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1、酒店管理專業(yè)課理論考試復習題酒店管理專業(yè)理論 一、選擇題： 1、下列各飯店部門中， 屬于直接對客部門的是（ A ）。A、餐飲部 B、工程部 C、洗衣房 D、財務部2、下列飯店類型中，不是按飯店位置分類的是（ C ）。A、度假性飯店 B、長住式飯店C、全套間飯店 D、汽車飯店3、酒吧照明設計時，( A )的照明度應設計為最大，使之成為酒吧的視覺中心。A.吧臺 B.客人使用的桌椅 C.儲藏室 D.裝飾用植物4、當賓客有就餐需求時，就會尋找、觀察、分析、（ D ）所要選擇的餐廳。 A、要求 B、回顧 C、選擇 D、比較5、下列（ D ）不屬于飯店成本的范疇。 A、營業(yè)成本 B、營業(yè)費用 C、企業(yè)管理
2、費 D、所交稅款6、飯店在編制計劃時，第一步工作應該是（ B ）。 A、調(diào)查研究 B、確立計劃目標 C、制定行動計劃 D、評價控制計劃7、馬斯洛的需求層次理論中，最高層次的需求是（ D ）。 A、安全需要 B、社交需要 C、受尊重的需要 D、自我價值實現(xiàn)的需要8、飯店指揮管理的一般原則為（ A ） A、等級鏈理論 B、多頭指揮 C、越級指揮 D、無規(guī)定原則9、飯店管理過程中控制管理的主要內(nèi)容不包括（ B ）。A、產(chǎn)品質(zhì)量 B、價格管理 C、服務質(zhì)量 D、設備管理10、餐飲服務人際關(guān)系是為了實現(xiàn)服務消費目的的，服務員提供服務，顧客接受服務，并獲得（ B ）的服務。A、物質(zhì)上的滿足 B、良好的心理
3、感受 C、滿足食欲 D、相互溝通11、前廳管理的內(nèi)容不包括（ C ）。A、飯店產(chǎn)品的銷售管理 B、飯店出租信息的管理C、大廳公共衛(wèi)生的管理 D、前廳服務質(zhì)量的管理12、三星級以上（含三星級）飯店前廳接待員要求（ D ）站立服務。 A、8小時 B、12小時 C、16小時 D、24小時13、飯店公共區(qū)域衛(wèi)生的管理一般是由（ C ）負責。A、工程部 B、餐飲部 C、客房部 D、康樂部14、餐廳通常需要銷售的菜是（ C ）的菜。A、價格低、利潤小、容易烹調(diào) B、價格高、利潤大、容易烹調(diào)C、價格低、利潤大、容易烹調(diào) D、價格高、利潤小、容易烹調(diào)15、人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于（ A ）。A、法國葡萄酒
4、 B、干邑白蘭地 C、意大利葡萄酒 D、英國白蘭地16、下列各飯店小部門中，不屬于康樂部的是（ D ）。A、健身房 B、卡拉OK廳 C、桑拿浴室 D、商務中心17、康樂部設施分類不包括（ D ）。A、運動類 B、娛樂類 C、美容健美類 D、公共類18、在飯店的培訓中，不屬于按培訓的內(nèi)容與性質(zhì)分類的是（ D ）A、決策管理層培訓 B、新員工入職培訓C、員工職業(yè)素質(zhì)培訓 D、飯店服務及管理技巧專題培訓19、下列（ C ）屬于飯店服務質(zhì)量的內(nèi)容。A、設備設施質(zhì)量 B、菜食產(chǎn)品質(zhì)量 C、員工素質(zhì) D、環(huán)境氣氛20、餐廳中最基本的菜單是( A )A.零點菜單 B.早餐菜單 C.宴會菜單 D.團體菜單二、
5、判斷題： 1、目前，從我國飯店業(yè)的規(guī)?？?，主要是以中小型飯店為主。 （ ）2、飯店業(yè)最為發(fā)達的兩個地區(qū)是歐洲和大洋洲。 （ ）3、飯店是指以有形的空間、設備、產(chǎn)品和無形的服務效用為憑借，投入到旅游消費服務領域中，具有獨立性的資本或資金運動的經(jīng)濟實體。 （ ）4、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。（ ）5、飯店的組織形式有直線制、直線職能制、事業(yè)部制。 （ ）6、飯店企業(yè)的管理組織一般實行四層管理為：總經(jīng)理，部門總監(jiān)，部門經(jīng)理，主管。（ ）7、前廳服務中為客人辦理入住登記的全過程應限于2分鐘內(nèi)結(jié)束。 （ ）8、物品無菌無毒，達到衛(wèi)生檢疫的標
6、準，是餐飲部達到令人放心的清潔衛(wèi)生的唯一標準。（ ）9、飯店中各部門對其所配制的設備實行“誰使用、誰管理、誰維護”的基本原則。（ ）10、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于12小時的服務。（ ）三、簡答題： 1、簡述飯店的作用。答：飯店是旅游業(yè)的重要支柱；飯店是對外交往的中心和經(jīng)濟發(fā)展的窗口；飯店時創(chuàng)造旅游收入和外匯收入的重要部門；飯店為社會創(chuàng)造直接和間接就業(yè)機會；飯店為所在地區(qū)帶來巨大的經(jīng)濟效益。2、簡述前廳部的基本任務。答：積極推銷酒店產(chǎn)品；為客房提供優(yōu)質(zhì)高效的住店接待服務；向客人提供各類前廳服務；聯(lián)絡和協(xié)調(diào)各部門之間對客服務之間對客房的業(yè)務關(guān)系；負責全店賓客一切
7、消費的收款業(yè)務。四、問答題：（30分）請詳述飯店管理的一般特點。1目的性2組織性3人本性4創(chuàng)新性5藝術(shù)性酒店管理專業(yè)技能一、選擇題：1、服務員對急躁型的賓客提供服務時，要（ A ）。A、行動迅速、語言簡練 B、耐心細致、溫文爾雅C、主動熱情、細致觀察 D、舉止端莊、不厭其煩2、若是熱線電話，一定要在（ C ）接聽。A、一聲以內(nèi) B、兩聲以內(nèi) C、三聲以內(nèi) D、三聲以上3、若有人拜訪住店客人，超過（ D ）需注冊登記。A、18點 B、20點 C、22點 D、24點4、現(xiàn)代飯店“標間”一般是指在客房內(nèi)放置（ B ）床。A、一張單人床 B、兩張單人床 C、一張雙人床 D、兩張雙人床5、宴會菜單的主要
8、依據(jù)是（ D ）。A、宴會出席人的身份 B、賓客的飲食習慣 C、宴會人數(shù)的多少 D、宴會標準的高低6、母親節(jié)在餐廳中通常布置一些（ B ）與主題相吻合。A、圣誕花 B、康乃馨 C、月季 D、安祖花7、在斟紅酒時，應將酒水倒入至杯中的（ B ）處。 A、八分滿 B、二分之一杯 C、三分之二杯 D、滿杯8、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（ B ）。A、3044 B、4560 C、 7090 D、 09、西餐宴會上湯應從客人的（ C ）把湯上到賓客面前。 A、左手邊用左手 B、右手邊用左手 C、左手邊用右手 D、右手邊用右手10、桑拿浴水溫一般應控制在（ A ）。 A、35 B、45
9、 C、55 D、65二、簡答題： 1簡述中餐擺臺的幾個環(huán)節(jié)？ 答：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。 （1 ）擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。（2） 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 （3 ）口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 （4）擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上
10、折花。(5) 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 (6) 擺牙簽. (7) 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。2請簡述鋪床的幾個環(huán)節(jié)。答：將床拉離床頭板 準備鋪床 鋪床單 包邊包角 套被罩 打枕線 套枕芯 將床復位3請寫出五句飯店從業(yè)人員常用的服務用語，寫出中英文。答：Hello! 您好！ Welcome ! 歡迎！ Enjoy yourself ! 用餐愉快！ What kind of food would you like ! 您喜歡什么食物？ This way ,please ! 這邊請！三、作圖題： 請補充完整中餐宴會擺臺的10人席位座次安排圖。四、案例分析： 1.客人投訴菜肴太淡了，作為餐廳領班你如何處理投訴？答：了解菜是否真的淡，解釋有時并非菜淡而是客人口味可能比較清淡，客人堅持，給客人重新加工。
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