《啤酒發(fā)酵工藝》PPT課件

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1、第五章啤酒發(fā)酵,第一節(jié)啤酒酵母 第二節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù) 第三節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術(shù) 第四節(jié)啤酒錐形罐發(fā)酵技術(shù) 第五節(jié)高濃釀造法,第一節(jié) 啤酒酵母,廣義講，凡是單細(xì)胞、時(shí)代時(shí)間較長(zhǎng)的低等真核生物，統(tǒng)稱為酵母。 釀造酵母分類學(xué)上屬： 子囊菌綱原子囊亞綱內(nèi)孢霉目酵母科出芽酵母亞科酵母屬。 有兩種： 啤酒酵母（S.Cerevisiae Hansen）能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖。因無(wú)蜜二糖酶，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖、發(fā)酵1/3棉子糖。,按在麥芽汁25培養(yǎng)三天， 繁殖細(xì)胞形狀長(zhǎng)和寬的比例分為三組: 1 長(zhǎng)寬比12 2，圓形或卵形，此組用于酒精（淀粉 ）、白酒等蒸餾酒生產(chǎn)。Rasse、 Rasse 。 2 長(zhǎng)寬

2、比2，長(zhǎng)卵形。用于啤酒、果酒和面包。 釀造易漂浮在泡沫層，液面發(fā)酵和收集。稱為 上面發(fā)酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英國(guó)式的Ale型啤酒。 3 長(zhǎng)寬比2，長(zhǎng)圓形-臘腸形。耐高滲透壓，用于糖蜜酒精和朗姆酒生產(chǎn)。,葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch ) 1970年，Lodder將卡爾酵母、類哥酵母和葡萄汁酵母合并成一種稱為葡萄汁酵母。啤酒界習(xí)慣稱卡爾酵母。糖類發(fā)酵特征相同，均能全部發(fā)酵棉子糖。制造Lager型啤酒，發(fā)酵結(jié)束沉于器底，稱為下面發(fā)酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。 我國(guó)常用菌種有濃啤1號(hào)和5號(hào)、青島酵母

3、、首啤酒母2595和2597等。,酵母的凝聚性：對(duì)于卡爾酵母 1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：發(fā)酵初期，酵母是分散在發(fā)酵液中，達(dá)到某發(fā)酵度發(fā)酵液細(xì)胞濃度突然降低，器底逐漸沉結(jié)酵母凝塊，即使打散，短時(shí)靜置，立即形成凝塊。 聚凝點(diǎn)：發(fā)酵液中酵母細(xì)胞密度突然降低時(shí)的發(fā)酵度。 凝聚點(diǎn)太小3540%的酵母不能釀造高發(fā)酵度的啤酒。 3.絮凝性酵母：,優(yōu)良啤酒酵母菌株評(píng)估 1.形態(tài)學(xué)的要求：選擇長(zhǎng)寬比1:1.11.3， 細(xì)胞大?。?.88.0 8.09.0m 2.生理要求： 繁殖速度：快， 15：繁殖遲緩期2.0h， 平均世代時(shí)間8.0h 15和10：平均世代時(shí)間差值小。 增殖倍數(shù)和細(xì)

4、胞濃度：接種后細(xì)胞濃度1106 經(jīng)23級(jí)培養(yǎng)濃度達(dá)到6070 106 。,發(fā)酵力的要求： 酵母麥汁極限發(fā)酵度：2527，803% 起酵速度快，起酵時(shí)間短 （從接種到起白沫時(shí)間稱起酵時(shí)間。） 發(fā)酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d） 2-3d 啤酒主酵發(fā)酵度：淡爽型12oP，6568% 麥汁極限發(fā)酵度F極和啤酒發(fā)酵度F?。? 1.0%,凝聚力和沉淀能力 雙乙酰峰值和還原速度: 揮發(fā)性物質(zhì) 酵母對(duì)壓力的耐受能力： 酵母的穩(wěn)定性,啤酒發(fā)酵的機(jī)理： 麥芽汁浸出物中糖類占90%，其中 葡萄糖和果糖占糖類的10%，蔗糖占5%，麥芽糖占4050%，麥芽三糖占1015% 低聚寡糖2030%

5、，少量的戊糖、戊聚糖等35%。 啤酒酵母的可發(fā)酵糖和發(fā)酵順序： 葡糖果糖蔗糖麥芽糖麥芽三糖 啤酒酵母發(fā)酵可發(fā)酵糖類經(jīng)EMP途徑生成丙酮酸，丙酮酸無(wú)氧酵解產(chǎn)生酒精和CO2、同時(shí)還形成高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類和酸類、連二酮類(VDK)、含硫化合物等一系列代謝產(chǎn)物，構(gòu)成啤酒特有的香味和口味。,第二節(jié) 啤酒發(fā)酵技術(shù),啤酒發(fā)酵方法： 分批發(fā)酵 傳統(tǒng)發(fā)酵 大罐發(fā)酵（單罐、多罐） 連續(xù)發(fā)酵 固定化菌體發(fā)酵（連續(xù)、分批）,啤酒發(fā)酵工藝控制 啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性控制，它包括以下幾個(gè)方面。 1酵母菌株的選擇 啤酒酵母菌特性深深影響糖類的發(fā)酵、氨

6、基酸的同化、酒精和副產(chǎn)物的形成、啤酒的風(fēng)味、啤酒的穩(wěn)定性等方面，所以，在選擇酵母時(shí)，應(yīng)考慮酵母發(fā)酵速度、發(fā)酵度、凝聚性、回收性、穩(wěn)定性等方面。,2麥汁組成 啤酒是發(fā)酵后直接飲用的飲料酒，因此，麥汁的顏色，芳香味、麥汁組成有一些會(huì)直接影響啤酒的風(fēng)味，有一些影響發(fā)酵、最終也影響啤酒的風(fēng)味。 麥汁組成中影響發(fā)酵的主要因子是： 原麥汁濃度、溶氧水平、pH值、麥汁可發(fā)酵性糖含量、-氨基氮、麥汁中不飽和脂肪酸含量等。 原麥汁濃度： 1015%正常，9% ，15% 。 溶氧水平：溶氧高增殖快，在正常溶氧水平39mg/L下，酵母濃度差50%；溶氧缺乏時(shí)，繁殖前期受到麥汁中不飽和脂肪酸含量的調(diào)節(jié)，從

7、0.5mg/L10mg/L，明顯促進(jìn)酵母增殖。,3接種量 啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中常用上一批回收酵母泥接種，接種量是以每百升中的千克數(shù)表示，一般為0.41.0kg(100L)，酵母泥中細(xì)胞濃度為(1520)108個(gè)/g。 提高接種量，分批發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)成分不變，發(fā)酵時(shí)酵母最高細(xì)胞濃度相應(yīng)增加，新生細(xì)胞濃度反爾減少，VDK峰值降低，高級(jí)醇生成減少。但接種量過(guò)高，新生細(xì)胞過(guò)少，導(dǎo)致后酵不徹底。,4發(fā)酵工藝條件控制 發(fā)酵溫度 發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高發(fā)酵溫度。傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度。上面啤酒發(fā)酵采用822C，下面啤酒發(fā)酵采用715C。采用低溫發(fā)酵可以防止或減少細(xì)菌的污染，代謝

8、副產(chǎn)物減少，有利于啤酒的風(fēng)味。,下面啤酒發(fā)酵，習(xí)慣上按主發(fā)酵最高溫度(即發(fā)酵溫度)分為三類： 發(fā)酵類型 接種溫度 主酵溫度 傳統(tǒng)主酵天數(shù) 低溫發(fā)酵 67.5 79 812 中溫發(fā)酵 89 1012 67 高溫發(fā)酵 910 1315 45,,,,,低溫發(fā)酵，酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基氮少，pH降低緩慢，酒花香氣和呈味物質(zhì)損失少，釀制的啤酒細(xì)膩，柔和，溶醇性好。酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。 發(fā)酵溫度較高，酵母增殖濃度高，氨基氮同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹(shù)脂沉淀較多，易釀制淡爽型啤酒，且，相同的貯酒期

9、，啤酒的非生物穩(wěn)定性好。 淡爽型啤酒多采用較高發(fā)酵溫度（1012）較低的接種溫度89，控制副產(chǎn)物的生成。,罐壓、CO2濃度對(duì)發(fā)酵的影響： 為了回收CO2 ，主酵采用帶壓發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)啤酒酵母菌株，增殖濃度減少，發(fā)酵遲緩，代謝產(chǎn)物減少。主要是CO2濃度的影響。 發(fā)酵初， CO2濃度對(duì)發(fā)酵速度略有影響，但明顯會(huì)抑制風(fēng)味物質(zhì)乙酸乙脂和異戊醇的生成，這是加壓發(fā)酵的基礎(chǔ)。,連二酮類（VDK）：啤酒發(fā)酵成熟的一個(gè)指標(biāo)。 雙乙酰（丁二酮、CH3COCOCH3）和戊二酮（CH3CH2COCOCH3）都具有強(qiáng)烈的刺激性氣味。雙乙酰是多種香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，是黃油、奶酪等制品、蒸餾酒主要的香味物質(zhì)

10、。 啤酒中雙乙酰味閾值在0.10.2mg/L， 戊二酮1mg/L。 來(lái)源：雙乙酰是在酵母繁殖階段形成。 旁路代謝-乙酰乳酸-----氧化脫羧----雙乙酰。 但在酵母還原酶的作用下，雙乙酰進(jìn)一步還原成2.3丁二醇，它的閾值遠(yuǎn)大于雙乙酰。可消除不愉快氣味。,影響和消除雙乙酰的方法： 1.減少-乙酰乳酸的生成： a選育優(yōu)良菌株：基因修飾技術(shù)不形成雙乙酰。 b提高麥汁中的-氨基氮水平： 麥汁纈氨酸85mg/L160mg/L， 雙乙酰峰值0.85mg/L0.40mg/L。 2.加速雙乙酰的還原：提高溫度 -乙酰乳酸 雙乙酰 2，3丁二醇 3.控制和降低酵母的增

11、殖濃度：提高接種量；降低酵母在發(fā)酵液的繁殖溫度；控制麥汁氨基氮不高于220mg/L，均能抑制酵母的增殖，控制-乙酰乳酸的形成 。,酶促還原,非酸氧化,,,第三節(jié) 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術(shù),一、流程和設(shè)備 二、酵母的添加和前發(fā)酵 三、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵 四、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng) 五、后酵和貯酒,一、流程和設(shè)備 酵母 麥汁前發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒 設(shè)備：添加酵母器、密閉或敞口前發(fā)酵池、主發(fā)酵池、密閉式后發(fā)酵罐和貯酒罐。 建筑: 一般發(fā)酵室有絕熱保護(hù)層，靠室溫調(diào)節(jié)溫度, 也可在槽內(nèi)加冷卻管。分為前酵室（78）、主酵室（67）、后酵和貯酒室（02）等部分。,,,,，,,二、酵母的添加和

12、前發(fā)酵 1.酵母接種量 分批發(fā)酵采用低溫、緩慢發(fā)酵。 接種后細(xì)胞濃度控制在512106個(gè)/ml 壓榨酵母3040億/g 自然沉降酵母泥1825億/g 按20億計(jì)每kg麥汁接種4g，即0.4%,2酵母添加方法 干道和濕道添加法 a.干道添加法：傳統(tǒng)發(fā)酵采用 b.濕道添加法：大罐發(fā)酵有些工廠采用 倍量添加法 分割法 遞加法,3.前發(fā)酵 實(shí)際上是接種酵母泥處于休眠階段，有數(shù)到十h的生長(zhǎng)延滯期，才能進(jìn)入出芽繁殖，當(dāng)出芽細(xì)胞濃度達(dá)到20106個(gè)/ml，表面開(kāi)始起沫，此階段稱前發(fā)酵。 前酵時(shí)間隨接種溫度、接種量變化，一般低溫發(fā)酵1620h，中溫1214h。降糖外觀糖度0.51.0oP，

13、溫度自然升高0.71.0。 前發(fā)酵室在主酵室的上方，下酒用壓差法。,三、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵 低溫主發(fā)酵溫度：69 時(shí)間10d 前期，酵母增殖，達(dá)到最高濃度時(shí)，糖降最快，外觀濃度1.52.0oP/d。VDK峰值在最高酵母濃度后1224h。此階段大量釋放發(fā)酵熱，必須冷卻。 當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)(發(fā)酵度在3545)，酵母開(kāi)始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開(kāi)始下降，發(fā)酵糖降速率也隨之降低。為促進(jìn)凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度逐步趨近于后酵溫度。,當(dāng)主發(fā)酵后期每日糖降小于0.3oP時(shí)，發(fā)酵緩慢，泡沫消失，逐步形成泡蓋。泡蓋是由CO2帶至發(fā)酵液表面的多酚

14、、酒花樹(shù)脂、高分子蛋白質(zhì)接觸空氣氧化、聚合而形成的。 在主酵結(jié)束前，撈去泡蓋，下酒至后發(fā)酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。 主發(fā)酵下酒的工藝條件： 根據(jù)酵母發(fā)酵能力和后發(fā)酵時(shí)間 。 12oP淺色啤酒： 外觀濃度3.64.0oP，溫度為4.25.5。,,,,,,,四、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng) 當(dāng)發(fā)酵糖降小于0.20.3oP/d，發(fā)酵液比較澄清，無(wú)明顯氣泡產(chǎn)生，小心撈去泡蓋，用位差法將嫩啤酒送入后發(fā)酵。主發(fā)酵池底沉結(jié)一層酵母泥沉淀。 酵母泥數(shù)量，隨酵母最高濃度和凝聚性而有差別，通常每百升發(fā)酵液1.752.5L酵母泥。中層是正常凝聚酵母，分層刮出酵母，留中層酵母(約占75)作為種

15、酵母。 酵母在12冰水下保存稱做“飼養(yǎng)”,傳統(tǒng)酵母泥回收方法： 中層酵母泥齒輪泵無(wú)菌酵母飼養(yǎng)室 同時(shí)加12無(wú)菌水 酒花樹(shù)脂和熱凝固蛋白質(zhì) 過(guò)100目振蕩篩 酵母泥 漂洗23次( 23h換水一次)。 飼養(yǎng)13d(不超過(guò)5d)。每天換12次冰水。 注意：無(wú)菌冰水，必須具有適宜離子濃度(300mg/L總無(wú)機(jī)離子)，特別Ca+2濃度應(yīng)大于50mg/L。缺乏無(wú)機(jī)離子會(huì)加速酵母死亡，缺乏鈣離子會(huì)影響酵母的凝聚特性。應(yīng)盡可能縮短酵母在水中(02)的飼養(yǎng)時(shí)間(不超過(guò)3d)。,,,l2無(wú)菌水,五、后酵和貯酒 傳統(tǒng)式發(fā)酵在主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐，前期進(jìn)行后發(fā)

16、酵，后期進(jìn)行低溫貯藏。后發(fā)酵和貯酒目的是：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟、增加CO2的溶解、促進(jìn)啤酒的澄清。 1糖類繼續(xù)發(fā)酵 后期大量酵母凝聚沉淀于器底，雖然有較多的可發(fā)酵性糖，發(fā)酵滯緩。通過(guò)下酒，發(fā)酵液受到?jīng)_擊，懸浮于發(fā)酵液中的酵母凝聚團(tuán)，受到分散，重新均勻分布于發(fā)酵液，發(fā)酵又可獲得加強(qiáng)。,2.增加CO2的溶解 CO2是啤酒的重要組成分，它能賦予啤酒起泡性泡沫和殺口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化， CO2在啤酒中溢出能拖帶啤酒芳香味散發(fā)。近代優(yōu)質(zhì)的瓶裝酒CO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)L 常達(dá)0.450.53%， CO2密度為1.977g/L，啤酒中CO2 的體積為2.22.7L/L。隨著貯酒時(shí)間

17、的延長(zhǎng)， CO2在啤酒中愈穩(wěn)定。 每克麥芽糖發(fā)酵可形成0.511g CO2 ，啤酒在后酵中發(fā)酵1.01.2糖類，罐壓保持0.078MPa，啤酒中CO2 就可0.5。,3促進(jìn)啤酒的成熟 啤酒風(fēng)味成熟是復(fù)雜過(guò)程，它包括還原、氧化、酯化、聚合等過(guò)程。研究對(duì)風(fēng)味有明顯影響的物質(zhì)變化。 (1)聯(lián)二酮類的還原 聯(lián)二酮類物質(zhì)包括：雙乙酰(2,3丁二酮)、2,3戊二酮,及它們的前驅(qū)物質(zhì)a-乙酰乳酸和a-乙酰丁酸。,啤酒發(fā)酵成熟指標(biāo)之一： 雙乙酰<0.1mg/L，或更低0.05mg/L 發(fā)酵完全停止后，醇脫氫酶存在，雙乙酰會(huì)繼續(xù)緩慢還原，在0也能進(jìn)行。 (2)游離乙醛降低 (3)酯化 長(zhǎng)期后發(fā)酵和貯

18、酒會(huì)增加啤酒的貯藏香味，揮發(fā)酯將增加30100，其中乙酸乙酯增加最多。,(4)揮發(fā)性含硫物質(zhì)的變化 揮發(fā)性含硫物質(zhì)，包括H2S、SO2等，它們超過(guò)味閾值含量，是啤酒風(fēng)味的有害物質(zhì)，成熟啤酒指標(biāo)是： H2S<50g/L SO2 <20mgL 揮發(fā)性含硫化合物在后發(fā)酵中，主要靠排出CO2或CO2洗滌的拖帶而減少。,4促進(jìn)啤酒的澄清 在發(fā)酵全部結(jié)束后，啤酒中還存在懸浮酵母、大分子蛋白質(zhì)、酒花樹(shù)脂、多酚、葡聚糖等懸濁物質(zhì)。 過(guò)去啤酒的過(guò)濾 簡(jiǎn)單的粗濾，包裝后啤酒的透明度 穩(wěn)定性主要取決于過(guò)濾前啤酒的澄清度。因此，啤酒在后發(fā)酵和貯藏過(guò)程的澄清極為重要。 現(xiàn)在有各種高技術(shù)澄清方法，

19、相對(duì)來(lái)說(shuō)，在后發(fā)酵和貯藏過(guò)程 自然澄清 意義小。,加速澄清的措施 :貯酒工序促進(jìn)澄清方法 添加五倍子單寧(鞣酸)： 在啤酒中加入單寧的量為2080g/m3，常用2535g /m3，在過(guò)濾前3d以上加入，最佳澄清溫度為02。 添加明膠或魚(yú)膘膠：在pH4.4以下，帶有大量正電荷和負(fù)電荷，并在啤酒中形成無(wú)規(guī)律線形(網(wǎng)狀)，可以吸附帶負(fù)電荷的酵母細(xì)胞和高分子蛋白質(zhì)，形成較大顆粒，自然沉降于貯酒罐底。,添加蛋白酶： 在貯酒溫度下，分解大分子蛋白質(zhì)， 加入量和作用時(shí)間 根據(jù)酶的性質(zhì)和活性，過(guò)高或過(guò)低，會(huì)使啤酒更渾濁。 國(guó)外作為啤酒澄清劑的蛋白酶有： 美國(guó)，胃蛋白酶等復(fù)合酶 英國(guó)，木瓜酶等

20、復(fù)合酶 德國(guó)，麥芽蛋白酶 日本，霉菌蛋白酶,我國(guó)常用：?jiǎn)我幻钢苿? 菠蘿蛋白酶 木瓜蛋白酶 用量為0.51.0g /m3。 作用溫度較高 最適溫度45、pH5.0 貯酒期加入效果更佳， 作用只巴氏消毒過(guò)程中。 兩酶制劑使用對(duì)澄清無(wú)明顯作用，但能提高啤酒非生物穩(wěn)定性，特別是抗冷霧濁。,第四節(jié) 啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵 一、概述 早在80年前，德國(guó)釀造師(L.Nathan)發(fā)明了立式圓筒體錐底發(fā)酵罐，稱為奈坦罐. H:D=2:1, 夾套冷卻, 加壓發(fā)酵0.05MPa.,二、圓筒體錐底發(fā)酵罐(C.C.T)發(fā)酵 發(fā)酵方法分類: 單釀罐發(fā)酵: 前、主、后、貯酒全在一個(gè)

21、罐中。 兩罐法發(fā)酵: 1.前、主、在發(fā)酵罐; 后、貯酒在貯酒罐. 2.前、主、后在發(fā)酵罐, 貯酒全在貯酒罐.,設(shè)備特點(diǎn)： 容積100600m3 1.外型：D:H 單釀罐1:12 兩罐法：發(fā)酵罐1:34 貯酒罐1:12 2.罐材料:碳鋼 不銹鋼 3.冷卻：扣半管 米勒板 4隔熱層：聚酰氨樹(shù)脂 防護(hù)層：合金鋁板 不銹鋼板 5附件：溫度傳感器 安全閥 真空閥 視鏡 燈鏡 空氣CO2排除管,錐型罐發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)： 1.加速發(fā)酵：對(duì)流 2.節(jié)省廠房： 3.節(jié)省冷耗：強(qiáng)制回流、冷媒直接冷卻 4.發(fā)酵罐清洗消毒自動(dòng)化 缺點(diǎn)：酵母層厚度大，使用代數(shù)低，澄 清較困

22、難，短時(shí)溫度溫度不能一致。,三、圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝 由于各廠酵母特性、啤酒風(fēng)格有差別，工藝差異比較大，只討論一些共性。 1.進(jìn)罐方法 . 以前采用冷卻麥汁混合酵母后，每二批到三批麥汁用一繁殖罐，使酵母克服滯緩期，進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(一般要1620h)再泵CCT。 現(xiàn)在采用直接進(jìn)罐法。即冷卻通風(fēng)后的麥汁用酵母計(jì)量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T發(fā)酵。如酵母凝聚性強(qiáng)，在進(jìn)罐時(shí)用文丘里管或靜態(tài)混合器，使空氣、酵母、麥汁混合均勻。,2.接種量和起酵溫度 直接進(jìn)罐法，縮短起酵時(shí)間，采用較高接種量，0.60.8，接種后細(xì)胞濃度為(153)106個(gè)/m1。 直接進(jìn)罐法，麥汁是分批

23、進(jìn)入CCT ，為 減少VDK前驅(qū)物質(zhì)-乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時(shí)間在1218h之內(nèi)。 麥汁接種溫度 一般低于主發(fā)酵溫度23。使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過(guò)多積累。,3主發(fā)酵溫度 國(guó)內(nèi)菌株： 低溫(910) 中溫 (1112) 低溫發(fā)酵：用于65)，外觀濃度<3.63.4oP； 中發(fā)酵度啤酒(6264)，外觀濃度<3.93.7oP，認(rèn)為主發(fā)酵結(jié)束。,4VDK還原 大罐發(fā)酵后發(fā)酵一般稱做VDK還原階段。VDK還原初期一般不排酵母，全部酵母參與VDK還原，縮短還原時(shí)間。 還原階段溫度控制有三種方式： (1)低于主發(fā)酵溫度23 模擬傳統(tǒng)發(fā)酵控制

24、，有利于改善啤酒風(fēng)味，還原時(shí)間較長(zhǎng)，一般要710d。酵母也不易死亡和自溶。,(2)和主發(fā)酵相同溫度 實(shí)際上發(fā)酵不分主、后發(fā)酵，操作容易，還原時(shí)間短 旺季大多采用此法。 (3)高于主發(fā)酵溫度24 高溫還原，還原時(shí)間可以縮短至24d，此法是近代快速發(fā)酵法的一大特點(diǎn)。,5.冷卻、降溫 VDK還原階段的終點(diǎn)，根據(jù)成品啤酒控制VDK的含量 定。 優(yōu)質(zhì)啤酒希望VDK含量為0.06mg/L， 要求VDK低于0.1mg/L，才稱還原階段基本結(jié)束，可降溫。在降溫、排酵母、貯酒中，VDK有少量下降，則可達(dá)到要求。 降溫速度控制在0.20.3/h。,6.罐壓控制 大多數(shù)采用微壓0.010.02，主發(fā)

25、酵結(jié)束后期才封罐逐步升壓，還原12d才升至最高值。由于罐耐壓強(qiáng)度和實(shí)際需要，C.C.T罐壓一般最大控制在0.070.08MPa，以后保持(或略有下降)至啤酒成熟。,7酵母的排放和收集 凝聚性啤酒酵母，發(fā)酵度達(dá)到凝聚點(diǎn)(一般在發(fā)酵度3545)，啤酒酵母就逐步凝聚沉淀于器底，而且沉淀緊密。溫度和壓力影響不大。當(dāng)VDK還原至 規(guī)定值(如<0.1mg/L)時(shí)，可從錐底排放泥狀酵母。 酵母的存放：用酵母泥的11.5倍的無(wú)菌低溫釀造水(12)覆蓋，存放溫度不超過(guò)2，每天換一次無(wú)菌水。,8單釀罐發(fā)酵貯酒 單釀罐發(fā)酵 適宜制造淡爽型啤酒，追求新鮮口感， 貯酒期較短。 在36左右排放酵母，罐

26、內(nèi)繼續(xù)降溫至0 ，(約需ld)，在0 貯酒27d，理化和感官指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可過(guò)濾、包裝。 單釀罐 罐內(nèi)啤酒酵母常常排放不夠徹底，罐內(nèi)啤酒的品溫、罐壁和中心不均衡。容易引起酵母自溶，增加雜味，不宜長(zhǎng)時(shí)間貯酒。,四、兩罐法發(fā)酵 典型比爾森型啤酒常稱作Lager Beer， 陳貯啤酒。 特點(diǎn)：較長(zhǎng)后熟期(傳統(tǒng)發(fā)酵5090d)， 風(fēng)味有陳釀香味，口味柔和、醇厚、細(xì)膩，泡沫細(xì)膩和穩(wěn)定，啤酒濃度一般為1l13 oP，在啤酒中屬高級(jí)酒。 大罐釀造LagerBeer，國(guó)內(nèi)外多采用兩罐法發(fā)酵技術(shù)。 分為兩種：,典型兩罐法： VDK還原至0.1mg/L以下，發(fā)酵結(jié)束，品溫----46

27、凝聚性酵母排放，濃度到23106/m1 粉末性酵母 離心 濃度53105個(gè)/m1 板式換熱器急冷 貯酒罐。 貯酒罐：在CO2背壓0.15MPa，導(dǎo)入啤酒貯存,,,模擬傳統(tǒng)兩罐法： 主酵結(jié)束，提前11.5d降溫 發(fā)酵度5055%，57，排放酵母 后貯罐 710dVDK還原情況，降溫 0，罐壓逐步升高至0.070.1MPa，開(kāi)始幾天排放酵母貯酒825d。,啤酒在低溫(0-1.5)下貯酒期，可分三類： 710d 普通型 820d 國(guó)內(nèi)銷售高級(jí)酒 1830d 外銷高級(jí)酒 長(zhǎng)貯酒期是它們的共同特點(diǎn)，在貯酒期中，酒的化學(xué)和生物化學(xué)變化并不大，而物理化學(xué)變化很大，促使酒體更成熟、完美、穩(wěn)定性更好。,成品啤酒,一、啤酒的過(guò)濾：硅藻土、離心機(jī) 二、啤酒的灌裝：等壓 三、啤酒殺菌： 四、啤酒標(biāo)準(zhǔn)：GB4927-2001,