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1、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生 Nutrition and Sanitation of Food and Beverage 講解 國家高級營養(yǎng)師 王金鵬 飲食營養(yǎng)和身體健康 飲食營養(yǎng)是機體與 外界環(huán)境的聯(lián)系橋 梁，是構(gòu)成機體的 物質(zhì)基礎(chǔ)和能量的 來源。 概 念 營養(yǎng) 謀求和養(yǎng)生 定義：人體攝取、消 化、吸收、和利用食 物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足 自身生理需要的生物 學(xué)過程。 概 念 營養(yǎng)素 ： 是指維護集體健 康以及提供生長、發(fā)育和 勞動能力所需要的各種飲 食中所含的營養(yǎng)成分。 人體需要的營養(yǎng)素有：蛋 白質(zhì)、脂類、碳水化合物 （糖類
2、）、礦物質(zhì)（無機 鹽）、維生素、水等。 概 念 營養(yǎng)價值： 指在特定食品中 的營養(yǎng)素其質(zhì)和 量適應(yīng)人體的需 要程度。 概 念 營養(yǎng)密度： 是指食品以單位能 量為基礎(chǔ)所含重要 營養(yǎng)素（維生素、 礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)） 的濃度。 WHO推薦標準 按世界衛(wèi)生組織（ WHO） 的健康人標準，健康包括： 生理健康 心理健康 生活健康 我國居民膳食指南 1、食物多樣化、谷類為主。 2、多吃蔬菜、水果和薯類。 3、常吃奶類、豆類或制品。 4、經(jīng)常吃適量的魚、禽、 蛋、瘦肉 少吃肥肉和葷 油。 我國居民膳食指南 5、食量和體力活動要平衡， 保持適
3、宜體重。 6、吃清淡少鹽的膳食。 7、飲酒要限量。 8、吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食 物。 飲食衛(wèi)生的概念 衛(wèi)生是指保護人體的健康， 預(yù)防疾病。 食品衛(wèi)生：是指從食品的生 產(chǎn)、制造到最后消費之間無 論在任何步驟，都確保食品 處于安全、完美和美好的狀 態(tài)。 綠色餐飲 2003年 3月 1日正式 實施綠色飯店標 準，由國家經(jīng)貿(mào) 委頒布。 概 念 綠色飯店 ： 是指運用安全、健康、 環(huán)保的理念，倡導(dǎo)綠色 消費，保護生態(tài)和合理 使用資源的飯店。 綠色飯店的特點 ： 安全、健康、環(huán)保 概 念 綠色食品 ： 指遵循可持續(xù)發(fā)展原則， 按特定的生產(chǎn)方式，經(jīng) 專門機構(gòu)認定，許可使
4、 用綠色食品標識商標的 食品，分 A級和 AA級。 概 念 有機食品： 是指完全不含人工合 成的農(nóng)藥、肥料、生 長調(diào)節(jié)素、催熟劑、 家禽畜飼料添加劑的 食品。 概 念 無公害食品： 是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程 和終端產(chǎn)品符合無公害、 食品標準及規(guī)范經(jīng)過經(jīng) 過專門機構(gòu)認定，許可使 用無公害食品標識的食品。 飲食衛(wèi)生管理 1960年頒發(fā)食 品加工、銷售、 飲食企業(yè)衛(wèi)生 “五四”制 1，原料到成品實行 “ 四 不 ” 1，采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。 2，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的 原料。 3，加工人員（廚師）不用腐爛 變質(zhì)的原料。 4，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛 變質(zhì)
5、的原料。 2， 成品（食物）存放 實行“四隔離” 1，生食和熟食隔離。 2，成品和半成品隔離。 3，食品和雜物、藥物隔離。 4，食品和天然冰隔離。 3，用（食）具實行 “ 四過關(guān) ” 即一洗、二刷、 三沖、四消毒 （蒸汽或者開水） 4，環(huán)境衛(wèi)生采取 “ 四定 ” 辦法 即定人、定物、 定時間、定質(zhì)量。 劃片分工，包干 負責(zé)。 5，個人衛(wèi)生做到“四勤” 即勤洗手剪指甲； 勤洗澡和理發(fā)；勤 洗衣服、被褥；勤 換工作服。 蛋 白 質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生 命的基礎(chǔ)，沒有 蛋白質(zhì)就沒有生 命。 蛋白質(zhì)的上午生理功能 1， 構(gòu)成和修補集體組織 2，催化和調(diào)節(jié)生
6、理的功能 3，調(diào)節(jié)免役功能 4，調(diào)節(jié)滲透壓 5，供給能量 氨基酸 人體的蛋白質(zhì)由 20 種氨基酸組成，氨 基酸是組成打扮白 芷的基本單位 必需氨基酸 包括：蘇基酸、色 基酸、蛋基酸、苯 丙基酸、頡基酸、 賴基酸、亮基酸、 異亮基酸、組基酸 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人 體健康的影響 1，膳食蛋白質(zhì)供給 不足 2，蛋白質(zhì)過多 蛋白質(zhì)的主要食物來源 1，動物性蛋白質(zhì)來 源 2，植物性蛋白質(zhì)來 源 脂 類 脂類是存在于生物 體內(nèi)的一類不溶于 有機化合物。 脂類包括脂肪、磷 脂、糖脂和固醇。 脂 類 的 功 能 一、供給能量。 二、構(gòu)成和保護機體組織。 三、提供脂
7、溶性維生素并 促進其消化吸收。 四、提供必需脂肪酸，調(diào) 節(jié)生理功能。 五、增加飽腹感和改善食 品感官性狀。 食物 中 重 要 的 脂 類 一、脂肪（甘油三 酯）。是營養(yǎng)上最重 要的脂肪酸。 脂肪酸包括：飽和脂 肪酸、單不飽和脂肪 酸、多不飽和脂肪酸。 食 物 中 重 要 的 脂 類 磷脂：磷脂是細胞膜 的構(gòu)成成分，并作成 乳化劑協(xié)助膽固醇的 代謝，防止內(nèi)臟脂肪 堆積過多，幫助脂溶 性維生素、激素等順 利通過細胞膜，促進 細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。 食 物 中 重 要 的 脂 類 固醇：最重要的就是膽固 醇。參與血漿脂蛋白的合 成，也是細胞膜的重要成 分。 好處：是活性物質(zhì)的合
8、成 材料：膽汁、性激素、腎 上腺素、 VD 壞處：過量時和高血脂、 動脈粥樣硬化、心臟病正 相關(guān)。 食 用 脂 肪 營 養(yǎng) 價 值 的 評 價 一、脂肪的消化率。 二、必需脂肪酸的 含量。（亞油酸、 亞麻酸） 三、脂溶性維生素 的含量。（維生素 A、 D、 E、 K。。。） 碳水化合物 碳水化合物也稱糖類，是人體所需的營 養(yǎng)素之一，也是人類最主要和經(jīng)濟的能 量。 生理功能 一、供給熱量 二、構(gòu)成肌體組織 三、節(jié)約蛋白質(zhì) 四、解毒作用 五、提供膳食纖維 碳水化合物的主要品種 一、單糖：葡糖糖 果糖 二、雙糖：蔗糖 乳糖 麥芽糖 三、多糖
9、： A可消化：淀粉 糖原 B不可消化：膳食纖維 食物來源 主要是植物性的烹飪原料：糧食類、根 莖類。 以及蜂蜜等。 維生素 維生素是維持人體正常生理功 能所需的一類低分子有機化合 物。 分類： 水溶性維生素： VB族和 VC 脂溶性維生素： VA、 VD、 VE、 VK 15種維生素 1）維生素 A(視黃醇 ) 功能：與視覺有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。 缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。 主要食物來源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。 2）維生素 B1(硫胺素 ) 功能：強化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正?；顒?。
10、 缺乏癥：情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。 主要食物來源：糙米、豆類、牛奶、家禽。 3）維生素 B2(核黃素 ) 功能：維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。 缺乏癥：嘴角開裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。 主要食物來源：動物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。 4）維生素 B3(煙酸 ) 功能：保持皮膚健康及促進血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作。 缺乏癥：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛。 主要食物來源：綠葉蔬菜，腎，肝，蛋等。 5）維生素 B5(泛酸 ) 功能：制造抗體，增強免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。 缺乏癥：
11、口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過低等。 主要食物來源：糙米，肝，蛋，肉。 15種維生素 6）維生素 B6 功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份 平衡，制造紅血球。 缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。 主要食物來源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。 7）維生素 B12(鈷胺素 ) 功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。 缺乏癥：疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。 主要食物來源：肝、肉、蛋、魚、奶。 8）維生素 C(抗壞血酸 ) 功能：對抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強身體免疫 力，防止壞血病。 缺乏癥：牙
12、齦出血，牙齒脫落；毛細血管脆弱，傷口愈合緩 慢，皮下出血等。 主要食物來源：水果 (特別是橙類 )，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴 薯等。 9）維生素 D 功能：協(xié)助鈣離子運輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補充成 人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。 缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。 主要食物來源：魚肝油，奶制品，蛋。 15種維生素 10）維生素 E(生育酚 ) 功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)。 缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥， 月經(jīng)不調(diào)，子宮機能衰退等等。 主要食物來源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。 11）維生素 F(亞
13、麻油酸、花生油酸 ) 功能：防止動脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用， 使鈣能被細胞利用，從而增進健康和成長，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生 長。 缺乏癥：心血管疾病等等。 主要食物來源：植物油 (由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油 )以 及花生、葵花子、核桃等堅果類食品。 12）維生素 H(生物素 ) 功能：合成維生素 C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺 的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。 缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。 主要食物來源：牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中。 13）維生素 L 功能：促進乳汁的分泌。 缺乏
14、癥：乳汁分泌不足等等。 主要食物來源：牛肝、蹲魚、酵母、野菜。 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)：常量元素（鈣磷 鎂鉀鈉氯硫） 微量元素（鐵鋅碘銅鉻鉬） 具有潛在毒素的元素：氟、 鉛、鎘、貢、錫、鋁、砷。 食物的酸性和堿性 酸性食物（氯、磷、硫）： 谷物糧食和動物性原料 堿性原料（鉀、鈉、鎂、鈣） 水果和蔬菜等植物性原料 鈣 生理功能： 1，構(gòu)成骨骼和牙齒。 2，維持心臟和肌肉的正?；?動。 3，凝血作用。 4，維持細胞功能。 5，鈣是多種酶的激活劑。 鐵 如果人體缺鐵，將引 起生理功能和代謝功 能的紊亂，缺鐵性貧 血是最常見的缺乏癥 狀。 碘 碘在體內(nèi)主要參與甲狀 腺素的合成。 鋅 1，是人體多種酶的組成成分 或激活劑。 2，參與蛋白質(zhì)、 DNA、 RNA 的合成和代謝。 3，對味覺以及食欲起促進作 用。 4，維持免疫功能。
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