飯店餐飲管理試卷1-3(答案)

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1、飯店餐飲管理試卷 一、名詞解釋（每小題4分，共20分） 1、正餐廳：指食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務餐廳。 2、零點菜單：是指每道菜都單獨標價的菜單。菜單上菜式豐富多樣，可供顧客自由選擇，滿足了顧客個性化需求，因此是餐廳的一種基本菜單形式。 3、藝術布置法：在標準布擺法的基礎上突出藝術特色，而且要突出餐飲或宴會的不同規(guī)格和要求，更好的體現(xiàn)餐飲的個性化要求。 4、訂貨點采購法：訂貨點法又稱訂購點法，始于20世紀30年代。訂貨點法指的是：對于某種物料或產品，由于生產或銷售的原因而逐漸減少，當庫存量降低到某一預先設定的點時，即開始發(fā)出訂貨單（采購單或加工單） 來補充庫存。

2、直至庫存量降低到安全庫存時，發(fā)出的訂單所定購的物料（產品）剛好到達倉庫，補充前一時期的消耗，此一訂貨的數值點，即稱為訂貨點。 5、食物中毒：泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒，又或被寄生蟲、化學品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、簡答題（每小題6分，共36分） 　1、固定性菜單的優(yōu)點。 答：（1）有利于食品成本控制 （2）有利于控制原料采購與儲存 （3）有利于餐廳設備的選購和使用（4）有利于勞動力的安排和設備的充分利用 　 2、影響餐廳座位周轉率的因素。 答：（1）服務速度 （2）供餐時間 （3）用餐時間 （4）折扣促銷 　3、餐飲庫房原料發(fā)放的基

3、本要求。 答：（1）保證廚房用料得到及時、充分的供應 （2）控制廚房各種原料的使用數量 （3）正確記錄廚房用料成本 （4）為核算整個餐飲成本提供依據 　4、西式快餐連鎖店的主要特點。 答：（1）生產工業(yè)化（2）生產標準化（3）經營連鎖化 （4）服務優(yōu)質化（5）衛(wèi)生明確化（6）定位準確化 　5、餐飲產品價格折扣和優(yōu)惠政策的種類。 答：（1）數量折扣 （2）現(xiàn)金折扣 （3）實物折扣 （4）季節(jié)折扣 （5）同業(yè)折扣 （6）團體折扣 （7）?？蛢?yōu)惠 （8）清淡時段優(yōu)惠 　6、餐飲贈品促銷應注意的問題。 (1)盡量用選擇問句，而不是簡單地讓客人用“要”和“不要’’回答的一般

4、疑問句。 (2)建議式推銷要多用描述性的語言，以引起客人的興趣和食欲?！耙环荼苛堋边h沒有“一份新鮮加里福尼亞桃子做的冰淇淋”來得有誘惑力。 (3)建議式推銷要掌握好時機，根據客人的用餐順序和習慣推銷，才會收到更好的效果。 三、論述題（第1、3小題每題15分，第2小題14分，共44分） 　1、試述標準菜譜的內容及標準菜譜在餐飲經營管理中的作用。 參考答案： 第一，標準烹調加工程序。 第二，標準份額。 第三，標準配料量。 第四，標準成本。 能夠保證產品每次的生產質量保持一致?？梢該丝刂剖称飞a的實際成本。方便售價管理。 　2、法式服務的主要特點。 參

5、考答案： 法式服務也稱車式服務。 服務使用銀餐具，所有菜品都要在賓客面前完成最后一道的烹調程序。 服務一般由兩位服務員同時為一桌賓客服務。 服務是一種顯得非常豪華的服務，炫耀性強，能吸引賓客的注意力。 服務細致入微服務，給賓客的照顧非常周到，會使賓客感受到殷勤接待。 服務過于追求豪華，費用高。 空間利用效率相對較低，且服務環(huán)節(jié)多，節(jié)奏慢。 飯店餐飲管理試卷2（網絡） 一、名詞解釋（每小題3分，共15分） 1、套菜菜單是將一個人或幾個人吃一餐飯需要的幾種主食、菜肴和飲料組合在一起，以包價形式銷售。 2、標準布擺法是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要 一

6、項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。 3、標準服務規(guī)　　標準化服務是飯店服務的基本要求，飯店餐飲要滿足客人的需要必須制定并執(zhí)行餐飲服務的基本規(guī)范，保證餐飲服務的基本水準，標準化服務規(guī)范就是在充分了解目標市場客人的需要的基礎上，結合飯店的實際情況加以具體化。　　 4、座位周轉率　也叫翻臺率，是指餐廳餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐時間被利用的次數，翻臺率的高低是由飯店的供餐時間和客人的平均就餐時間，餐廳的客人數以及餐桌的擺臺率所決定的?！　　? 5、涉外定點餐館凡是經旅游行政管理機關批準，可以接待外國團體旅客的是涉外旅游飯店，初期也成旅游涉外定點飯店。 二、簡答題（每

7、小題5分，共30分） 　1、食品菜肴原料質量的內容 答：新鮮度、成熟度、純度、質地、顏色等標準 　2、宴會菜單的設計要求 答：（1）按照不同的消費檔次設計幾套菜單，且每個檔次準備幾種菜單供挑選 （2）有一定的靈活性。在招徠宴會生意時，可采用菜單樣本，讓客戶自由更換部分菜品。 （3）反映不同類型宴會的特色。 （4）宴會菜單的設計要求外觀漂亮，但印制成本要低，一般可讓客人帶走。 　3、餐飲經營活動中贈品的類別。 答：商業(yè)贈品 個人禮品 廣告性贈品 獎勵性贈品 　4、客人賬單編號制度在餐飲銷售控制中的作用。 答：（1）有利于飯店的結賬，防止跑賬漏賬

8、現(xiàn)象的發(fā)生。 （2）有利于審核收銀員的工作。 （3）有利于飯店財務的審核結算 （4）有利于飯店建立清晰的財務制度 （5）有利于服務員的交接工作。 　5、貨品庫存卡的內容。 答：（1）原料物品進貨信息 （2）原料物品發(fā)貨信息 （3）借存量信息 （4）采購信息 （5）原料物品位置信息 　6、餐飲業(yè)務在旅游飯店經營中的地位與作用。 答：（1）餐飲部是賓客活動的中心 （2）餐飲服務直接影響酒店的聲譽 （3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 （4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分 （5）是平衡飯店經營中季節(jié)性差異的主要手段之一（6）是飯店用工最多的部門

9、 （7）是向國內外賓客介紹宣傳我國飲食文化的重要場所。 三、論述題（每小題10分，共30分） 　1、中餐服務方式的演變過程及其主要特點。 （1）零點服務。零點服務一般服務員了解當天廚房供應的情況，廚房菜式烹調的基本方法和客人的心理需求，能介紹符合客人心意的菜式，給客人以最佳服務 （2）宴會服務。是中餐服務方式中規(guī)格最高，禮儀要求最全的服務方式，也是最能體現(xiàn)飯店服務水準的服務。 （3）團體包餐服務。是指為各類旅游和會議團體客人提供用餐服務的服務方式。特點是用餐標準統(tǒng)一，消費水平一般低于宴會和零點。 而且菜式品種統(tǒng)一，但要注意每天不重復。用餐時間統(tǒng)一，人數集中，準備工作要充分。服務方

10、式統(tǒng)一，經常會出現(xiàn)特殊情況。 2、試述餐飲設施設計布局應遵循的基本原則。 答：餐飲的設計首先要能吸引客人到餐廳用餐，而且要給顧客留下一個深刻的印象，并且能吸引顧客到本餐廳多消費，要能體現(xiàn)出餐廳的產品特點?；疽裱韵略瓌t （1）以顧客需求為導向原則。 （2）與周圍環(huán)境相和諧 （3）與餐廳的經營檔次、內容相一致 （4）突出方便性、獨特性（5）突出文化性、靈活性 　3、如何搞好餐飲服務促銷。 四、案例分析（25分） 濟南市某三星級飯店餐飲部一組海鮮菜品一周的銷售情況如下表： 菜名 銷售份數 價格（人民幣元） 銷售額（人民幣元） ａ　 90 28 2520

11、 ｂ 40 28 1120 ｃ 30 40 1200 ｄ 100 18 1800 ｅ 70 28 1960 ｆ 20 85 1700 請你依據菜單分析的有關方法與規(guī)則，對上述數據此進行分析，對各菜品提出處理意見。 答：各類菜品的顧客歡迎指數為： 顧客歡迎指數=某類菜銷售百分比/各類菜應售百分比 各類菜應售百分比=100% / 被分析項目數=16.6% A：1.5 B：0.7 C：0.5 D：1.7 E：1.2 F：0.3 各類菜品銷售額百分比為： A：24.5% B：10.9% C：11.7% D：17.5% E：19% F：16.

12、5% 由以上數據可知： A,D,E是暢銷高利潤菜品，受顧客歡迎利潤又大，是餐廳的盈利項目應該保留。 B,C是不暢銷低利潤菜品，一般應取消。但有的菜品如果顧客歡迎度和銷售額指數都不算太低，接近0.8左右，又在營養(yǎng)平衡，原料平衡和價格平衡上有需要仍可保留。建議取消或保留。F是不暢銷高利潤菜品，可用來迎合一些愿意支付高價的顧客。高價菜毛利潤額大，如果不是太不暢銷的話可以保留。但是如果銷售量太小會使菜單失去吸引力，所以連續(xù)在較長時間內銷售量一直很小的菜應該取消。建議取消或保留。 參考答案： 1、應用正確的分析方法； 2、數據計算準確； 3、菜品分類正確； 4、處理意見恰當； 5、邏輯

13、嚴謹，論述充分。 飯店餐飲管理試卷3（網絡） 一、名詞解釋（每小題4分，共20分） 1.菜單最初指餐館提供的列有各種菜肴的清單, 廣義的菜單是指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產品、價格及服務有關的信息資料，它不僅包含各種文字圖片資料、聲像資料以及模型與實物資料，甚至還包括顧客點菜后服務員所寫的點菜單。狹義的菜單則指的是餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)產品、服務與價格等內容的各種印刷品。 2.餐飲計劃 3.涉外定點餐館凡是經旅游行政管理機關批準，可以接待外國團體旅客的是涉外旅游飯店，初期也成旅游涉外定點飯店。 4.驗收控制程序 5.標準采購規(guī)格 二、簡答（每小題

14、6分，共36分） 1. 簡述飯店餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。 國內餐飲業(yè)隨改革開放、經濟發(fā)展和人民物質、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點是：高、中、低檔次幅度大（人均消費從3~5元到300元~500元，超過100倍）；幅員廣闊，各地餐飲風味特色、品種多（傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計其數）；吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶不同消費需要經營方式活（經營門店從幾十平方米的小店到上萬平方米的美食廣場）；投資者多元化，有國營、集體，也有私營、個體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競爭的不平等狀況。 針對國內飲食市場的以上特點，餐飲業(yè)的經營方針應該是"堅持面向大眾，實行

15、分檔經營、適應多層次多方面的消費要求"。烹飪技藝的發(fā)展方針應該是"繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新"，弘揚中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國的飲食文化，推動中國飲食文化的發(fā)展。在經營方式中，適應不同消費需要，不拘一格，在大中城市主要經營方式是高：高級賓館的餐廳、高級大酒樓；特：風味特色店，包括老字號，以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內或車站、機場等人流集中處的美食廣場、小吃中心；快:以方便消費為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣、速凍菜點、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級賓館、大型美食廣場、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時間長，需要有強大資本實力的大企業(yè)、大集團

16、投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強大的資本實力占領市場。中小型特色店、方便店，投資不大，以技術、勞務為主，為調動職工積極性，應多采取股份合作、私人集資入股等形式，使職工能從盈利中分得一塊利益。 2. 菜單的主要內容有哪些？ 一份完美的高水準的菜單不僅含有菜肴名稱和價格，還應突出重要內容，如餐飲店的特色菜品介紹，告示性信息等，并且要與餐飲店的具體情況相符合。 具體說來，一份完整的菜單應包含以下幾方面的內容： 名稱和價格：菜品的名稱和價格是菜單最基本的內容，一般來說，菜單上的菜品名和價格要具有真實性，符合餐飲店的實際情況，而且菜單上列出的產品應保證供應。 特色介紹：特色菜品及新推

17、出的菜式應進行簡明扼要的介紹。這樣做既可代替餐飲店服務員向顧客做介紹，便于顧客選擇，還可以體現(xiàn)餐飲店的經營特色和風格。 告知性信息：菜單應提供一些告知性信息，主要包括：餐飲店的名字、特色風味、地址、電話和商標記號、經營的時問、加收的費用等。 背景介紹：對那些比較有背景的餐飲店，還應在菜單上介紹餐飲店的檔次，歷史背景和餐飲店特點。許多餐飲店需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。 3. 菜單的定價目標有哪些？ （一）保本導向定價目標 （二）利潤導向定價目標 1．目標收益率 2．追求最高利潤 3．獲得滿意的利潤 （三）營業(yè)額導向定價目標 1．增加營業(yè)收入 2．維持原有的市場 3．

18、開辟新的客源市場 （四）競爭導向定價目標 1．應付或避免競爭 2．非價格競爭 4.如何理解餐飲產品的內容與特點？ 餐飲產品是指餐飲企業(yè)向社會提供的，并且能滿足人們需要的實物產品和無形服務的總稱，包括產品的色彩、形狀、構成、質量、服務等。 餐飲產品除了具有無形性的特點之外，還具有這樣一些重要特點：[1] (一)餐飲產品的文化性不管是廚房產品，還是就餐環(huán)境和員工服務，都承載了豐富的地域特色文化，這種文化從菜點風味與命名、餐廳的裝修、員工服飾與禮儀等都能體現(xiàn)出來?？梢哉f，一個餐廳的飲食文化是其餐飲產品的靈魂。 (二)餐飲產品的多功能性 餐飲產品不僅能滿足人們的基本生理需求和對地域飲

19、食文化的需求，還具有社交功能、商業(yè)功能和休閑功能等。借助就餐，人們可以增加相互的交流和認識，可以談生意做買賣，還可以在這里舒緩情緒、愉悅身心。 (三)餐飲產品的可組合性 餐飲產品的可組合性體現(xiàn)在以下三個方面：第一，從菜點的創(chuàng)新來看，餐飲原料與烹調加工方法的不同組合可開發(fā)許多新菜點；第二，從宴席的開發(fā)來看，同樣的菜點用不同的組合與包裝方式(如命名、盤飾、形狀等)可以開發(fā)許多的宴席；第三，菜點、宴席與就餐環(huán)境、員工服務等的相互改進與組合，將會給顧客提供更多不同特點的餐飲產品。由于餐飲產品的可組合性，有利于餐飲企業(yè)進行產品的開發(fā)創(chuàng)新，故餐飲企業(yè)不僅要保證老產品的傳統(tǒng)和特色，還要適時推出新產品，以

20、滿足顧客新的需求，并增強自己的競爭力。 5. 標準菜譜具有什么作用？ 標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設定的格式統(tǒng)一制作、管理，對廚房生產質量管理、原料成本核算、進行生產計劃有多方面積極作用。具體地講，標準食譜有以下作用 　　1、預示產量 　　可以根據原料數量，測算生產菜肴的份數，方便成本控制。 　　2、減少督導 　　廚師知道每個萊所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。 　　3、高效率安排生產 　　制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。 　　4、減少勞動成本 　　使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技

21、巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。 　　5、可以隨時測算每個菜的成本 　　菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。 　　6、程序書面化 　　“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或突然辭職，該菜的生產無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。 　　7、分量標準 　　按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準化。 　　8、減少對存貨控制的依靠 　　通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產和進行成本控制。 　　當然

22、，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發(fā)揮其應有的作用。 6.餐飲服務有哪幾個環(huán)節(jié)？ 主要有以下環(huán)節(jié)： 1、菜品：也就是廚房，也叫生產部，是做餐飲核心之中的核心； 2、服務：除菜品味道之外，客人用餐所有的舒適度全部來自服務，也是樹立口碑的主力軍，其中涵蓋環(huán)境； 3、財務：精細把控原料、人力成本、營業(yè)費用、營收情況等是否健康合理； 4、后勤：員工生活保障，生活及營業(yè)、生產區(qū)域的各項安

23、全保障等； 5、行政：負責人力資源、檔案管理、行政關系等； 三、論述（第1、3小題每題15分，第2小題14分，共44分） 1. 餐飲產品成本從不同角度分類各有哪些類型？ 餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標準進行分類。餐飲成本分類的目的在于根據不同成本采取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：[2] 1．按是否與業(yè)務量有關，劃分為固定成本和變動成本 (1)固定成本，是指不隨業(yè)務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規(guī)定所提取的折舊費的大小，是不隨業(yè)務量的變動而變化的

24、。 (2)變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業(yè)務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動成本。 此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本后，就可利用數學方法分析業(yè)務量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業(yè)的經濟效益。 2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本 (1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自

25、身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬于可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯存、生產等環(huán)節(jié)加強控制，則餐飲產品成本也會發(fā)生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節(jié)約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。 (2)不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規(guī)

26、定提取的福利費等。這些均是按有關制度規(guī)定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬于不可控成本。 此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據?；鶎硬块T以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。 2. 試述固定菜單的優(yōu)缺點。 固定性宴席菜單的優(yōu)點 (1) 采購與保管標準化。(2)加工烹調標準化。(3)產品質量標準化。(4)降低成本。固定性 宴席菜單的缺點。 固定性宴席菜單的缺點， (1)菜單不靈活，難以適應市場變化，難以根據市場潮流提供給消費者喜愛的餐飲產品，使顧客產生厭倦情緒而異地就餐。 (2)固定性宴席菜單所提供的菜式品種固定不變，不能隨

27、食品原料價格的變化而調整，因而容易造成虧損。 (3)食品的生產操作多為重復性勞動，容易使員工對單調的工作產生厭倦。 3. 餐飲原料的貯存需要用到哪些類別的庫房？這些庫房需要什么樣的貯存條件？ 貯存食品可分為常溫庫和冷庫，冷庫包括高溫冷庫（0-10℃）和低溫冷庫（一般在-18℃以下）： 1、對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等； 2、貯存食品的場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風良好。 3、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放； 4、做成標牌，掛在食品貨架上，掌握食品進出的動態(tài)情況； 5、做到先進先出，盡量縮短貯存時間； 6、定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品，處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標記，以防繼續(xù)食用； 7、常溫庫要注意防鼠、防潮。封閉式庫應有機械通風裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲； 8、冷庫內要保持清潔，及時除霜；9、直接入口的食品與食品原料要分庫冷藏；10、食品庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，特別是外觀與食品相似的有毒、有害物品。