食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮

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1、第 一 章 食 品 加 工 、 制 造的 主 要 原 料 特 性 及 其 保 鮮 第 一 節(jié) 食 品 加 工 、 制 造 常 用 的 原 輔 材 料食 品 原 料 品 種 包 括 ： 植 物 性 原 料 動(dòng) 物 性 原 料 礦 物 性 原 料 化 學(xué) 合 成 原 料 （ 一 ） 果 蔬 類 原 料 及 其 加 工 產(chǎn) 品 果 蔬 加 工 制 品 一 般 可 分 為 罐 頭 制 品 、腌 漬 制 品 、 干 制 品 、 果 酒 制 品 、 果 蔬 汁 制 品幾 類 。 各 類 制 品 對(duì) 其 原 料 有 不 同 的 要 求 。 某種 果 蔬 可 以 加 工 多 種 產(chǎn) 品 ， 或 只 適 于 加

2、 工 一種 產(chǎn) 品 ； 反 之 ， 不 同 種 類 的 果 蔬 也 許 都 適 合于 加 工 成 一 個(gè) 類 型 的 產(chǎn) 品 。 水 產(chǎn) 類 的 范 圍 很 廣 ， 包 括 所 有 的 水產(chǎn) 動(dòng) 、 植 物 。 用 作 食 品 加 工 原 料 的 主 要是 魚 、 貝 類 、 甲 殼 類 和 藻 類 。 我 國 現(xiàn) 有的 魚 類 達(dá) 3000余 種 ， 蝦 、 蟹 、 貝 類 品 種也 很 豐 富 ， 是 世 界 上 魚 貝 類 品 種 最 多 的國 家 之 一 。 1 乳 不 同 來 源 的 乳 ， 如 牛 乳 、 羊 乳 、 馬 乳 等 ； 鮮乳 常 用 于 加 工 成 消 毒 牛 乳 (

3、也 稱 巴 氏 殺 菌 乳 或 市 乳 )、酸 凝 乳 (或 不 凝 酸 乳 )、 乳 粉 、 煉 乳 、 奶 油 等 ， 以 供直 接 食 用 或 作 為 其 他 制 品 的 輔 助 原 料 。 2 蛋 類 蛋 類 主 要 有 雞 蛋 、 鴨 蛋 、 鵪 鶉 蛋 等 禽 蛋 。 按其 加 工 程 度 可 以 分 為 ： 鮮 蛋 、 再 制 蛋 、 蛋 制 品 。 與 食 品 加 工 不 同 ， 在 食 品 制 造 中 采用 的 基 礎(chǔ) 原 料 通 常 是 經(jīng) 過 初 級(jí) 加 工 的 產(chǎn)品 。 初 級(jí) 加 工 產(chǎn) 品 經(jīng) 過 加 工 ， 具 有 嚴(yán) 格的 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 。 在 食 品

4、 工 業(yè) 中 它 既 是加 工 產(chǎn) 品 ， 又 是 原 料 ， 在 食 品 加 工 制 造過 程 中 具 有 重 要 的 功 能 。 四 食 品 添 加 劑為 了 確 保 食 品 添 加 劑 的 食 用 安 全 ， 使 用 食 品 添 加 劑 應(yīng) 該 遵 循以 下 原 則 ： 1 經(jīng) 過 規(guī) 定 的 食 品 毒 理 學(xué) 安 全 評(píng) 價(jià) 程 序 的 評(píng) 價(jià) 證 明 在 使 用限 量 內(nèi) 長 期 使 用 對(duì) 人 體 安 全 無 害 。 2 不 影 響 食 品 感 官 性 質(zhì) 和 原 味 ， 對(duì) 食 品 營 養(yǎng) 成 分 不 應(yīng) 有 破壞 作 用 。 3 食 品 添 加 劑 應(yīng) 有 嚴(yán) 格 的 質(zhì) 量

5、 標(biāo) 準(zhǔn) ， 其 有 害 雜 質(zhì) 不 得 超 過允 許 限 量 。 4 不 得 由 于 使 用 食 品 添 加 劑 而 降 低 良 好 的 加 工 措 施 和 衛(wèi) 生要 求 。 5 不 得 使 用 食 品 添 加 劑 掩 蓋 食 品 的 缺 陷 或 作 為 偽 造 的 手 段 。 6 未 經(jīng) 衛(wèi) 生 部 允 許 嬰 兒 及 兒 童 食 品 不 得 加 入 食 品 添 加 劑 。 二 、 果 蔬 原 料 的 基 本 特 性 及 與 加 工 的 關(guān) 系（ 一 ） 果 蔬 原 料 的 基 本 化 學(xué) 組 成 及 與 加 工 的 關(guān) 系1. 水 分2. 碳 水 化 合 物 (糖 類 、 淀 粉 、 纖

6、 維 素 和 半 纖 維 素 、 果 膠 等 )3. 有 機(jī) 酸 （ 酒 石 酸 、 蘋 果 酸 、 檸 檬 酸 等 ）4. 含 氮 物 質(zhì) （ 蛋 白 質(zhì) 、 氨 基 酸 、 酰 銨 、 銨 鹽 等 ）5. 脂 肪 （ 不 飽 和 脂 肪 酸 、 蠟 質(zhì) ）6. 單 寧 物 質(zhì) （ 多 酚 類 物 質(zhì) 酶 促 氧 化 ）7. 維 生 素 （ 水 溶 性 和 脂 溶 性 ）8. 酶9. 其 它 （ 糖 苷 類 、 色 素 類 、 芳 香 物 質(zhì) 等 ） （ 二 ） 果 蔬 原 料 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 特 性1. 果 蔬 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 特 點(diǎn) （ 1） 構(gòu) 成 果 蔬 組 織 的 細(xì) 胞

7、a 原 生 質(zhì) 體 b 液 泡 c 細(xì) 胞 壁（ 2） 果 蔬 組 織 的 類 型 a 分 生 組 織 （ 原 生 組 織 、 初 分 生 組 織 、 次 分 生 組 織 ） b 成 熟 組 織 （ 保 護(hù) 組 織 、 薄 壁 組 織 、 輸 導(dǎo) 組 織 、 機(jī) 械 組 織 和 分 泌 組 織 ） （ 二 ） 果 蔬 原 料 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 特 性2. 細(xì) 胞 的 膨 脹 與 果 蔬 組 織 狀 態(tài) 的 變 化 主 要 是 滲 透 作 用 ： 膨 脹 與 收 縮3. 其 他 影 響 果 蔬 組 織 結(jié) 構(gòu) 的 因 素 a 細(xì) 胞 黏 著 力 的 變 化 ： 果 膠 的 數(shù) 量 和 狀 態(tài)

8、b 機(jī) 械 組 織 c 成 熟 度 （ 三 ） 果 蔬 原 料 采 后 的 生 理 特 性1. 呼 吸 作 用 果 蔬 呼 吸 作 用 的 本 質(zhì) ： 在 酶 的 參 與 下 的 一 種 緩 慢 地 氧 化 過 程 ， 使 復(fù) 雜的 有 機(jī) 物 質(zhì) 分 解 成 為 簡 單 的 物 質(zhì) ， 并 放 出 能 量 。 這 種能 量 一 部 分 維 持 果 蔬 的 正 常 代 謝 活 動(dòng) ， 一 部 分 以 熱 的形 式 散 發(fā) 到 環(huán) 境 中 。 有 氧 呼 吸 和 無 氧 呼 吸 。 呼 吸 強(qiáng) 度 ： 通 常 以 1kg水 果 或 蔬 菜 1h所 放 出 的 二 氧 化 碳 毫 克 數(shù) 來 表

9、示 ；呼 吸 商 ： 水 果 蔬 菜 呼 吸 過 程 中 釋 放 出 的 二 氧 化 碳 與 吸 入 的 氧 氣 的 容 積 比 RQ=Vco2/Vo2高 峰 呼 吸 型 ： 呼 吸 躍 變 型 ； A型非 高 峰 呼 吸 型 ： B型 影 響 因 素 ： 果 蔬 種 類 、 品 種 的 差 異 ， 外 界 條件 （ 如 溫 度 、 濕 度 、 氣 體 成 分 、 凍 傷 等 ） 及 果 蔬的 成 熟 度 。 2. 果 蔬 的 后 熟 定 義 ： 果 實(shí) 離 開 植 株 后 的 成 熟 現(xiàn) 象 。 果 蔬 成 分 的 變 化 催 熟 ： 利 用 人 工 方 法 加 速 后 熟 過 程 。 催

10、熟 的 三 因 素 ： 適 宜 的 溫 度 、 一 定 的 氧 氣 含 量 及 促 進(jìn) 酶 活動(dòng) 的 物 質(zhì) 。 乙 烯 催 熟 的 條 件 :溫 度 18-20 ， 相 對(duì) 濕 度 80-90%， 乙 烯 濃 度 為 5-4000ppm。 三 、 果 蔬 原 料 的 采 收 及 保 鮮 處 理（ 一 ） 加 工 保 藏 對(duì) 果 蔬 原 料 的 要 求水 果 ： 采 收 成 熟 度 ； 加 工 成 熟 度 ； 生 理 成 熟 度 （ 過 熟 ） ；蔬 菜 ： 色 澤 ； 堅(jiān) 實(shí) 度 ； 糖 及 淀 粉 的 含 量采 收 時(shí) 間 ： 蔬 菜 上 午 10點(diǎn) 以 前 ， 瓜 果 下 午 3點(diǎn) 以

11、后 ， 水 果 在 10點(diǎn)以 前 或 3點(diǎn) 以 后 ， 雨 后 或 露 水 未 干 前 不 宜 采 收 （ 二 ） 果 蔬 采 收 后 的 必 要 處 理1. 預(yù) 冷 2. 果 蔬 的 分 級(jí)（ 水 果 ： 果 形 、 新 鮮 度 、 顏 色 、 病 蟲 害 和 機(jī) 械 損 傷 蔬 菜 ： 堅(jiān) 實(shí) 度 、 大 小 、 重 量 、 顏 色 、 形 狀 、 成 熟 度 、 新 鮮 度 ）3. 特 殊 處 理（ 1） 涂 膜（ 2） 愈 傷（ 3） 其 它 處 理4. 催 熟 5. 果 蔬 的 包 裝6. 果 蔬 的 運(yùn) 輸 ： 降 溫 處 理 （ 三 ） 果 蔬 原 料 的 保 鮮 處 理1. 冷

12、 藏 法2. 氣 調(diào) 貯 藏 法(1) 氣 調(diào) 冷 藏 庫 貯 藏 法(2) 薄 膜 封 閉 氣 調(diào) 法3. 其 它 保 鮮 法(1) 輻 照 貯 藏 法(2) 涂 膜 貯 藏 法 第 三 節(jié) 肉 類 原 料 的 特 性 及 貯 藏 保 鮮一 、 原 料 肉 的 特 性 與 結(jié) 構(gòu)（ 一 ） 肉 的 化 學(xué) 成 分1. 水 分2. 蛋 白 質(zhì)3. 脂 肪4. 其 它 營 養(yǎng) 物 質(zhì)（ 1） 浸 出 成 分 （ 核 苷 酸 、 嘌 呤 堿 、 肽 、 氨 基 酸 、 糖 原 、有 機(jī) 酸 等 ）（ 2） 礦 物 質(zhì)（ 3） 維 生 素 （ 二 ） 肉 的 形 態(tài) 結(jié) 構(gòu)n 肌 肉 組 織 ： 3

13、5-60%；n 結(jié) 締 組 織 ： 9-11%；n 脂 肪 組 織 ： 2-40%；n 骨 骼 組 織 ： 7-40% （ 三 ） 肉 的 食 用 品 質(zhì) 及 物 理 性 質(zhì)1. 肉 的 顏 色 脫 氧 肌 紅 蛋 白 氧 合 肌 紅 蛋 白 高 鐵 肌 紅 蛋 白2. 肉 的 風(fēng) 味 生 鮮 肉 的 氣 味 和 加 熱 后 食 肉 制 品 的 香 氣 和 滋 味 。3. 肉 的 嫩 度 指 肉 入 口 咀 嚼 時(shí) 組 織 狀 態(tài) 所 感 覺 的 現(xiàn) 象 。 （ 三 ） 肉 的 食 用 品 質(zhì) 及 物 理 性 質(zhì)4.肉 的 保 水 性 肉 的 系 水 力 又 稱 保 水 力 ， 是 指 當(dāng)肌

14、肉 受 外 力 作 用 ， 如 在 加 壓 、 切 碎 、加 熱 、 冷 凍 、 解 凍 、 腌 制 等 加 工 或 貯藏 條 件 下 保 持 其 原 有 水 分 與 添 加 水 分的 能 力 。 它 對(duì) 肉 的 品 質(zhì) 有 很 大 的 影 響 ，是 肉 質(zhì) 評(píng) 定 時(shí) 的 重 要 指 標(biāo) 之 一 。影 響 因 素 ： pH值 ； 無 機(jī) 鹽 含 量 ； 加 熱 。 二 、 畜 、 禽 的 屠 宰 與 宰 后 肉 品 質(zhì) 的 變 化（ 一 ） 畜 、 禽 的 屠 宰1 擊 暈2 刺 殺 放 血3 剝 皮 、 浸 燙 和 褪 毛4 剖 除 內(nèi) 臟5 肌 體 的 修 整 二 、 畜 、 禽 的 屠

15、 宰 與 宰 后 肉 品 質(zhì) 的 變 化（ 二 ） 宰 后 肉 品 質(zhì) 的 變 化1. 肉 的 僵 直 屠 宰 后 的 肉 經(jīng) 一 定 時(shí) 間 后 ， 肉 的 伸 展 性 逐 漸消 失 ， 關(guān) 節(jié) 不 活 動(dòng) ， 呈 現(xiàn) 僵 硬 狀 態(tài) ， 稱 作 肉 的僵 直 。（ 1） 僵 直 期 肉 的 特 征 ： 伸 展 性 消 失 及 硬 化 現(xiàn) 象（ 2） 產(chǎn) 生 原 因 a 蛋 白 酶 的 作 用 b 乳 酸 的 作 用（ 3） 對(duì) 貯 藏 加 工 的 影 響 貯 藏 時(shí) 要 盡 量 延 長 僵 直 期 ， 急 于 加 工 時(shí) 要 使 僵 直 期 變 短 。 2. 肉 的 成 熟 解 僵 自 溶

16、 ： 在 組 織 蛋 白 酶 的 作 用 下 ， 肌 漿 蛋 白 質(zhì) 一 部分 分 解 成 肽 和 氨 基 酸 游 離 出 來 的 過 程 。3. 肉 的 腐 敗 蛋 白 質(zhì) 腐 敗 ； 脂 肪 腐 敗 三 、 肉 的 貯 藏 保 鮮 方 法（ 一 ） 、 低 溫 貯 藏 法 冷 藏 法 ： 0 左 右 凍 藏 法 ： -18（ 二 ） 、 其 它 貯 藏 方 法 輻 射 法 ； 腌 漬 ； 化 學(xué) 保 藏 法 ； 罐 藏 法 第 四 節(jié) 水 產(chǎn) 原 料 特 性 及 保 鮮一 、 水 產(chǎn) 原 料 及 其 特 性 1. 原 料 的 種 類(節(jié) 足 動(dòng) 物 、 軟 體 動(dòng) 物 、 棘 皮 動(dòng) 物

17、、 脊 椎 動(dòng) 物 ) 2. 原 料 的 特 性 （ 1） 水 產(chǎn) 資 源 的 多 變 性 （ 人 工 養(yǎng) 殖 和 天 然 養(yǎng) 殖 ）（ 2） 魚 體 大 小 、 部 位 對(duì) 成 分 的 影 響（ 3） 易 腐 敗 變 質(zhì) 二 、 品 質(zhì) 要 求 及 質(zhì) 量 鑒 定1.感 官 鑒 定 一 般 以 人 的 感 官 來 判 斷 魚 鰓 、 魚 眼 的狀 態(tài) ， 魚 肉 的 松 緊 程 度 ， 魚 皮 上 和 鰓 中所 分 泌 的 黏 液 的 量 ， 黏 液 的 色 澤 和 氣 味以 及 魚 肉 橫 斷 面 的 色 澤 等 來 作 為 基 本 標(biāo)志 。 二 、 品 質(zhì) 要 求 及 質(zhì) 量 鑒 定2.

18、化 學(xué) 測(cè) 定 化 學(xué) 鑒 定 必 須 建 立 在 感 官 鑒 定 的 基 礎(chǔ) 上 ， 鑒 定 魚 體是 否 腐 敗 ， 常 規(guī) 而 有 效 的 方 法 就 是 測(cè) 定 揮 發(fā) 性 鹽 基 氮（ 指 魚 體 由 于 酶 和 微 生 物 的 作 用 使 蛋 白 質(zhì) 分 解 產(chǎn) 生 氨 及胺 類 等 堿 性 含 氮 物 質(zhì) ） 的 含 量 ， 并 把 魚 體 肌 肉 中 揮 發(fā) 性鹽 基 氮 的 含 量 30mg/100g作 為 初 步 腐 敗 的 界 限 標(biāo) 準(zhǔn) ， 極新 鮮 者 為 5 10mg/g， 新 鮮 者 為 15 20mg/g， 初 期 腐 敗為 30 40mg/g， 腐 敗 者 為

19、 50mg/g。也 可 測(cè) 定 三 甲 胺 含 量 ， 一 般 認(rèn) 為 三 甲 胺 含 量 在 46mg/100mg以 上 者 為 腐 敗 。 但 此 法 不 適 用 于 淡 水 魚 類 二 、 品 質(zhì) 要 求 及 質(zhì) 量 鑒 定3.微 生 物 學(xué) 測(cè) 定 三 、 魚 的 保 鮮 （ 活 ） 方 法（ 一 ） 冷 卻 保 鮮 法（ 0 左 右 ， 冰 鮮 法 ； -3 -2 ， 冷 海 水 保 鮮 法 ）（ 二 ） 凍 結(jié) 保 藏 法 （ 三 ） 魚 的 保 活 方 法 麻 醉 法 生 態(tài) 冰 溫 法 模 擬 冬 眠 系 統(tǒng) 法 第 四 節(jié) 乳 與 蛋 原 料 及 其 特 性一 、 乳 及 其

20、 貯 藏 特 性（ 一 ） 牛 乳 的 組 成 及 各 種 成 分 存 在 的 形 式 1. 牛 乳 的 組 成 （ 1） 水 分 （ 2） 乳 固 體 （ 3） 氣 體 2. 牛 乳 中 各 種 成 分 存 在 狀 態(tài) 乳 糖 及 鹽 類 以 分 子 和 離 子 狀 態(tài) 溶 解 于 水 中 ， 呈 超 微 細(xì) 粒 ，直 徑 小 于 1nm； 蛋 白 質(zhì) 和 不 溶 性 鹽 類 形 成 膠 體 ， 是 亞 顯 微 細(xì) 粒及 次 微 膠 料 狀 態(tài) ， 直 徑 在 5-800nm； 大 部 分 脂 肪 是 細(xì) 微 細(xì) 脂 肪 球 分 散 于 乳 中 ， 形 成 乳 濁 液 ， 脂 肪 球 直 徑

21、 在 0.1-20m。 （ 二 ） 乳 的 保 鮮 及 加 工 特 性1.加 工 用 原 料 乳 的 技 術(shù) 條 件（ 1） 采 用 健 康 母 牛 擠 出 的 新 鮮 天 然 乳 汁 ；（ 2） 一 般 不 使 用 產(chǎn) 前 15日 的 胎 乳 和 產(chǎn) 后 7日 內(nèi) 的 初 乳 ；（ 3） 原 料 乳 內(nèi) 不 得 含 有 有 害 的 化 學(xué) 物 質(zhì) 殘 留 物 及 肉 眼可 見 的 雜 質(zhì) ；（ 4） 具 有 新 鮮 牛 乳 的 滋 味 和 氣 味 ， 不 得 有 外 來 異 味 。 （ 二 ） 乳 的 保 鮮 及 加 工 特 性2. 乳 的 保 鮮 鮮 奶 迅 速 冷 卻 至 10 以 下

22、， 最 好 冷至 4 5 進(jìn) 行 貯 存 、 運(yùn) 輸 ， 以 防 止 微 生物 的 生 長 而 降 低 乳 的 質(zhì) 量 。 3. 乳 的 加 工 特 性（ 1） 熱 處 理 對(duì) 乳 性 質(zhì) 的 影 響 （ 2） 凍 結(jié) 對(duì) 牛 乳 的 影 響 二 、 蛋 的 特 性 及 保 鮮（ 一 ） 、 蛋 的 結(jié) 構(gòu)1. 蛋 殼 的 組 成 角 質(zhì) 層 （ 又 稱 外 蛋 殼 膜 ） 蛋 殼 （ 又 稱 石 灰 硬 蛋 殼 ） 蛋 殼 膜2. 蛋 白3. 蛋 黃 （ 二 ） 蛋 的 化 學(xué) 組 成 及 理 化 性 質(zhì) 、 營 養(yǎng)價(jià) 值1. 化 學(xué) 組 成2. 理 化 性 質(zhì) 比 重 pH值 折 光 指

23、數(shù) 黏 度 加 熱 凝 固 點(diǎn) 和 凍 結(jié) 點(diǎn) 3. 營 養(yǎng) 價(jià) 值 （ 三 ） 蛋 的 貯 藏 特 性1. 鮮 蛋 在 貯 藏 中 的 變 化 重 量 減 輕 ， 氣 室 增 大 ， 蛋 白 與 蛋 黃 相 互滲 透 ； CO2逸 散 ； pH值 上 升 等 等 。2. 微 生 物 的 污 染 （ 主 要 是 細(xì) 菌 和 霉 菌 ） （ 1） 由 于 飼 料 含 有 沙 門 氏 菌 ， 沙 門 氏 菌 通過 消 化 道 進(jìn) 入 到 血 液 至 卵 巢 ， 給 蛋 帶 來 潛 在的 帶 菌 危 險(xiǎn) ； （ 2） 通 過 卵 巢 和 輸 卵 管 進(jìn) 入 ， 使 雞 蛋 可 能污 染 各 種 病 原 菌 。 （ 四 ） 鮮 蛋 的 貯 藏 保 鮮 方 法1. 冷 藏 法 （ 不 低 于 -3.5 ）2. 涂 膜 法 （ 石 蠟 和 硅 酮 油 ）3. 氣 體 貯 藏 法