中國南北飲食文化差異.ppt

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南北飲食 文化差異,,一、中國飲食的總體特征,1、我國飲食文化的歷史起步較早 , 發(fā)展也很快,早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世后 , 人們能較為方便地 煮、調(diào)拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調(diào)階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經(jīng)有王者 “ 十二鼎食 “ 之說。漢代時已經(jīng)發(fā)展形成并充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調(diào)方法 , 并外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平?？梢娢覈娘嬍澄幕催h流長 , 內(nèi)容又相當豐富。,2、我國的飲食結構復雜多樣 , 以五谷為主食者為最多。,因為我國廣大地區(qū)自然條件優(yōu)越 , 尤其是東部廣大平原地區(qū)適宜種植小麥、水稻等農(nóng)作物 , 廣大勞動人民在長期生產(chǎn)和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣 , 大多地區(qū)習慣于早、中、晚一日三餐,,3、我國的飲食調(diào)制方式各式各樣,烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國 的飲食和菜肴花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。,二、中國南北飲食文化差異,,（一）南北飲食文化基本差異,提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食面粉。但是東北生產(chǎn)大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。,菜系,從菜系來看，南方菜系優(yōu)勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色?？傮w特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現(xiàn)的是粗獷。,菜量,從菜量來看，南方多數(shù)是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數(shù)大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農(nóng)村可能差別更大。,湯,從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，春夏秋冬都離不開湯，廣東、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣東靚湯是出了名的。而北方的湯文化卻不突出。,酒,從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特別是山東、東北和內(nèi)蒙人酒量驚人。南方生產(chǎn)白酒，有名的貴州茅臺、四川五糧液。冬天北方人更喜飲白酒，但南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。,,,,,,蘇菜 江蘇省,粵菜 廣東省,川菜 四川省,,魯菜 山東省,,八大菜系,湘菜 湖南省,閩菜 福建省,浙菜 浙江省,徽菜 安徽省,（二）八大菜系,中國八大菜系,,山東魯菜 --咸、鮮,,,德州扒雞,,,白菜肉包,九轉大腸,,,鮮橙汁排骨,,,芙蓉干貝,魯菜,魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。 齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟發(fā)達的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。,魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。,四川川菜 --麻辣,東坡肘子,宮保雞丁,水煮肉片,,,川菜,川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家的人所喜歡。 川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.,川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。,江蘇蘇菜 --甜、黃酒味,,,清燉蟹粉獅子頭,,水晶肴肉,,,鹽水鴨,,,西瓜雞,,,陽澄湖大閘蟹,蘇菜,蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。 江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎。,蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。 江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。,廣東粵菜 --原汁原味、鮮、清淡,廣府風味、客家風味、潮汕風味,廣州文昌雞,,,釀豆腐,紅燒乳豬,潮州牛肉丸,粵菜,粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。 粵菜具有獨特的南國風味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。,粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩． 著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。,浙江浙菜 --鮮、葷油味、黃酒味、甜,最具影響力的： 杭州、寧波、溫州、金華,,,龍井蝦仁,,,西湖醋魚,嘉興粽子,寧波湯圓,浙菜,由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。 浙菜的特點是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。,浙菜有它自己獨特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。 浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史,福建閩菜 --咸甜（南）、香辣（北）,東、南、西、北、中五種風味、莆仙風味,,,佛跳墻,,木瓜燉雪蛤,,白斬河田雞,茄汁雞肉,沙縣小吃--米凍皮,莆田（興化）米粉,閩菜,閩菜是福建菜的簡稱， 閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。 閩菜的特點主要表現(xiàn)在四個方面： 一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。 二、刀工巧妙，一切服從于味。 三、湯菜考究，變化無窮。 四、烹調(diào)細膩，特別注意調(diào)味。,湖南湘菜 --辣、臘,煨菜、臘菜 燉菜、燒菜、蒸菜,,,臘肉合蒸,,,剁椒魚頭,,長沙臭豆腐,,湘西外婆菜,湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。,湘菜的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。 著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等,安徽徽菜 --醬香味濃,皖南風味、沿江風味、沿淮風味,徽州毛豆腐,蟹黃蝦盅,焦炸羊肉,,,云霧肉,徽菜,徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物產(chǎn)、風尚習俗密切要關聯(lián) 徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關系。,徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系,南甜北咸 東辣西酸,南北方飲食差異比較：,南方 飲食做工精細 喜清淡，好甜食，菜色淺，鹽量少 吃米 吃肉切得又細又爛，炒的較嫩 喝溫酒，甚至喝煮出來的“黃酒”,北方 飲食粗糙 菜色較濃重，放鹽相對較多 吃面 大塊吃肉 大愛喝酒，冬天也喝冰啤酒,南方 喜歡餛飩 吃蔥 甜豆腐腦、咸粽子 吃辣椒祛濕 咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方 愛吃餃子 吃蒜 咸豆腐腦、甜粽子 吃辣椒驅(qū)寒 干辣、酸辣,（三）南北飲食文化差異成因,一方水土養(yǎng)一方人 （1）最主要的就是氣候不同造成的。氣候不同，溫度差異大，生產(chǎn)的農(nóng)作物就不同。 主食的不同，造成了整個飲食結構以及吃法的巨大差異。,（2）社會因素的影響： 比如上海扼長江入海口，腹地廣闊，交通方便，經(jīng)濟發(fā)達，是中國最大的商業(yè)中心，從19世紀中葉上海被迫對外開埠，畸形繁榮經(jīng)濟刺激著上海菜的發(fā)展變化，各地風味為適應上海人員復雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調(diào)和及清淡的真味的飲食習俗,（3）、民族文化的影響： 我國有 56 個民族 , 漢族主要居住在東部平原地區(qū) , 眾多的少數(shù)民族則主要分布在西北、東北、西南地區(qū) , 地形和氣候差異大 , 更重要的是各民族在生產(chǎn)活 動、民族信仰上都有各自民族的特點 , 在飲食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之間的差異很大。,