甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.1 果酒和果醋的制作課件1 新人教版選修1 .ppt
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課題1.果酒和果醋的制作,涼州詞唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。,果酒果醋在釀造過程中,水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存,大大提高了原醋液的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明,果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物,對人的皮膚有柔和的刺激作用,能使血管擴(kuò)張,增加血液循環(huán),從而起到延緩衰老的作用。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念,也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康冬季易燥,人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品,它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料,可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管,這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比,由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香,而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料,又具有醋的藥效,是一種全新的保健飲品。《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明:果醋中有豐富的有機(jī)酸,有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì),促進(jìn)鈣、鱗吸收,并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解;醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡,幫助消化,它對改善少兒偏食厭食亦有療效。,學(xué)習(xí)目標(biāo),1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程,1、果酒的制作原理(1)果酒制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?(3)制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里?其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染?你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?(4)果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件?(5)關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些?,一、基礎(chǔ)知識(shí)分析,1、果酒的制作原理(1)果酒制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。,,1、果酒的制作原理(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?,一、基礎(chǔ)知識(shí)分析,制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí),應(yīng)先沖洗葡萄,然后再除去枝梗,從而避免除去枝梗時(shí),引起葡萄損壞,增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。,1、果酒的制作原理(3)制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里?其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染?你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?,,制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染,因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑?;其次,在缺氧、酸性的發(fā)酵液中,絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋等。,1、果酒的制作原理(4)果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件?,,思考,時(shí)間:10-12天溫度:18-25℃空氣:缺氧,厭氧制酒,1、果酒的制作原理(5)關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些?,,同化作用類型:異養(yǎng)異化作用類型:兼性厭氧型主要分布:土壤結(jié)構(gòu):單細(xì)胞分類:真核生物生殖(主要方式):出芽生殖,2、果醋的制作原理(1)果醋制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。(2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄?為什么要加入果膠酶?(3)制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里?(4)果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件?(5)關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些?,一、基礎(chǔ)知識(shí)分析,2、果醋的制作原理(1)果醋制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。,,2、果醋的制作原理(2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄?為什么要加入果膠酶?,,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁,并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解,獲取更多的果汁。,2、果醋的制作原理(3)制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里?,,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買,或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),2、果醋的制作原理(4)果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件?,,時(shí)間:7-8天溫度:30-35℃空氣:充足的氧,有氧制醋,2、果醋的制作原理(5)關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些?,,同化作用類型:異養(yǎng)異化作用類型:需氧主要分布:酸性環(huán)境結(jié)構(gòu):單細(xì)胞分類:原核生物生殖:分裂生殖,二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置,(1)實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么?排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用?(2)為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接?(3)如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí),需要解決哪些問題?,探究,(1)實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么?排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用?,(2)為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接?,排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中的微生物污染。,思考,(3)如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí),需要解決哪些問題?,大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí),需要解決全面考慮,如:a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d:嚴(yán)格控制雜菌污染等e:實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存,風(fēng)味色澤等,左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖,大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存,三、了解制作果酒和果醋的過程,(1)簡述果酒、果醋制作的基本過程。(2)如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功?,(1)簡述果酒、果醋制作的基本過程。,1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g,去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多)4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(18-25℃)下發(fā)酵。6.簡易裝置2-4天排氣一次。(擰松瓶蓋),,7.10天后,取樣檢驗(yàn)。,8.加入醋酸菌或醋曲,然后移至30-35℃條件下發(fā)酵,適時(shí)充氣。,(2)如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功?,果酒的制作是否成功的鑒定方法是:嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是:觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察,鞏固練習(xí),,1.下列關(guān)于果醋的制作,錯(cuò)誤的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌,溫度要求較高,一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,2.在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣,會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象?()A酵母菌死亡,不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖,長生較多酒精C酵母菌大量繁殖,不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少,不長生酒精,3.下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是:()酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉,4.酵母菌在氧氣充足的條件下,主要的生殖方式為()A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖,,5.在釀酒的過程中,溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用,應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在()A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上,6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物,在上述兩個(gè)過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別?A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核,后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核,后者有成形細(xì)胞核,7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型,8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測試驗(yàn)是否成功,通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無,原理是在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是()A藍(lán)色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤,在酒的制作中,依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同,但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布,已知有幾百種之多,也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,酒的種類,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升),幾乎全部被降解發(fā)酵,甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。,干紅與干白,都可以是由紅色葡萄制作的,但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí),不使皮和子中的色素出來,因此得白葡萄酒,而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎,有了紅色素而得紅葡萄酒,,紅葡萄酒和白葡萄酒,思考,制作葡萄酒和葡萄醋的過程中,發(fā)酵液分別有哪些變化?其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天?你能分析引起變化的原因嗎?,學(xué)習(xí)知識(shí)動(dòng)手實(shí)踐收獲美酒體會(huì)樂趣美味美妙享受生活,謝謝大家,- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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