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1、會計學(xué)1腐乳的制作腐乳的制作 高中生物選修一高中生物選修一青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1.1.發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種( (主要主要):): ( (還有青霉、酵母、還有青霉、酵母、曲曲 霉等霉等) )（1 1）分類地位：多細胞）分類地位：多細胞 生物生物( (絲狀真菌絲狀真菌) )（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . 毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型第1頁/共17頁1 1、關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物絲狀真菌，屬于真核生物。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的
2、作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳第2頁/共17頁直立直立菌絲菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲第3頁/共17頁毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)第4頁/共17頁15151818需要需要70%第5頁/共17頁（4 4）分布）分布: :廣泛廣泛, ,常見于常見于 、水果、水果、 、
3、 谷物上谷物上（5 5）特點：）特點：生長迅速，具有發(fā)達的白色生長迅速，具有發(fā)達的白色 ， 如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌絲菌絲第6頁/共17頁小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加大分子分解成小分子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加第7頁/共17頁先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長讓毛霉生長再加鹽控制再加鹽控制毛霉的生長毛霉的生長 控制毛霉的生長，控制毛霉的生長，同時增加風味和口感同時增加風味和口感前期發(fā)酵前期發(fā)
4、酵二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制第8頁/共17頁以抑制以抑制，可能導(dǎo)致豆，可能導(dǎo)致豆腐腐。材料材料抑制微生物的生長抑制微生物的生長豆腐腐敗變質(zhì)豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味腐乳的口味12 %延長延長微生物的生長微生物的生長腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)第9頁/共17頁雜菌污染雜菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰第10頁/共17頁1 1、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( ( ) )A A、青霉、青霉 B B、曲霉
5、、曲霉C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉課堂練習(xí)課堂練習(xí)C第11頁/共17頁2 2、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的A A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B B、細菌繁殖形成、細菌繁殖形成C C、人工加配料形成、人工加配料形成D D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成、霉菌菌絲繁殖于表面而形成D第12頁/共17頁3 3、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )( )滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的
6、雜菌繁殖A A、B B、 C C、A第13頁/共17頁4 4、下列菌種蛋白酶活力強，適于高、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是溫發(fā)酵釀制腐乳的是( )( ) A A、根霉、根霉 B B、毛霉、毛霉C C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D D、曲霉、曲霉B第14頁/共17頁5 5、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是的目的是( )( )防腐與有機酸結(jié)合形成酯防腐與有機酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A A、 B B、C C、 D D、D第15頁/共17頁6 6、鹵湯中香辛料的作用是、鹵湯中香辛料的作用是( )( )調(diào)味調(diào)味 促進發(fā)酵促進發(fā)酵 殺菌防腐殺菌防腐A A、B B、C C、D D、D第16頁/共17頁
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