《衛(wèi)生作業(yè)管理A》PPT課件.ppt

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1、生 鮮 專 用衛(wèi) 生 管 理安徽臺客隆連鎖超市有限公司 人 員 衛(wèi) 生n 人 員 衛(wèi) 生n 良 好 的 個 人 衛(wèi) 生 將 防 止 食 物 污 染 ， 頻繁 和 有 效 的 清 潔 雙 手 是 安 全 控 制 的 一個 關(guān) 鍵 ， 為 了 有 一 個 良 好 的 個 人 衛(wèi) 生習(xí) 慣 及 規(guī) 范 的 處 理 食 品 行 為 ， 處 理 食物 的 員 工 要 嚴(yán) 格 遵 循 操 作 規(guī) 范 。 環(huán) 境 衛(wèi) 生n 為 使 食 品 在 制 造 、 調(diào) 配 、 加 工 、 販 賣 、貯 存 過 程 中 達(dá) 到 規(guī) 定 之 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) ， 公 司訂 立 了 賣 場 環(huán) 境 衛(wèi) 生 清 潔 標(biāo) 準(zhǔn) 及

2、 辦 法 ，希 望 能 籍 此 使 生 鮮 部 門 達(dá) 到 完 美 的 品 質(zhì) 。 人 員 衛(wèi) 生n 健 康 檢 查n 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn)n 手 部 的 清 潔 健 康 檢 查n 每 年 全 體 員 工 至 少 健 康 檢 查 一 次 ， 并 需 獲 得 健 康 證 ，如 有 灼 傷 、 腫 痛 、 傳 染 病 、 出 疹 、 膿 瘡 、 結(jié) 核 病 等因 微 生 物 感 染 引 起 之 疾 病 ， 或 其 他 會 造 成 食 品 污 染之 疾 病 者 ， 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 的 作 業(yè) ； 因 此 ， 不得 雇 傭 傳 染 病 患 者 或 其 帶 菌 者 。 如 現(xiàn) 有 員 工

3、之 患 者 ，應(yīng) 立 即 停 雇 治 療 。 n 健 康 檢 查 的 項 目 ： 身 高 體 重 視 力 色 盲 聽 力 肺 結(jié) 核 血 壓 肝 炎 皮 膚 病 n 為 了 生 產(chǎn) 品 質(zhì) 優(yōu) 良 的 產(chǎn) 品 ， 良 好 的 衛(wèi) 生 作 業(yè) 操 縱 須n 從 每 一 位 員 工 做 起 。n 穿 戴 清 潔 工 作 服 ， 包 括 ： 工 作 帽 、 工 作 衣 、 工 作 鞋 等 。n 工 作 服 裝 材 質(zhì) 以 不 易 粘 粘 毛 絮 、 不 起 毛 球 、 不 褪 色 為 主 。n 工 作 帽 須 蓋 住 頭 發(fā) ， 以 防 止 頭 皮 屑 、 毛 發(fā) 等 異 物 混 入 食 物 中 。

4、n 作 業(yè) 期 間 不 得 佩 帶 戒 指 、 耳 環(huán) 、 手 表 、 項 鏈 等 任 何 飾 品 ，不 得 有 飲 食 、 抽 煙 、 嚼 口 香 糖 等 行 為 ， 更 不 得 吐 痰 及 擤 鼻涕 ， 不 得 使 汗 水 、 唾 液 、 涂 抹 于 肌 膚 上 的 化 妝 品 接 觸 食 品及 包 材 。衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn)n 新 進(jìn) 人 員 應(yīng) 向 主 管 報 到 ， 之 后 由 衛(wèi) 生 管 理 員 教 導(dǎo)遵 行 之 衛(wèi) 生 事 項 后 ， 始 可 進(jìn) 入 工 作 場 所 作 業(yè) 。n 作 業(yè) 人 員 在 每 次 進(jìn) 入 作 業(yè) 場 所 前 應(yīng) 于 更 衣 室 穿 戴整 齊

5、的 工 作 帽 、 工 作 服 、 膠 鞋 、 圍 裙 、 佩 帶 名牌 后 ， 并 照 鏡 子 檢 視 。 遇 有 臟 污 立 即 清 洗 干 凈 。 n 工 作 中 不 可 用 手 接 觸 頭 部 、 臉 、 鼻 、 口 或 身 體 其他 表 面 ， 若 有 污 染 手 部 之 行 為 ， 亦 應(yīng) 洗 凈 手 部 并消 毒 后 方 可 繼 續(xù) 作 業(yè) 。 手 部 的 清 潔n 洗 手 的 重 要 性n 該 洗 手 的 時 候n 正 確 的 洗 手 步 驟 洗 手 的 重 要 性 n 進(jìn) 入 工 作 場 時 。n 用 手 遮 掩 嘴 咳 嗽 或 打 噴 嚏 后n 休 息 時 間 后 ， 返

6、回 工 作 場 所 前 。n 手 抓 身 體 任 何 部 位 后 。n 手 抓 制 品 以 外 的 物 品 后 。 n 吃 東 西 返 回 工 作 場 所 前 。n 如 廁 后 ， 返 回 工 作 場 所 前 。 正 確 的 洗 手 步 驟n 1、 將 雙 手 以 自 來 水 濕 潤 。n 2、 沾 取 清 潔 劑 。n 3、 雙 手 互 相 摩 擦 ， 兩 手 揉 搓 自 手 背 到 手 指 、指 間 。 .n 4、 雙 手 作 拉 手 姿 勢 以 搓 洗 雙 手 及 雙 臂 。n 5、 用 自 來 水 將 清 潔 泡 沫 洗 凈 。 n 6、 抽 取 擦 手 紙 巾 。n 7、 以 擦 手

7、 紙 巾 擦 干 雙 手 。n 8、 將 擦 手 紙 巾 丟 入 垃 圾 桶 內(nèi) 。 環(huán) 境 衛(wèi) 生n作 業(yè) 場 所 衛(wèi) 生 n貯 存 區(qū) 衛(wèi) 生 作 業(yè) 場 所 衛(wèi) 生n生 鮮 賣 場n生 鮮 損 耗 區(qū) 生 鮮 賣 場 （ 賣 場 衛(wèi) 生 ）1、 通 路 保 持 清 潔 ， 并 維 修 良 好 ， 無 破 損 、 無積 水 及 無 積 沙 或 塵 埃 垃 圾 。 排 水 溝 保 持 通 暢 ，無 積 泥2、 排 水 溝 蓋 保 持 清 潔 ， 無 油 脂 及 其 它 阻 塞 物 。 3、 洗 手 臺 運(yùn) 作 正 常 ， 并 保 持 干 凈 。4、 地 面 清 潔 干 凈 ， 無 積 水 ，

8、 墻 壁 保 持 清 潔 ，無 破 損 、 蜘 蛛 網(wǎng) 或 冷 凝 水 。5、 臺 面 不 得 貼 有 標(biāo) 簽 ， 無 積 垢 及 積 塵 。 賣 場 衛(wèi) 生6、 磅 秤 臺 及 封 口 機(jī) 應(yīng) 隨 時 保 持 清 潔 ， 不 得 有 標(biāo)簽 、 積 垢 及 積 塵 的 現(xiàn) 象 。7、 容 器 不 直 接 置 于 地 面 ， 須 離 地 5cm以 上 。8、 場 內(nèi) 照 明 良 好 且 燈 罩 完 整 ， 燈 具 和 管 路 等 暴露 設(shè) 備 應(yīng) 每 兩 周 清 潔 一 次 。9、 原 料 及 半 成 品 容 器 之 外 觀 、 內(nèi) 緣 、 提 把 、 蓋子 清 潔 干 凈 ， 無 積 垢 、

9、塵 灰 。 賣 場 衛(wèi) 生10、 商 品 價 格 牌 不 得 有 標(biāo) 簽 、 積 垢 及 積 塵 的 現(xiàn) 象 ，并 于 關(guān) 店 后 以 抹 布 清 潔 。11、 垃 圾 桶 應(yīng) 備 有 垃 圾 蓋 ， 以 避 免 病 媒 滋 生 。 廢棄 物 應(yīng)至 少 每 隔 2小 時 妥 善 清 理 一 次 。12、 蔬 果 課 陳 列 架 不 得 有 蔬 果 殘 葉 、 標(biāo) 簽 、 積 垢及 積 塵 。13、 冰 臺 上 不 得 有 標(biāo) 簽 、 積 塵 、 積 垢 及 長 青 苔 的現(xiàn) 象 。 賣 場 衛(wèi) 生14、 面 包 課 成 品 陳 列 架 四 周 及 內(nèi) 部 清 除 積 垢 、 食 物 殘 渣 、

10、 昆 蟲 尸 體 等 ， 木 制 材 質(zhì) 無 腐 敗 、 發(fā) 霉 現(xiàn) 象15、 熟 食 課 陳 列 展 柜 外 觀 清 潔 干 凈 ， 夾 縫 無 積 存 食 物 渣 。n 課 長 安 排 清 潔 工 作 的 分 配 ,人 員 依 倉 庫 及 賣 場 清 潔頻 率 ,執(zhí) 行 環(huán) 境 清 潔 ,并 于 每 日 環(huán) 境 清 潔 執(zhí) 行 表 簽名 確 認(rèn) ,課 長 或 組 長 于 每 日 檢 查 人 員 的 環(huán) 境 清 潔 狀況 ,并 在 復(fù) 核 人 員 欄 簽 名 確 認(rèn) 。 賣 場 清 潔工作臺清潔n 一 沖 ： 用 高 壓 水 槍 沖 去 油 污 及 雜 物 ， 刮 去 殘留 物 ；n 二 刷

11、 ： 按 比 例 配 制 清 洗 液 ， 將 清 洗 液 鋪 滿 臺面 浸 泡 5分 鐘 后 ， 用 短 刷 子 仔 細(xì) 刷 洗 ；n 三 洗 ： 用 高 壓 水 槍 徹 底 沖 去 清 洗 液 ，n 四 過 ： 用 短 柄 刮 水 器 將 臺 面 上 的 水 刮 干 ； n 五 消 毒 ： 按 比 例 配 制 消 毒 液 ， 將 消 毒 液 鋪 滿臺 面 浸 沒 10分 鐘 后 ， 用 短 柄 刮 水 器 將 臺 面 上的 消 毒 液 刮 干 賣 場 清 潔n地面清潔n 1 準(zhǔn) 備 好 清 掃 器 具 ， 搬 掉 可 移 動 的 設(shè) 備 ；n 2 在 水 桶 中 按 比 例 配 制 強(qiáng) 力

12、去 污 劑 ；n 3 將 去 污 劑 均 勻 噴 灑 在 地 面 之 上 ；n 4 等 去 污 劑 在 地 面 停 留 10分 鐘 后 ， 用 長 柄 刷刷 洗 地 面 ； n 5 用 清 水 仔 細(xì) 沖 洗 地 面 ；n 6 用 刮 水 器 刮 去 地 面 上 的 積 水 ,使 地 面 晾 干 。 賣 場 清 潔n工作用具清潔n 一 刮 ： 是 指 刮 去 或 者 刷 去 殘 留 物 ；n 二 沖 ： 是 用 高 壓 水 槍 沖 洗 或 者 在 水 池 中 沖 洗 工 作 用 具上 的 油 污 及 雜 物 ；n 三 洗 ： 按 比 例 配 制 清 洗 液 ， 把 工 作 用 具 浸 在 其

13、中 5分 鐘 ，然 后 用 抹 布 仔 細(xì) 清 洗 ， 特 別 留 意 角 部 和 邊 口 ；n 四 過 ： 用 高 壓 水 槍 沖 洗 或 在 水 池 中 徹 底 沖 去 工 作 用 具上 的 清 洗 液 ； n 五 消 毒 ： 將 已 清 洗 的 工 作 用 具 放 入 按 比 例 配 制 的 消 毒液 中 ， 浸 沒 10分 鐘 后 再 取 出 ， 瀝 干 殘 余 消 毒 液 后 ， 倒置 放 在 清 潔 區(qū) 。 賣 場 清 潔n抹布清潔n 一 沖 ： 是 指 沖 去 油 污 及 雜 物 ；n 二 洗 ： 是 按 比 例 配 制 清 洗 液 ， 浸 泡 抹 布 5分 鐘 后 ， 再 清洗

14、 ；n 三 搓 ： 是 在 清 洗 液 中 仔 細(xì) 搓 洗 抹 布 ， 注 意 角 部 和 邊 口也 要 洗 凈 ；n 四 過 ： 是 把 抹 布 放 在 水 池 中 徹 底 沖 去 清 洗 液 ； n 五 消 毒 ： 則 是 將 徹 底 擰 干 的 抹 布 放 入 按 比 例 配 制 的 消毒 液 中 ， 浸 沒 不 少 于 10分 鐘 。 當(dāng) 需 要 使 用 時 ， 再 從 消毒 液 中 取 出 ， 擰 干 殘 余 消 毒 液 后 使 用 賣 場 清 潔n垃圾桶清潔n 1 將 桶 中 的 垃 圾 徹 底 傾 空 ；n 2 刮 去 或 用 水 沖 去 殘 留 物 及 污 水 ；n 3 用 已

15、 配 置 的 清 洗 液 浸 泡 5分 鐘 ， 用 短 柄 刷 把桶 內(nèi) 、 桶 外 、 桶 蓋 仔 細(xì) 刷 洗 干 凈 ；n 4 刷 洗 后 還 要 用 清 水 徹 底 沖 洗 垃 圾 桶 ， 然 后瀝 干 水 分 ；n 5 用 已 配 置 的 消 毒 水 倒 入 桶 中 ， 浸 泡 5分 鐘 ，消 毒 包 括 桶 身 內(nèi) 外 和 桶 蓋 ； n 6 將 干 凈 的 垃 圾 桶 倒 置 放 于 清 潔 區(qū) 。 廚 具 、 設(shè) 備 清 潔n 抹 布 的 使 用n 廚 具 清 潔n 機(jī) 器 設(shè) 備 清 潔 抹 布 的 使 用n 抹 布 臟 污 不 堪 使 ， 即 需 更 換 。n 不 同 用 途

16、 之 抹 布 需 分 開 標(biāo) 示 及 分 開 存 放 ， 以 避 免 交 叉污 染 。n 打 烊 時 ， 處 值 班 安 排 一 名 員 工 將 整 天 所 使 用 過 的 臟 抹布 統(tǒng) 一 洗 凈 煮 沸 消 毒 30分 鐘 并 晾 干 ， 供 隔 日 重 復(fù) 使 用 。 n 所 有 抹 布 皆 需 逐 漸 換 成 白 色 無 花 紋 之 型 式 。 廚 具 清 潔n 刀 具 、 刀 架 無 存 留 銹 斑 、 積 垢 、 積 肉 屑 等 未 清 干 凈 雜物 。n 不 堪 使 用 或 棄 置 不 用 之 刀 具 及 烹 調(diào) 器 具 統(tǒng) 一 存 放 ， 而不 隨 意 棄 置 。n 坫 板 無

17、 積 垢 、 積 青 苔 、 積 黑 斑 等 情 形 發(fā) 生 。n 鐵 盤 無 存 留 血 水 垢 、 肉 屑 等 未 清 洗 干 凈 之 物 。n 沙 拉 吧 陳 列 區(qū) 消 費(fèi) 者 使 用 之 熟 食 鐵 夾 每 隔 1小 時 清 洗 一次 ， 無 積 垢 ， 且 放 置 于 干 凈 之 處 所 。 n 備 用 廚 具 清 洗 后 妥 善 收 藏 于 固 定 之 處 所 。n 清 洗 后 之 容 器 、 器 具 或 食 品 接 觸 面 保 持 干 燥 。n 生 產(chǎn) 前 廚 具 表 面 應(yīng) 先 消 毒 再 進(jìn) 行 作 業(yè) 。 機(jī) 器 設(shè) 備 清 潔n 各 生 產(chǎn) 設(shè) 備 由 各 課 操 作

18、人 員 于 使 用 后 負(fù) 責(zé) 清 洗 ：1、 精 肉 課 牛 肉 處 理 區(qū) 設(shè) 備 使 用 后 由 牛 肉 區(qū) 人 員 負(fù) 責(zé) 清 洗 。2、 蔬 果 課 榨 汁 機(jī) 使 用 后 由 果 汁 吧 人 員 負(fù) 責(zé) 清 洗 。n 食 品 接 觸 之 設(shè) 備 表 面 則 依 標(biāo) 準(zhǔn) 程 序 進(jìn) 行 清 洗 作 業(yè) ： 1、 將 食 品 接 觸 之 食 品 殘 余 物 用 水 沖 除 。 2、 使 用 適 當(dāng) 濃 度 之 食 品 級 液 體 洗 潔 劑 浸 漬 食 品 接 觸 表 面 ， 刷 洗 干 凈 后 ， 再 用 干 凈 清 水 清 洗 干 凈 。 機(jī) 器 設(shè) 備 清 潔n 加 工 器 械

19、于 使 用 完 畢 后 1小 時 內(nèi) 進(jìn) 行 大 部 清 洗 ，清 除 表 面 之 積 垢 、 殘 渣 ， 打 烊 或 其 余 時 進(jìn) 行 細(xì)部 清 洗 （ 包 含 制 面 機(jī) 、 柳 橙 汁 機(jī) 、 果 汁 機(jī) 、 絞肉 機(jī) 、 香 腸 填 充 機(jī) 等 設(shè) 備 ） 。n 展 示 柜 外 表 看 起 來 雖 然 都 很 干 凈 衛(wèi) 生 ， 但 展 示柜 內(nèi) 商品 進(jìn) 出 頻 繁 ， 很 容 易 造 成 微 生 物 的 污 染 ， 因 此展 示 柜 應(yīng) 最 少 每 周 清 潔 一 次 ， 在 清 潔 時 將 商 品移 至 冷 藏 庫 存 放 。 n 設(shè) 備 清 潔 后 視 需 要 加 以 防 護(hù)

20、 避 免 遭 到 污 染 。 生 鮮 損 耗 區(qū)n 地 面 損 耗 區(qū) 地 面 不 得 有 積 垢 及 發(fā) 霉 現(xiàn) 象 。 每日 以 清 水 刷 洗 地 面 。n 棧 板 棧 板 不 得 有 嚴(yán) 重 積 垢 及 發(fā) 霉 現(xiàn) 象 。 每 日以 清 潔 劑 刷 洗 棧 板 。 貯 藏 區(qū) 衛(wèi) 生n 包 材 區(qū)n 清 潔 用 品 區(qū)n 冷 庫 區(qū) 包 材 區(qū)1、 設(shè) 棧 板 置 物 架 ， 物 料 置 于 地 面 5cm以 上 。2. 托 盤 等 包 材 ， 清 潔 干 凈 ， 無 破 損 。 3、 每 日 清 掃 ， 并 檢 查 有 無 昆 蟲 入 侵 現(xiàn) 象 。4、 包 裝 物 料 標(biāo) 示 完

21、全 ， 分 類 定 位 ， 遵 守 先 進(jìn) 先 出 原 則 。5. 包 材 區(qū) 內(nèi) 不 得 有 飲 食 、 吸 煙 等 行 為 。 清 潔 用 品 區(qū)1、 地 面 保 持 干 燥 、 清 潔 ， 無 積 水 。2、 使 用 食 品 級 清 潔 劑3、 刷 子 應(yīng) 刷 頭 朝 上 ， 利 于 將 污 水 空 干 及 再次 污 染 ， 抹 布 、 笤 帚 、 水 管 等 物 品 干 凈 、整 齊 地 擺 放 在 規(guī) 定 之 區(qū) 域 。 冷 庫 區(qū)n 每 天 作 業(yè) 完 打 掃 一 次 ， 每 日 早 、 中 、 晚 各 檢 查 溫度 是 否 正 常 。n 所 有 物 品 皆 須 離 地 5cm以

22、上 ， 使 用 塑 料 棧 板 ， 并保 持 先 進(jìn) 先 出 原 則 。n 物 料 堆 放 不 可 阻 礙 出 風(fēng) 口 ， 避 免 影 響 冷 氣 的 循 環(huán) 。n 所 有 物 品 須 分 區(qū) 覆 蓋 、 分 類 堆 放 ， 防 氣 味 和 微 生物 相 互 污 染 。 n 每 日 清 點 存 貨 ， 防 止 有 過 期 商 品 。 冷 庫 區(qū)n 冷 庫 剩 余 物 品 使 用 之 前 ， 先 確 定 其 安 全 性 。n 庫 內(nèi) 地 板 清 潔 不 積 水 。n 庫 內(nèi) 應(yīng) 具 有 照 明 設(shè) 備 ， 所 有 照 明 設(shè) 備 應(yīng) 有 燈罩 。n 每 月 以 抹 布 擦 拭 燈 罩 ， 并 隨 時 更 換 損 壞 的 燈泡 。n 冷 藏 溫 度 維 持 5 以 下 ， 保 持 清 潔 干 凈 。 n 冷 凍 庫 溫 度 維 持 -18 以 下 ， 保 持 清 潔 干 凈