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1、《餐廳服務(wù)基本技能》教學(xué)大綱
一、課程任務(wù)和性質(zhì)
本課程是賓館服務(wù)專業(yè)短期培訓(xùn)的主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是使學(xué)員能夠掌握必要的餐飲服務(wù)專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。
二、課程教學(xué)目標(biāo)
本課程的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)員能夠掌握餐飲服務(wù)專業(yè)的基本知識(shí)，初步學(xué)會(huì)各種服務(wù)的基本技能。
（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)
1、了解餐廳服務(wù)員的職業(yè)要求與職業(yè)規(guī)范。
2、掌握餐廳服務(wù)的基本程序。
3、掌握端托服務(wù)、餐巾折花、擺臺(tái)、酒水服務(wù)、上菜與分菜、撤換餐用具等基本理論知識(shí)。
4、了解餐飲衛(wèi)生與服務(wù)安全知識(shí)。
（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)
1、能正確理解餐廳服務(wù)員的職業(yè)要求
2、與禮儀規(guī)范。
2、能正確掌握餐廳服務(wù)的基本程序。
3、能正確掌握端托服務(wù)、餐巾折花、擺臺(tái)、酒水服務(wù)、上菜與分菜、撤換餐用具的方法。
4、能正確理解餐飲衛(wèi)生與服務(wù)安全知識(shí)。
三、教學(xué)內(nèi)容和要求
（一）餐廳服務(wù)員的職業(yè)要求與禮儀規(guī)范
1、了解餐廳服務(wù)員的職業(yè)要求。
2、了解餐廳服務(wù)員的禮儀規(guī)范。
（二）餐廳服務(wù)的基本程序
1、掌握中餐服務(wù)的基本程序。
2、掌握西餐服務(wù)的基本程序。
（三）端托服務(wù)
1、了解托盤的使用知識(shí)。
2、掌握輕托、重托的方法。
3、了解端托服務(wù)中應(yīng)注意的問題。
3、
（四）餐巾折花
1、了解餐巾的作用和種類。
2、掌握餐巾折花的基本技法。
3、掌握餐巾折花花型的選擇與擺法。
（五）擺臺(tái)
1、掌握中餐擺臺(tái)的方法。
2、掌握西餐擺臺(tái)的方法。
（六）酒水服務(wù)
1、了解酒類、軟飲料的基本知識(shí)。
2、掌握酒水服務(wù)準(zhǔn)備與酒水開啟的方法。
3、掌握斟酒服務(wù)的方法。
（七）上菜與分菜
1、了解菜品知識(shí)。
2、掌握中餐上菜與分菜的方法。
3、掌握西餐上菜與分菜的方法。
（八）撤換餐用具
1、掌握中餐臺(tái)面撤換餐用具的方法。
4、
2、掌握西餐臺(tái)面撤換餐用具的方法。
（九）餐飲衛(wèi)生與服務(wù)安全知識(shí)
1、了解餐飲衛(wèi)生知識(shí)。
2、了解餐廳服務(wù)安全知識(shí)。
四、學(xué)時(shí)分配
序號(hào)
課程內(nèi)容
學(xué)時(shí)數(shù)
合計(jì)
講授
實(shí)訓(xùn)
1
餐廳服務(wù)員的職業(yè)要求與禮儀規(guī)范
2
2
2
餐廳服務(wù)的基本程序
5
2
3
3
端托服務(wù)
7
3
4
4
餐巾折花
6
2
4
5
擺臺(tái)
6
2
4
6
酒水服務(wù)
6
2
4
7
上菜與分菜
6
3
3
8
撤換餐用具
5
2
3
9
餐飲衛(wèi)生與服務(wù)安全知識(shí)
2
2
5、10
機(jī)動(dòng)
2
11
強(qiáng)化訓(xùn)練
5
總計(jì)
52
20
25
賓館服務(wù)專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃
一、招生對(duì)象與培訓(xùn)時(shí)間
本專業(yè)招收40周歲以下、初中以上文化程度的學(xué)員，培訓(xùn)時(shí)間一個(gè)月。
二、培養(yǎng)目標(biāo)與業(yè)務(wù)范圍
（一）培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)培養(yǎng)與我國(guó)飯店業(yè)要求相適應(yīng)的，掌握必須的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的，在賓館服務(wù)第一線工作的人員。
（二）業(yè)務(wù)范圍
學(xué)員結(jié)業(yè)后主要面向酒店、賓館、餐飲公司，從事餐飲、客房服務(wù)工作。
三、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求
（一）知識(shí)結(jié)構(gòu)與要求
1．了解餐廳服務(wù)員的職業(yè)要求與禮儀規(guī)范。
2．掌握賓館服務(wù)的基本
6、技能。
3．熟練掌握撤換餐具、酒水服務(wù)、上菜與分菜、擺臺(tái)等理論知識(shí)。
4．了解客房產(chǎn)品概況。
5．掌握清潔器具和清潔劑的種類、作用等。
（二）能力結(jié)構(gòu)及要求
1．能熟練掌握餐廳服務(wù)的基本程序。
2．掌握至少20種餐巾折花。
3．掌握撤換餐用具、酒水服務(wù)、上菜與分菜、擺臺(tái)等基本技能。
4．掌握客房清掃的準(zhǔn)備、客房的清潔整理、客房的計(jì)劃衛(wèi)生等基本技能。
5． 掌握飯店公共區(qū)域及面層材料的清潔保養(yǎng)。
四、課程設(shè)置及教學(xué)要求
(一)就業(yè)指導(dǎo)
1．農(nóng)村青年城市就業(yè)指南（12）：引導(dǎo)、啟發(fā)、幫助農(nóng)村青年正確認(rèn)識(shí)社會(huì)、認(rèn)識(shí)自我，不斷
7、提高和完善自身的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力和綜合素質(zhì)；幫助農(nóng)村青年盡快熟悉城市和企業(yè)生活，開拓求知?jiǎng)?chuàng)新之路。
（二）專業(yè)課
2、餐廳服務(wù)基本技能（20學(xué)時(shí)）
本課程為餐廳服務(wù)基本技能的理論知識(shí)，使學(xué)員掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為今后的工作打下基礎(chǔ)。
3、客房服務(wù)基本技能（20學(xué)時(shí)）
本課程為客房服務(wù)基本技能的理論知識(shí)，使學(xué)員掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為今后的工作打下基礎(chǔ)。
4、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)（50學(xué)時(shí)）
組織和安排學(xué)員上崗實(shí)習(xí)，培養(yǎng)綜合技能。餐廳服務(wù)基本技能與客房服務(wù)基本技能各占一半學(xué)時(shí)。
五、教學(xué)活動(dòng)時(shí)間分配
就業(yè)指導(dǎo)
理論教學(xué)
實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)
強(qiáng)化訓(xùn)練
考工
機(jī)動(dòng)
合計(jì)
12
40
50
10
6
2
120
《餐廳服務(wù)基本技能》教學(xué)大綱
