深圳食品安全管理員餐飲(中級(jí))試題庫(kù)及答案.docx

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1、深圳食品安全管理員餐飲（中級(jí)）試題庫(kù)及答案（含248道單項(xiàng)選擇題、143道多項(xiàng)選擇題和368道判斷題）一、單項(xiàng)選擇題 1、食品安全管理員每（ ）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。(A)2年(B)3年2、下列食品中，( )屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。(A)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品(B)超過保質(zhì)期的食品(C)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品(D)以上都是3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門( )。(A)給予警告(B)責(zé)令改正(C)處以罰款(D)吊銷許可證4、污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小腸5、河豚魚

2、中含的河豚毒素是（ ）。(A)一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)(B)導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素(C)較穩(wěn)定的，煮沸可解毒(D)胃腸道毒素，引起腹瀉6、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（ ）左右。(A)0(B)5(C)107、糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于( )。(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化學(xué)性污染(D)以上都不是8、食品安全小組成員應(yīng)該是（ ）。(A)技術(shù)部門人員(B)質(zhì)量部門人員(C)管理人員(D)具有資質(zhì)的人員9、制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按（ ）來進(jìn)行危害分析。(A)布置圖(B)流程圖(C)人員表(D)原材料清單10、HACCP體系體現(xiàn)了（ ）的管理理念。(A)預(yù)防為主(B)安

3、全第一(C)以人為本(D)質(zhì)量第一11、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，食品烹調(diào)加工中食品中心的溫度是（）以上，并維持一定時(shí)間。(A)70(B)90(C)10012、按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為（ ）小時(shí)。(A)10(B)15(C)2413、餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（ ）留樣。(A)對(duì)加工過程中的食品(B)對(duì)加工完成后的成品(C)單獨(dú)加工的少量膳食作為14、對(duì)畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有（ ）出具的檢疫合格證。(A)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)(B)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)(C)農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)15、生食或半生食的魚類必須經(jīng)過冷凍處理，主要目的是（ ）。(A)改善口感(B)殺死微生物(C)殺死寄生蟲16、被吊

4、銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起( )內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年17、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問員工健康體檢的頻度是( )。(A)每年一次(B)每年兩次(C)每年三次(D)每年四次18、按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用（ ）表示。(A)C1和C2(B)C2和C119、下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是 （ ）。(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食

5、(D)盡量用封閉的容器裝食物20、（ ）對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。(A)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)(B)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人(C)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人21、世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和( )。(A)亞硝胺(B)甲醛(C)吊白塊(D)雙氧水22、食品安全管理體系的范圍不包括（ ）。(A)產(chǎn)品種類(B)加工過程(C)加工場(chǎng)地(D)產(chǎn)品銷售對(duì)象23、食品安全管理體系的第一方審核的目的是（ ）。(A)改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平(B)決定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同(C)決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)(D)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)24、食品安全管理體系的第一方審核通常又稱為（

6、 ）。(A)外部審核(B)內(nèi)部審核(C)合同審核(D)公開審核25、餐用具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（ ）個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(A)2(B)3(C)426、食用沒有煮熟的豆莢類蔬菜可導(dǎo)致中毒，原因是其中含有（ ）。(A)秋水仙堿(B)皂甙和血球凝集素(C)龍葵素27、清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。(A)內(nèi)部裝修(B)通風(fēng)條件(C)清潔程度28、（ ）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。(A)煮沸(B)熱水沖淋(C)蒸汽29、裱花蛋糕成品暫存的最佳溫度是（

7、）左右。(A)3(B)10(C)1530、地方各級(jí)人民政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作（ ）。(A)綜合領(lǐng)導(dǎo)(B)進(jìn)行監(jiān)督(C)負(fù)總責(zé)31、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（ ）的賠償金。(A)一倍(B)五倍(C)十倍(D)二十倍32、為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+ ）mm。(A)10(B)8(C)633、大多數(shù)細(xì)菌每（ ）就可以繁殖一代。(A)5-10分鐘(B)10-20分鐘(C)1-2小時(shí)34、消毒方法不包括( )。(A)加熱(B)化學(xué)藥劑(C)輻照(D)

8、水洗(E)熏蒸35、“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱為（ ）。(A)SSOP(B)HACCP(C)GMP(D)ISO36、HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（ ）創(chuàng)立。(A)50年代(B)60年代(C)70年代(D)80年代37、HACCP的應(yīng)用與包括ISO 9000系列在內(nèi)的質(zhì)量管理體系的實(shí)施是（ ）。(A)不一致的(B)相容的(C)排斥的(D)一樣的38、對(duì)無法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以（ ）。(A)先手工清洗再浸入消毒水池(B)用沸水沖洗消毒39、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在（ ）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。(A)2(B)3(C)54

9、0、雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（ ）。(A)鮮蛋冷藏3個(gè)月 熟蛋冷藏7天(B)鮮蛋冷藏6個(gè)月 熟蛋冷藏1個(gè)月(C)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月 熟蛋冷藏15天(D)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月 熟蛋冷藏7天41、冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋?）。(A)溫度升降會(huì)破壞感官性狀(B)冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)42、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（ ）。(A)70(B)80(C)10043、鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的( )通過培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。(A)負(fù)責(zé)人(B)法定代表人(C)法定代表人或負(fù)責(zé)人44、國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（ ）組織制定。(A)國(guó)務(wù)院

10、(B)國(guó)家衛(wèi)生行政部門(C)國(guó)家食品安全委員會(huì)45、在食品安全范疇中，無害化處理僅對(duì)（ ）而言。(A)問題食品(B)召回的食品(C)可追溯食品46、為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。(A)1(B)3(C)547、食品安全管理的基本活動(dòng)與條件應(yīng)納入（ ）。(A)前提方案(B)HACCP計(jì)劃(C)操作性前提方案(D)以上均可以48、關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說法是（ ）。(A)HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)(B)HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)(C)HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工(D)HACCP體系建立以后，該小組的工

11、作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等49、貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（ ）厘米。(A)5(B)10(C)15(D)2050、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（ ）。(A)冷藏2-3天，冷凍6個(gè)月(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月(C)冷藏2-3天，冷凍一年(D)冷藏5-7天，冷凍1年51、熱藏法存放的膳食，可以（ ）。(A)殺死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物52、冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在10以下，保質(zhì)期為燒熟后( )小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱。(A)10(B)2453、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加( )。(A)藥品(B)中藥材(C)增白劑54、違反中華人民共和國(guó)食

12、品安全法，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)（ ）責(zé)任。(A)民事(B)刑事(C)民事或刑事(D)賠償55、國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”?！笆萑饩钡膶W(xué)名是( )。(A)萊克多巴胺(B)鹽酸克倫特羅(C)亞硝酸鈉(D)苯甲酸鈉56、食品安全管理體系的外部審核指的是（ ）。(A)第一方審核(B)第二方審核(C)第三方審核(D)第二方審核和第三方審核57、食品安全管理體系的組織核心是（ ）。(A)組織領(lǐng)導(dǎo)層(B)最高管理者(C)食品安全小組(D)食品安全員58、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（ ）年。(A)0.5(B)1(C)259、清潔與消毒的區(qū)

13、別是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。(A)可見，不可見(B)不可見，可見60、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（ ），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。(A)苯并芘(B)二噁英(C)黃曲霉毒素(D)亞硝胺61、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（ ）克。(A)50(B)100(C)15062、剩飯的保存時(shí)間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)。我們應(yīng)注意的是（ ）。(A)剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯梢灾苯邮秤?B)剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?C)剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?D)剩

14、飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食?3、無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（ ）。(A)細(xì)菌性食物中毒(B)有毒動(dòng)、植物食物中毒(C)化學(xué)性食物中毒(D)霉變食物引起的食物中毒64、以下哪一種微生物是不常見的致病菌(A)沙門氏菌(B)酵母菌(C)肉毒梭狀芽孢桿菌(D)金黃色葡萄球菌65、關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過（ ）來控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP計(jì)劃(D)以上都是66、保留記錄最主要的目的是（ ）。(A)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性(B)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢(C)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤(D)形成產(chǎn)品記錄67、實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（）。(A)食品安全小組的成

15、立(B)產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途的確定(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定(D)以上都是68、冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（ ）。(A)食品的口感(B)保藏效果(C)節(jié)能69、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（ ）套工作服。(A)3(B)2(C)170、餐飲服務(wù)許可證有效期為（ ）年。(A)2(B)371、引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。(A)蔬菜、水果(B)豆類及其制品(C)谷類(D)肉類、奶類及其制品72、奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于( )危害。(A)人為危害(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化學(xué)性危害73、餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、

16、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（ ）米以上。(A)15(B)25(C)35(D)5074、通常通過（ ）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。(A)經(jīng)驗(yàn)(B)管理者要求(C)顧客要求(D)CCP判斷樹75、按要求熱藏的膳食，其保質(zhì)期為（ ）小時(shí)。(A)2(B)4(C)676、餐飲食品的再加熱食用，前提是（ ）。(A)食品的感官性狀無異常(B)確認(rèn)食品未變質(zhì)77、餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為（ ）ppm以上，浸泡（ ）分鐘以上。(A)150,3(B)250,5(C)350,878、中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（ ）。(A)小灶炒菜(B)冷食涼菜79、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，除給予

17、警告，該申請(qǐng)人在（ ）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)。(A)1(B)2(C)380、蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）。(A)3-10(B)5-7(C)8-1581、冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（ ）。(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)(B)空氣不流通影響保藏效果82、食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括（ ）。(A)編制審核計(jì)劃(B)編制審核檢查表(C)組建審核組，任命審核組長(zhǎng)(D)以上都是83、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是（ ）。(A)證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)(B)證實(shí)沒有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害(C)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性(D)確保沒有發(fā)生偏離84、冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（ ）。(A)20(B)25(C)2885、餐飲

18、具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（ ）分鐘。(A)1(B)3(C)586、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于（ ）年。(A)1(B)2(C)387、生鮮肉要在( )的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安全。(A)0(B)4(C)8(D)1088、餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源（ ）以上，并應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。(A)25m(B)50m(C)100m89、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的,（）。(A)只

19、可以向銷售者要求賠償(B)只可以向批發(fā)商要求賠償(C)只可以向生產(chǎn)者要求賠償(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償90、食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在（ ）從事食品安全管理工作的人員。(A)食品加工單位(B)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位(C)食品流通和餐飲服務(wù)單位91、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（）。(A)行政責(zé)任(B)民事責(zé)任(C)刑事責(zé)任(D)賠償責(zé)任92、HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指（ ）所采取的措施。(A)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格(B)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因(C)為防止或消除食品安全危

20、害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?3、可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（ ）考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理。(A)最高管理者(B)上級(jí)主管機(jī)構(gòu)(C)HACCP組長(zhǎng)(D)安全主管94、HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)（ ）產(chǎn)品的貨架期。(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于95、對(duì)于無條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的集體用餐配送單位，應(yīng)嚴(yán)格控制食品從燒熟后至食用前的時(shí)間在( )小時(shí)之內(nèi)。(A)1(B)296、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（ ）烹飪。(A)低溫短時(shí)間(B)低溫長(zhǎng)時(shí)間(C)高溫短時(shí)間(D)高溫長(zhǎng)時(shí)間9

21、7、凡是患有傳染病和（ ）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。(A)化膿性和滲出性皮膚病(B)皮癬(C)皮膚病(D)心理疾病98、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。(A)2(B)3(C)599、剩菜放進(jìn)冰箱后，（ ）。(A)只要菜沒有變味都可以吃(B)時(shí)間不超過一星期就可以吃(C)菜變味了以后加熱就可以吃(D)要盡快并熱透后食用100、以下屬于物理性危害的是( )。(A)包裝材料粘合劑(B)重金屬(C)金屬碎片(D)寄生蟲101、反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（ ）。(A)大腸菌群(B)細(xì)菌總數(shù)102、能通過食品感染人體的寄生蟲大約有

22、（ ）種。(A)幾百(B)幾十103、餐飲具的洗滌劑和消毒劑（ ）使用。(A)應(yīng)分開(B)可混合104、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（ ）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。(A)36(B)48105、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法在（ ）年廢止。(A)2007(B)2008(C)2009106、食品中常見的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（ ）。(A)金黃色葡萄球菌(B)李斯特菌(C)脂肪芽孢桿菌107、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是（ ）。(A)便于工作(B)減少對(duì)工作服的污染108、常用的關(guān)鍵限值包括（ ）。(A)溫度和時(shí)間(B)細(xì)菌

23、數(shù)量(C)水活度(D)蛋白質(zhì)含量109、對(duì)于食品安全管理體系的外部溝通來說，首先要明確（ ）。(A)溝通的內(nèi)容(B)溝通的方式(C)溝通的對(duì)象(D)溝通的時(shí)間110、（ ）不屬于HACCP原理。(A)通過危害分析確立預(yù)防措施(B)描述產(chǎn)品流程圖(C)建立糾偏措施(D)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)111、洗手時(shí)間至少為（ ）秒鐘。(A)10(B)20112、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是( ) 。(A)經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物(B)食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)(D)雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口

24、感正常113、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和( )。(A)細(xì)菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化學(xué)性污染114、ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于（ ）。(A)添加劑生產(chǎn)商(B)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者(C)零售分包商(D)衛(wèi)生主管部門115、實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（ ）的危害。(A)通過損傷或疾病影響到人體健康(B)在材料或加工過程中可能產(chǎn)生(C)生物、化學(xué)和物理(D)以上均是116、供餐人數(shù)小于100人的餐飲單位，其食品加工區(qū)的面積至少為（ ）平方米。(A)20(B)30(C)50117、保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（ ）以上。(A)50(B)60(C)80118、未在

25、適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10）下存放超過（ ）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。(A)1(B)2(C)3119、為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于（ ）毫米。(A)3(B)6(C)8120、HACCP原理的基礎(chǔ)是（ ）。(A)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)建立關(guān)鍵限值(C)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(D)危害分析與控制措施121、（ ）已被國(guó)際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。(A)GAP(B)GMP(C)GVP(D)GHP122、食品安全目標(biāo)應(yīng)是（ ）。(A)可監(jiān)控的(B)可測(cè)量的(C)可追溯的(D)可比較的123、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，食品留樣應(yīng)冷藏，至少

26、保留（ ）小時(shí)。(A)24(B)48124、根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（ ）。(A)10(B)15(C)20(D)25125、煮沸消毒應(yīng)保持（ ）分鐘以上。(A)5(B)10(C)15126、常溫存放的膳食，應(yīng)該在制作完成后（ ）小時(shí)之內(nèi)食用。(A)1(B)2(C)3127、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（ ）條件下貯存的過程。(A)010(B)410128、常用的飲用水消毒劑大都含有（ ）。(A)氧(B)高錳酸鉀(C)氯129、HACCP的預(yù)備階段包括（ ）個(gè)步驟。(A)7(B)5(C)8(D)613

27、0、餐具的化學(xué)法消毒主要為（ ）。(A)使用消毒劑(B)熱水浸泡131、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（ ）。(A)立即開展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作(B)保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)(C)繼續(xù)營(yíng)業(yè)132、餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)于遺失后（ ）日內(nèi)公開聲明餐飲服務(wù)許可證遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。(A)30(B)60133、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是（ ）。(A)催吐(B)吃止瀉藥物(C)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告134、食品的保質(zhì)期是指它的( )。(A)生產(chǎn)日期(B)最終食用期(C)最佳食用期(D)出廠日期135、添加“吊白塊”可使食品增

28、白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌。“吊白塊”的學(xué)名是( )。(A)萊克多巴胺(B)甲醛合次硫酸氫鈉(C)鹽酸克倫特羅(D)亞硝酸鈉136、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制（ ）種危害。(A)1(B)2(C)3(D)多種137、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60以上，其保質(zhì)期為燒熟后（ ）小時(shí)。(A)2(B)3(C)4138、食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別對(duì)應(yīng)于（ ）。(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)139、為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置的金

29、屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（ ）mm。(A)6(B)8140、（ ），需由有資格的HACCP專業(yè)人員來完成。(A)進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃(B)HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃(C)有關(guān)記錄審核(D)以上都是141、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（ ）小時(shí)。(A)0.5(B)1(C)2142、蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于（ ）。(A)5(B)10143、餐飲服務(wù)人員不能在工作場(chǎng)所進(jìn)食、喝水和抽煙，是因?yàn)椋?）。(A)不利于團(tuán)隊(duì)的規(guī)范化管理(B)人的口腔和口水中有大量微生物(C)有損企業(yè)形象144、食品安全管理體系的第三方審核基

30、于（ ）的原則。(A)平等互利(B)公平合理(C)科學(xué)合理(D)自愿申請(qǐng)145、操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于（ ）。(A)內(nèi)容不同(B)控制目標(biāo)不同(C)控制的嚴(yán)格程度不同(D)控制方法不同146、在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)（ ）食用。(A)加熱后再(B)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱147、餐飲具消毒的目的是（ ）。(A)殺死致病菌(B)殺死寄生蟲(C)殺滅所有微生物148、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（ ）。(A)食品衛(wèi)生許可(B)食品生產(chǎn)許可(C)食品流通許可(D)餐飲服務(wù)許可149、（ ）屬于食物中毒。(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)(B)冒險(xiǎn)食用河豚

31、魚引起的中毒(C)中毒性細(xì)菌性痢疾150、正確的說法是，HACCP計(jì)劃中（）。(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量(B)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害(C)一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了(D)以上都不對(duì)151、申請(qǐng)人被吊銷餐飲服務(wù)許可證的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。(A)3(B)5(C)10152、餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是（ ）。(A)分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。(B)分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好。(C)分級(jí)代表餐館消

32、費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低。(D)分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小。153、食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。(A)-5(B)-10(C)-18(D)-12154、關(guān)于洗手的不正確的說法是( )。(A)每次進(jìn)車間時(shí)要洗手(B)出車間要洗手(C)加工期間每隔段時(shí)間要洗手(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手155、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（ ）。(A)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控要求(B)建立糾正措施(C)尋找監(jiān)控的對(duì)象(D)選擇監(jiān)控方法156、食品安

33、全管理體系的核心是（ ）。(A)關(guān)鍵點(diǎn)的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制(D)安全風(fēng)險(xiǎn)的分析157、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（ ）。(A)對(duì)胃腸道粘膜的刺激(B)有致癌危險(xiǎn)性(C)引起溶血(D)抑制食欲158、生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是( )。(A)龍葵毒素(B)秋水仙堿(C)皂苷(D)亞硝胺159、餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是（ ）。(A)工作服(B)手部(C)頭部160、SSOP代表（ ）。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(C)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序161、冷食操作間的消毒頻率是每（ ）一次。(A)半日(

34、B)工作日(C)餐次162、除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（ ）小時(shí)清洗消毒一次。(A)4(B)8163、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括 （ ）。(A)使用范圍(B)使用用量(C)“食品添加劑”字樣(D)以上都是164、按審核覆蓋面，食品安全管理體系審核的類型可以分成（ ）類。(A)1(B)2(C)3(D)4165、在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的( )。(A)20%-30%(B)25%-35%(C)20%-40%(D)25%-50%166、餐具消毒液應(yīng)該（ ）更換。(A)每天(B)每八小時(shí)(C)每四小時(shí)167、餐飲服務(wù)許可按照餐飲

35、服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施（ ）管理。(A)分類(B)分類分級(jí)168、餐飲食品的再加熱，熱度不夠（ ）。(A)也好過不加熱(B)反而有利于致病菌增殖169、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在（ ）之間。(A)180(B)201170、以下可以食用的食品是（ ）。(A)發(fā)霉的茶葉(B)發(fā)芽的土豆(C)變綠的豆芽(D)變紅的湯圓171、手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為（ ）秒。(A)10-20(B)20-30172、“米豬肉”中的寄生蟲是（ ）。(A)肉孢子蟲(B)血吸蟲(C)豬囊蟲(D)肝吸蟲173、冷食操作間的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)開

36、啟（ ）以上才有效果。(A)半小時(shí)(B)一小時(shí)174、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得( )。(A)肝吸蟲病(B)旋毛蟲病(C)蛔蟲病(D)絳蟲病175、冷凍熟食品應(yīng)( )方可食用。(A)充分加熱(B)徹底解凍后經(jīng)充分加熱176、按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為（ ）類。(A)3(B)4(C)5(D)6177、當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施（ ）。(A)糾正(B)糾正措施(C)潛在不安全產(chǎn)品處置(D)以上都是178、餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）ppm左右。(A)30(B)50(C)80179、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有

37、效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。(A)30(B)60(C)90180、確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（ ）的職責(zé)。(A)食品安全員(B)食品安全小組(C)最高管理者(D)管理人員181、預(yù)防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（ ）。(A)水(B)食品原料(C)水和食品原料182、（ ）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。(A)最高管理者(B)HACCP小組長(zhǎng)(C)HACCP小組(D)技術(shù)質(zhì)量部門183、根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，（ ）不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。(A)小吃店(B)食品攤販(C)學(xué)校食堂(D)集體用餐配送單位184、聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）所確認(rèn)的HAC

38、CP共有（ ）個(gè)原則。(A)5(B)6(C)7(D)8185、對(duì)餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒( )一些。(A)慢(B)快186、生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（ ）。(A)0(B)4(C)10187、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于( )中。(A)發(fā)霉谷物(B)過期牛奶(C)炸成焦糊狀的食品(D)腐敗海產(chǎn)品188、食品安全管理體系審核的作用是（ ）。(A)驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性(B)判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求(C)評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性(D)以上都是189、餐飲食品的再加熱，溫度要（ ）。(A)與烹調(diào)溫度一樣(B)

39、高于烹調(diào)溫度190、患旋毛蟲病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過（ ）途徑感染。(A)呼吸道(B)消化道(C)生殖道(D)皮膚接觸191、紫外線照射消毒,每1015平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（ ）。(A)2小時(shí)(B)4小時(shí)(C)30分鐘(D)過夜192、餐飲食品接觸面（ ）使用木質(zhì)材料。(A)不可(B)原則上不得193、下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是( )。(A)蘇丹紅(B)酒精(C)苯甲酸194、在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是（ ）。(A)建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程(B)定位關(guān)鍵控制點(diǎn)(C)對(duì)材料和加工過程的危害分析進(jìn)行管理(D)選擇好的蟲害控制器195、當(dāng)（ ）出現(xiàn)時(shí)

40、，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新。(A)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整(B)法律法規(guī)變更(C)食品安全事件發(fā)生(D)食品安全驗(yàn)證不合格196、對(duì)企業(yè)來說，實(shí)施ISO 22000是（ ）。(A)強(qiáng)制性的(B)無效的(C)自愿的(D)必須的197、餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（ ）以下冷藏。(A)10(B)5198、ISO是（ ）的代號(hào)。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織199、植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（ ）。(A)沙門菌屬(B)副溶血性弧菌(C)葡萄球菌腸毒素(D)肉毒梭菌毒素200、HACCP體系是( ) 。(A)一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系(B)一種產(chǎn)

41、品檢驗(yàn)方法(C)一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系(D)針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系201、在HACCP術(shù)語(yǔ)中,危害分析是指（ ）。(A)了解危害是否可能在食品中產(chǎn)生(B)對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程(C)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)(D)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的202、餐飲服務(wù)實(shí)體餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（ ）。(A)責(zé)令其立即停業(yè)(B)督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證(C)按未取得餐飲服務(wù)許可證查處203、ISO 22000:2005中的外部溝通不包括（ ）方面。(A)顧客(B)主管部門(C)最高管理者(D)供方和

42、分包商204、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面（ ）m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。(A)1(B)2205、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)（ ）脫去工作服。(A)之內(nèi)(B)之外206、豬肉冷藏3-7天最合適的儲(chǔ)藏溫度是（ ）。(A)-23-18(B)0-4(C)9-12(D)15-20207、HACCP計(jì)劃可以不包括（ ）。(A)關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的安全危害(B)關(guān)鍵限值(C)糾偏行動(dòng)(D)產(chǎn)品描述208、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（ ）個(gè)要素組成。(A)2(B)3(C)4(D)5209、餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間

43、不宜過長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過( )小時(shí)為宜。(A)2(B)4210、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)( )。(A)甲狀腺腫大(B)老年癡呆癥(C)腸胃疾病(D)癌癥211、HACCP計(jì)劃的建立包括（ ）個(gè)步驟。(A)7(B)9(C)12(D)15212、（ ）作為一個(gè)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）是不太可行的。(A)理化指標(biāo)(B)尺寸(C)微生物限度(D)重金屬限量213、采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（ ）個(gè)水池。(A)2(B)3214、沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（ ）。(A)沙門菌食物中毒(B)肉毒桿菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)

44、副溶血性弧菌食物中毒215、餐飲業(yè)的“以用定購(gòu)”原則，意思是（ ）。(A)原料全部外購(gòu)(B)現(xiàn)用現(xiàn)買(C)不過多采購(gòu)216、餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于( )平方米。(A)5(B)8(C)10217、食品安全管理體系內(nèi)審對(duì)審核員的要求包括（ ）。(A)不能審核自己的部門工作(B)有能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作(C)與組織沒有任何關(guān)系218、餐飲服務(wù)單位以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275 nm）應(yīng)按功率不小于（ ）Wm3設(shè)置。(A)1.5(B)3219、重金屬毒素更容易富集在魚蝦的（ ）。(A)尾巴(B)頭部(C)身體(D)內(nèi)臟220、這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（ ）

45、。(A)消毒液(B)紫外線照射(C)熱力蒸煮221、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60并持續(xù)（ ）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。(A)10(B)15(C)20222、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外潔凈處，離地面（ ）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。(D)3米(A)1.5米(B)2米(C)2.5米223、（ ）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶(A)1550(B)1060224、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（ ）的采購(gòu)記錄制度。(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(B)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品225、不銹鋼餐飲具最好用（ ）方法消毒。(A)酒精(B)化學(xué)(C)

46、蒸汽226、（ ）通常是食品安全管理體系內(nèi)部審核的直接策劃與組織者。(A)食品安全小組(B)食品安全小組組長(zhǎng)(C)最高管理者(D)食品安全員227、餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每( )清除一次。(A)半天(B)天228、（ ）能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。(A)通過冷凍殺死寄生蟲(B)通過人工挑蟲和自動(dòng)收集來減少到可接受水平的點(diǎn)(C)通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防化學(xué)危害(D)通過控制接受步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留229、消毒后的餐飲具應(yīng)該（ ）。(A)用毛巾擦干(B)用空氣干燥的方法晾干230、盛裝冷食的菜盤在用前應(yīng)（ ）。(A)水洗(B)消毒(C)滅菌231、校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（ ）。(A)水

47、蒸汽和冰水(B)沸水和水蒸汽(C)冰水和沸水232、與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（ ）。(A)5-60(B)10-50(C)10-60233、HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是（ ）。(A)細(xì)菌數(shù)量(B)溫度和時(shí)間(C)水活度(D)蛋白質(zhì)含量234、操作限值（OL）的范圍應(yīng)（ ）關(guān)鍵限值（CL）的范圍。(A)大于(B)小于(C)等于(D)沒有關(guān)系235、貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（ ）。(A)10 厘米(B)15 厘米(C)20 厘米(D)25 厘米236、使用紫外線燈消毒的餐飲加工經(jīng)營(yíng)區(qū)，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（ ）分鐘以上。(A)30(B)

48、60237、餐飲業(yè)的抹布一般應(yīng)采用（ ）布料制作，以便于發(fā)現(xiàn)污物。(A)白色(B)深色(C)淺色238、根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（ ）種類型。(A)2(B)3(C)4(D)5239、“HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是（ ）。(A)有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全(B)有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害(D)HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過傳統(tǒng)的

49、檢驗(yàn)方法來解決240、若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（ ）。(A)生上熟下(B)熟上生下241、當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)（ ）。(A)尋找超出原因(B)追溯問題來源(C)檢測(cè)偏離量(D)使過程恢復(fù)到受控狀態(tài)242、牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（ ）。(A)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月(C)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月(D)冷藏5-7天，冷凍1年243、食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于（）方面。(A)外部信息(B)危害的預(yù)備信息(C)經(jīng)驗(yàn)(D)以上都是244、在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說法中，最準(zhǔn)確的包括（ ）。(A)感官鑒別、溫度、索證(B)標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車輛(C)感官鑒別

50、、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車輛245、我國(guó)第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是（ ）。(A)食品安全法(B)食品衛(wèi)生法(C)出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定(D)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法246、操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（ ）。(A)食品安全危害控制的有效性(B)HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度(C)組織食品安全方面的驗(yàn)證需求(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置247、餐飲服務(wù)許可管理辦法自2010年（ ）月1日起施行。(A)5(B)6(C)7248、食品安全管理體系的審核通?？煞譃椋?）個(gè)階段。(A)1(B)2(C)3(D)4二、多項(xiàng)選擇題 1、食品原料的主要污染來

51、源包括（ ）。(A)天然毒素(B)農(nóng)藥殘留(C)獸藥殘留(D)重金屬殘留2、組織在控制措施制定過程中應(yīng)明確的內(nèi)容包括（ ）。(A)控制什么危害(B)控制程序(C)監(jiān)視程序(D)糾偏程序(E)驗(yàn)證程序3、餐飲業(yè)的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可劃分為（ ）三部分。(A)食品處理區(qū)(B)非食品處理區(qū)(C)原料倉(cāng)庫(kù)(D)就餐場(chǎng)所4、餐飲服務(wù)提供者（ ），應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰。(A)主動(dòng)消除違法行為危害后果(B)主動(dòng)減輕違法行為危害后果(C)有其他法定情形5、發(fā)生食物中毒時(shí)（ ）是法定責(zé)任報(bào)告人。(A)發(fā)生食物中毒的單位(B)中毒病人的工作單位(C)接收病人進(jìn)行治療的單位6、食品操作人員手部受到外傷，應(yīng)做到（ ）。

52、(A)不得接觸食品或原料(B)可以接觸食品原料，不得接觸成品(C)經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作(D)不得加工食品，但可銷售食品7、冷菜間工作人員在（ ），都應(yīng)該對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。(A)開始工作前(B)外出回來前8、縣級(jí)以上行政監(jiān)管部門依法公布日常監(jiān)督管理信息，包括（ ）(A)餐飲服務(wù)行政許可情況(B)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果(C)查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況(D)餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況(E)其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息9、國(guó)家食品安全制度，包括（ ）。(A)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度(B)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度(C)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度(D)食品添加

53、劑生產(chǎn)許可制度(E)食品安全召回制度(F)食品安全信息統(tǒng)一公布制度10、食品添加劑的使用原則包括（ ）。(A)品種(B)用量(C)對(duì)象(D)方法11、ISO 22000的良好實(shí)施，企業(yè)達(dá)到的目標(biāo)包括（ ）。(A)確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的(B)證實(shí)符合適用的食品安全法律法規(guī)要求(C)評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意(D)與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通(E)確保符合其聲明的食品安全方針12、餐飲服務(wù)單位的清潔操作區(qū)包括（ ）。(A)冷菜間(B)烹調(diào)間(C)備餐間(D)洗碗間13、任何組織或者個(gè)人（ ）

54、。(A)有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反本法的行為(B)有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息(C)有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議14、食品中常見的致病菌包括（ ）等。(A)沙門氏菌(B)致病性大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)痢疾桿菌15、建立關(guān)鍵限值的要求包括（ ）。(A)合理(B)有效(C)適宜(D)基于管理者的要求(E)可操作性強(qiáng)16、餐飲服務(wù)單位的非食品處理區(qū)是指（ ）等非直接處理食品的區(qū)域。(A)辦公室及過道(B)廁所(C)更衣室(D)非食品庫(kù)房17、餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用（ ）作為烹調(diào)用油。(A)地溝油(B)潲水油(C)老火油18、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，包括（ ）。(A)依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)(B

55、)對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)(C)保證食品安全(D)接受社會(huì)監(jiān)督(E)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任19、食品安全監(jiān)管員應(yīng)掌握的知識(shí)包括（ ）。(A)食品衛(wèi)生政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件；(B)食品污染及預(yù)防控制措施；(C)食物中毒等食源性疾病的預(yù)防方法；(D)食品加工經(jīng)營(yíng)和餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；(E)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求；(F)其他相關(guān)衛(wèi)生管理要求。20、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的驗(yàn)證可以通過以下（ ）步驟進(jìn)行。(A)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查(B)校準(zhǔn)(C)有效性檢查(D)針對(duì)性的取樣檢測(cè)(E)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）記錄的復(fù)查21、餐飲業(yè)新推出的6T管理是結(jié)合了日本的5S和香港的5常管理法，它包括六個(gè)“天天要做到”，即（ ）。(

56、A)天天處理(B)天天整合(C)天天清掃(D)天天記錄(E)天天規(guī)范(F)天天檢查(G)天天改進(jìn)22、常用的接觸食品的溫度計(jì)包括（ ）。(A)酒精溫度計(jì)(B)水銀溫度計(jì)(C)雙金屬溫度計(jì)(D)熱電偶溫度計(jì)23、食品安全保障長(zhǎng)效機(jī)制的特征是（ ）。(A)政府指導(dǎo)(B)行業(yè)自律(C)社會(huì)監(jiān)督(D)企業(yè)誠(chéng)信24、食品污染物一般包括（ ）。(A)農(nóng)藥殘留(B)獸藥殘留(C)金屬污染物(D)超范圍或超劑量使用的食品添加劑(E)真菌毒素(F)致病微生物(G)寄生蟲25、ISO 22000規(guī)定，前提方案（PRP）應(yīng)（ ）。(A)與組織在食品安全方面的需求相適宜(B)與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜(C)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施，無論是普遍使用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線(D)符合HACCP計(jì)劃(E)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)26、餐飲業(yè)工作人員更衣室應(yīng)該是（ ）。(A)獨(dú)立房間(B)設(shè)在服務(wù)場(chǎng)所的同一個(gè)建筑內(nèi)(C