飲食文化：粽子和月餅的故事.ppt

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,,饕餮大講堂,——飲食與文化,奧巴馬宴請(qǐng)胡總書(shū)記，在快吃完時(shí)奧巴馬說(shuō)： “我終于明白了中國(guó)文化其實(shí)就是吃的文化：崗位叫飯碗,謀生叫糊口；受雇叫混飯，混得好叫吃得開(kāi)，受人歡迎叫吃香；受到照顧叫吃小灶，花積蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的錢(qián)叫吃軟飯；干活多了叫吃不消，受人傷害叫吃虧，男女嫉妒叫吃醋；猶豫不決叫吃不準(zhǔn)，辦事不力叫吃干飯, 負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走 ”。 胡總書(shū)記聽(tīng)后很生氣，說(shuō)：“要你總結(jié)中美關(guān)系的困局，你卻總結(jié)中國(guó)文化，是不是吃飽了撐的？”,吃在中國(guó),“中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。” ——孫中山《建國(guó)方略》,,世界三大飲食文化 以法國(guó)為代表的西方飲食文化 以土耳其為代表的清真飲食文化 以中國(guó)為代表的中華飲食文化 “倉(cāng)廩實(shí)而知禮儀，衣食足而知榮辱” “飲食男女 ，人之大欲存焉”。 ——果腹是頭等大事！,比粽子還冤,端午節(jié)來(lái)歷,上古三代的“蘭浴” 《大戴禮記·夏小正》 “五月五日蓄蘭為沐浴” “此日蓄采眾藥，以觸除毒氣?！?端午節(jié)傳聞,傳聞一：紀(jì)念伍子胥。伍子胥是輔佐吳王闔閭完成霸業(yè)的功臣，闔閭死后，伍子胥逐漸失寵，新吳王夫差聽(tīng)信太宰伯嚭的讒言，賜劍令他自盡，還把他的尸體在五月初五這一天扔到錢(qián)塘 江里。于是江浙一帶的百姓于每年五月初五祭祀之。,,傳聞二，見(jiàn)蔡邕《琴操》：“介子綏割其腓股以啖重耳。重耳復(fù)國(guó)，子綏獨(dú)無(wú)所得。綏甚怨恨，乃作龍蛇之歌以感之，遂遁入山。文公驚悟迎之，終不肯出。文公令燔山求之，子綏遂抱木而燒死。文公令民五月五日不得發(fā)火。”,,傳聞三，見(jiàn)《會(huì)稽典錄》：“女子曹娥，會(huì)稽上虞上。父能弦歌為巫。漢安帝二年五月五日于縣江沂，濤迎波神溺死，不得尸骸。娥年十四，乃緣江號(hào)哭，晝夜不絕聲七日，遂投江而死?！?梁·吳均《續(xù)齊諧記》：“屈原五月五日投汨羅水，楚人哀之。至此日，以竹筒子貯米投水以祭之。漢建武中，長(zhǎng)沙區(qū)回忽見(jiàn)一士人自云三閭大夫。謂回日：聞君當(dāng)見(jiàn)祭，甚善。常年為蛟龍所竊，今若有惠，當(dāng)以楝葉塞其上，以綠絲纏之。此二物蛟龍所憚。回依其言。今五月五日作粽并帶楝葉、五花絲，遺風(fēng)也?！?,粽子據(jù)記載，早在春秋時(shí)期，用菰葉（茭白葉）包黍米成牛角狀，稱(chēng)“角黍”；用竹筒裝米密封烤熟，稱(chēng)“筒粽”。東漢末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含堿，用菰葉包黍米成四角形，煮熟，成為廣東堿水粽。 晉代，粽子被正式定為端午節(jié)食品。這時(shí)，包粽子的原料除糯米外，還添加中藥益智仁，煮熟的粽子稱(chēng)“益智粽”。 米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆等，品種增多。粽子還用作交往的禮品。 到了唐代，粽子的用米，已“白瑩如玉”，其形狀出現(xiàn)錐形、菱形。日本文獻(xiàn)中就記載有“大唐粽子”。宋朝時(shí)，已有“蜜餞粽”，即果品入粽。詩(shī)人蘇東坡有“時(shí)于粽里見(jiàn)楊梅”的詩(shī)句。這時(shí)還出現(xiàn)用粽子堆成樓臺(tái)亭閣、木車(chē)牛馬作的廣告，說(shuō)明宋代吃粽子已很時(shí)尚。元、明時(shí)期，粽子的包裹料已從菰葉變革為箬葉，后來(lái)又出現(xiàn)用蘆葦葉包的粽子，附加料已出現(xiàn)豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃等等，品種更加豐富多彩。,,北京粽子：北方粽子的代表品種，北京粽子個(gè)頭較大，為斜四角形或三角形。目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的大多數(shù)是糯米粽。在農(nóng)村中，仍然習(xí)慣吃大黃米粽。黏韌而清香，別具風(fēng)味，北京粽子多以紅棗、豆沙做餡，少數(shù)也采用果脯為餡。,,湖州粽子，天下無(wú)雙 不僅嫖客愛(ài)吃，俠客也愛(ài)吃,《鹿鼎記》：“韋小寶聞到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盆，用手臂掠開(kāi)帳子。韋小寶見(jiàn)碟子中放著四只剝開(kāi)的粽子，心中大喜提起筷子便吃，入口甘美，無(wú)與倫比。他兩口吃了半只，說(shuō)道：‘雙兒，這倒像是湖州粽子一般，味道真好?！憬菟a(chǎn)粽子米軟餡美，天下無(wú)雙。揚(yáng)州湖州粽子 店，麗春院中到了嫖客，常差韋小寶去買(mǎi)。粽子整只用粽箬裹住，韋小寶要偷吃原亦甚難，但他總在粽角之中擠些米粒出來(lái)，嘗上一嘗。自到北方后，這湖州粽子便吃不到了?！?《神雕俠侶》：“甜的是豬油豆沙，咸的是火腿鮮肉，端的是美味無(wú)比，楊過(guò)一面吃，一面喝彩不迭?！?,浙江粽子：浙江的湖州粽子，米質(zhì)香軟，分為咸甜種。咸的以新鮮豬肉，浸泡上等醬油。每只粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟，豬油融入豆沙，十分香滑適口，“五芳齋”出品的粽子尤其著名。餡料都經(jīng)過(guò)專(zhuān)人選擇，有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等，各具特色。,,,,四川粽子：四川的辣粽，因制作講究，工藝復(fù)雜，其口味當(dāng)然獨(dú)特，故成為四川千古流傳的名點(diǎn)小吃之一。其制法是先把糯米、紅豆浸泡5至6小時(shí)，將水倒出，放入椒粉、川鹽、味精和少許臘肉，用粽子葉包成約60克一個(gè)的四角粽。煮熟后食之，香辣適口，風(fēng)味獨(dú)特。,,,閩南燒肉粽：選上乘糯米翻炒，豬肉擇三層塊頭鹵過(guò)，再加入用酒、醬油和麻油炒香的香菇、蓮子、咸蛋黃、蝦仁、菜脯、鹵肉汁及少許白糖，豪華版的，還會(huì)加進(jìn)干貝和蛤干，最后用粽葉裹成一團(tuán)蒸之，蘸調(diào)蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等作料食之，肉香米香融為一體，豐腴 甘美，爽極。,,,,廣東粽子： 裹蒸粽：是廣東肇慶的特產(chǎn)，用冬葉、水草包裹，每只重約0.5公斤，其餡以糯米、脫衣綠豆、豬肉為主，或加冬菇，臘腸、咸蛋等做餡料，取大缸用猛火煲7～8小時(shí)可食，熱食時(shí)清香撲鼻，入口松化爽滑甘香。 枧水粽：傳統(tǒng)的枧水粽不加餡料，在糯米中拌入一點(diǎn)枧水，用冬葉直接包出來(lái)就是枧水粽。枧水粽最大特點(diǎn)就是米粒不粘不散，肉色金黃透明，脆口不膩，吃時(shí)蘸上蜜糖或白砂糖，口感清爽彈牙，還有一股淡淡的枧水香味。高州枧水粽全為民間做法，為粵西風(fēng)味，非常純正。據(jù)介紹，加入枧水的粽子，存放時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)久。而且食用少量枧，可平衡人體酸堿度。加上枧水粽口味爽滑，不油不膩。,Print master,你看你看月亮的餅,裝在禮盒中的月餅不是為了被吃掉，猶如掛在天上的月亮也不是為了讓人“登”上去的,,嫦娥的故事，基本上是由漢代以前的三種文獻(xiàn)演繹而來(lái)： 一、《文選》之《祭顏光祿文》注引戰(zhàn)國(guó)《歸藏》：“昔嫦娥以西王母不死藥服之，遂奔月為月精?！?二、《淮南子》“覽冥訓(xùn)”：“羿請(qǐng)不死藥于西王母，姮娥竊以奔月，悵然有喪，無(wú)以續(xù)之?！?三、張衡《靈憲》：“嫦娥，羿妻也，竊西王母不死藥服之，奔月?！?,兩種截然相反的價(jià)值取向， 其一，暴君后羿，生性暴戾，民不聊生。暴君偏偏又想長(zhǎng)生不老，故向西王母求得不死之藥準(zhǔn)備擇日服之，后羿之妻姮娥為了不讓他永遠(yuǎn)欺壓百姓，趁其不備將仙丹吃下，頓覺(jué)身輕如燕，飄然奔月。 其二，天上十日，荼毒人間，神射手后羿為救助百姓射下了毒日頭九個(gè)。但被射落的九日皆天帝之子，天帝大怒，將后羿夫婦貶入凡間。西王母同情后羿，遂以長(zhǎng)生不老藥相贈(zèng)，嫦娥于私字一閃念之間將靈藥獨(dú)吞，頓覺(jué)身輕如燕，飄然升天，升天途中，又生恐到達(dá)天庭后遭眾仙取笑，惟有改變航向，選擇了月宮這間“吉屋”獨(dú)居。,月球在遠(yuǎn)，月餅在近，神話(huà)高懸，美味當(dāng)前，照無(wú)眠,當(dāng)yy碰上科學(xué)，在我們得知“奔”上月球的原來(lái)是一個(gè)木訥的美國(guó)男人之后，我們對(duì)月亮的態(tài)度似乎也慢慢變得多少有一點(diǎn)破罐子破摔了起來(lái)。對(duì)那顆遙不可及而且表面荒涼不毛之“球”已經(jīng)不再有什么指望，好在對(duì)“餅”的控制權(quán)還是牢牢地掌握在我們自己人手中。,月餅一直是個(gè)媒體,直到南宋，中秋食品仍以應(yīng)節(jié)瓜果為核心，月餅并不普及。 《野客叢談》記載：“元代至正二十六年夏天……至中秋佳話(huà)，劉伯溫于月餅內(nèi)遍置‘八月十五殺韃子’字條，相約起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民間無(wú)不夜飲，乘酒興為之，勢(shì)如破竹耳！胡人不識(shí)漢字，因而覆亡?！?,可見(jiàn)月餅從一開(kāi)始就是媒體，后來(lái)是媒體，現(xiàn)在也是媒體。它是你也思念我也思念的寄托，傳遞著滿(mǎn)足或者失落的情緒。“共看明月應(yīng)垂淚，一夜鄉(xiāng)心五處同”，月亮是鄉(xiāng)愁的GPS系統(tǒng)，而月餅則是一枚可以吃進(jìn)肚子里的、兼具象征和實(shí)用意義的月亮。古人未嘗今時(shí)餅，今月曾經(jīng)照古人，舉頭望明月，低頭咬月餅，俯仰之間，月餅已經(jīng)壯大成一個(gè)跨時(shí)空跨感官的超級(jí)媒體。 所以，月餅做得好不好吃與月亮上有沒(méi)有水一樣，已經(jīng)越來(lái)越?jīng)]有實(shí)質(zhì)意義，,,“廣式月餅”起源于1889年，當(dāng)時(shí)城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，那種蓮蓉餡的餅點(diǎn)已定型為現(xiàn)時(shí)的月餅。 宣統(tǒng)二年，翰林學(xué)士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞，但覺(jué)“連香”二字不雅，建議改成“蓮香”，并手書(shū)了“蓮香樓”招牌，沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始，各食肆、餅家紛紛仿效生產(chǎn)月餅，又形成“陶陶居”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等月餅名牌，“廣式月餅”逐漸聞名海內(nèi)外。,,特點(diǎn)是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，,,蘇式月餅：蘇式月餅最早起源于蘇州一帶，其主要的特點(diǎn)是餅皮疏松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類(lèi)月餅，蘇式月餅的確切名稱(chēng)應(yīng)稱(chēng)為“酥式月餅”，蘇州餅業(yè)的繁榮發(fā)達(dá)，也許是最早的“蘇式月餅”得名原因。江浙滬一帶較為盛行。,,業(yè)已式微的蘇式月餅，以酥皮、色白大異于廣式“彩云追月”之金黃而與二十四橋的月色最為接近，總是用一張粉色的薄紙兩面襯著，這張紙的用途，還在于承接進(jìn)食時(shí)不斷剝落的層層酥皮。靜的時(shí)候，能聽(tīng)到酥皮落在紙上的窸窸窣窣的聲音，最后，紙對(duì)折，把一堆碎屑仰天送入口中——我當(dāng)然不會(huì)說(shuō)他是“月落烏啼霜滿(mǎn)天”，不過(guò)，有一種蘇式的鮮肉月餅，竟是熱騰騰的，肉感的，秦淮河上的槳聲燈影也就若隱若現(xiàn)了。,,,,潮式月餅：潮式月餅最早起源于廣東潮州市的地方特色月餅。主要特點(diǎn)是餅皮薄，入口香酥，一般表層有螺旋狀年輪。 豬油是傳統(tǒng)潮式月餅的主角，最為傳統(tǒng)的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱(chēng)作朥餅；一種拌花生油稱(chēng)作清油餅。,,滇式月餅：滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，目前也逐漸受到其它地區(qū)消費(fèi)者的喜歡，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味，主要產(chǎn)品是昆明吉慶祥生產(chǎn)的云腿月餅。吉慶祥云腿月餅的制作方法是：首先將火腿洗凈去骨，切成大塊蒸熟，然后再改刀切成黃豆大小的肉丁，與蜂蜜、白糖、熟面拌勻，作為餡心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中，用中火烤熟即成。,,,