罐藏食品工藝學(xué)第五章各類罐頭食品的生產(chǎn)實(shí)例

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1、CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工藝學(xué),第五章 各類罐頭食品的生產(chǎn)實(shí)例,教學(xué)重點(diǎn)：1）罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求；2）果蔬、肉類、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝。 教學(xué)難點(diǎn)：1）罐頭食品企業(yè)裝備要求和質(zhì)量控制體系；2）罐頭食品前處理和殺菌條件確定 。,罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求 我國自2003年起，分批分類對加工類食品實(shí)行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度 （QS認(rèn) 證），到目前，只有通過QS認(rèn)證的產(chǎn)品才能進(jìn)入市場。 （一）罐頭食品生產(chǎn)許可范圍 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺 菌或無菌包裝而制成的食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無菌、常溫下能長期存放。 罐

2、頭食品的申證單元為3個(gè)：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。,（二）基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),1. 基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),2. 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 原材料的驗(yàn)收及處理、封口工序、殺菌工序。,3. 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 1)原料變質(zhì)造成感官指標(biāo)不符合要求; 2)加工過程中帶入外來雜質(zhì); 3)物理性脹罐或氫脹; 4)馬口鐵罐腐蝕造成內(nèi)容物變質(zhì)或硫化鐵污染; 5)密封不良或殺菌不足造成內(nèi)容物腐敗變質(zhì)或平酸菌敗壞; 6)錫超標(biāo); 7)違規(guī)使用食品添加劑。,(三) 必備的生產(chǎn)資源 1. 生產(chǎn)場所 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同罐頭的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便

3、于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。,必備的生產(chǎn)設(shè)備 1)畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭 （1）原料處理設(shè)備（如清洗設(shè)施、鹽漬設(shè)施、油炸設(shè)備等）； （2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味、過濾等設(shè)施）； （3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機(jī)）或無菌包裝設(shè)備； （4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）; （5）冷卻設(shè)施或場所。 2)果蔬罐頭 （1）原料處理設(shè)備（如清洗、去皮、預(yù)煮機(jī)或漂洗桶、槽等）； （2）分選設(shè)備（如去核、切塊、修整等工具）； （3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機(jī)）或無菌包裝設(shè)備； （4）殺菌設(shè)備（

4、如殺菌釜或殺菌鍋）； （5）冷卻設(shè)施或場所。,(四) 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行國家公布執(zhí)行的具體罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)生產(chǎn)的罐頭產(chǎn)品未包含 在相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)至少具備檢驗(yàn)項(xiàng)目表中的項(xiàng)目,并按備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考核。,（五）原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)罐頭所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔材料為實(shí)

5、施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。,（六）必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 根據(jù)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，要求具備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。 1.分析天平(0.1mg)及臺(tái)稱；2.圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；3.干燥箱；4. 折光計(jì)（儀）（適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；5. 酸度計(jì)；6.恒溫水浴鍋；7. 無菌室或超凈工作臺(tái)；8. 微生物培養(yǎng)箱；9. 生物顯微鏡；10. 滅菌鍋。,(七) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 如表所示。罐頭食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行，發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目按該產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢

6、驗(yàn)2次。,（八）抽樣方法 根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，每個(gè)申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫，注明申證單元名稱。 在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），隨機(jī)抽取18罐（瓶、袋）。樣品分成2份。1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。,罐頭食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)項(xiàng)目表,續(xù)表,二. 罐頭食品生產(chǎn)實(shí)例,（一）糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)工藝 1. 罐頭配方 1) 罐頭配方 果塊根據(jù)形狀種類占總

7、含量的58%65%，糖水占35%42%。 2) 糖水配方 白砂糖20%25%，原汁10%12%、檸檬酸0.1%0.3%。 2. 工藝流程 原料驗(yàn)收選果分級洗果切端去皮通心雕目切片選片修整合格片漂洗裝罐（瓶）果塊抽空注糖水排氣、密封殺菌冷卻檢驗(yàn)擦罐成品 3. 操作步驟與要求 1)挑選分級 將爛果、過熟果等不符合要求的菠蘿檢出，在合格的果實(shí)中用卡尺測量，選擇橫徑在95mm110mm的菠蘿，過大過小的均剔除。,2) 切端 用水果刀將果實(shí)兩端垂直于軸線切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm25mm，以使切面橫徑約等于去皮圓筒刀的內(nèi)徑。 3) 去皮通心 用薄鋼片制成的圓筒形去皮刀形狀似漏斗

8、狀，對準(zhǔn)切端平面與軸心同心切下外皮，圓刀內(nèi)徑為70mm。去掉外皮后用通心圓筒刀垂直切端平面與軸心切下，除掉菠蘿的通心部位。通心圓刀的外徑為20mm22mm。刀刃必須鋒利，以使果肉光潔?？捎貌ぬ}去皮通芯專用設(shè)備完成。,4) 雕目 去皮通心后的菠蘿清洗一遍，除去碎屑，然后用鋒利小刀雕目修整果肉凹槽溝道。要求按果目的自然分布及深淺程度雕成螺旋形的溝紋。溝紋要整齊，深淺恰當(dāng)，呈三角形，切邊不起毛。 5) 切片 經(jīng)雕目后再用小刀削去殘留表皮及殘芽，清洗一次后在案板上用鋒利片刀切成厚度為9mm15mm的薄片（如圖所示）。一般全圓片直徑為60mm70mm。,6) 選片裝罐（瓶） 選擇片形完整、色

9、澤一致、無傷痕等缺陷的全圓及旋片分別裝罐（瓶）。如用7114號電阻焊素鐵罐，裝罐前用82水洗消毒。每罐裝全圓片或旋片果塊285300g，每罐裝810片。果塊重量公差為9%。其他如扇片、小扇片、碎塊裝量公差同全圓片和旋片，碎米可適當(dāng)多裝。 以所裝片形根據(jù):菠蘿罐頭GB13207-91要求進(jìn)行分級。,7) 果塊抽空處理 采用干抽法。裝好果塊的罐頭置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空氣排出。 8.注糖水 按配方配好糖水，并煮沸15min脫硫。每罐按最終凈重公差3%注入糖水，如7114號罐注入約125g140g糖水，并保持90以上的溫度。,9.排氣和密封 鐵罐可

10、用真空封罐機(jī)排氣密封一次完成（0.048MPa0.053MPa真空度）,或在90熱水浴中熱力排氣5min再常壓卷封。若為玻璃瓶，則熱力排氣后用手或擰蓋機(jī)旋蓋密封。 10.殺菌、冷卻 菠蘿罐頭為酸性食品，不同罐號的罐頭殺菌條件如下： 鐵罐：7114#(465g, H/D1.48)：515 min/100; 8113#(585g, H/D1.31)：518 min /100； 9121#(885g , H/D1.19)：525 min /100; 玻罐： 500mL玻罐：530 min /100。 然后常壓水冷卻至38以下。注意玻罐要分幾個(gè)溫度段冷卻。,(二) 清蒸

11、對蝦罐頭生產(chǎn)工藝 1. 罐頭配方 罐頭：固形物含量為90%5.0%。 湯汁：食鹽為3.0%、檸檬酸0.05%，味精0.5%。 2. 工藝流程 配湯汁 原料挑選清洗預(yù)處理漂洗預(yù)煮、冷卻裝罐、注汁排氣、密封殺菌、冷卻檢驗(yàn)包裝成品 （三）操作步驟與要求 1原料挑選 原料必須十分新鮮，要求外殼為淡青色，具有光澤且呈半透明，肉質(zhì)緊密有彈性，甲殼緊密附著蝦體，色澤、氣味正常。 2原料處理 將合格新鮮蝦的頭、殼小心剝?nèi)?，再用不銹鋼小刀剖開背部，取出內(nèi)臟，在冰水（不超過15）中清洗干凈，瀝干后按蝦大小分開。

12、,3預(yù)煮 將洗凈的蝦肉放入網(wǎng)眼籃中，沒入15%濃度的鹽水中預(yù)煮。料液比為1：4。大小分開煮，蝦肉在水沸后入鍋，預(yù)煮時(shí)間為大蝦912min，小蝦710min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。撈出備用。此時(shí)蝦肉得率約為65%。 4裝罐 203號罐每罐裝蝦肉120g，加湯汁20g，凈重140g；962號每罐裝蝦肉260g，加湯汁40g，凈重300g。湯汁事先配制好，要煮沸過濾。 5排氣、密封 立即用真空封罐機(jī)封罐（封罐真空度0.057MPa），或先熱力排氣（95、12min）后立即密封。 6殺菌、冷卻 203號罐(140g)的殺菌公式為152515min/121； 962號罐

13、(300g, H/D0.61)的殺菌公式為157020min/115。 殺菌后立即反壓(68kN/m2)冷卻至40以下。,小結(jié),本章介紹了罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求；果蔬、肉類、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝。 要求重點(diǎn)掌握：1）罐頭食品企業(yè)裝備要求和質(zhì)量控制體系；2）罐頭食品前處理和殺菌條件確定 。,工藝設(shè)計(jì)題,1請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)必須采用阿氏（高溫）殺菌的罐頭食品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必須有明確的罐頭食品名稱；2）列出所需的主要原料；3）指明包裝容器；4）工藝流程； 5）主要操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)；6）有合理的殺菌公式并作出解釋。 2請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)只需采用巴氏殺菌的罐頭食品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必須有明確的罐頭食品名稱；2）列出所需的主要原料；3）指明包裝容器；4）工藝流程； 5）主要操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)；6）有合理的殺菌公式并作出解釋。,