衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP).ppt
《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP).ppt》由會(huì)員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP).ppt(45頁(yè)珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP),,,標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP),標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE,SSOP至少包括以下8項(xiàng)內(nèi)容,A.與食品或食品表面接觸的水的安全;B.與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度;C.防止發(fā)生交叉污染;D.手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù);E.避免食品被污染物污染;F.有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理;G.職工健康狀況的控制;H.蟲害的防治.,生產(chǎn)用水的安全(包括冰),水源:自備水井周圍環(huán)境深度公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存,水的安全(包括冰),水的貯存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐清洗和消毒:方法、次數(shù)和記錄安全,水的安全(包括冰),水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒,水的安全(包括冰),供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)不同用途管道的區(qū)分與標(biāo)記防止飲用水與污水的交叉污染消防用水,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學(xué)方法PH值微生物不同于產(chǎn)品GB5750---85三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為個(gè)/L不是個(gè)/100ml或個(gè)/ml企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年兩次,水的安全(包括冰),國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749---200635項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升培養(yǎng)方法為37℃大腸菌群小于3個(gè)/升致病菌不得檢出,水的安全(包括冰),冰制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè),水的安全(包括冰),防虹吸設(shè)施清洗/解凍/漂洗槽2倍水管直徑防止水倒流水管管道死水區(qū)水管龍頭真空阻斷,水的安全(包括冰),廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅,水的安全(包括冰),污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求,食品接觸表面的清潔,食品接觸表面包括:直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接:未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等目的:防止交叉污染,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、吸水纖維等設(shè)計(jì)和安裝無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時(shí)維修保養(yǎng),食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法紫外線、臭氧,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后工器具每2—4小時(shí)加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行清潔:去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)。(食品衛(wèi)生通則),食品接觸表面的清潔,檢查和監(jiān)測(cè)檢查感官每天加工前監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室方法:棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù):50---100/每平方厘米頻率:每周1—2次,食品接觸表面的清潔,手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套,且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存,食品接觸表面的清潔,工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品,不是保護(hù)加工人員,食品接觸表面的清潔,工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水,注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問題注意科學(xué)程序,防止清洗劑、消毒劑的殘留,防止交叉污染,工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離加工:前后工序如生熟之間完全隔離貯存:原料、成品庫(kù)加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門物走傳遞口,防止交叉污染,食品接觸表面的清潔加工人員造成交叉污染的主要來(lái)源個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒進(jìn)入車間,加工過(guò)程中不能佩帶首飾可能造成物理危害,微生物生長(zhǎng)不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西,亂摸物品污染大腸菌沙門氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作,防止交叉污染,幾個(gè)注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝材料等交叉的時(shí)間和空間的概念交叉污染的相對(duì)性風(fēng)險(xiǎn)分析交叉污染的解決措施:硬件和軟件,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,消毒:通過(guò)化學(xué)試劑和物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性水平。(食品衛(wèi)生通則)食品的安全性:當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí),食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的保證;(食品衛(wèi)生通則)食品的適宜性:根據(jù)食品的用途,食品可以被人們接受的保證。(食品衛(wèi)生通則),手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒目的:防止交叉污染方法和步驟(六步法)清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗一次性干手設(shè)施,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手或臂動(dòng)開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施有條件可配備流動(dòng)消毒車,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒頻率:每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間每30分鐘至1小時(shí)進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測(cè),手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的設(shè)施位置:與車間相連接,門不能直接朝向車間數(shù)量:與加工人員相適應(yīng)廁所大樓蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店的水平,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好,地面干燥,整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣文化人權(quán),防止污染物的污染,污染物一般包括:水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來(lái)物質(zhì)無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存,防止污染物的污染,水滴和冷凝水常見,較難以控制,易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干,防止污染物的污染,污染物:任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。(食品衛(wèi)生通則)污染:在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物。(食品衛(wèi)生通則),防止污染物的污染,包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括:洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理,員工健康,要求不能:患有礙食品衛(wèi)生的傳染病肝炎結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個(gè)人物品需:工作服、帽、鞋洗手消毒,員工健康,健康證體檢計(jì)劃所有和加工有關(guān)的人員,包括管理人員健康檔案培訓(xùn)衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣,防蟲害和滅鼠,存在的主要問題:不注重日常工作,應(yīng)付檢查為主記錄不正實(shí)方法不當(dāng),效果不佳,防蟲害和滅鼠,計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點(diǎn):廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂,防蟲害和滅鼠,措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕,紗窗,黃色門簾暗道擋鼠板、翻水彎殺滅:產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑,車間入口用滅蠅燈粘鼠較,鼠籠不能用滅鼠藥,防蟲害和滅鼠,及時(shí)檢查和處理記錄,衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏,監(jiān)控頻率:根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問題,立即進(jìn)行糾偏一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時(shí)需列入HACCP計(jì)劃中,TheEnd,- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問題本站不予受理。
- 2.下載的文檔,不會(huì)出現(xiàn)我們的網(wǎng)址水印。
- 3、該文檔所得收入(下載+內(nèi)容+預(yù)覽)歸上傳者、原創(chuàng)作者;如果您是本文檔原作者,請(qǐng)點(diǎn)此認(rèn)領(lǐng)!既往收益都?xì)w您。
下載文檔到電腦,查找使用更方便
9.9 積分
下載 |
- 配套講稿:
如PPT文件的首頁(yè)顯示word圖標(biāo),表示該P(yáng)PT已包含配套word講稿。雙擊word圖標(biāo)可打開word文檔。
- 特殊限制:
部分文檔作品中含有的國(guó)旗、國(guó)徽等圖片,僅作為作品整體效果示例展示,禁止商用。設(shè)計(jì)者僅對(duì)作品中獨(dú)創(chuàng)性部分享有著作權(quán)。
- 關(guān) 鍵 詞:
- 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作 程序 SSOP
鏈接地址:http://m.jqnhouse.com/p-11494039.html