高中生物選修一制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 人教

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1、會(huì)計(jì)學(xué)1高中生物選修一高中生物選修一 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量鹽含量 人教人教 第1頁(yè)/共27頁(yè)第2頁(yè)/共27頁(yè)一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 1 1、乳酸菌、乳酸菌第3頁(yè)/共27頁(yè)（1 1）形態(tài)）形態(tài) 球型或桿型；球型或桿型；（2 2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)）細(xì)胞結(jié)構(gòu) 原核細(xì)胞；原核細(xì)胞；（3 3）代謝類(lèi)型）代謝類(lèi)型 異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型 在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見(jiàn)在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。第4頁(yè)/共27頁(yè) （4 4）分布）分布 乳酸菌種類(lèi)很多，在自然

2、界中分布乳酸菌種類(lèi)很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。你能說(shuō)出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎你能說(shuō)出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎?第5頁(yè)/共27頁(yè)2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白為白色粉末，易溶于水。色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.30.5g0.5g時(shí)，會(huì)引起時(shí)，會(huì)引起中毒中毒，達(dá)，達(dá)3g3g時(shí)會(huì)引起時(shí)會(huì)引起死亡死亡。第6頁(yè)/共27頁(yè)分布：分布：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為蔬菜中亞硝

3、酸鹽的平均含量約為4mg/Kg4mg/Kg，咸，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉以上，而豆粉中平均含量可達(dá)中平均含量可達(dá)10mg/Kg10mg/Kg。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/Kg30mg/Kg，醬腌菜中不超過(guò)，醬腌菜中不超過(guò)20mg/Kg20mg/Kg，而嬰兒奶粉，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)中不得超過(guò)2mg/Kg2mg/Kg。第7頁(yè)/共27頁(yè)原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片、切分成條狀或片狀狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡

4、菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量（二）制作泡菜（二）制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程第8頁(yè)/共27頁(yè)（2 2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和鹽。食糖和鹽。1 1、材料、材料 （1 1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。第9頁(yè)/共27頁(yè)2 2、泡菜壇的選擇、泡菜壇的選擇 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，直接影響，故用于泡菜的壇子

5、應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐，否則容易引起蔬菜腐爛爛 第10頁(yè)/共27頁(yè)3 3、腌制條件、腌制條件 腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、時(shí)間、溫度和食鹽溫度和食鹽的用量。的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足溫度過(guò)高、食鹽用量不足1010、腌制、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。酸鹽含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。開(kāi)始下降。第11頁(yè)/共2

6、7頁(yè)4 4、步驟、步驟（1 1）各種菜洗凈并切成）各種菜洗凈并切成3 34cm4cm長(zhǎng)的小塊。長(zhǎng)的小塊。（2 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸中浸1 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。分鐘后入壇，再加上一些白酒。第12頁(yè)/共27頁(yè)發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生了抗酸的大腸桿

7、菌和酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生了乳乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。（4 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5 5）泡菜發(fā)酵）泡菜發(fā)酵第13頁(yè)/共27頁(yè) 發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行，使得大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚

8、至停止。腌制腌制1 1周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。蔬菜，不斷取用。第14頁(yè)/共27頁(yè)（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考思考：第15頁(yè)/共27頁(yè) 2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方

9、法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。3 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。第16頁(yè)/共27頁(yè) 4 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第17

10、頁(yè)/共27頁(yè)（三）亞硝酸鹽含量的測(cè)定（三）亞硝酸鹽含量的測(cè)定1 1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2 2、材料與器具材料與器具泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等第18頁(yè)/共27頁(yè) 3 3、步驟、步驟（1 1）配置溶液）配置溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱(chēng)取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml

11、體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱(chēng)取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亞硝酸鈉溶液：亞硝酸鈉溶液：稱(chēng)取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)第19頁(yè)/共27頁(yè)（2 2）配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)

12、氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。提取劑：提取劑：分別稱(chēng)取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。第20頁(yè)/共27頁(yè) 第21頁(yè)/共27頁(yè)（3 3）制備樣品處理液制備樣品處理液 將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱(chēng)取0.4千克泡菜，榨汁過(guò)濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過(guò)濾。將60ml濾液

13、轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過(guò)濾。（4 4）比色）比色 吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。第22頁(yè)/共27頁(yè) 觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.20

14、0.100.101號(hào)號(hào)壇壇2號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.200.100.050.053號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.800.600.200.20泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化 第23頁(yè)/共27頁(yè)第24頁(yè)/共27頁(yè)果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物類(lèi)型微生物類(lèi)型原理原理反應(yīng)條件反應(yīng)條件檢測(cè)方法檢測(cè)方法酵母菌，酵母菌，真核，兼真核，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧無(wú)氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無(wú)常溫，無(wú)氧條件氧條件pHpH檢測(cè)，檢測(cè)，亞硝酸鹽的亞硝酸鹽的檢測(cè)方法檢測(cè)方法第25頁(yè)/共27頁(yè)第26頁(yè)/共27頁(yè)