果蔬貯藏方式和設(shè)備.ppt

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1、第四章果蔬貯藏方式及設(shè)備,,,第一節(jié) 常溫貯藏第二節(jié) 機(jī)械冷藏第三節(jié) 氣調(diào)貯藏第四節(jié) 減壓貯藏,第一節(jié) 常溫貯藏,常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡(jiǎn)單的貯藏場(chǎng)所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過(guò)人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場(chǎng)所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類(lèi)貯藏方式。,第二節(jié) 機(jī)械冷藏,機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。 機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國(guó)新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫(kù)向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。,機(jī)械冷藏庫(kù)根據(jù)對(duì)溫度的要求不同分為高溫庫(kù)(0左右)和低溫庫(kù)(低于-18)兩類(lèi)，用于貯藏新鮮果品蔬菜

2、的冷庫(kù)為0左右的高溫庫(kù)。 機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉(cāng)庫(kù)中，通過(guò)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。,1.冷庫(kù)的支撐系統(tǒng) 即冷庫(kù)的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴(lài)以敷設(shè)的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。 2.冷庫(kù)的保溫系統(tǒng) 保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫(kù)體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以阻隔庫(kù)外的熱向庫(kù)內(nèi)傳導(dǎo)。,3.冷庫(kù)的防潮系統(tǒng),冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周?chē)?，形成一個(gè)閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)。,4.庫(kù)址的選擇,應(yīng)水電、交通方便； 建設(shè)在沒(méi)有強(qiáng)光照射和熱風(fēng)頻

3、繁的陰涼處為佳； 地下水位低、排水條件好。,一、果蔬機(jī)械冷藏原理 二、制冷系統(tǒng) 三、冷藏庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu) 四、機(jī)械冷藏庫(kù)的管理,一、果蔬機(jī)械冷藏原理,利用機(jī)械工作，制造一個(gè)冷源，借助于傳導(dǎo)、輻射和對(duì)流的方式來(lái)吸收所需降溫物體的熱機(jī)械制冷 工作原理： 利用制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)吸收熱的特性，使之封閉在制冷機(jī)系統(tǒng)中從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而吸熱，再?gòu)臍鈶B(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)而放熱 田間熱呼吸熱,二、制冷系統(tǒng),制冷系統(tǒng)是指由制冷劑和制冷機(jī)組成的一個(gè)密封循環(huán)制冷系統(tǒng) 1. 制冷劑 指在制冷機(jī)械反復(fù)不斷循環(huán)運(yùn)動(dòng)中起著熱傳導(dǎo)介質(zhì)作用的物質(zhì),,汽化熱大、沸點(diǎn)溫度低、冷凝壓力小、蒸發(fā)比容小、不易燃燒、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、安全無(wú)毒、價(jià)

4、格低廉等 如：氨、氟里昂(鹵代烴)二氯二氟甲烷、 四氟乙烷、溴化鋰、乙二醇等,理想的制冷劑應(yīng)符合以下條件：,2. 制冷機(jī),蒸發(fā)器向冷藏庫(kù)內(nèi)提供冷量，將庫(kù) 內(nèi)的熱傳遞至庫(kù)外 壓縮機(jī)推動(dòng)制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán) 冷凝器壓縮了的氣態(tài)制冷劑中的熱 排除，同時(shí)凝結(jié)為液態(tài)制冷劑 貯液罐貯存液態(tài)制冷劑 輔助設(shè)備 閥門(mén)、儀表、管道和風(fēng)機(jī)等輔助設(shè)備,四個(gè)主要部件,9,8,7,6,5,4,3,2,1,制冷系統(tǒng)示意圖,低壓部分,高壓部分,三、冷藏庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu),隔熱層隔絕庫(kù)內(nèi)外熱的傳遞 防潮層防止冷熱空氣相遇，凝結(jié)水滴,庫(kù)體圍護(hù)結(jié)構(gòu),牢固的庫(kù)房框架建筑,經(jīng)濟(jì)有效的隔熱防潮層,,良好的隔熱材料要

5、求具有導(dǎo)熱性能差、不易吸水霉?fàn)€、不易燃燒、無(wú)臭味和取材容易等特點(diǎn),導(dǎo)熱系數(shù): 表示材料的熱傳導(dǎo)性能，即1h內(nèi)通過(guò)厚度為lm、兩相對(duì)表面的溫度差為1的材料的熱量(J)。J(mh)或W(m) 熱阻厚度導(dǎo)熱系數(shù)(m2W),四、機(jī)械冷藏庫(kù)的管理,1. 溫度 2. 相對(duì)濕度 (80-95) 3. 通風(fēng)換氣 4. 其它,1. 溫 度,溫度是決定新鮮園藝產(chǎn)品貯藏成敗的關(guān)鍵 冷藏庫(kù)溫度管理的要點(diǎn) 適宜 穩(wěn)定 均勻 合理的貯藏初期降溫 商品出庫(kù)時(shí)升溫的速度,,,,,,對(duì)絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%95%，較高的濕度條件對(duì)于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。,2.相

6、對(duì)濕度,通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行，每次1hr左右，每隔數(shù)日進(jìn)行一次。,3.通風(fēng)換氣,4.庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠,5.產(chǎn)品的入貯及堆放 堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。 6.貯藏產(chǎn)品的檢查 對(duì)于不耐貯的新鮮果蔬每間隔35d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長(zhǎng)時(shí)間檢查一次。,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,一、氣調(diào)貯藏類(lèi)型 二、氣調(diào)貯藏原理 三、氣調(diào)貯藏系統(tǒng)設(shè)備 四、影響氣調(diào)貯藏的主要因素 五、圖像資料,一、氣調(diào)貯藏類(lèi)型,自發(fā)氣

7、調(diào)貯藏（MA貯藏） 人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏）,果蔬自身呼吸形成適宜的氣調(diào)貯藏環(huán)境的貯藏方式(消耗容器中的O2，釋放出CO2使容器中O2濃度降低，CO2濃度升高)自發(fā)氣調(diào)貯藏 利用某些機(jī)械設(shè)備，人為地控制貯藏環(huán)境中氣體稱(chēng)為人工氣調(diào)貯藏,二、氣調(diào)貯藏原理,氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，把果蔬放在特殊的密封庫(kù)房?jī)?nèi)(氣調(diào)庫(kù))，同時(shí)改變貯藏環(huán)境的氣體成分(減少氧氣含量、提高二氧化碳濃度)的一種貯藏方法。,1、氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ),降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰； 抑制乙烯的生成，延長(zhǎng)貯藏期； 控制真菌的生長(zhǎng)繁殖； 若氧氣過(guò)少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過(guò)多，會(huì)使原料中毒。,保鮮效果好 貯藏時(shí)間長(zhǎng) 減少貯藏

8、損失 延長(zhǎng)了貨架期 有利于開(kāi)發(fā)無(wú)污染的綠色食品 利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷(xiāo) 具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益,2.氣調(diào)貯藏的特點(diǎn),3、氣調(diào)貯藏的主要限制因素,（1）達(dá)到能抑制細(xì)菌或真菌程度的低濃度的氧或高濃度的二氧化碳，對(duì)大多數(shù)生鮮食品原料也是有毒的。,（2）貯藏環(huán)境中乙烯濃度的增高會(huì)促進(jìn)食 品原料的衰老及形成生理性的變敗。,三、氣調(diào)貯藏系統(tǒng)設(shè)備,氣調(diào)貯藏建筑設(shè)備 氣調(diào)庫(kù)、冷凍機(jī)房、氣調(diào)機(jī)房 氣調(diào)系統(tǒng) 氣調(diào)方式 氧分壓的控制 二氧化碳清除 乙烯的脫除,氣調(diào)方式,氣調(diào)庫(kù)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)O2、CO2、N2之比例并降低乙烯濃度。 調(diào)節(jié)方式一般采用充氣置換式，即通過(guò)制N2機(jī)制取濃度較高的N2氣，并將其通過(guò)

9、管道充入庫(kù)內(nèi)，在充N(xiāo)2的同時(shí)將含O2量較多的庫(kù)內(nèi)氣體通過(guò)另一管道放空。,氧分壓的控制,根據(jù)果蔬的生理特點(diǎn)，一般庫(kù)內(nèi)O2分壓要求控制在1-4不等，誤差不超過(guò)0.3。 通過(guò)制N2機(jī)快速降O2 制氮機(jī)(也叫降氧機(jī)，保鮮機(jī)) 催化燃燒碳分子篩吸附纖維膜分離,二氧化碳清除,消石灰脫除裝置 Ca(OH)2+CO2CaCO3+H2O 水清除裝置 活性碳清除裝置 活性碳有較強(qiáng)的吸附力，裝填在吸附塔內(nèi)，用循環(huán)泵引入氣調(diào)庫(kù)內(nèi)空氣，在塔內(nèi)循環(huán)吸附其中二氧化碳，吸附飽和后，向吸附床鼓入新鮮空氣，使活性碳脫附，恢復(fù)吸附性能。,乙烯的脫除,高錳酸鉀(KMn04)氧化法 用高錳酸鉀水溶液浸泡多孔材料(即載體)，

10、如氧化鋁、分子篩、蛭石、碎磚塊、泡沫混凝土等 高溫催化法 根據(jù)高溫催化的原理，當(dāng)把氣體加熱至250左右時(shí)，在催化劑的參與下將乙烯分解成水和二氧化碳。(示意圖) CH2=CH2+3O22CO2+2H2O,四、影響氣調(diào)貯藏的主要因素,（一）供貯產(chǎn)品的質(zhì)量 （二）庫(kù)體結(jié)構(gòu)和氣密性 （三）貯藏條件 （四）乙烯,貯藏條件,1. 溫度 溫度對(duì)呼吸作用的影響 溫度對(duì)酶活性的影響 溫度對(duì)果蔬失重的影響 溫度對(duì)微生物的影響 2. 相對(duì)濕度 3. 氣體成分 4. 預(yù)冷 5. 堆碼和氣體循環(huán),預(yù)冷,氣調(diào)貯藏并非指單純調(diào)節(jié)氣體，而是建立在低溫條件上的氣體調(diào)節(jié)。所以氣調(diào)貯藏需要有制冷設(shè)備，也就是制冷機(jī)，包括冷凝

11、器、壓縮機(jī)、蒸發(fā)器、節(jié)流器（也叫膨脹閥）等。 預(yù)冷是將剛采收的果蔬花卉等園藝產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯藏之前迅速除去田間熱和降低生物體溫的過(guò)程。,乙烯,乙烯的抑制措施 提高二氧化碳濃度、降低氧氣濃度 降低貯藏溫度 避免機(jī)械傷 、病蟲(chóng)害侵染 乙烯的脫除,,,,,主要果蔬氣調(diào)貯藏參考指標(biāo),五、圖像資料,貯藏前期，原料的選擇，盡量減少氣調(diào)間的自由空間，充分考慮貨源問(wèn)題； 貯藏過(guò)程中，定期檢查庫(kù)內(nèi)氣體、濕度等變化，及時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)； 果蔬出庫(kù)時(shí)，最好一次出完或在短期內(nèi)分批出完。,氣調(diào)貯藏庫(kù)的管理：,（一）組裝庫(kù) 其直接利用隔熱氣密材料進(jìn)行組裝即可，因此具有工期短、效率高、質(zhì)量好的特點(diǎn)。但缺點(diǎn)是造價(jià)相對(duì)較高。

12、（二）土建庫(kù) 一種是利用原有的冷庫(kù)，在此基礎(chǔ)上加氣密層，由于已經(jīng)有一定基礎(chǔ)，所以造價(jià)較低；另一種則是完全重新建造。如果是后者其造價(jià)比組裝庫(kù)大約低5萬(wàn)元左右。 （三）大帳庫(kù) 主要是利用冷藏庫(kù)，在普通冷藏庫(kù)內(nèi)安裝一個(gè)和數(shù)個(gè)氣調(diào)庫(kù)大帳，使帳體與原有庫(kù)體之間形成夾套，通過(guò)帳外制冷和帳內(nèi)氣調(diào)來(lái)形成一個(gè)適于果蔬長(zhǎng)期貯藏的氣調(diào)環(huán)境。,氣調(diào)貯藏庫(kù)的主要類(lèi)型:,第四節(jié) 減壓貯藏,減壓貯藏技術(shù)是果品蔬菜保藏的又一新技術(shù)，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱(chēng)為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。俗稱(chēng)真空保鮮庫(kù)，該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式,是當(dāng)今世界

13、保鮮效果最佳的貯藏庫(kù)，被譽(yù)為綠色貯藏庫(kù)。,原理 降低氣壓，空氣的各種氣體組分的分 壓都相應(yīng)降低。,效果 創(chuàng)造低氧條件，起到類(lèi)似氣調(diào)貯藏作 用，促進(jìn)植物組織內(nèi)氣體成分向外擴(kuò)散。,減壓可加速果蔬組織內(nèi)乙烯與揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，可防止果品、蔬菜組織的完熟、衰老，防止組織軟化，保持綠色，減輕冷害和貯藏生理病害的發(fā)生；從根本上清除氣調(diào)貯藏中CO2中毒的可能性；抑制貯藏期微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子形成，控制侵染性病害的發(fā)生。,定期抽氣式(靜止式):將貯藏容器抽氣達(dá)到要求真空度后，便停止抽氣，以后適時(shí)補(bǔ)02和抽空以維持規(guī)定的低壓。 連續(xù)抽氣式(氣流式):氣流式是在整個(gè)裝置的一端用抽氣泵連續(xù)不停地抽氣排空，另一

14、端不斷輸入新鮮空氣，進(jìn)入減壓室的空氣經(jīng)過(guò)加濕槽以提高室內(nèi)的相對(duì)濕度。,減壓處理有兩種方式：,,1.保鮮時(shí)間長(zhǎng)；2.可以營(yíng)造低溫、適當(dāng)?shù)牡蚈2濃度、主動(dòng)抽除乙烯等有害氣體的貯藏環(huán)境；3.在較大程度上減輕冷害；4.抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子形成，控制病害的發(fā)生；5.離開(kāi)減壓貯藏庫(kù)后，可以延長(zhǎng)貨架期；6.對(duì)物品原有的感官和品質(zhì)（色香味和營(yíng)養(yǎng)成分）保持得最好；7.庫(kù)容積利用率高；8.從根本上消除CO2中毒的可能性；9.多種物品可以混合貯藏。,與氣調(diào)庫(kù)相比較，減壓貯藏庫(kù)有如下特點(diǎn)：,種類(lèi) 冷藏（d） 減壓（d） 萵苣 14 4050菠蘿 912 40 蘋(píng)果 6090 300番茄 1421 601

15、00 桃 4560 300 黃瓜 1014 41草莓 572128 青蔥 2315香蕉 1014 90150,附：果蔬冷藏與減壓貯藏貯期比較,減壓貯藏要求貯藏室能經(jīng)受1.01325105Pa以上的壓力，這在建筑上是極大的難題，限制了這種技術(shù)在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用。目前少數(shù)國(guó)家將減壓系統(tǒng)裝設(shè)在拖車(chē)或集裝箱內(nèi)用于運(yùn)輸。我國(guó)近兩年已經(jīng)開(kāi)始建設(shè)試驗(yàn)性質(zhì)的小型減壓貯藏庫(kù)。,不足之處：,果蔬貯藏的輔助措施,,一、輻射處理 輻射保藏是利用射線照射食品，滅菌、殺蟲(chóng)，抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)貨架期目的的一種保藏方法。,輻射效應(yīng)是多方面的，對(duì)果蔬主要有以下影響： 干擾基礎(chǔ)代謝、延緩成

16、熟與衰老 輻射對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 抑制和殺死病菌及害蟲(chóng),1.磁場(chǎng)處理 產(chǎn)品在一個(gè)電磁線圈內(nèi)通過(guò)，控制磁場(chǎng)強(qiáng)度和產(chǎn)品移動(dòng)速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。磁場(chǎng)處理可增強(qiáng)果蔬的生活力和抗病能力。 2.高壓電場(chǎng)處理 一個(gè)電極懸空，一個(gè)電極接地，兩者間便形成不均勻電場(chǎng)。產(chǎn)品置電場(chǎng)內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場(chǎng)處理。具有殺菌和破壞乙烯的作用。,二、電磁處理,3.負(fù)離子處理 正離子對(duì)植物的生理活動(dòng)起促進(jìn)作用，負(fù)離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負(fù)離子空氣處理，有延緩成熟衰老的作用。,三、涂料貯藏,涂料貯藏是在果皮上涂上一層薄膜，用來(lái)遮蓋果皮上的氣孔，在一定時(shí)期內(nèi)可減少水分損失，阻抑氣體交換

17、，是一種簡(jiǎn)易貯藏方法。有時(shí)也在涂蠟內(nèi)加入防腐劑(保鮮劑)用來(lái)防止病菌侵染，同時(shí)有增加果面光澤、提高商品價(jià)值的作用。,四、臭氧貯藏,把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫(kù)中進(jìn)行果蔬保鮮貯藏的一種方法。 臭氧在冷庫(kù)中有三個(gè)方面的作用機(jī)理： 一是殺滅微生物，消毒殺菌； 二是使各種有臭味的有機(jī)、無(wú)機(jī)物氧化除臭； 三是使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制新陳代謝過(guò)程，起到保質(zhì)、保鮮的作用。,五、烴類(lèi)混合物保鮮,它采用的是一種復(fù)雜的烴類(lèi)混合物，在使用時(shí)，將其溶于水中成溶液狀態(tài)，然后將需保鮮的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均勻地涂上一層液劑，降低了氧的吸收量，也降低果蔬貯藏中所產(chǎn)生的CO2。該保鮮劑的作用，酷似給果蔬施了“麻醉劑

18、”，使其處于休眠狀態(tài)。,六、電子技術(shù)保鮮法,原理：運(yùn)用高壓放電，在貯存果品、蔬菜等食品的空間產(chǎn)生一定濃度的負(fù)離子、臭氧和一種全新物質(zhì)H20，直接作用于果蔬的基本組成單元分子，從而達(dá)到果蔬防腐保鮮的目的。,,1.降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，有機(jī)物消耗也相對(duì)減少，減弱果實(shí)催熟劑乙烯的生成，使生理活動(dòng)處于休眠狀態(tài)。 2.徹底分解貯藏環(huán)境中的乙烯C2H4，效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于價(jià)格昂貴的乙烯脫除機(jī)。 3.干凈徹底地殺滅果蔬產(chǎn)品上的病原體，防止病害的發(fā)展，完全不再需要對(duì)果蔬使用化學(xué)保鮮劑，大大節(jié)約貯藏成本。 4.不同于臭氧消毒機(jī)僅僅有消毒的作用，抑制果蔬后熟，使貯藏時(shí)間大大延長(zhǎng)。 5.常溫下就可以使用，冷藏條件下使用效果

19、更好。,6.可以用于多種果蔬的保鮮，不受品種的限制。 7.可分解農(nóng)藥殘留，有利于開(kāi)發(fā)綠無(wú)公害果蔬產(chǎn)品，有利于果蔬出口銷(xiāo)售。 8.抑制葉綠素和芳香物質(zhì)的分解，有護(hù)色、保持果蔬固有風(fēng)味的作用。 9.使用壽命長(zhǎng)，一次投入，多年受益。 10.操作方便、使用安全、省電，節(jié)能，運(yùn)行成本低廉。 11.殺滅環(huán)境中的病菌，消除異味，凈化空氣，效果優(yōu)于普通的空氣凈化器。,七、膜分離技術(shù),原理:當(dāng)膜壁兩側(cè)空氣壓力不同時(shí)，高壓側(cè)空氣在壓差作用下向低壓側(cè)滲透。由于空氣中各種分子大小不同，活潑程度不同，因此通過(guò)膜滲透速率也不同，一些組分的氣體很快通過(guò)膜壁進(jìn)入低壓側(cè)，另一些組分的氣體則留在高壓側(cè)并被富集，從而實(shí)現(xiàn)了對(duì)氮?dú)?、氧氣的分離。,