高中生物選修一 果酒和果醋的制作

《高中生物選修一 果酒和果醋的制作》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《高中生物選修一 果酒和果醋的制作（39頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、會計學1高中生物選修一高中生物選修一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作選修1第1頁/共39頁酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在。葡萄一、基礎知識第2頁/共39頁第3頁/共39頁第4頁/共39頁厭氧制酒 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825。2.pH值4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。3.充足的糖源喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。第5頁/共39頁(f.)應用：做面包，饅頭；釀酒。第6頁/共39頁(1)制醋所用的醋酸菌一、基礎知識第7頁/共39頁 若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應

2、式：6 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反應式：醋酸菌是一種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。第8頁/共39頁溫度控制在3035 為適宜。醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋第9頁/共39頁、二、果酒和果醋的制作實驗安排在9月或10月進行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。o此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。第10頁

3、/共39頁（1）閱讀教材3-4頁，對A、B兩同學的實驗裝置進行討論：第11頁/共39頁 來防止發(fā)酵液被污染，因為操作的每一步都可能混入雜菌。充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？第12頁/共39頁b、家庭操作簡便裝置 c、實驗室操作簡便裝置第13頁/共39頁應該先沖洗，然

4、后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。第14頁/共39頁(3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。第15頁/共39頁控制在3035，時間控制在前78d左右，并注意適時通過充氣口充氣。第16頁/共39頁思考2：其他微生物與酵母菌的關系是什么？競爭關系第17頁/共39頁學習活動：討論并完成思考12 思考1在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？思考2在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 。無菌空氣暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用；留有一定的O2，利于酵母菌繁殖。第18頁/共39頁對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進

5、行清洗并消毒。取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第19頁/共39頁10天后，取樣檢驗。加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。簡易裝置12h天排氣一次。（擰松瓶蓋）第20頁/共39頁1、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在三、課題成果評價第21頁/共39頁2、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精第22頁/共39頁用重鉻酸鉀檢測是否有

6、酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應第23頁/共39頁【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精第24頁/共39頁第25頁/共39頁結(jié)果評價：葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。第26頁/共39頁課題1 果酒和果醋的制作1、發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是 A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物細胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累C練習第27頁/共39頁課題1 果酒和果醋的制作練習2、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應采取的措施是 A.降

7、低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基B第28頁/共39頁第29頁/共39頁第30頁/共39頁第31頁/共39頁9、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶第32頁/共39頁課題1 果酒和果醋的制作應用練習10、下圖表示制造啤酒的過

8、程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？。原因是_為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常 第33頁/共39頁課題1 果酒和果醋的制作（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進一步降低啤酒中的含糖量等。第34頁/共39頁酒的種類第35頁/共39頁干紅與干白第36頁/共39頁紅葡萄酒和白葡萄酒第37頁/共39頁n在發(fā)酵過程中應注意溫度的控制。第38頁/共39頁