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1、高考生物總復(fù)習(xí) 第十三單元 第1課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用練習(xí)
一、選擇題
1.(xx江蘇單科,14,2分)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是( )
A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高
B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵
C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好
D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖
2.(xx江蘇單科,21,3分)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述,合理的是(多選)( )
A.在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)
B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成
2、醋酸
C.果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小
D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí),底層和近瓶口處需加大用鹽量
3.(2011江蘇單科,3,2分)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是( )
A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高
B.果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵
C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA
4.(xx安徽名校一聯(lián),3)乳酸菌能將牛奶中的乳糖等糖分解成乳酸而使牛奶變成酸奶,制作酸奶時(shí),一定不能被T4噬菌體污染,否則會(huì)大大影響酸奶的品質(zhì)和口味。下列敘述正確的是( )
A.T4噬菌體能在牛奶中繁殖而導(dǎo)致牛奶變質(zhì)
3、
B.奶牛、乳酸菌和T4噬菌體中均有5種堿基
C.奶牛和乳酸菌都能產(chǎn)生乳酸
D奶牛骨髓肌細(xì)胞中含有豐富的葡萄糖、乳糖和糖原
5.(xx江蘇啟東期中,4)下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作,錯(cuò)誤的是( )
A.在腐乳制作過(guò)程中要有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與
B.豆腐塊裝瓶時(shí),為了避免影響口味,逐層加鹽量應(yīng)大致相等
C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)
D.裝瓶時(shí),要將瓶口通過(guò)酒精燈火焰
6.(xx江蘇徐州第一次調(diào)研考試,16)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是( )
A.使用的菌種都具有合成蛋白質(zhì)的功能
B.在制作果醋的過(guò)程中采用不同的原料需要加入不同的微生物
C.溫度
4、對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大
D.果膠酶和蛋白酶在果酒的釀制和加工過(guò)程中往往起著很重要的作用
二、非選擇題
7.(xx海南單科,30,15分)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題:
(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程,其中起主要作用的微生物是 ,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 和 ;其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 。?
(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制 生長(zhǎng)。?
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的 。?
8.(
5、xx江蘇啟東期中,28)腐乳是我國(guó)獨(dú)有的發(fā)酵食品,是當(dāng)今國(guó)際推崇的高營(yíng)養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響,其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。
后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變化圖
鹽度(%)
時(shí)間(d)
5
8
11
5
6.66
6.72
6.70
10
6.63
6.62
6.68
20
4.64
6.58
6.62
30
4.61
6.56
6.58
45
4.50
6.47
6.52
60
4.11
6.44
6.50
后期發(fā)酵階段腐乳的pH
(1
6、)腐乳生產(chǎn)過(guò)程有多種微生物的參與,其中起主要作用的是 。?
(2)腐乳制備過(guò)程中,加鹽可以 ,使豆腐塊變硬。?
(3)由圖可知,后期發(fā)酵過(guò)程中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),腐乳中游離氨基酸的含量將 ,蛋白質(zhì)含量呈 趨勢(shì)。?
(4)由表可知,鹽度為 的腐乳最后腐敗,說(shuō)明 。?
(5)綜上研究結(jié)果,為了滿足品味清淡消費(fèi)的需要,同時(shí)保證腐乳營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美,在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該將鹽度控制在 左右。?
9.(xx安徽黃山七校聯(lián)考)家庭中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳
7、泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過(guò)多,后者是用鹽過(guò)少。
(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。密封泡菜壇的原因是:?
① ;?
② 。?
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是?
。?
(3)加入“陳泡菜水”的作用是 。?
(4)制作泡菜的過(guò)程中,有機(jī)物的干重將 ;菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將 。?
(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是 。?
(6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí),為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是
8、 。?
(7)若要獲得大量乳酸菌菌種,應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng),培養(yǎng)基中應(yīng)有 、 、 和 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。?
10.(xx吉林長(zhǎng)春三次調(diào)研,39)蘋(píng)果醋是指以蘋(píng)果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋(píng)果原醋再兌以蘋(píng)果汁等原料而制成的飲品。既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜,喝起來(lái)非常爽口。下圖是蘋(píng)果醋的制作簡(jiǎn)圖,據(jù)圖回答:
鮮蘋(píng)果汁高純度蘋(píng)果酒蘋(píng)果原醋+蘋(píng)果汁等原料蘋(píng)果醋
(1)過(guò)程①中使用到的微生物是 ,屬于生態(tài)系統(tǒng)成分中的 。若要檢測(cè)是否產(chǎn)生了酒精可用 試劑進(jìn)行檢測(cè)。?
(2)過(guò)程②中使用到的微生物是 ,該微生物的代謝類型是 型。?
該微生物可以
9、從食醋中分離純化獲得,方法是:
第一步:配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的 等基本營(yíng)養(yǎng)成分。?
第二步:對(duì)培養(yǎng)基用 方法進(jìn)行滅菌。 ?
第三步:接種。微生物常用的接種方法有: 、 。?
第四步:培養(yǎng)。溫度控制在 。?
第五步:挑選符合要求的菌落。
11.(xx江蘇揚(yáng)州中學(xué)質(zhì)量檢測(cè)一,29)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。
請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題:
(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱為 培養(yǎng)基。腐乳制作的原理?
是?
。?
(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自 ;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以 。?
(3)腐乳制作過(guò)程中,加鹽的作用是 。?
(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是 。?
(5)裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,防止 。?
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