為4%4%、6%6%、8%8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：多次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：第33頁/共46頁實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論 從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢，

12、在5 d或7 d的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值， 三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到13 d左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。第34頁/共46頁第35頁/共46頁 課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測定（二）亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液

13、顯色后，目配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。測比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄 在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。第36頁/共46頁基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸

14、菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)第37頁/共46頁酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸3035，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶1518接種，酒精含量控制在12左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法第

15、38頁/共46頁課堂練習(xí)下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。 亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料 第39頁/共46頁 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，

16、原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 比色法 第40頁/共46頁P(yáng)12P12練習(xí)練習(xí)2.2.答：果酒的制作主要利用的是酵母答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)

17、發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。物。第41頁/共46頁準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。第42頁/共46頁 白菜切成兩半后，放在鹽里(水鹽比：1） 一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分。 第43頁/共46頁用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 往鹽腌過的白菜里添加第2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。 第44頁/共46頁 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。第45頁/共46頁感謝您的觀看！第46頁/共46頁