廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《小酒坊生產(chǎn)工藝規(guī)程》編制說(shuō)明

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1 廣西地方標(biāo)準(zhǔn) 《 小酒坊生產(chǎn)工藝規(guī)程 》編制說(shuō)明 一 、 任務(wù) 來(lái)源 《小酒坊生產(chǎn)工藝規(guī)程》推薦性廣西地方標(biāo)準(zhǔn) 于 2016 年 5 月 12 日 經(jīng)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)立項(xiàng)，列入《廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于下達(dá) 2016 年第 一 批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》 (桂質(zhì)監(jiān)函〔 2016〕 198 號(hào) ）中 ，廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站 受廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局委托，根據(jù) 2016年 8月 4 日與區(qū)食藥監(jiān)局簽訂的項(xiàng)目名稱為“小酒坊生產(chǎn)工藝規(guī)程”的廣西食品藥品監(jiān)督管理局科學(xué)研究服務(wù)采購(gòu)合同 開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)編制工作。 二 、項(xiàng)目背 景 、 標(biāo)準(zhǔn)制訂的目的和意義 白酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)酒種，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程，雖然白酒工業(yè)在新中國(guó)成立以 后得到了不斷地逐步和完善，但由于白酒行業(yè)屬產(chǎn)業(yè)政策限制行業(yè)，加之 消費(fèi)者的傳統(tǒng) 消費(fèi) 意識(shí) 、 消費(fèi)水平 以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展 現(xiàn)狀， 白 酒小作坊還是在國(guó)內(nèi)普遍存在 ，特別是在廣大農(nóng)村地區(qū) 和城鄉(xiāng)結(jié)合部 ， 白酒小作坊 目前仍是 白酒 供應(yīng)的重要組成部分 。 廣西的小酒坊眾多，遍布全區(qū)， 目前 全區(qū) 約有 3962 家 登記 備案的小酒坊， 主要是以糧谷類(lèi)和薯類(lèi)為原料生產(chǎn)的蒸餾 酒， 主要消費(fèi)層在 縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村及普通人群 。 這些 小 酒 坊普遍存在 規(guī)模 小， 生產(chǎn)設(shè)備 簡(jiǎn)陋、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差、食品質(zhì)量 安全知識(shí) 缺乏、質(zhì)量衛(wèi)生控制能力薄弱等問(wèn)題 ， 也不斷成為 “ 食品安全 ” 的重災(zāi)區(qū)、 “ 假冒偽劣 ” 的代名詞。因此， 小酒坊 的監(jiān)管成為當(dāng)前白酒 食品質(zhì)量 安全監(jiān)管 的重點(diǎn)和難點(diǎn)。 我區(qū)的小酒坊生產(chǎn)的酒類(lèi)主要是以大米為原料生產(chǎn)的白酒（見(jiàn)表 1），經(jīng)各地食藥監(jiān)管部門(mén)初步統(tǒng)計(jì)約占全區(qū)小酒坊生產(chǎn)品種種類(lèi)的 95%以上， 小酒坊 生產(chǎn) 的白酒產(chǎn)品 存在較大的 質(zhì)量 安全隱患 ，給白酒的食用安全 會(huì) 造成極 大的威脅，為了進(jìn)一步保障 小酒坊白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全， 保護(hù)人民群眾的身體健康和生命安全 ， 有必要制定 白酒小作 坊生產(chǎn) 技術(shù)規(guī)范。該規(guī)范 的制定將 對(duì) 規(guī)范 我區(qū) 白酒 小 作 坊的生產(chǎn)、 提升 白酒 小 作 坊 的質(zhì)量管理 以及規(guī)范監(jiān)管部門(mén)對(duì) 白酒 小 作 坊 的監(jiān)管要求具有重要 作用 ， 能 促進(jìn)我區(qū) 白酒 小 作 坊生產(chǎn) 向著更為健康、有序的方向發(fā)展 ， 對(duì) 保障食品質(zhì)量安全有一定的必要性和重大意義。 三 、 工作概況 標(biāo)準(zhǔn)研制任務(wù)下達(dá)后， 標(biāo)準(zhǔn) 編制組 按照標(biāo)準(zhǔn)研制要求和編寫(xiě)工作的程序， 于 2016 年 8 月 1 日成立標(biāo)準(zhǔn) 編寫(xiě)小組，制定了編寫(xiě)方案，并就編寫(xiě)工作進(jìn)行 合理的 任務(wù)分工 。 編制小組根據(jù)任務(wù)分工 分頭進(jìn)行了資料收集和調(diào)查研究工作。查閱和收集 與白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)以及與小作坊 有關(guān)的法律、法規(guī)、 管理?xiàng)l例等 ，為標(biāo)準(zhǔn)的制定和編寫(xiě)提供理論依據(jù)。 并開(kāi)展 調(diào)研 、抽樣及檢驗(yàn)工作。 （一） 按照全區(qū)東、西、南、北方向選取小酒坊生產(chǎn)地有代表性的南寧市、桂林 市、河池市、百色市 實(shí)地調(diào)研 了 生產(chǎn)條件 上、中、下 14 家小酒坊生產(chǎn)情況（包括 生產(chǎn)工藝控制、 生產(chǎn)環(huán)境、廠房與設(shè)施、設(shè)備與工器具、衛(wèi)生管理等） ，填寫(xiě)調(diào)研表 。 （見(jiàn)附 件 一） （二） 了解 實(shí)際生產(chǎn)中 大米、薯類(lèi)及其他代用品的原料處理以及蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯 存等生產(chǎn)工藝。（見(jiàn)附件 一） 2 （三） 抽 取 30 個(gè)批次 樣品， 其中 米酒 26 個(gè)批次、玉 米酒 3 個(gè)批次樣品、 紅薯酒 1 個(gè)批次樣品， 檢測(cè)不同 酒坊 不同原料 的 蒸餾 酒產(chǎn)品的感官性狀、理化指標(biāo)、有毒有害物質(zhì)等 （ 檢測(cè)結(jié)果 見(jiàn)附件 二） ， 26個(gè)批次米酒（玉米酒和紅薯酒沒(méi)有相關(guān)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及地標(biāo)，不能作判定 ）中酒精度≥ 25%產(chǎn)品有 21個(gè)批次，其中 理化指標(biāo) （總酸、總酯、乳酸乙酯、 β 形物 ） 按 2006《米香型白酒》 判定 合格的只有 4 個(gè)批次 的 產(chǎn)品 ，理化指標(biāo) 合格率 僅 為 19%； 30 個(gè)批次產(chǎn)品的食品安全指標(biāo) 按757— 2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》 判定 ， 1 個(gè)批次的紅薯酒甲醇超標(biāo)、各有 1 個(gè)批次檢出非法添加的糖精鈉、 3 個(gè)批次塑化劑 標(biāo) [依據(jù) 《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于通報(bào)食品及食品添加劑中鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)最大殘留量的函》（衛(wèi)辦監(jiān)督函 [2011]551 號(hào)） ]，食品安 全指標(biāo) 合格率為 80%（這次抽檢選取的 80%小酒坊生產(chǎn)條件為中上水平） 。 從 檢測(cè) 結(jié)果可知 白酒 小 作 坊的產(chǎn)品質(zhì)量不容樂(lè)觀，需 規(guī)范 白酒小作坊 的生產(chǎn)， 提出可控的食品質(zhì)量安全管理措施 ， 提高 白酒小作坊 產(chǎn)品質(zhì)量的合格率 。 四、 國(guó)內(nèi)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明 及與其關(guān)系 經(jīng)查閱 目前 與 白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 相關(guān) 的標(biāo)準(zhǔn)和資料有： 23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求 》、 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、 23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 》 、食品安全管理體系 白酒生產(chǎn)企業(yè)要求 》 、 1792固液法白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 》 、 2044明綠香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 》 、 《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》 （ 2006 版） 、 《廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲及食品攤販管理?xiàng)l例》 （草案送審稿） （以下簡(jiǎn)稱“《管理?xiàng)l例》（草案送審稿）”） ， 但關(guān)于小酒坊生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)目前國(guó)內(nèi)尚還未見(jiàn)有制訂。 本標(biāo)準(zhǔn)在參照上述標(biāo)準(zhǔn) 、細(xì)則和條例等資料的 基礎(chǔ)上， 主要依據(jù) 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》 （ 2006 版）和 《廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲及食品攤販管理?xiàng)l例》 （草案送審稿），同時(shí) 根據(jù)本區(qū)小酒坊 的實(shí)際情況 制定本 標(biāo)準(zhǔn) ， 與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有矛盾。 五、 標(biāo)準(zhǔn)的制訂原則 本標(biāo)準(zhǔn)的制訂主要遵循以下原則：一是科學(xué)實(shí)用原則。在尊重科學(xué)、緊密結(jié)合企業(yè)實(shí)際、廣泛征求意見(jiàn)及調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，緊貼目前 小酒坊 實(shí)際 狀況 ，具有可操作性和實(shí)用性。二是協(xié)調(diào)性原則。以質(zhì)量和安全為核心，符合我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)法律、法規(guī)和相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求。三是因地制宜原則。標(biāo)準(zhǔn)的制訂堅(jiān)持從我區(qū) 白酒小作坊 的實(shí)際出發(fā)，充分考慮我區(qū) 白酒小作坊 生產(chǎn)的現(xiàn)狀和技術(shù)條件，在符合實(shí)用、經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，確保 小酒坊生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范實(shí)施 的可行性。 六、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的 相關(guān) 依據(jù) （一）標(biāo)準(zhǔn)名稱 1、 在申報(bào)該地標(biāo)項(xiàng)目時(shí)， 立項(xiàng)的本意 選取的管理對(duì)象 就 是對(duì)“只能生產(chǎn)固態(tài)法白酒，不得采購(gòu)原酒或食用酒精生產(chǎn)加工白酒的白酒小作坊”， 但實(shí)際調(diào)研中發(fā)現(xiàn)我區(qū)小酒坊 生產(chǎn)的酒類(lèi)品種較多，有白酒（以糧谷為主要原料）、其他蒸餾酒（以薯類(lèi)等及其代用品為主要原料）、發(fā)酵酒、配制酒，則立項(xiàng)的名字“小 3 酒坊”定義就太為廣泛了，且不同 酒類(lèi)品種 的 生產(chǎn)工藝差別也非常大，不 可 能 在 一份標(biāo)準(zhǔn)全部 制訂完不同酒類(lèi)的生產(chǎn)工藝等內(nèi)容 ， 按照立項(xiàng)的本意則標(biāo)準(zhǔn)名稱中的“小酒坊”改為“白酒小作坊”，關(guān)于其他酒類(lèi)只能今后再逐步 完善 制訂。 2、 在實(shí)際編寫(xiě)時(shí)發(fā)現(xiàn)，工藝規(guī)程只是整個(gè) 所需制訂的 地標(biāo) 技術(shù) 內(nèi)容的其中一個(gè)內(nèi)容 ， 且制訂生產(chǎn)工藝規(guī)程對(duì)象均是產(chǎn)品，但小酒坊是個(gè)場(chǎng)所，場(chǎng)所不可能制訂 其 生產(chǎn)工藝規(guī)程，原來(lái) 的標(biāo)準(zhǔn)名稱與 實(shí)際要制訂的 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不相符，故把原申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)名稱 中“ 生產(chǎn)工藝規(guī)程 ” 修改為 “生產(chǎn)規(guī)范”。 綜上所述，為了更符合立項(xiàng)本意，本標(biāo)準(zhǔn)名稱改為 《 白酒小作坊 生產(chǎn) 規(guī)范 》。 （三 ） 文本各章節(jié) 技術(shù)內(nèi)容 制定 的主要依據(jù) 本標(biāo) 準(zhǔn)主要在參考 4881品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 、 23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求 》、 《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（ 2006 版）和《管理?xiàng)l例》（草案送審稿） 等有關(guān)白酒 生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料的基礎(chǔ)上規(guī)定了從 3 大 方面 [生產(chǎn)過(guò)程控制（生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備與工器具、 原輔料、生產(chǎn)工藝規(guī)程、 ）、管理要求 （質(zhì)量管理制度、人員管理與培訓(xùn)、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制、檢 測(cè)與質(zhì)量控制、銷(xiāo)售管理） 、標(biāo)簽標(biāo)示要求 ]來(lái)確定 標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，并依據(jù)這 3 大 方面對(duì)我區(qū)的 小酒坊 進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，填寫(xiě) 廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《小酒坊生產(chǎn)技術(shù) 規(guī)程 》調(diào)研表（見(jiàn)附件 一）， 整理匯總調(diào)研結(jié)果 后 結(jié)合廣西的實(shí)際情況制定該標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容 。 1、 術(shù)語(yǔ)和定義 定義： 參照《管理?xiàng)l例》（草案送審稿） 、 23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求 》 略作修改制定。 原酒 ） 的定義 ： 依據(jù) 10713酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范》中 B/T 15109酒 工業(yè)術(shù)語(yǔ)》 中 定。 B/T 15109酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》 。 2、 生產(chǎn)過(guò)程控制 產(chǎn)場(chǎng)所 （ 參照 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》第 4 章、 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 定，其中“與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離”、“ 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效隔離 或保持一定距離”還分別依據(jù)《管理?xiàng)l例》第八條 [設(shè)立條件 ]（一）、第八條 [設(shè)立條件 ]（三）制定。 調(diào)研結(jié)果 ：因小酒坊基本都建在 鄉(xiāng)下或 城鄉(xiāng)結(jié)合部等較偏僻的地方，所以大部分企業(yè)均有養(yǎng)狗看家，同時(shí) 也發(fā)現(xiàn)有企業(yè)在廠區(qū)內(nèi)養(yǎng)豬， 動(dòng)物在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)隨意走動(dòng)， 非常污穢不堪，所以制訂了對(duì)廠區(qū) 內(nèi)不允許 飼養(yǎng)動(dòng)物的規(guī)定。 《管理?xiàng)l例》第八條 [設(shè)立條件 ]（三） 中規(guī)定“ 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效隔離 ”，調(diào)研中發(fā)現(xiàn)基本所有的小酒坊生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域都是在一個(gè)平面上，故增加一句“ 或保持一定距離 ”。 產(chǎn)場(chǎng)所（ 4 參照 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版）三（一） 1 制定。 根據(jù)調(diào)研實(shí)際情況， 小酒坊沒(méi)有按各生產(chǎn)工藝相隔開(kāi)各功能間，基本所有工藝都是在一個(gè)空間里，考慮到廣西小酒坊如果按功能間相隔的不現(xiàn)實(shí)性，所以對(duì)每個(gè)功能間的表述后面都增加“（區(qū)）”，如原料處理間（區(qū)）、制酒間（區(qū)）、貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）和原料庫(kù)（區(qū)）。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)小酒坊的產(chǎn)品因都是散酒，均統(tǒng)一放置在貯酒間（區(qū)）中，沒(méi)有單獨(dú)設(shè)置成品間（區(qū)），故本標(biāo)準(zhǔn)中不制定成品間（區(qū)）的要求。 關(guān)于設(shè)置消防設(shè)施，制酒間（區(qū)）、貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）使用防爆開(kāi)關(guān)和燈具的要求，現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)詢問(wèn)企業(yè)均同意安裝。 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研 發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)功能間（區(qū)）基本滿足調(diào)研預(yù)設(shè)內(nèi)容要求，雖然 企業(yè) 基本沒(méi)有 防塵、防蟲(chóng) 蠅、防鼠 設(shè)施 ，但認(rèn)為三防是食品生產(chǎn)企業(yè)最基本的要求，所以制訂要求。所有企業(yè)基本沒(méi)有防火、防爆設(shè)施，但企業(yè) 均同意安裝 。 產(chǎn)場(chǎng)所 （ 參照 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》定，其中“ 廠 應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)車(chē)間人數(shù)相適應(yīng)并與生產(chǎn)車(chē)間相鄰的更衣區(qū)”還依據(jù)《管理?xiàng)l例》第十二條 [生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范 ]（七）制定。 調(diào)研結(jié) 果：《 管理?xiàng)l例》第十二條 [生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范 ]（七） 要求“從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)穿戴清潔的工作衣帽”，按此要求同時(shí)根據(jù)小酒坊現(xiàn)狀，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定設(shè)置更衣區(qū)，不設(shè)置更衣間。 備與工器具 參照 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 6 制定、白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版）三（一） 2 制定。 調(diào)研結(jié)果 ： 14 家 企 業(yè)配備原料處理設(shè)備 、蒸餾設(shè)備、 糖化 發(fā) 酵設(shè)備、貯酒設(shè)備、灌裝工具、計(jì)量設(shè)備（如流量計(jì)、磅、秤等）和 檢測(cè)設(shè)備（酒度計(jì)）；設(shè)備 為鋁制、 不銹鋼、陶土罐（壇） 、塑料桶， 根據(jù)附表二檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)有 3 家企業(yè)產(chǎn)品的塑化劑超標(biāo)，說(shuō)明在白酒企業(yè)中使用塑料制品還是易導(dǎo)致塑化劑溶出 ；本次調(diào)研均沒(méi)有一家小酒坊使用防爆開(kāi)關(guān)和燈具以及裝有安全防護(hù)罩，但經(jīng)詢問(wèn)，均同意安裝，所以本條作為安全要求制定進(jìn)本標(biāo)準(zhǔn)中。 調(diào)研中發(fā)現(xiàn)部分晾飯臺(tái)高度與地面基本持平，人員物流走動(dòng)均在上面，故在此標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)晾飯臺(tái)的高度做了要求。 輔料要求 參照 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 8 制定、白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版）五制定， 其中 “應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，符合衛(wèi)生要求和食品用包裝材料標(biāo)準(zhǔn)，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使用” 依據(jù)《管理?xiàng)l例》第十二條 [生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范 ]（五）制定；“應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨（原輔材料）、銷(xiāo)售臺(tái)賬，相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不 5 得少于一年”依據(jù)《管理?xiàng)l例》第十五條（生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范二）制定。 調(diào)研結(jié)果 ： 因本標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)范對(duì)象是白酒小作坊，所以對(duì)原輔料做了基本要求。 5 家小酒坊 使用的包 裝桶標(biāo)示有“食品加工用”； 2 家企業(yè)索證索票情況良好，其他未見(jiàn)有； 因小酒坊生產(chǎn)量小，一般 購(gòu)買(mǎi) 糧油市場(chǎng)的大米或 白包大米（無(wú)標(biāo)簽，是大米加工企業(yè)的碎米）， 索取原料供應(yīng)方的生產(chǎn)許可證較為困難， 因考慮白酒生產(chǎn)工藝大米不是存留在最終產(chǎn)品的原料，且《管理?xiàng)l例》規(guī)定只要“來(lái)源明確，符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)”就可以，所以沒(méi)規(guī)定企業(yè)大米 索取供方生產(chǎn)許可證，且允許使用碎米 。 各種原輔料質(zhì)量 要求 均要求 符合各自的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 產(chǎn)工藝規(guī)程 參照 951《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 9、白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版）二制定。 該章的內(nèi)容 根據(jù) 白酒生產(chǎn)工藝和實(shí)際調(diào)研情況（附件 一）制定。 從調(diào)研結(jié)果看，各小酒坊 工序的生產(chǎn)控制參數(shù)因所用的原料和酒曲的不同、糖化發(fā)酵工藝有差別，加上在調(diào)研中了解到小酒坊的生產(chǎn)工藝基本上是祖?zhèn)鱾鹘y(tǒng)工藝，對(duì)我們的工藝調(diào)研有所保留， 加之如果按獲證白酒企業(yè)的工藝要求來(lái)要求小酒坊的也不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)榘拙粕a(chǎn)工藝根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度不同以及所用酒曲的不同等等，生產(chǎn)工藝存在很大的差別， 所以只對(duì)一些工序如原料處理、攤晾加曲、糖化發(fā) 酵 規(guī)定了 具體生產(chǎn)工藝控制參數(shù)。 經(jīng)過(guò) 向各地食藥局 食品生產(chǎn)科 調(diào)研 （見(jiàn)表 1 小酒坊原料、發(fā)酵容器調(diào)查結(jié)果 ，因 各地食藥 局對(duì)小酒坊的登記沒(méi)有調(diào)查使用的原料和生產(chǎn)工藝，所以本次調(diào)研結(jié)果未能提供詳細(xì)數(shù)據(jù) ） ， 發(fā)現(xiàn)全區(qū) 應(yīng)是 95%以上 小酒坊 均是以大米為原料采用半固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒，按 17204飲料酒分類(lèi) 》中分類(lèi)： 按糖化發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混合曲酒；按生產(chǎn)工藝分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒；按香型分為濃香型、清香型、米香型、鳳香型、豉香型等十多個(gè)品種， 白酒品種繁多，且各品種工藝 各不相同， 所以在本標(biāo)準(zhǔn) 中不可能全部囊括，只能以廣西主要代表 半固態(tài) 米香型 小曲酒 的生產(chǎn)工藝規(guī)程 作為例子說(shuō)明。 表 1 小酒坊原料、 發(fā)酵容器調(diào)查結(jié)果 食藥局名稱 調(diào)查結(jié)果 河池食藥局 以 大米 、玉米 為主要原料 生產(chǎn)白酒 ， 無(wú) 高粱 原料生產(chǎn)白酒 ， 少數(shù)薯類(lèi)酒、發(fā)酵酒、配制酒， 沒(méi)有以 窖池 作為發(fā)酵容器 百色食藥局 以大米、玉米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒 ， 極少數(shù)薯類(lèi)酒 ，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 柳州食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 南寧食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒， 無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒 ， 極少數(shù)薯類(lèi)酒 ，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 6 桂林食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒 ， 極少數(shù)薯類(lèi)酒 ，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 梧州食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 北海食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 防城港食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 欽州食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 玉林食藥局 以大 米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 崇左食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 貴港食藥局 有少數(shù)以高粱等雜糧為原料生產(chǎn)，還有甘蔗汁做蔗酒，但生產(chǎn)用缸、罐生產(chǎn)，不需要挖窖池 來(lái)賓食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒， 偶爾有以高粱為原料做小鍋酒，不需要挖窖池。 賀州食藥局 以大米為主要原料生產(chǎn)白酒，無(wú)高粱原料生產(chǎn)白酒，沒(méi)有以窖池作為發(fā)酵容器 3、 管理要求 量管理 制度 參照 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn) 規(guī)范》 10 制定，其中“企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的食品安全管理人員”、“應(yīng)制定保證食品安全的規(guī)章制度” 依據(jù)《管理?xiàng)l例》第九條 [設(shè)立條件 ]（四）制定。 員管理與培訓(xùn) 參照 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 6、 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 7、白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版）二制定，其中“從事生產(chǎn)的人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，體檢合格后持有有效健康證明方可進(jìn)行生產(chǎn)”依據(jù)《管理?xiàng)l例》第九條 [申請(qǐng)材料 ]（四）和第十二條 [生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范 ]（七）制定 ，“ 生產(chǎn)人員在工作時(shí)， 應(yīng)穿戴清 潔的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 ”依據(jù) 第十二條 [生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范 ]（七）制定 。 調(diào)研結(jié)果：基本是祖?zhèn)鱾鹘y(tǒng)白酒工藝，對(duì)白酒生產(chǎn)工藝較熟悉； 生產(chǎn)時(shí) 基本沒(méi)有穿戴工作服帽， 百色食藥局和河池食藥局有定期對(duì)小酒坊進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，河池食藥局規(guī)定培訓(xùn)與 健康證掛鉤同步發(fā)證，這些要求是對(duì)食品生產(chǎn)的基本要求，所以在本規(guī)范 中制定。 產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制和 測(cè)與質(zhì)量控制 參照 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 10 制定 。 調(diào)研結(jié)果：有 3 家小酒坊有部分生產(chǎn)記錄；因小酒坊 要 依據(jù)酒精度賣(mài)酒，所 以 均配備有酒精計(jì)。 做好生產(chǎn)記錄是對(duì)食品生產(chǎn)最基本的要求，所以文本中制訂過(guò)程記錄的要求。 銷(xiāo)售管理 為了 把握小酒坊白酒的銷(xiāo)售流向，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性， 同時(shí)結(jié)合本區(qū)小酒坊人員能力現(xiàn)狀， 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)銷(xiāo)售記錄做了初步簡(jiǎn)單的要求 。 7 調(diào)研結(jié)果： 只 有 5 家企業(yè) 做了 部分銷(xiāo)售記錄，但為了把控食品流向，同時(shí)兼顧現(xiàn)狀 只是 對(duì)銷(xiāo)售記錄做了 初步要求。 4、標(biāo)簽標(biāo)示要求 依據(jù)《管理?xiàng)l例》第十七條 [包裝要求 ]制定 。 七、征求意見(jiàn)情況 本標(biāo)準(zhǔn) 征求了兩次意見(jiàn)，第一次采用函審征求方式，共 發(fā)出 3 份征求意見(jiàn)表，收回 3 份 ，共 提出意見(jiàn) 17 條，其中采 納 11 條、部分采納 2 條、不采納 4 條 ；第二次采用會(huì)審征求方式，專(zhuān)家共提出意見(jiàn) 24條，其中采納 21 條、部分采納 1 條、不采納 2 條。 并對(duì)部分采納和不采納的 意見(jiàn)做了解釋和說(shuō)明（見(jiàn)附表三）。 八、主要參考標(biāo)準(zhǔn) 1、 951酒廠衛(wèi)生規(guī)范 2、 10346酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 3、 4881品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 4、 15109— 2008 白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ) 5、 17204— 2008 飲料酒分類(lèi) 6、 23544酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 7、 23734品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求 8、 10713酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范 9、 品安全管理體系 白酒生產(chǎn)企業(yè)要求 10、 1792液法白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 11、 2044綠香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 12、 白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版） 13、 廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲及食品攤販管理?xiàng)l例（草案送審稿） 廣西地方標(biāo)準(zhǔn) 《 小酒坊生產(chǎn) 技術(shù)規(guī)程 》編制小組 二○一六 年十 二 月 三十一 日