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1、第四章食品著色劑,主要內(nèi)容,1著色劑的發(fā)色機理2食品合成著色劑及應(yīng)用3食品天然著色劑的應(yīng)用4食用色素使用注意事項5食品著色劑的研究與開發(fā)動向,教學(xué)目的與要求,熟悉食品著色劑的分類及發(fā)色機理。掌握食品著色劑的主要性狀、特點、應(yīng)用狀況及使用注意事項。,食品的色澤是影響食品感官質(zhì)量的一個重要因素食品著色劑，又名食品色素，是以食品著色為目的一類食品添加劑。,第一節(jié)、食品著色劑的生色機制和分類,一、著色劑的生色機制物質(zhì)呈現(xiàn)顏色是因為吸收了一部分光，透過的光是我們?nèi)庋劭吹降念伾?，吸收光和透過光為互補色；分子中含有生色團，如CC、NN、CO、CS、CHO、COOH、NO、NO2等。分子中含有一個上述生色基時
2、，仍然無色，如果分子中有2個或2個以上生色基共軛時，該有機物就能顯示顏色，OH、OR、NH2、NR、SR、Cl、Br等是助色基。,二、著色劑的分類,按來源,天然,化學(xué)合成,按結(jié)構(gòu),非偶氮類,偶氮類,按溶解性,油溶性,水溶性,色淀是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。基質(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀。,為什么要使用食用色淀？,一些固體飲料、巧克力等，需要不溶于水的色素，即色淀。在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等產(chǎn)品上應(yīng)用可避免花片、滲色等現(xiàn)象。色淀的穩(wěn)定性優(yōu)于水溶性色素。,天然食品著色劑,植物,動物,微生物,天然著色劑,食品天然著色劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)分成6類。多酚類衍生物，
3、如蘿卜紅、高粱紅；異戊二烯衍生物，如-胡蘿卜素、辣椒紅；四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）如葉綠素、血紅素酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素；醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅；其他色素，如甜菜紅、焦糖色素。,合成著色劑具有著色力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點，但其安全性差。天然著色劑具有安全性較高，著色色調(diào)比較自然等優(yōu)點，而且一些品種還具有維生素活性（如-胡羅卜素）但也有成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質(zhì)，難以調(diào)出任意色調(diào)等缺點。,三、食用合成著色劑的性質(zhì)及其應(yīng)用,（一）溶解性1、溶劑：水、醇（特別是乙醇和甘油）以及植物油2、溫度：對水溶性著色劑的溶解度影響很大。3、水的p
4、H值及食鹽等鹽類也對溶解性有影響。4、水的硬度高則易變成難溶解的色淀。,（二）染著性,一種是使之在液體或醬狀的食品基質(zhì)中溶解，混合成分散狀態(tài)，另一種是染著在食品的表面，要求對基質(zhì)有一定的染著性，希望能染著在蛋白質(zhì)、淀粉以及其他糖類等上面。不同染著色劑的染著性不同。,（三）堅牢度,指色素在所染著的物質(zhì)上對周圍環(huán)境（或介質(zhì)）抵抗程度的一種量度。1.耐熱性耐熱性與共存的物質(zhì)（如糖類、食鹽、酸堿等）有關(guān)；當與上述物質(zhì)共存時，多促使其變色、褪色。靛藍、胭脂紅耐熱性較弱；檸檬黃、日落黃耐熱性較強。,2.耐酸性,酸性食品有果汁、水果罐頭、果醬、糖果、飲料、配制酒，特別是腌漬食品與乳酸發(fā)酵食品。人工合成色素在
5、酸性強的水溶液中，可能形成色素酸沉淀或引起變色。靛藍的耐酸性較弱，而檸檬黃、日落黃的耐酸性較強。,3.耐堿性,一般食品的pH大多在酸性范圍內(nèi)，但對使用堿性膨松劑的糕點類，要考慮著色劑耐堿性問題。檸檬黃耐堿性較強而胭脂紅則較弱。,4.耐氧化性,耐氧化性與自然氧化、氧化酶的影響、含游離氯或殘存次氯酸鈉的用水、共存的重金屬離子等有關(guān)。氧蒽類色素耐氧化性比較強，而偶氮類色素或其他色素一般比較弱。,5.耐還原性,可受到還原作用而褪色，可發(fā)生在發(fā)酵食品加工過程，或由于微生物作用而引起，也可由金屬容器（鐵鋁等）與酸的反應(yīng)或金屬容器與食鹽的電位差引起?？箟难崤c亞硫酸鹽具有還原作用。氧蒽類色素穩(wěn)定，靛藍及偶氮
6、類色素不穩(wěn)定。,6.耐紫外線（日光）性,合成著色劑的耐紫外線性、隨著制造食品使用的水的性質(zhì)（pH、硬度、重金屬離子的含量等）及與色素共存物質(zhì)的種類不同而有相當?shù)牟町?。靛藍的耐紫外線性較弱，而檸檬黃、日落黃的耐紫外線較強。,7.耐鹽性主要是鹽漬食品，檸檬黃在鹽濃度20波美度以上仍比較穩(wěn)定，靛藍在12波美度即不穩(wěn)定。8.耐細菌性檸檬黃、日落黃耐細菌性較強，而靛藍則較弱。,四、常用食用天然著色劑的特點及其應(yīng)用,（一）優(yōu)點1.安全性較高；2.不但具有著色作用，且具有增強人體營養(yǎng)、保健等功效；3.色調(diào)較為自然；4.對pH變化十分敏感，如花青素在酸性時呈紅色，中性時呈紫色，堿性呈藍色。,（二）缺點,1.較
7、難溶解，不易染著均勻；2.染著性較差，某些食用天然著色劑甚至與食品原料反應(yīng)而變色。3.堅牢度較差，受pH、氧化、光照、溫度等影響較大4.有時有異味，5.難于調(diào)色。不同著色劑相溶性較差，很難調(diào)配出任意的色調(diào)。,（二）缺點,6.易受金屬離子和水質(zhì)影響。7.成分復(fù)雜，使用不當易產(chǎn)生沉淀、渾濁，純品成本較高。8.產(chǎn)品差異較大。同一著色劑由于來源不同，加工方法不同，所含成分也有差別。如葉綠色（蔬菜和蠶沙，兩者最大吸收峰不同）。9.不如人工合成著色劑穩(wěn)定。,（三）食用天然著色劑的類型,1.水溶性天然著色劑2.油溶性天然著色劑3.乳濁型天然著色劑4.固體粉末型天然著色劑,天然著色劑也通過調(diào)配產(chǎn)生各種色澤，如
8、商品藍靛果紅和姜黃進行調(diào)配，可獲得在水和油中都能溶解的著色劑，調(diào)配可產(chǎn)生黃色、橘黃色等各種色彩。水、油分散性的姜黃和辣椒紅油脂的調(diào)配乳劑可產(chǎn)生從金黃色到橘紅色的各種色彩。藍靛果紅和焦糖著色劑進行調(diào)配產(chǎn)生的天然著色劑可用于具有花生黃油風(fēng)味的食品的著色。甜菜紅和焦糖色進行適當?shù)恼{(diào)配，可產(chǎn)生各種天然著色劑的色彩，如草莓色、覆盆子色和櫻桃色。,天然著色劑在使用時，可采用一些保護措施使用天然著色劑要考慮安全性、溶解性、染著性、堅牢度等加工裝置選用穩(wěn)定材料加工用水及原材料中所含有的氯及其他化學(xué)物質(zhì)需處理,第二節(jié)食用合成著色劑,一、莧菜紅,又名藍光酸性紅，化學(xué)名稱：1（4磺基1萘偶氮）2萘酚3、6二磺酸的三
9、鈉鹽。,莧菜紅,1.性狀與性能：為紫紅色均勻粉未，無臭、0.01%水溶液呈玫瑰紅色?？扇苡诟视图氨?，不溶于油脂。耐光、耐熱、耐鹽、耐酸，對檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定，遇堿則變成暗紅色，與銅鐵等金屬接觸易褪色。耐氧化，還原性差。不適于在發(fā)酵食品及還原性物質(zhì)的食品中使用。,2.毒性：ADI為0-0.5mg/kg。被認為是安全性較高的食用合成色素，但也有相反的報告，認為可引起大鼠腫瘤，還有的認為可降低生育能力。,3使用：GB2760-2014規(guī)定：莧菜紅及其鋁色淀使用范圍和最大使用量食品名稱/分類最大使用量/（g/kg)果醬、水果調(diào)味糖漿0.3固體湯料0.2裝飾性果蔬0.1蜜餞涼果，鹽漬的蔬菜，可可0
10、.05制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力），糕點上彩妝，餅干夾心，果蔬汁（肉）飲料，碳酸飲料，果味飲料，配制酒，果凍冷凍飲品（除食用冰外）0.025,二、莧菜紅鋁色淀,莧菜紅鋁色淀呈紫紅色微細粉末，無臭。耐光、耐熱性優(yōu)于莧菜紅。不溶于水及有機溶劑，在酸性及堿性溶液中能緩慢溶解，因此用于酸性食品，容易混合均勻。莧菜紅鋁色淀的毒性與莧菜紅相似。應(yīng)先將色淀類著色劑和少量食品混合攪拌著色均勻后，再加入到大量食品中，則可避免因著色不均勻而引起色花。色淀含著色劑量少，實際用量比一般著色劑大。,三、胭脂紅,也叫麗春紅4R，化學(xué)名稱為1（1（4磺基1萘偶氮）2萘酚6、8二磺酸的三鈉鹽，結(jié)構(gòu)式,1
11、.性狀為紅色至深紅色粉未，無臭、溶于水呈紅色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光性及耐酸性較好，耐熱性、耐還原性差、耐細菌性較差，遇堿變?yōu)楹稚?，著色性能差?.毒性:ADI值為04mg/kg(1984年)。目前除美國不允許使用之外其他約大數(shù)國家使用。,3.使用范圍和標準,GB2760-2014規(guī)定，胭脂紅及其鋁色淀使用標準如下：,四、胭脂紅鋁色淀,是將胭脂紅水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用形成的氧化鋁水合物中，使之吸附形成胭脂紅色淀。胭脂紅鋁色淀呈紅色微細粉末，無臭，耐光、耐熱性質(zhì)優(yōu)于胭脂紅。不溶于水及有機溶劑。,五、赤蘚紅及鋁色淀,又名櫻桃紅，水溶性非偶氮類著色劑。性狀及性能：
12、紅褐色顆?；蚍勰?，無臭。酸性生成黃棕色沉淀，堿性時產(chǎn)生紅色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于油脂。著色力強，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強。適用于對餅干等焙烤食品和罐頭食品著色，不適于在汽水等飲料中添加，不適于對酸性強的液體食品和水果糖的著色。,毒性：ADI值為00.1mg/kg(1992年)。,使用GB2760-2014,六、新紅及其鋁色淀,水溶性偶氮類著色劑性狀與性能：紅色粉末，易溶于水，水溶液呈紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特性。遇鐵、銅易變色，對氧化還原較為敏感。毒性：除偶見有腎盂移行上皮增生外，未見致癌、致畸、致突變性，最大無作用劑量為0.5%.新紅鋁
13、色淀為紅色粉末，不溶于水和有機溶劑，耐光及耐熱性能優(yōu)于新紅。,七、誘惑紅,結(jié)構(gòu)式：性狀與性能：為深紅色均勻粉末，無臭。溶于水，可溶于甘油與丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于水呈微帶黃色的紅色溶液。耐光、耐熱性強，耐堿及耐氧化還原性差。毒性：ADI：07mg/kg（FAO/WHO，1994）,使用（GB2760-2014）,八、檸檬黃,檸檬黃也稱酒石黃，水溶性偶氮類著色劑結(jié)構(gòu)式,檸檬黃,1性狀與性能：為橙黃色的均勻粉未，無臭，易溶于水，0.1%水溶液呈黃色，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂，微溶于乙醇。耐光、熱，酸、鹽性強，但耐氧化性較差，遇堿微變紅，還原時褪色。2毒性ADI：07.5mg/kg,
14、3.使用范圍和標準,上海染色慢頭事件GB2760-2014規(guī)定：,九、檸檬黃鋁色淀,又名C.I.食用黃色4號是由檸檬黃水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液與碳酸鈉反應(yīng)所形成的氧化鋁水合物中，使之吸附形成檸檬黃鋁色淀。檸檬黃鋁色淀呈黃色細微粉末。耐光、耐熱性較檸檬黃好，不易溶于水和有機溶劑，在酸堿溶液中能緩慢溶解檸檬黃。,十、日落黃（sunsetyellow）,又名橘黃?；瘜W(xué)名稱為1-(4-磺基1苯偶氮)2萘酚6磺酸二鈉鹽，也屬單偶氮色素。結(jié)構(gòu)式,日落黃,性狀與性能：為橙紅色顆?；蚍畚?，無臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黃色，溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、熱、酸性強，遇堿變成紅褐色，
15、還原時褪色。毒性是安全性較高的食用合成色素，ADI：02.5mg/kg,十一、日落黃鋁色淀,又名C.I.黃色5號鋁色淀。把日落黃水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，吸附形成。為橙黃色均勻微細粉末，無臭。耐光性、耐熱性優(yōu)于日落黃。難溶于水及有機溶劑。,日落黃及其色淀使用范圍和標準,十二、亮藍,結(jié)構(gòu)式：水溶性非偶氮類著色劑性狀與性能：有金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰?，無臭。易溶于水，水溶液呈亮藍色，溶于甘油、酒精、丙二醇。耐光、耐熱性、耐酸性和耐微生物性很好，耐堿性和耐氧化還原牲性也好。毒性：ADI：012.5mg/kg，安全性高。,十三、亮藍鋁色淀,食用藍色2：
16、1號、藍色1號鋁色淀。將亮藍水溶液加入由氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，吸附形成。亮藍鋁色淀為藍色微細粉末，不溶于水及有機溶劑，耐光性和耐熱性優(yōu)于亮藍。,亮藍及其鋁色淀使用范圍和標準,十四、靛藍,靛藍又稱酸性靛藍或磺化靛藍，化學(xué)名稱為3,3-二氧2,2聯(lián)吲哚基5,5二磺酸二鈉鹽。水溶性非偶氮類著色劑結(jié)構(gòu)式,靛藍,性狀與性能：為藍黑色粉末，無臭，0.05%水溶液呈深藍色。對水的溶解度較其他合成著色劑低，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇與油脂。對光、熱、酸堿、氧化都很敏感，耐鹽性及耐細菌性較差，還原時退色，但著色力好。毒性：安全性較高，世界各國普遍使用，ADI：05mg/kg,
17、十五靛藍鋁色淀,又名C.I.食用藍色1：1號。是讓靛藍水溶液與氧化鋁水合物作用，使其沉淀吸附而成。靛藍鋁色淀呈略帶紫色的均勻微細粉末，難溶于水及有機溶劑；耐光性和耐熱性優(yōu)于靛藍。,使用,本品色澤比亮藍暗，染著性、穩(wěn)定性、溶解度也較差，實際應(yīng)用較少。,第三節(jié)食用天然著色劑,許可使用的食品天然著色劑有40余種花青苷類著色劑，屬多酚類衍生物，是由糖和花青素組成?；ㄇ嘬赵谒嵝詴r呈紅色，在堿性時則呈藍色。對光和熱敏感。羥基數(shù)增加可使藍色增加，甲氧基數(shù)增加會使紅色增加。氧和金屬離子對其穩(wěn)定性也有一定影響，尤其是銅、鐵等金屬離子可加速其降解或變色。,天然著色劑,黃酮類著色劑是多酚類衍生物一種。穩(wěn)定性較好，但
18、也受分子中酚羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。光、熱和金屬離子對其有影響。類胡蘿卜素是異戊二烯衍生物，不溶于水，溶于脂肪，對pH值較穩(wěn)定，對熱也較穩(wěn)定，但光和氧對它有破壞作用。酮類、醌類,一、紅曲米和紅曲紅,（一）紅曲米紅曲米又稱紅曲、赤曲、紅米和福米為深紅色液體、黑紫色膏狀物或粉末，易溶于水和乙醇溶液，不溶于丙酮和石油醚。在酸性溶液中呈紅色至紫紅色，隨pH上升而變成紅褐色，堿性時為青褐色而到黃色，加熱則為黃色。,紅曲米,具有良好的著色性能，親水性較強。穩(wěn)定性好，耐熱、耐光，耐儲存，但對氧化劑敏感。鉀、鈉、鈣、鋇、鋅銅及微量鐵離子對它無影響，但遇錫變玫瑰紅色，遇鉛及多量三價鐵離子則褪色并沉淀。,（二）紅
19、曲紅,紅曲紅由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。有多種色素成分，一般粗制品含有18種。紅曲紅為粉末狀，色暗紅，帶油脂狀，無味，無臭。溶于熱水及酸、堿溶液，對pH值穩(wěn)定，耐光、耐熱，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響，但經(jīng)陽光直射時會退色。對含蛋白高的食品染著性好，一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色。,紅曲紅對枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強的抑制作用，對大腸桿菌、灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，而對酵母菌、霉菌和藤黃微球菌無抑制作用。小鼠經(jīng)口試驗幾乎無毒性。腹腔注射，LD50為7g/kg。亞急性試驗、霉菌素試驗均未發(fā)現(xiàn)異常。紅曲紅是潛在的免疫抑制劑。,我國自古以來就利用紅曲米著色各種食品，在肉制品加工中
20、，用紅曲紅代替?zhèn)鹘y(tǒng)食品添加亞硝酸鹽和胭脂紅。紅曲紅可用于食醋、醬油、豆醬和豆腐乳等調(diào)味品中。,用于腌制蔬菜，在面包生產(chǎn)中添加紅曲水浸提液用于其他食品中，如在辣椒醬中加入0.6%1%，甜醬中加入0.4%3%，腐乳中加入0.2%、醬雞、醬鴨中加入0.1%、果酒中加入0.2%1%，糕點中加入0.5%2%的紅曲紅,二、焦糖色,焦糖亦稱醬色，生成方法主要有普通法、氨法和亞硫酸銨法。普通法：食品級的糖類，121以上高溫熱處理氨法：添加氨或銨鹽作催化劑制得，亞硫酸銨法：添加亞硫酸銨作催化劑制得。焦糖色用量很大，約占食品著色劑總量的80%以上。,性狀與性能：為暗褐色的液體或固體粉末，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦
21、味。易溶于水，1%的水溶液呈清亮的黃褐色，對光和熱穩(wěn)定性好，在陽光下照射6h無明顯變化。焦糖色具有膠體特性，有等電點，其pH34.5，依制造方法和產(chǎn)品的不同而異。在一般條件下，焦糖色均帶有很少的正電或負電，使用時應(yīng)特別注意使其與加有它的產(chǎn)品所帶電荷種類相同。,醬油，啤酒焦糖通常帶正電荷，加入醬油中的焦糖，其pH3.85之間，加入飲料的焦糖，其pH2.53.5之間，毒性：普通法安全性較高，其ADI無需規(guī)定。但氨法和亞硫酸銨生產(chǎn)的制品其ADI均暫定0100mg/kg。使用見GB2760-2014，各種方法生產(chǎn)的焦糖使用范圍和使用量不同。,三、-胡蘿卜素,紫紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，不溶于水、丙二醇、甘
22、油、酸和堿，難溶于乙醇、丙酮，溶于二氧化硫、苯、氯仿、石油醚和橄欖油等植物油。色調(diào)在低濃度時呈黃色，在高濃度時呈橙紅色。在一般食品的pH范圍內(nèi)（27）較穩(wěn)定。但對光和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過氧化物等影響易氧化，鐵離子可促進其褪色。在45的空氣中儲存六周后幾乎完全被破壞。,使用,四、葉綠素銅鈉,是葉綠素銅鈉a和葉綠素銅鈉b兩種鹽的混合物。由青草、苜?；蛐Q沙（蠶糞）用有機溶劑抽提，經(jīng)皂化，銅化制成。性狀：葉綠素銅鈉為黑綠色粉末，有金屬光澤，有氨一樣的臭氣。易溶于水，水溶液呈透明藍綠色，耐光性較葉綠素強，著色堅牢度強，色澤鮮艷，但注意酸性食品或含鈣食品中產(chǎn)生沉淀，遇硬質(zhì)水也易生成沉淀影
23、響著色。毒性ADI:015mg/kg,五、辣椒紅,是從辣椒屬植物的果實用溶劑提取后去除辣椒素制得。主要著色物質(zhì)為辣椒紅素。性狀與性能：為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強。遇鐵、銅離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。,GB2760-2014,六、天然莧菜紅,由莧科莧屬天然莧菜提取制得。主要著色物質(zhì)是莧菜苷和甜菜苷。為紅至紫紅色液體、膏狀或固體粉末，溶于水，難溶于乙醇，顏色隨pH值變化。對光和熱的穩(wěn)定性較差，金屬離子對其有一定影響。使用見GB2760-2014,GB2760-2014,七、紫膠紅,又名蟲膠紅，是紫膠蟲在寄主植物上所
24、分泌的紫膠原膠中的著色劑。主要著色物質(zhì)是紫膠酸。為鮮紅色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大。純度愈高，在水中的溶解度愈小。在酸性條件下對光和熱穩(wěn)定，但對金屬離子不穩(wěn)定。其色調(diào)隨pH值變化而改變。,第四節(jié)食品著色劑使用注意事項,一、人工合成著色劑使用注意事項（一）著色劑溶液的配制合成著色劑一般使用的濃度在110%，過濃難于調(diào)節(jié)色調(diào)；著色劑的稱量必須準確；最好現(xiàn)用現(xiàn)配，久置易析出沉淀；配制水應(yīng)煮沸后冷卻再用或直接用蒸餾水，或離子交換樹脂處理過的水，盡可能避免使用金屬器皿；剩余溶液保存時應(yīng)避免日光直射，最好在冷暗處密封保存。,（二）色調(diào)的選擇與拼色,應(yīng)該選用與食品原有色澤相似或與食品的名稱一
25、致的色調(diào)，我國規(guī)定允許使用食品合成著色劑拼色，分屬紅、黃、藍三種基本色不同的色調(diào)由不同的著色劑按不同比例拼配而成。,各種人工合成著色劑溶解于不同溶劑中可能產(chǎn)生不同的色調(diào)和強度，水，酒精中著色劑的“濃縮影響”拼色中各種著色劑對日光的穩(wěn)定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛藍褪色較快，檸檬黃則不易褪色,二、食用天然著色劑毒理評價及使用注意事項,（一）食用天然著色劑的毒理評價（1）凡從已知食物中分離出來的，化學(xué)結(jié)構(gòu)上無變化的著色劑，又應(yīng)用于原來食物，其濃度又是原來食物中的正常濃度，對這種產(chǎn)品不需要進行毒理檢驗。,（2）凡從食品原料中分離出來的，化學(xué)結(jié)構(gòu)上無變化的著色劑，又應(yīng)用原來食物，當其使用濃度超過正
26、常濃度時，對這種產(chǎn)品需要進行毒理評價，各項要求與合成著色劑的毒理評價要求相同。（3）凡從食品原料中分離出來的，但在其生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化的著色劑，或從非食品原料中分離出來的天然著色劑，對它們都要進行與人工合成著色劑相同的毒理評價。,（二）食用天然著色劑使用注意事項,（1）使用要有針對性，（2）天然著色劑使用時可加入保護劑。（3）天然著色劑因含雜質(zhì)較多，使用時易沉淀，一般在使用前應(yīng)采取過濾、離心分離等措施。（4）在食品加工中，最好在最后的工序中加入。（5）天然著色劑避光保存，干燥、陰涼,總體上注意,（1）添加著色劑時，要嚴格執(zhí)行規(guī)定標準，對于同種顏色的著色劑，品種不同，色澤不同，必須通過
27、試驗確定換算用量后再批量使用。（2）一定要配成溶液再使用。配成溶液濃度1%10%。配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，配制時盡量不用金屬器皿。,（3）染色適度。（4）使用混合著色劑時，要用溶解性、浸透性、染著性等性質(zhì)相近的著色劑，并防止褪色與變色的發(fā)生。（5）著色劑的加入應(yīng)盡可能放在最后。（6）著色劑宜儲存于干燥、陰涼處；長期保存時，應(yīng)裝于密封容器，防止受潮變質(zhì)。拆開包裝后未用完的著色劑，必須重新密封,第五節(jié)食品著色劑的研究與開發(fā)動向,（一）著色劑新品種開發(fā)研究（二）著色劑化學(xué)成分研究（三）著色劑理化性質(zhì)研究（四）著色劑的檢測（五）著色劑新工藝的研究（六）著色劑應(yīng)用的研究（七）著色劑毒理學(xué)研究,思考題,何為食用著色劑？食品著色劑的著色機理是什么？食用著色劑分為哪幾類？了解常用食用合成著色劑的性質(zhì)、使用方法及使用注意事項。簡述目前我國允許使用的主要食用天然著色劑的性質(zhì)及使用方法？簡述食用合成著色劑與天然著色劑安全性的特點？使用食用著色劑時應(yīng)注意哪些問題？,SeeYouNextTime,
《食品著色劑》PPT課件
