《食品工廠設(shè)計》復(fù)習(xí)題.doc

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1、《食品工廠設(shè)計》思考題 1.論述《食品工廠設(shè)計》與其他專業(yè)課不同的課程性質(zhì)。 答：1.綜合性： （1）政治性：體現(xiàn)國家基本建設(shè)有關(guān)方針、 政策； （2）經(jīng)濟(jì)性：體現(xiàn)工廠的經(jīng)濟(jì)效益； （3）技術(shù)性：體現(xiàn)專業(yè)理論和專業(yè)技術(shù)。 2. 實踐性： （1） 將所學(xué)的專業(yè)理論、技術(shù)用于實際工作。如：食品化學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食品工藝學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械等； （2） 將設(shè)計技能用于生產(chǎn)實踐。如：設(shè)計計算、繪圖、文字表達(dá)等技能。 2.《食品工廠設(shè)計》課程的內(nèi)容包括哪幾部分？ 答：1. 基本建設(shè)程序； 2. 生產(chǎn)工藝設(shè)計； 3. 公用工程設(shè)計；

2、 4. 概算與技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。 3.食品工廠設(shè)計的特點是什么？ 答：1.原料、產(chǎn)品種類復(fù)雜 2.生產(chǎn)季節(jié)性強 3.衛(wèi)生需求高 4.論述生產(chǎn)工藝設(shè)計在總體設(shè)計中的重要性。 生產(chǎn)工藝設(shè)計是主導(dǎo)設(shè)計，生產(chǎn)工藝專業(yè)是主體專業(yè)。 （1）它起著貫穿全過程并組織協(xié)調(diào)各專業(yè)設(shè)計的作用，其他配套專業(yè)是根據(jù)生產(chǎn)工藝提出的要求來進(jìn)行設(shè)計的。 （2） 評價一個工廠設(shè)計的優(yōu)劣最主要是看工藝生產(chǎn)技術(shù)是否先進(jìn)可靠、安全適用，在經(jīng)濟(jì)上是否合理。 5.基本建設(shè) 答：指國民經(jīng)濟(jì)各部門中固定資產(chǎn)的再生產(chǎn)。 6.基本建設(shè)程序的內(nèi)容 1.建設(shè)前期：項目建議書；可行性研究報告；設(shè)計計劃任務(wù)書；初步設(shè)計

3、。 2.建設(shè)期：施工圖設(shè)計；施工；安裝；調(diào)試；試生產(chǎn)；驗收；移交生產(chǎn)。 3.生產(chǎn)期：正式投產(chǎn)；設(shè)計總結(jié)。 7.工廠設(shè)計的組成 答：包括生產(chǎn)工藝設(shè)計和非生產(chǎn)工藝設(shè)計兩大部分。 8.生產(chǎn)工藝設(shè)計的內(nèi)容 答：（1）產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定； （2）主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定； （3）物料計算； （4）設(shè)備生產(chǎn)能力的計算、選型及設(shè)備清單； （5）車間平面布置； （6）管道布置、安裝及材料清單。 9. 廠址選擇 是指在指定的某一地區(qū)，根據(jù)新建工廠所必須具備的條件，結(jié)合食品廠的特點，進(jìn)行詳盡的調(diào)查、勘測工作，就可能的幾個廠址的技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件，列出幾個方案，進(jìn)行綜

4、合分析比較，從中擇優(yōu)確定廠址，并由建設(shè)單位會同設(shè)計單位，作出廠址選擇報告，呈報上級主管部門批準(zhǔn)。 10. 論述選擇廠址重要性 選擇廠址是基本建設(shè)前期工作重要一環(huán)，具有明顯的政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)意義。 （1）政治方面：影響到國家、地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃、工農(nóng)關(guān)系、城鄉(xiāng)關(guān)系； （2）經(jīng)濟(jì)方面：影響到投資費用和常年的經(jīng)營費用； （3）技術(shù)方面：影響施工建設(shè)和常年生產(chǎn)管理的技術(shù)問題。 百年大計，應(yīng)深思熟慮，嚴(yán)謹(jǐn)從事。 11.論述應(yīng)該如何選擇廠址 （一）廠址選擇，首先應(yīng)符合國家的方針政策 （二）廠址選擇，應(yīng)從生產(chǎn)條件方面考慮 （1）一般傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市的郊區(qū)

5、，個別產(chǎn)品為有利于銷售也可設(shè)在市區(qū)。 （2）廠區(qū)的標(biāo)高 應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標(biāo)高更應(yīng)高出當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004～0.008之間。 （3）可靠的地質(zhì)條件 （4）良好的衛(wèi)生環(huán)境 （5）廠址面積 （三）廠址選擇，應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮 12.廠址選擇程序 答：1、準(zhǔn)備工作 2、現(xiàn)場勘查 3、編寫報告 13.總平面設(shè)計的目的 答：將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物，按照生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進(jìn)行合理布置，使建筑群組成一個有機(jī)整體，便于生產(chǎn)和管理。 14. 工廠總平面設(shè)計 一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物

6、、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計就是工廠總平面設(shè)計。 15. 總平面設(shè)計內(nèi)容 答：平面布置和豎向布置。 16. 總平面設(shè)計中平面布置的內(nèi)容 答：（1）運輸設(shè)計 ：人流和貨流分開，避免往返交叉； （2）管線綜合設(shè)計： 給排水管道、電線、電話線及蒸汽管道等，必須整齊合理、便捷； （3）綠化布置和環(huán)保設(shè)計。 17. 廠區(qū)劃分（畫圖） 18. 風(fēng)向玫瑰圖 根據(jù)各方向風(fēng)的出現(xiàn)頻率，以相應(yīng)的比例長度，以風(fēng)向中心為中心描在8個或16個方位的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成為一個形似玫瑰花樣的閉

7、合折線，這就是風(fēng)向玫瑰圖。 19. 產(chǎn)品方案 又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)。食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計劃安排。 20. 產(chǎn)品方案的四個滿足 （1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； （2）滿足原料綜合利用的要求； （3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； （4）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。 21. 產(chǎn)品方案的五個平衡 （1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡； （2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力要平衡； （3）生產(chǎn)班次要平衡； （4）設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； （5）水、電、汽負(fù)荷要平衡。 22. 工藝流程設(shè)計的主要任務(wù) 答：1、確定由原

8、料到成品的各個生產(chǎn)過程及順序。 2、繪制工藝流程圖。 23. 工藝流程設(shè)計的程序 答：1、 生產(chǎn)工藝流程示意圖 2、工藝流程草圖 3、 工藝流程圖。 24. 食品工廠合理生產(chǎn)方法的特點 答：投產(chǎn)后，達(dá)到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)、安全運轉(zhuǎn) 25. 物料衡算的意義 答：（1）通過物料計算，確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫貯存量； （2）通過物料計算，確定所需的設(shè)備和勞動力定員及包裝材料等的需要量。 26.食品廠設(shè)備分類 答：1. 專業(yè)設(shè)備：指殺菌鍋、膠體磨等專業(yè)性較強、僅為食品工廠使用的設(shè)備； 2. 通用設(shè)備：泵、風(fēng)機(jī)等各行各業(yè)都可以使用的設(shè)備稱為通用設(shè)備；

9、 3. 非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備 ：指生產(chǎn)車間的貯藏、池子等設(shè)施。 27. 設(shè)備工藝設(shè)計與選型的任務(wù) 答：是在工藝計算的基礎(chǔ)上，確定車間內(nèi)所有工藝設(shè)備的臺數(shù)、型式和主要尺寸 28. 門的作用 答：人流、設(shè)備、貨物的進(jìn)出口；安全疏散。 29. 建筑物的樓蓋有哪幾部分組成？ 答：樓蓋是由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成。 30. 車間建筑外形的類型？ 答：長方形、“L”形、“T”形、“U”形等，以長方形最為常見。 31. 建筑模數(shù) 答：建筑施工為了適應(yīng)建筑工業(yè)化的需要，建筑構(gòu)件實行定型化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制化，規(guī)定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必須是基本尺寸的倍數(shù)。這個基本尺度的單位稱

10、作模數(shù)M?，基本的模數(shù)M? =100mm。 32. 公稱直徑 答：為使管子、法蘭和閥門的連接尺寸統(tǒng)一，將管子和管道用的零部件的直徑加以標(biāo)準(zhǔn)化以后的標(biāo)準(zhǔn)直徑，稱公稱直徑。以DN表示，單位是mm。 33. 公稱壓力 答：指將 管內(nèi)工作介質(zhì)溫度在0～120℃范圍內(nèi)的最高允許工作壓力，分成若干個規(guī)定的壓力等級，這種規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)壓力等級就是公稱壓力，以PN表示，單位是105 Pa。 34. 食品工廠常用的管材有哪幾種？ 答：鋼 管、鑄鐵管、有色金屬管、非金屬管。 35. 管道附件有哪幾種？ 答：彎頭、三通、短接管和異徑管、法蘭、活絡(luò)管接頭、盲板。 36. 閥門的作用是什么？ 答：調(diào)

11、節(jié)流量；切斷或切換管道；對管道起安全、控制作用。 37.選擇閥門要依據(jù)哪些條件？ 答：工作壓力、介質(zhì)溫度、介質(zhì)性質(zhì)、操作要求。 38. 管道的連接方式有哪幾種？ 答：法蘭連接、螺紋連接、焊接連接、其他連接。 39. 管路的補償?shù)淖饔檬鞘裁矗? 答：對管路的熱脹冷縮量進(jìn)行補償。 40. 管路的保溫目的是什么？ 答：使管內(nèi)介質(zhì)在輸送過程中不受外界溫度的影響而改變介質(zhì)的狀態(tài)。 41. 管架設(shè)置依據(jù)是什么？ 答：管路的負(fù)荷。 42. 管路的負(fù)荷包括什么？ 答：管子的自重、管內(nèi)物料以及其他附件、保溫、防腐重量等。 管路的冷熱伸縮對管架的作用力。 管路的轉(zhuǎn)彎處對支架的作用。 管

12、內(nèi)介質(zhì)的脈動作用力、風(fēng)載荷等。 43. 管路補償器有哪幾種類型？ 答：補償器有“Ⅱ”型、“Ω”型、“波型”、“填料型”等幾種。 44.列出四種常見的管道保溫材料 答：毛毯、石棉、玻璃棉、礦渣棉 45. 為什么要對管路進(jìn)行標(biāo)志？ 答：為了醒目地知道管路輸送的是什么介質(zhì)，區(qū)分各種管道。既有利于生產(chǎn)中的工藝檢查，又可避免管路檢修中的錯亂和混淆。 46.標(biāo)示管路的方法 答：在管道外壁或保溫層外面涂各種不同顏色的油漆。 47. 管路配置圖包括哪幾種？ 答：管路平面圖和管路立面圖、管路透視圖； 48. 水平方向的尺寸，引注尺寸線，單位為（mm），高度尺寸可用標(biāo)高符號或引出線標(biāo)注，單位

13、為（m）。 49.畫圖題（沒做答案，自己用手工畫出一組平立面對應(yīng)圖形） （1）不相重合的平行管線的畫法 （2）上下重合的平行管線 （3）前后重合的平行管線 （4）立體相交的管路畫法 （5）三通管路畫法 （6）90彎頭的畫法 50. 沿程損失 答：是液體流經(jīng)一定直徑的直管時，由于摩擦而產(chǎn)生的阻力。 51. 局部損失 答：是流體流經(jīng)管道的某些局部障礙（三通、彎頭、閥門、流量計等）所引起的。 52. 輔助部門分哪幾類？ 答：（1）生產(chǎn)性輔助設(shè)施 （2）動力性輔助設(shè)施 （3）生活性輔助設(shè)施 53.論述食品工廠倉庫設(shè)置的特點 答：（一）

14、負(fù)荷的不均衡性 果蔬食品廠，由于產(chǎn)品的季節(jié)性強，旺季節(jié)物料高度集中，倉庫出現(xiàn)超負(fù)荷，淡季時，倉庫又顯得空余，其負(fù)荷曲線呈劇烈起伏狀態(tài) （2） 貯藏條件要求高 要求確保衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置。 （3） 決定庫存期長短的因素較復(fù)雜 庫存期決定于市場上的銷售渠道是否暢通，食品加工的目的之一就是調(diào)整市場的季節(jié)差，所以產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至于全年銷售應(yīng)是一種正常的調(diào)節(jié)行為，這也造成庫容量的增大。 53. 論述食品工廠設(shè)計對公用系統(tǒng)的要求 答：（－）滿足生產(chǎn)需要 1. 食品生產(chǎn)季節(jié)的不均勻性，要求公用設(shè)施的容量對負(fù)荷

15、的變化要有足夠的適應(yīng)性。 2.原則： 供水系統(tǒng): 應(yīng)按季節(jié)的高峰用水總量來確定設(shè)計能力。如果供水量滿足不了高峰季節(jié)的生產(chǎn)需要，會做成巨大的損失。至于淡季，因水費跟實際消耗量有關(guān)，可少付費。 供電和供汽系統(tǒng)：應(yīng)按組合式結(jié)構(gòu)設(shè)計，即設(shè)置多臺變壓器或鍋爐，進(jìn)行不同能力的組合，以適應(yīng)不同的負(fù)荷。 （二）符合衛(wèi)生安全要求 1.生產(chǎn)用水的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2.直接用于食品的蒸汽應(yīng)不含有危害健康或引起污染食品的物質(zhì)。 3.制冷劑氨蒸發(fā)系統(tǒng)應(yīng)嚴(yán)防泄漏。 4.鍋爐的型號、煙囪的高度、運煤、出灰的通道、污水處理站的位置、污水處理的工藝流

16、程等，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有密切關(guān)系。 （三）運行可靠、費用經(jīng)濟(jì) 1.運行可靠是指供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)。 參數(shù)要穩(wěn)定，如水壓、水溫、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫或空調(diào)的溫度、濕度等。 2.經(jīng)濟(jì)性是指投資少、收效高。 要求設(shè)計人員要正確地收集和整理設(shè)計原始資料，進(jìn)行多方案的比較。注意各部門和全廠的關(guān)系，近期的一次性投資和長期的經(jīng)常性費用的關(guān)系。 54. 公用系統(tǒng)包括哪幾項工程 答：包括給排水、供電、供汽、制冷、暖風(fēng)等5項工程。 55.食品工廠的水源包括（自來水）、（地下水）、（地面水）。 56. 食品廠排水包括哪幾項。 答：生產(chǎn)

17、廢水、生活污水、雨水 57. 自控調(diào)節(jié)系統(tǒng)的功能裝置主要有三個，（參數(shù)測量和變送）→（顯示和調(diào)節(jié)）→（執(zhí)行調(diào)節(jié)）。 58. 采暖與通風(fēng)工程實施的目的 答：1.改善工人的勞動條件和工作環(huán)境； 2.滿足某些制品的工藝條件或作為一種生產(chǎn)手段； 3.防止建筑物發(fā)霉，改善工廠衛(wèi)生。 59. 采暖標(biāo)準(zhǔn) 答：按照國家規(guī)定，凡近十年每年最冷月平均溫度≤8℃的月份在三個月及三個月以上的地區(qū)應(yīng)該集中采暖，出現(xiàn)≤8℃的月份為兩個月以下的地區(qū)應(yīng)設(shè)局部采暖設(shè)施。 60. 單級氨壓縮式制冷裝置的四大部件 答：制冷壓縮機(jī)、冷凝器、節(jié)流閥、蒸發(fā)器。 61. 生化需氧量BOD 答：指在溫度時間都一定的條件

18、下，微生物在分解、氧化水中有機(jī)物過程中，所消耗的游離氧的數(shù)量，其單位為mg／L或kg／m3 。 62. 化學(xué)需氧量COD 答：指用強氧化劑，如重鉻酸鉀在酸性條件下將有機(jī)物氧化為H2O和CO2，此時所測定的耗氧量即為化學(xué)需氧量。 63. 廢水處理 答：采用各種手段及技術(shù)，將廢水中的污染物質(zhì)分離出來，回收利用，或?qū)⒂泻ξ镔|(zhì)及成分轉(zhuǎn)化成無害物質(zhì)，從而使廢水得到凈化。 64. 廢水處理方法按作用原理分哪幾種？ 答：物理處理法：分離回收水中呈懸浮的固體狀態(tài)的污染物。 化學(xué)處理法：分離回收呈溶解、膠體狀的污染物，或轉(zhuǎn)化成無害物。 生物處理法：使水中呈溶解、膠體及微細(xì)懸浮固體狀的有機(jī)物轉(zhuǎn)化

19、為穩(wěn)定的無害的物質(zhì)。 65. 以啤酒廠為例論述食品廠廢水處理技術(shù)途徑 答：（一）明確廢水來源 （二）明確廢水特性： 1、麥芽制作廢水：含多糖類、礦物鹽、外皮蛋白，其中2/3為有機(jī)物，呈黃褐色，易起泡沫，具有強烈氣味，易于消化和腐化，并釋放出H2S、NH3、CH4、H2等氣體。 2、釀酒廢水：主要是發(fā)酵罐的洗滌液，氣味十分強烈，含活酵母菌。 3、包裝廢水：含洗滌劑，碎標(biāo)簽、碎瓶渣，污染程度較輕。 （三）排放危害： 一切廢水對受納水體，特別是小流量河流，都有強烈污染。 （1）使水體外觀惡化，顏色變深； （2）廢水中有機(jī)物分解造成高耗氧，往往造成水體腐化，散發(fā)有害氣體，造成水體中

20、動、植物的死亡。 （四）廢水處理措施： 1、節(jié)約用水，減少廢水量和污染負(fù)荷 ：改進(jìn)工藝；減少污染；綜合利用。（1）啤酒車間應(yīng)大力回收廢酵母泥 （2） 灌裝車間盡量降低破損率 （3） 盡量減少廢水排放量 2、加強廢水處理措施：使之達(dá)標(biāo)排放。 66. 產(chǎn)品成本 答：反映企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和管理水平的高低，是生產(chǎn)成品活動中勞動消耗的貨幣表現(xiàn)。 67. 基本建設(shè)概算書 答：是基本建設(shè)項目初步設(shè)計文件中的重要組成部分，是確定建設(shè)項目投資額、編制基本建設(shè)實施計劃、考核工程成本、進(jìn)行項目技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析和工程結(jié)算的依據(jù)，也是國家對基本建設(shè)進(jìn)行管理和監(jiān)督的重要方法之一。 68. 工程造價的

21、構(gòu)成 答：1.建筑工程費：廠房、倉庫、生活用房等建筑物和鐵路、公路、水塔、煙囪等工程費用。 2.設(shè)備購置費：一切需要安裝和不需要安裝的設(shè)備。 3.設(shè)備安裝工程費：包括運輸、起重、就位、接管、保溫等。 4.工器具及生產(chǎn)家具購置費：包括車間化驗室等配備的儀器、工具等。 5.其他費用：包括上述費用以外的一切費用。 69. 工程項目的層次劃分 答：1.總體工程：整個建設(shè)項目。 2.單項工程：具有獨立設(shè)計，竣工后可發(fā)揮獨立作用的工程，如生產(chǎn)車間。 3.單位工程：獨立設(shè)計，可以獨立施工的工程。如土建工程、電氣工程。 4.分部工程：如房屋建筑可劃分為基礎(chǔ)工程、主體工程等。 5.分項工程

22、：如墻體可分為開挖基槽、墊層、基礎(chǔ)灌注混凝土等分項工程。 70. 論述為什么要進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 答：1.技術(shù)和經(jīng)濟(jì)密不可分 沒有經(jīng)濟(jì)效益的技術(shù)沒有生命力；沒有技術(shù)的經(jīng)濟(jì)效益沒有發(fā)展基礎(chǔ)。二者不可分割。 2.技術(shù)和經(jīng)濟(jì)是辯證的 同一性：先進(jìn)的技術(shù)，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益；有較好的經(jīng)濟(jì)效益，稱得上先進(jìn)技術(shù)。 矛盾性：先進(jìn)的技術(shù)，不一定具有好的經(jīng)濟(jì)效益，由于條件不同，技術(shù)帶來的經(jīng)濟(jì)效益也不同。 因此，要進(jìn)行技術(shù)的經(jīng)濟(jì)分析。 71. 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的目的 答：使每項工程、每個企業(yè)、每個部門和整個國家，都能用盡可能少的物質(zhì)消耗，生產(chǎn)出更多的符合社會需要的產(chǎn)品，取得最大的使用價值，從而實現(xiàn)最大的經(jīng)濟(jì)效果。