啤酒發(fā)酵操作試題庫(kù).docx

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釀造部發(fā)酵操作理論知識(shí)試題庫(kù) 類別 操作 運(yùn)行監(jiān)控/工藝標(biāo)準(zhǔn) 安全防護(hù) 合計(jì) 填空題 45 25 10 80 單選題 50 15 5 70 判斷題 40 20 10 70 簡(jiǎn)答題 16 5 2 23 合計(jì) 151 65 27 243 一、 操作類： 知識(shí)點(diǎn)：品嘗、非機(jī)械設(shè)備故障處理（停水、停電、停汽）、大保養(yǎng)（點(diǎn)檢、潤(rùn)滑、設(shè)備衛(wèi)生）、操作過(guò)程 （一）填空題 1. 發(fā)酵工接冷卻麥汁前應(yīng)核對(duì)罐號(hào)、品種、并做好清洗、殺菌、酵母添加等準(zhǔn)備工作。 2. 與糖化工共同確認(rèn)定型麥汁濃度、數(shù)量。 3. 發(fā)酵工測(cè)量糖度，讀數(shù)時(shí)應(yīng)以浮筒中糖度表的凹液面下邊緣水平切線為準(zhǔn)。 4. 準(zhǔn)確計(jì)算酵母添加量，準(zhǔn)確添加酵母；做好前、后走水的切換進(jìn)罐。 5. 測(cè)量發(fā)酵液糖度，監(jiān)控降糖情況，并按要求檢測(cè)發(fā)酵液各階段的酵母細(xì)胞數(shù)。 6. 罐溫顯示異常時(shí)，及時(shí)通知儀表工，對(duì)罐溫進(jìn)行校正，并做好記錄。 7. 兩罐法倒酒，后酵罐采用堿洗，應(yīng)用CO2從罐底部置換完全并靜置1.5小時(shí)，倒酒前使用二氧化碳從底部備壓至 0.03～0.035MPa。 8. 兩罐法倒酒，要求倒酒結(jié)束10分鐘內(nèi)通知化驗(yàn)室檢測(cè)溶氧，增氧量≤ 3ppb 。 9. 根據(jù)發(fā)酵液雙乙酰檢測(cè)報(bào)告單，在工藝要求范圍內(nèi)降溫。 10. 對(duì)于濾酒開(kāi)罐后的發(fā)酵液溫度適時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)溫度偏高且不濾酒的罐及時(shí)開(kāi)閥降溫。 11. 發(fā)酵工在排放酵母操作時(shí)，應(yīng)緩慢進(jìn)行，以減少酒液隨著酵母過(guò)多排出，增加酒損。 12. 發(fā)酵工在排放酵母操作時(shí)，應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控，做到人走閥關(guān)，以防酒液流失。 13. 發(fā)酵產(chǎn)生的CO2應(yīng)根據(jù)滿罐時(shí)間、主酵罐個(gè)數(shù)，以及糖度下降，及時(shí)連接CO2回收管，對(duì)CO2進(jìn)行回收。 14. 啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒CO2含量的重要措施。 15. 在每次清洗前，必須檢測(cè)CIP洗滌液的濃度。 16. 倒酒前應(yīng)核對(duì)倒出罐號(hào)、品種、倒入罐清洗、背壓工作。 17. 按工藝要求定期對(duì)CO2排空管路、CO2 回收管路進(jìn)行清洗。 18. 按規(guī)定對(duì)所管轄的設(shè)備進(jìn)行巡檢，對(duì)設(shè)備的常見(jiàn)故障進(jìn)行處理，對(duì)設(shè)備出現(xiàn)的故障無(wú)法解決時(shí)，及時(shí)上報(bào)并通知維修工處理，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行。 19. 認(rèn)真執(zhí)行公司設(shè)備潤(rùn)滑與維護(hù)保養(yǎng)制度，認(rèn)真做好設(shè)備潤(rùn)滑與維護(hù)保養(yǎng)并填寫記錄。 20. 嚴(yán)格執(zhí)行公司及車間下發(fā)的安全操作規(guī)程，保證設(shè)備、人員安全。 21. 麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好控制在24hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。 22. 發(fā)酵罐清洗同時(shí)必須同時(shí)清洗取樣閥。 23. 糖漿酒基降溫時(shí)間必須達(dá)滿罐10天。 24. 酵母死亡率的測(cè)定用 0.01 %亞甲基紫染液。 25. 啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)哪坌?，能使啤酒澄清良好? 26. 擴(kuò)培麥汁直接接規(guī)定品種熱麥汁。 27. 發(fā)酵工在送發(fā)酵液至清酒時(shí)，應(yīng)根據(jù)濾酒計(jì)劃核對(duì)后酵罐號(hào)、品種。 28. 工藝用氣管路采用蒸汽殺菌后，要排盡冷凝殘水。 29. 氣體過(guò)濾裝置中的濾芯更換周期：一般預(yù)過(guò)濾芯根據(jù)微生物、壓差（一般不大于0.2bar）、殺菌次數(shù)等情況，每半年更換一次；精過(guò)濾芯每一年左右更換一次。 30. 啤酒的實(shí)際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差小，說(shuō)明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能力強(qiáng)。 31. 發(fā)酵工段品嘗內(nèi)容有生產(chǎn)用氣CO2、壓縮空氣，生產(chǎn)用水自來(lái)水、脫氧水，硅膠，洗罐殘水，麥汁及發(fā)酵液、酵母等。 32. 酵母添加泵規(guī)定24個(gè)月?lián)Q一次高級(jí)抗極壓齒輪油，用油壺添加至油窗1／3以上。 33. 倒酒過(guò)程中發(fā)生停電時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉蒸發(fā)器手動(dòng)液氨供閥門，然后關(guān)閉回氣閥門，倒入罐、倒出罐錐底閥門、排氣閥門。 34. 酵母品嘗頻次為1次/回收、使用。 35. 發(fā)酵罐每使用5輪應(yīng)打開(kāi)錐底、罐頂裝置，觀察洗球清洗效果，每年大修拆卸、檢查。 36. 酵母回收泵24個(gè)月用油壺?fù)Q一次高級(jí)抗極壓齒輪油。 37. 冷麥汁品嘗正?？谖妒菓?yīng)有麥汁正常的苦味、香味和甜味。 38. 麥汁滿罐敞口發(fā)酵，跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與CO2排空管排放廢氣，糖度下降至工藝要求時(shí)進(jìn)行品嘗后跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與CO2回收管，通知二氧化碳回收開(kāi)始回收二氧化碳。 39.泵開(kāi)啟前要檢查好管道上各閥門是否打開(kāi)。 40.在酸堿使用區(qū)域附近必須配置安全緊急水沖洗設(shè)施。 41.發(fā)酵罐清洗后24小時(shí)必須重新清洗。 42. 發(fā)酵罐清洗殺菌后12小時(shí)必須重新清洗殺菌。 43.清洗材料與硅膠必須分房間存放。 44.取樣后取樣閥及時(shí)清洗，取樣閥必須使用消毒劑浸泡。 45.前酵罐以堿洗為主，酸洗為輔，堿洗3輪進(jìn)行1輪酸洗。 （二）單選題 1.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用的糖度計(jì)是用 （ C ）溶液的重量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示比值。 A.鹽酸 B.氯化鈉 C.純蔗糖 D.非糖 2.從發(fā)酵罐回收酵母時(shí)，酵母貯罐應(yīng)（ C ）。 A.洗凈 B.用CO2排凈空氣 C.清洗蒸汽殺菌降溫后 3.麥汁滿罐后，應(yīng)（ B ）至工藝要求的主發(fā)酵溫度。 A.開(kāi)冰水控溫 B.自然升溫 C.繼續(xù)充氧 4.啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，主要在（ B ）階段。 A.麥汁冷卻 B.主發(fā)酵 C.雙乙酰還原 D.貯酒 5.對(duì)于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（ A ）。 A.麥芽糖 B.異麥芽糖 C.蛋白糖 6.雙乙酰含量超過(guò)口味界會(huì)使啤酒產(chǎn)生（ A ）味。 A餿飯 B油漆味 C苦味 7.啤酒釀造過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序（ B ）。 A.麥汁煮沸 B.冷麥汁進(jìn)罐前 C.灌裝 8.以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（ C ）。 A.PH值 B.高級(jí)醇 C.雙乙酰 D.二氧化碳 9.在主發(fā)酵過(guò)程時(shí)，中、下各溫控點(diǎn)之間溫差應(yīng)控制在（ A ）以內(nèi)。 A.0.3℃ B.1℃ C.1.5℃ D.2℃ 10.酵母回收前應(yīng)對(duì)酵母貯罐采用（ A ）備壓至工藝要求。 A.無(wú)菌空氣 B.二氧化碳 C.高純氮?dú)? 11. CIP清洗碳鋼發(fā)酵罐時(shí)，洗液溫度控制在 ( A )以內(nèi)，否則會(huì)破壞罐體T541涂層和保溫層表皮。 A.50℃ B.55 C.60 12.用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時(shí)，染成（ B ）的是死細(xì)胞。 A.紫色 B.藍(lán)色 C.無(wú)色 13.啤酒濃度P代表的是（ B ）。 A.酒精度 B.原麥汁濃度 14.通常麥汁充氧的裝置，應(yīng)選擇（ B ）。 A.陶瓷燭棒，燒結(jié)燭捧 B.文丘里管 C.靜止混合器 15.無(wú)菌空氣品嘗取樣要通入蒸餾水冒泡（ C ）分鐘后品嘗水樣。 A. 15～20 B.10～15 C.5～10 16.通常NaOH含量的測(cè)定采用的試劑是（ A ）。 A.鹽酸 B.磷酸 C.乙酸 17.循環(huán)清洗時(shí)熱水和熱堿的溫度以（ A ）為準(zhǔn)。 A.出口溫度 B.進(jìn)口溫度 C.容器內(nèi)溫度 18.一般發(fā)酵液酵母總回收量為添加量的（ A ）倍。 A.3 B.5 C.7 19.多批次麥汁進(jìn)罐，麥汁溫度應(yīng)（ A ），以滿足滿罐溫度。 A.先低或高 B.先高后低 C.同一溫度 20.麥汁充氧管道及空氣過(guò)濾器蒸汽殺菌要求蒸汽壓力和殺菌時(shí)間分別是（ A ）。 A.0.1MPa、30min B.1MPa、30min C.0.01MPa、30min 21.一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成（ A ）。 A.正比 B.反比 C.無(wú)關(guān) 22.后酵罐清洗每（ B ）輪酸洗進(jìn)行一輪堿洗。 A. 五 B. 三 C. 一 23.從發(fā)酵過(guò)程中回收二氧化碳純度必須達(dá)（C），否則影響二氧化碳的壓縮和凈化 A.99% B. 99.9% C. 99.7% 24.氣動(dòng)閥門的開(kāi)啟與壓縮空氣的（ B ）有關(guān)。 A.溫度 B.壓力 C.濕度 25.硅膠在倒罐添加前可直接用（ B ）調(diào)配。 A.自來(lái)水 B.脫氧水 C.CIP熱水 26. 麥汁管道過(guò)濾器（ A ）拆洗。 A.每鍋 B.每班 C.每天 27. 倒酒硅膠添加時(shí)間必須控制在倒酒全過(guò)程的 ( A )以上。 A. 85﹪ B. 95﹪ C. 50﹪ 28.酵母回收管道使用后應(yīng)及時(shí)（ A ）。 A.自來(lái)水沖洗凈 B.自然排污 C.氣體頂凈管道殘留 29.使用薄板冷卻器冷卻麥汁時(shí)，麥汁面與冰水面壓力應(yīng)該（ B ）。 A.麥汁面小于冰水面 B.麥汁面大于冰水面 C.相同 30.CO2純度測(cè)定可采用（ A ）。 A.氫氧化鉀 B.鹽酸 C.碳酸鈣 31.雙乙酰還原通常在（ B ）進(jìn)行。 A.滿罐至主酵溫度期間 B.封罐后降溫前 C.貯酒期 32.啤酒發(fā)酵的靈魂為（ C ）。 A.酒花 　B.麥芽 　　 C.酵母 　　 D.淀粉 33.在主發(fā)酵過(guò)程時(shí)，溫度控制的要求是（ B ）。 A.上高下低 B.上低下高 C.上下一致 D.無(wú)要求 34.酵母自溶，會(huì)使啤酒PH值（ B ）。 A.降低 B. 升高 C.不變 35.發(fā)酵低溫后貯的目的不包括（ C ）。 A.有利于酵母沉降 B. 冷凝固物沉降 C.酵母自溶 D.啤酒后熟 36.前酵罐采用（ B ）清洗方式。 A.酸 B.堿 C.堿+酸 37.發(fā)酵液在貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（ C ）　所致。 A.蛋白質(zhì)混濁 B.酵母凝聚性差 C.污染雜菌 D.發(fā)酵度偏低 38.酒精（乙醇）是脫水劑.蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（ B ）最有效。 A.60～65％ B.70～75％ C.90～95％ 39.薄板清洗不及時(shí)，影響麥汁冷卻（ B ）。 A.時(shí)間 B.溫度 C流量 40.啤酒酵母主要增殖方式是（ C ）。 A.有性增殖 B.分裂 C.出芽 41.發(fā)酵液送過(guò)濾發(fā)生停電時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉（ A ）。 A.發(fā)酵罐背壓閥門 B.發(fā)酵罐錐底閥門 42.CO2洗滌發(fā)酵液是為了降低啤酒中（ A ）。 A.乙醛含量 B.總酸含量 C.PH值 43.倒酒時(shí)，添加硅膠的目的是（ B ）。 A.提高啤酒的生物穩(wěn)定性 B.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 C.提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性 44.要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的 （ C ）損失。 A耗水 B能源 C 物料 45.殺死物體中的全部微生物的方法稱（ A ）。 A.殺菌 B.消毒 C.防腐 46. 薄板冷卻效果不好時(shí)冰水面應(yīng)及時(shí)（ B ）。 A.堿洗 B.酸洗 C.熱水沖洗 47.酵母品嘗取樣量.品嘗時(shí)間是（ C ）。 A.３００～４００ｍｌ，酵母回收時(shí)　　 B.２００～３００ｍｌ，酵母添加時(shí) C.１００～２００ｍｌ，酵母回收、添加時(shí) 48.發(fā)酵液品嘗取樣量、品嘗時(shí)間是（ C ）。 A.４００～５００ｍｌ，冷貯1天　 B.５００～６００ｍｌ，冷貯2天 C.２００～３００ｍｌ，冷貯3天至清酒前１～２天　 49.安全帶正確掛扣方法是（ B ）。 A．低掛高用　 B．　高掛低用　　 C．平掛 50.二氧化碳回收管路（ B ）清洗一次。 A 一個(gè)月 B 15天 C 一個(gè)星期 （三）判斷題 1. 記錄應(yīng)保持其原始性，不可以重新抄寫和復(fù)印，更不可以在過(guò)程進(jìn)行完加以修飾和裝點(diǎn)。（ √ ） 2. 麥汁冷卻過(guò)程只會(huì)析出冷凝固物，并不會(huì)析出熱凝固物。 （ ） 3. 啤酒風(fēng)味物質(zhì)的控制主要在溫控，跟麥汁充氧關(guān)系不大。（ ） 4. 在發(fā)酵罐CIP過(guò)程中，應(yīng)保證取樣閥與發(fā)酵罐CIP同步清洗。（ √ ） 5. 發(fā)酵罐內(nèi)未回收完的酵母應(yīng)及時(shí)排放，禁止留存在發(fā)酵罐內(nèi)。（ √ ） 6. 充氧器蒸汽殺菌時(shí)，殺菌壓力太高容易造成濾膜的損壞。 （ √ ） 7. 低溫發(fā)酵有利于啤酒的口味，高溫發(fā)酵可提高發(fā)酵速度。 （ √ ） 8. 啤酒釀造中原料的利用率主要取決于淀粉的利用率。 （ √ ） 9. 酵母屬兼性微生物，只在有氧的條件下生存。 （ ） 10. 酵母增殖不需要含氮物質(zhì)?！?（ ） 11. 兩罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯不在同一發(fā)酵罐中進(jìn)行。（ √ ） 12. 前酵罐不需要酸洗。（ ） 13. 酵母接種量越高越好。 （ ） 14. 麥汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵后所有糖份均被酵母同化。（ ） 15. 發(fā)酵滿罐酵母數(shù)越高，則啤酒發(fā)酵度越高。（ ） 16. 酵母一旦接觸到冷麥汁，就會(huì)迅速進(jìn)行繁殖。（ ） 17. 冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒溫度。（ ） 18. 冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒壓力。（ √ ） 19. 一罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯均在同一發(fā)酵罐中進(jìn)行。（ √ ） 20. 其他情況相同下發(fā)酵溫度越高，降糖速度也就越快。（ √ ） 21. 倒酒硅膠添加時(shí)間必須控制在倒酒全過(guò)程的85﹪以上。（ √ ） 22. 酵母添加量越多相對(duì)回收量就越多。（ ） 23. 一般認(rèn)為雙乙酰還原結(jié)束，即啤酒完成了成熟過(guò)程。（ √ ） 24. 發(fā)酵前期有氧的條件下酵母主要進(jìn)行有氧呼吸主要產(chǎn)生二氧化碳與水。（ √ ） 25. 啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，即啤酒經(jīng)灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味無(wú)顯著變化。（ √ ） 26. 啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號(hào)。（ √ ） 27. 壓縮空氣膜過(guò)濾每2小時(shí)排冷凝水一次。（ √ ） 28. 發(fā)酵工段品嘗只需品嘗發(fā)酵液即可。（ ） 29. 發(fā)酵罐洗滌殘水品嘗方法是在CIP洗滌完畢，用燒杯取殘水，具有水正常的味道，透明、無(wú)色，需留意口味是：堿味、洗滌劑的味道、其它異味。（ √ ） 30. 要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的可發(fā)酵性糖含量。（ √ ） 31. 根據(jù)生產(chǎn)的需要操作者可以更改設(shè)備參數(shù)、運(yùn)行程序、設(shè)置密碼。（ ） 32. 不用的跨接管可以將其中一段卸下暴露在空氣中。（ ） 33. 冷貯后酵母排放頻次為每周2次。（ ） 34. 洗罐過(guò)程中，無(wú)需檢查管道連接情況，清洗結(jié)束后關(guān)閉閥門。 （ ） 35. 進(jìn)入發(fā)酵罐區(qū)，必須穿防滑鞋 。 （ √ ） 36. 倒酒管路清洗前不需通知冷凍。 （ ） 37. 洗液濃度不合格添加原液后可不必再檢測(cè)洗液濃度即使用。（ ） 38. 為了降低酒損，酵母排放可在發(fā)酵液降溫后開(kāi)始排放。（ ） 39. 發(fā)酵罐清洗殺菌過(guò)程必須對(duì)回收管路自清洗。（ √ ） 40. 防止?jié)M罐酵母數(shù)不合格，酵母添加后必須預(yù)數(shù)酵母數(shù)。（ √ ） （四）簡(jiǎn)答 1.《品嘗管理制度》中對(duì)壓縮空氣品嘗標(biāo)準(zhǔn)及留意口味是如何規(guī)定的？ 答：標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)異味、有水正常的味道 留意口味：汽油味、柴油味、鐵腥味、其它異味 ２.酵母的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程有哪幾個(gè)時(shí)期? 答：酵母的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程包括： 1）停滯期； 2）對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期； 3）減速生長(zhǎng)期； 4）靜止期； 5）衰老期。 3. 氣動(dòng)閥門故障，打不開(kāi)的原因及相應(yīng)解決方法？ 答：1）氣壓不足，解決方法是通知空壓提高氣壓； 2)氣管脫落，解決方法是將氣管安裝在氣動(dòng)頭上上緊； 3)氣動(dòng)頭故障，解決方法是檢修氣動(dòng)頭。 4）電磁閥故障，解決方法是檢修電磁閥。 4.《品嘗管理制度》中對(duì)發(fā)酵液取樣方法、品嘗時(shí)間及溫度是如何規(guī)定的？ 答：1）發(fā)酵液取樣方法是：用500ml潔凈的三角瓶，在發(fā)酵罐取樣閥處，取發(fā)酵液300ml。 2）取樣時(shí)間：冷貯3天，過(guò)濾前1～2天。 3）品嘗溫度：待酒溫恢復(fù)至10～15℃品嘗。 5. 發(fā)酵工段的衛(wèi)生指標(biāo)包括哪些？ 答：麥汁雜菌、前走水雜菌、擴(kuò)培酵母雜菌、擴(kuò)培酵母有害菌、擴(kuò)培麥汁雜菌、酵母泥雜菌、酵母泥厭氧菌、酵母泥野生酵母、發(fā)酵液厭氧菌、發(fā)酵液雜菌、發(fā)酵液野生酵母、洗滌殘水雜菌、堿液雜菌、酸液雜菌、消毒劑雜菌、壓縮空氣雜菌、二氧化碳有害菌、環(huán)境空氣雜菌。 6.刷洗發(fā)酵罐停電時(shí)，如何處理？ 答：首先關(guān)閉發(fā)酵罐回水閥門，然后關(guān)閉洗滌供液閥門。 7. 啤酒的定義 答：啤酒是一種以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳的起泡的低酒精度的飲料酒。 8.酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要有哪些？ 答：酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、液泡。 9.酵母回收的主要質(zhì)控點(diǎn)有哪些？ 答： 1）貯罐、回收管道CIP清洗、蒸汽殺菌； 2）回收前貯罐溫度.壓力； 3）回收酵母泥的代數(shù).稠度.衛(wèi)生等指標(biāo)； 4）酵母貯存溫度.壓力等參數(shù)； 5）酵母貯存時(shí)間。 10.兩罐法倒酒過(guò)程中注意事項(xiàng)有哪些？ 答：1）倒酒過(guò)程中，按照工藝添加數(shù)量；并保證均勻的添加到發(fā)酵液中，添加時(shí)間達(dá)到倒酒時(shí)間的85％以上。 2）倒酒過(guò)程中，根據(jù)品種是否對(duì)發(fā)酵液采用CO2洗滌，采用CO2洗滌時(shí)，洗滌壓力.流量按照工藝的要求進(jìn)行。 3）倒酒過(guò)程中，杜絕滴漏，以防止氧的吸入； 4）倒酒過(guò)程中，注意薄板出口溫度的控制，及時(shí)調(diào)整倒酒泵流量，并聯(lián)系冷凍站調(diào)整制冷機(jī)吸氣壓力，使發(fā)酵液出口溫度控制在工藝要求范圍內(nèi)； 5）按工藝將倒入罐壓力升至冷貯壓力。 11.發(fā)酵接麥汁前的準(zhǔn)備工作主要有哪些？ 答： 1）核對(duì)糖化生產(chǎn)計(jì)劃，確認(rèn)品種.罐號(hào)。 2）跨接連接待進(jìn)發(fā)酵罐麥汁及酵母添加管路，并閥門開(kāi)關(guān)是否正確。 3）冷卻前10分鐘驗(yàn)收定型麥汁數(shù)量、濃度。 4） 走水前排凈罐內(nèi)及取樣管殘水，排放罐壓。 5）前走水檢查各閥門、各管道接頭處有無(wú)泄漏現(xiàn)象。 6）冷卻前通知供冷、供氣及技術(shù)部理化檢驗(yàn)員、微生物檢驗(yàn)員的取引酒水、麥汁時(shí)間。 12.兩罐法倒酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？ 答：1）確認(rèn)進(jìn)、出罐號(hào)； 2）倒出罐加排殘余酵母一次； 3）倒入罐按《清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》規(guī)定清洗，倒酒前排盡罐內(nèi)及取樣管殘水； 4）將進(jìn)出罐罐底管路與倒酒管路連接好，并按照倒酒管路的CIP清洗要求對(duì)倒酒管路進(jìn)行清洗； 5）與清酒聯(lián)系使用脫氧水頂管路。 6）倒罐開(kāi)始前聯(lián)系CO2回收、冷凍站等崗位。 13.《酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》規(guī)定酵母貯存時(shí)要謹(jǐn)防受到的傷害有哪些？ 答：1）熱擊； 2）極度強(qiáng)有力的攪拌； 3）延長(zhǎng)熱溫時(shí)間； 4）延長(zhǎng)無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的時(shí)間； 5）當(dāng)糖度不再降時(shí)，同酒液過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸。 14.冷麥汁為什么要充氧？ 答：添加到麥汁中的酵母量是有限的，需要經(jīng)過(guò)迅速的數(shù)倍增殖提高到較高的酵母濃度才能保持旺盛的發(fā)酵，酵母要想進(jìn)行迅速增殖必須在有氧的條件下才能實(shí)現(xiàn)，因此，冷麥汁在添加酵母前或同時(shí)必須充氧。 15.酵母細(xì)胞自溶會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？ 答：1）出現(xiàn)酵母臭味和異味； 2）使啤酒pH上升； 3）啤酒失去色澤； 4）啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。 16.封罐以后，罐壓升不上是什么原因？罐壓上升太快是什么原因？ 答： 罐壓升不上去原因：1）發(fā)酵罐或管路、閥門漏氣；2）封罐時(shí)糖度低，；3）封罐時(shí)酵母數(shù)偏低，發(fā)酵不旺盛。 罐壓上升太快原因：封罐糖度太高。 二、工藝標(biāo)準(zhǔn)/運(yùn)行監(jiān)控 知識(shí)點(diǎn)：工藝參數(shù).質(zhì)量控制點(diǎn) （1） 填空題 1.接冷麥汁操作必須按規(guī)定程序操作，不得造成熱水進(jìn)入發(fā)酵罐。 2.檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)時(shí)，當(dāng)子細(xì)胞大于或等于母細(xì)胞的（1/2），該細(xì)胞不算出芽，而算 兩個(gè) 細(xì)胞。 3.添加酵母時(shí)必須保證酵母罐壓力，不得過(guò)低或過(guò)高。 4.發(fā)酵液降溫速率標(biāo)準(zhǔn)控制為0.3℃/hr。 5.《酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》規(guī)定酵母的使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為 ≤ 5 代。 6．每鍋麥汁進(jìn)罐前、滿罐12小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)和升溫時(shí)各排放一次冷凝固物。 7.酵母增殖倍數(shù)標(biāo)準(zhǔn)控制為2.5～3.5倍。 8.發(fā)酵液濃度的控制一般為工藝濃度的0.2 P。 9.酵母貯存溫度為 2～4 ℃。 10. 控制倒酒流速和激冷溫度，保證倒后發(fā)酵液溫度－1～－1.5℃。 11.生產(chǎn)不連續(xù)造成停產(chǎn)，根據(jù)工藝要求排盡管路余水。 12冷卻管路前走水殺菌溫度≥85℃，時(shí)間10分鐘，管路死角、盲端殺菌徹底。 13.操作完成，卸下跨接放入消毒池內(nèi)浸泡，所有接口應(yīng)用含有殺菌液海綿的悶蓋封堵滅菌。 14.冷麥汁進(jìn)罐前罐溫需降至20℃以下。 15.發(fā)酵溫度符合工藝，誤差不超過(guò)0.2℃。 16. 發(fā)酵間地面每周二次用1％濃度漂白粉噴灑殺菌。地溝每日用1％濃度漂白粉噴灑殺菌 17.清洗發(fā)酵罐堿濃度要求2%～3%，堿液溫度45-50℃。 18.酸性清洗劑活度值≥1.3。 19.消毒劑活度值≥1.1。 20.設(shè)備外表清潔，各種儀器、儀表、管路、閥門接頭內(nèi)外清潔無(wú)粘滑物。 21.發(fā)酵液倒酒硅膠添加量標(biāo)準(zhǔn)是每千升發(fā)酵液添加0.35kg。 22.倒酒薄板發(fā)酵液出口溫度控制在-1～-1.8℃ 23.麥汁充氧使用無(wú)菌壓縮空氣壓力控制在0.45MPa。 24.每鍋麥汁充氧結(jié)束時(shí)間控制在麥汁冷卻結(jié)束前1～5分鐘。 25.擴(kuò)培接麥汁鍋次麥汁充氧時(shí)間在工藝規(guī)定時(shí)間基礎(chǔ)上減去5分鐘。 （二）選擇題 1.發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：發(fā)酵罐二氧化碳收集純度要求為（ B ）。 A.97% B.99.7% C.99.9% D.90% 2.發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（ A ），所以在主發(fā)酵期間，每天必須定時(shí)檢查。 A糖度下降 B.壓力升高 C.CO2飽和 3.貯罐酵母泥貯存溫度控制為（ A ）。 A.（2～4）℃ B.（3～5）℃ C.（0～2）℃ 4.在發(fā)酵工序生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，用糖度計(jì)測(cè)量糖度時(shí)，測(cè)定溫度在（ B ）。 A.25℃ B.20℃ C.10℃ 5.麥汁管線循環(huán)清洗時(shí)，熱水溫度以（ A ）為準(zhǔn)。 A.出口溫度 B.進(jìn)口溫度 C.管道溫度 D.CIP罐內(nèi)溫度 6.酵母回收前的排放標(biāo)準(zhǔn)是（ B ）。 A.10% B.18% C.25% 7主酵壓力標(biāo)準(zhǔn)是（ A ） A≤0.01MPa B 0.02MPa C 0.015MPa 8.發(fā)酵罐滿罐溫度應(yīng)控制在（ A）。 A.9.7～10.3℃ B. 9.0～10.0 C.8.0～9.0℃ 9.目前公司酵母泥回收稠度標(biāo)準(zhǔn)為（ A ）。 A. 45%～55% B. 50%～60% C. 50%～70% 10.倒酒管路清洗后頂脫氧水引酒，必須檢測(cè)脫氧水溶氧為（B ）方可引酒 A 15ppb B 30ppb C20ppb 11.倒酒開(kāi)始自流時(shí)間（ B ）分鐘。 A 20 B 30 C40 12.發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至（C ）方可倒酒 A 5℃ B 9℃ C6～8℃ 13. 發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至6～8℃，保溫（12）小時(shí)后方可倒酒。 A 8 B 12 C16 14.倒酒時(shí)二氧化碳洗滌流量控制為（B ）立方/小時(shí) A 8 B10 C5 15.雪花酒基前后酵罐消毒后使用脫氧水沖洗（ B ）分鐘。 A 3 B 5 C10 （三）判斷題 1.酵母使用工藝原則規(guī)定：混代酵母泥可以再次應(yīng)用于生產(chǎn)。（ ） 2.酵母使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為≤5代。（ √ ） 3.13.5雪花啤酒貯酒時(shí)間為5天以上。（ √ ） 4.酵母貯罐回收酵母前空罐降溫至≤12℃。（ √ ） 5.酵母擴(kuò)培，轉(zhuǎn)罐時(shí)糖度標(biāo)準(zhǔn)為接種前麥汁濃度的50～70%。（ √ ） 6.生產(chǎn)中，使用的酵母存活率標(biāo)準(zhǔn)為＞95%。（ ） 7.目前公司規(guī)定發(fā)酵工每四小時(shí)抄錄一次溫度.壓力。（ √ ） 8.冷麥汁進(jìn)發(fā)酵罐時(shí)，發(fā)酵工要監(jiān)控冷卻溫度。（ √ ） 9.工藝規(guī)定倒酒冷卻溫度為－1.0～-1.5℃。（ ） 10.發(fā)酵液冷貯溫度為-0.5～-1.5℃。（ √ ） 11.麥汁滿罐后2小時(shí)必須檢測(cè)滿罐糖度。（ √ ） 12.雪花酒基到酒后每天排放殘余酵母一次。（ ） 13.發(fā)酵罐濾酒背壓設(shè)定值按照濾前冷貯實(shí)際壓力設(shè)定。（ √ ） 14.麥汁澄清時(shí)間是15分鐘。（ √ ） 15. 發(fā)酵液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個(gè)/100ml。（ ） 16.CIP堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個(gè)/100ml。（ ） 17.CIP酸液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個(gè)/100ml。（ ） 18. CIP殺菌液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個(gè)/100ml。（ √ ） 19. CIP堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個(gè)/1ml。（ ） 20. 發(fā)酵液有害菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個(gè)/1ml。（ √ ） （四）簡(jiǎn)答題 １. 酵母添加量公式？ 答：： 0.57*滿罐麥汁體積*0.6 罐酵母添加量（kg）= —————————————————— 酵母泥稠度%*酵母泥存活率% ２.發(fā)酵罐CIP清洗的主要質(zhì)控點(diǎn)有哪些？ 答：1）洗液濃度；2）洗液溫度；3）清洗時(shí)間； 4）洗球運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；5）發(fā)酵罐罐內(nèi)氣體；6）微生物檢測(cè)； 3.《清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》對(duì)CO2回收管道CIP堿洗工藝程序是如何規(guī)定的？ 答：1）清水沖洗10分鐘； 2）≥75℃、2～3%的堿水浸泡60分鐘； 3）≥85℃熱水沖洗干凈（5～10分鐘）； 4）清水沖洗至PH試紙檢測(cè)呈為中性。 4.簡(jiǎn)述酵母添加要求。 答：1）酵母稠度取樣前開(kāi)啟攪拌10min保證均勻后才可取樣，確保稠度的準(zhǔn)性； 2）添加前30分鐘開(kāi)啟攪拌5分鐘，確保罐內(nèi)稠度均勻。 3）添加前必須排放酵母頭，用貯罐中酵母對(duì)酵母添加管道冷卻； 4） 酵母添加量按酵母添加量公式計(jì)算添加。 5.麥汁冷卻的目的是什么？ 答：1）將麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要； 2） 麥汁中充入一定的氧，以利酵母繁殖； 3） 除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)的凝固沉淀物。 三.安全防護(hù)： 知識(shí)點(diǎn)：人身安全.食品安全.本崗位安全危險(xiǎn)源 （一） 填空題 1. 對(duì)所有罐進(jìn)行堿洗之前，二氧化碳 必須排空,使用空氣完全置換，否則會(huì)形成負(fù)壓將造成罐毀壞； 2. 新上崗人員必須進(jìn)行崗前安全教育，經(jīng)考試合格才能上崗。凡離開(kāi)原崗位達(dá)三個(gè)月或更換崗位者均視為新上崗人員。班前、班中不能喝酒，嚴(yán)禁酒后上崗作業(yè)； 3. 操作過(guò)程中嚴(yán)禁奔跑，防止撞擊頭部.地面打滑摔傷； 4. 操作人員一定要清楚最近的安全水洗設(shè)施的位置； 5. 各泵連軸器必須要有安全防護(hù)裝置。任何時(shí)候任何人不準(zhǔn)擅自移動(dòng)電器安全標(biāo)志、圍欄等安全設(shè)施； 6. 溫度傳感器指示有效，精度符合標(biāo)準(zhǔn)并在檢驗(yàn)期限內(nèi)； 7. 食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 8. 認(rèn)真做好危險(xiǎn)源及消防器材點(diǎn)檢。 9. 正確佩戴勞動(dòng)保護(hù)用品，確保設(shè)備和人員的安全。 10. 夜間上平臺(tái)取樣，要做好自身防護(hù)外，還要有足夠的照明。 （二）選擇題 1.任何電氣設(shè)備在未驗(yàn)明無(wú)電之前，一律認(rèn)為 ( A )。 A．有電 B.無(wú)電 C.可能有電，也可能無(wú)電 2.在生產(chǎn)過(guò)程中，若出現(xiàn)輕微堿性物料灼傷皮膚時(shí)，可以用2％的（ B ）溶液進(jìn)行應(yīng)急沖洗。 A．小蘇打 B．硼酸 C．硫酸 D．消毒劑 3.發(fā)酵罐罐頂?shù)膲毫Π踩b置是（ A ）。 A.呼吸閥 B.洗球 C.法蘭 4.當(dāng)班時(shí)發(fā)現(xiàn)安全防護(hù)裝置損壞應(yīng)( B ) A 立即拆除 B 立即通知有關(guān)部門修理 C不予理會(huì) 5.操作人員對(duì)負(fù)責(zé)人或管理人員違章指揮、強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)（ C ） A 提出批評(píng)建議 B不得拒絕執(zhí)行 C有權(quán)拒絕執(zhí)行 （三）判斷題 1.檢修時(shí)遇蒸汽、有毒或易燃、易爆的管線應(yīng)與待修設(shè)備斷開(kāi)或按規(guī)定堵加盲板。( √ ) 2.定期檢查ＣＩＰ罐呼吸孔排放是否順暢,對(duì)設(shè)計(jì)進(jìn)行評(píng)估并改進(jìn)。( √ ) 3．CIP清洗現(xiàn)場(chǎng)需備有2%-4%的硼酸溶液適量并盛裝在敞口容器中。( √ ) 4. 進(jìn)入車間各工序，按照該工序勞保配置標(biāo)準(zhǔn)，正確佩戴勞保用品。（ √ ） 5.嚴(yán)格按照點(diǎn)檢表所列項(xiàng)目進(jìn)行巡檢，不得出現(xiàn)漏檢.不檢的情況，并填寫點(diǎn)檢記錄。（√） 6.各種運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備保證按“五定”要求（定期、定量、定點(diǎn)、定質(zhì)、定人）添加或更換潤(rùn)滑油脂，并做好記錄。（√） 7.每周一為班組安全活動(dòng)日。（ √ ） 8.因發(fā)生火災(zāi)可能性很小，故消防器材不必每日點(diǎn)檢。（ ） 9.我公司消防管理部門是設(shè)備部（ ） 10.發(fā)酵罐頂上安裝的呼吸閥可隨意調(diào)節(jié)。（ ） （四）簡(jiǎn)答題 1. 發(fā)生安全事故的主要原因有哪幾種？ 答：1）人的不安全行為； 2）物的不安全狀態(tài)； 3）管理上的缺陷和環(huán)境因素。 2.麥汁冷卻過(guò)程中麥汁溫度突然升高的原因是什么？如何解決 答：原因1）冷卻回糖化熱水閥門未打開(kāi)。 2）冰水閥關(guān)閉或冰水泵停止工作。 解決方法 1）立即關(guān)停麥汁泵。 2）通知糖化及時(shí)打開(kāi)冷卻回水閥門。 3）通知冷凍檢查冰水閥或冰水泵。