《《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第八講-脂溶性維生素課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第八講-脂溶性維生素課件（51頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系旅游烹飪系（二）維生素（二）維生素Dn1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源佝僂病俗稱缺鈣，在嬰兒期較為常見，是由于維生素佝僂病俗稱缺鈣，在嬰兒期較為常見，是由于維生素D缺乏缺乏引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素D又名又名骨化醇骨化醇、抗佝僂病抗佝僂病維生素，最常見維生素，最常見維生素維生素D2、維生素維生素D3。維生素維生素D最常見最常見 維生素維生素D2 維生素維生素D3 由紫外線照射植物中的由紫
2、外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生。麥角固醇產(chǎn)生。人體皮下存在的人體皮下存在的7脫氫膽固醇脫氫膽固醇經(jīng)日光或紫外線照射轉(zhuǎn)變的。經(jīng)日光或紫外線照射轉(zhuǎn)變的。1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素D對對熱熱、氧氧、堿堿均較均較穩(wěn)定穩(wěn)定。n維生素維生素D對對光光很很敏感敏感，脂肪酸敗能破壞脂肪酸敗能破壞維生素維生素D。n過量輻射可形成具有毒性的化合物。過量輻射可形成具有毒性的化合物。2、生理功能、生理功能n促進小腸鈣吸收促進小腸鈣吸收n促進腎小管對鈣、磷的重吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收n維生素維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡n促進小腸鈣吸收促進小腸鈣吸收n二羥基膽化醇與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合
3、，二羥基膽化醇與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合，促進腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白。促進腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白。n促進腎小管對鈣、磷的重吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收n對鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減對鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失。少尿磷的丟失。n維生素維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡n維生素維生素D主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。素等。n當(dāng)血鈣降低時，甲狀旁腺激素升高，通過對小腸、當(dāng)血鈣降低時，甲狀旁腺激素升高，通過對小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。n當(dāng)血
4、鈣過高時，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌當(dāng)血鈣過高時，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。增加，尿中鈣、磷排出量增加。3、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥缺乏原因缺乏原因na.陽光照射不足陽光照射不足n人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變維生素后可轉(zhuǎn)變維生素D。nb.鈣鈣、磷的腸道吸收障礙磷的腸道吸收障礙n維生素維生素D代謝需要經(jīng)代謝需要經(jīng)肝腸循環(huán)肝腸循環(huán)。n腸道疾病腸道疾病、肝病肝病都能都能引起維生素引起維生素D缺乏缺乏。缺乏癥缺乏癥n嬰兒嬰兒引起引起佝僂病佝僂病，嚴(yán)重出現(xiàn)，嚴(yán)重出現(xiàn)骨骼
5、畸形骨骼畸形“O”型腿型腿或或“X”型腿型腿。n成人骨質(zhì)軟化成人骨質(zhì)軟化、變形變形，易折斷易折斷，嚴(yán)重嚴(yán)重時發(fā)生骨骼時發(fā)生骨骼拖鈣拖鈣引起骨質(zhì)疏松癥引起骨質(zhì)疏松癥等。等。過量癥過量癥n人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。n使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導(dǎo)致死亡。甚至導(dǎo)致死亡。n導(dǎo)致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育。導(dǎo)致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育。4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10g/d；成年人成年人5g/d。nUL 2
6、0g/d。n維生素維生素D來源于來源于魚肝油魚肝油、雞蛋黃雞蛋黃、黃油黃油、肝肝、乳乳等食物中。等食物中。（三）維生素（三）維生素En1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素E又稱又稱生育酚生育酚，抗不孕維生素抗不孕維生素。n以以生育酚生育酚生物活性最高生物活性最高為維生素為維生素E代表代表。n維生素維生素E對熱對熱及及酸穩(wěn)定酸穩(wěn)定，但，但對堿不穩(wěn)定對堿不穩(wěn)定，暴露，暴露在在氧氧、紫外線紫外線的環(huán)境中，可以的環(huán)境中，可以緩慢緩慢地地被氧化破壞被氧化破壞。1、性質(zhì)、性質(zhì)na.在在光光、熱熱、堿堿及一些及
7、一些金屬金屬元素元素存在下可加速其氧化存在下可加速其氧化；nb.在在堿性條件堿性條件下下加熱食物加熱食物，可以使，可以使生育酚完全遭生育酚完全遭到破壞；到破壞；nc.油炸時油炸時維生素維生素E有有70%90%被破壞被破壞，在加熱在加熱中中使使用用很少量的很少量的酸敗油脂酸敗油脂，也也足以足以破壞破壞大部分維生素大部分維生素E；nd.各種加工會使維生素各種加工會使維生素E遭到遭到損失損失，小麥磨小麥磨成成粉粉、大米精致大米精致，維生素，維生素E損失損失80%；雞肉雞肉或或牛肉脫水牛肉脫水，生育酚，生育酚損失損失36%45%；炒炒、烤烤、烘烘制各種制各種堅果堅果會會損失損失80%。2、生理功能、生
8、理功能n抗氧化作用抗氧化作用n預(yù)防衰老預(yù)防衰老n與動物的生殖功能有關(guān)與動物的生殖功能有關(guān)n調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用抗氧化作用抗氧化作用n維生素維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，防止自由基的攻擊。防止自由基的攻擊。n維生素維生素E與維生素與維生素C、胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補作用?；パa作用。在氧分壓較低時，在氧分壓較低時，胡蘿卜素可以使與自由基結(jié)胡蘿卜素可以使與自由基結(jié)合的維生素合的維生素E得到恢復(fù)；得到恢復(fù)；在氧分壓較高時，生育酚自由基在生物膜表面與維在氧分壓較高時，生育酚自由基在生物膜表面
9、與維生素生素C接觸進行反應(yīng)，使生育酚自由基可還原為生接觸進行反應(yīng)，使生育酚自由基可還原為生育酚。育酚。n硒與維生素硒與維生素E也有相互配合進行協(xié)同的抗氧化作用。也有相互配合進行協(xié)同的抗氧化作用。預(yù)防衰老預(yù)防衰老n維生素維生素E維持細(xì)胞的完整性和正常功能。維持細(xì)胞的完整性和正常功能。n可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退。延緩衰老和記憶力減退。與動物的生殖功能有關(guān)與動物的生殖功能有關(guān)n實驗發(fā)現(xiàn)維生素實驗發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素有關(guān)，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素
10、E缺乏而引缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。起的不孕癥的證據(jù)。n孕婦可以補充小劑量孕婦可以補充小劑量(50mg/d)維生素維生素E。調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用n維生素維生素E促進毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，保促進毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，保護血紅球，預(yù)防血液凝結(jié)及強化血管壁。護血紅球，預(yù)防血液凝結(jié)及強化血管壁。n維生素維生素E還具有促進肌肉正常生長發(fā)育，治療還具有促進肌肉正常生長發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用。貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用。3、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏患溶血性貧血患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥患肌肉萎縮癥；患腫瘤患腫瘤、白內(nèi)障的危險性增加白內(nèi)障的危險性增
11、加。n長期攝入（長期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀。癥狀。n過量過量視覺模糊視覺模糊、頭痛和極度疲乏頭痛和極度疲乏。4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n2000年修訂中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量中推薦的年修訂中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量中推薦的生育酚的生育酚的適宜適宜攝入量為攝入量為14mg/d。n維生素維生素E廣泛地分布動植物組織中，廣泛地分布動植物組織中，麥坯油麥坯油、綿綿子油子油、玉米油玉米油以及各種堅果類是維生素以及各種堅果類是維生素E良好來良好來源（源（杏仁杏仁、榛子含量高榛子含量高）。）。（四）維生素（四）維生素Kn1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能
12、生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素K又名又名凝血維生素凝血維生素，最易，最易被堿被堿和和光光所所破壞破壞。n維生素維生素K包括包括K1，K2，K3三種形式。三種形式。維生素維生素KK1K2K3存在綠葉中存在綠葉中 細(xì)菌合成細(xì)菌合成 甲萘醌甲萘醌人工合成人工合成 2、生理功能、生理功能n主要主要有助于血液凝固有助于血液凝固，維生素，維生素K在醫(yī)學(xué)上作為在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，有止血藥應(yīng)用，有“止血功臣止血功臣”之稱。之稱。n其次，能其次，能促使肝臟凝血酶的合成促使肝臟凝血酶的合成。3、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏出現(xiàn)紫
13、癜出現(xiàn)紫癜、流鼻血流鼻血、胃腸出血胃腸出血、新生兒容易得新生兒出血癥新生兒容易得新生兒出血癥。n維生素維生素K3攝取過量會產(chǎn)生過多癥。攝取過量會產(chǎn)生過多癥。n過量過量破壞肝破壞肝、腎功能腎功能、產(chǎn)生皮膚癢產(chǎn)生皮膚癢、黃疸黃疸、嘔吐嘔吐、貧血貧血等癥狀。等癥狀。4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人維生素成人維生素K 80g/d。n維生素維生素K主要存在綠色蔬菜及動物性原料主要存在綠色蔬菜及動物性原料，牛肝牛肝、魚肝油魚肝油、蛋黃蛋黃、乳酪乳酪、優(yōu)酪乳優(yōu)酪乳、海藻海藻、菠菜菠菜、甘藍(lán)菜甘藍(lán)菜、豌豆豌豆、香菜香菜等含量最為豐富。等含量最為豐富。三、水溶性維生素三、水溶性維生素n（一）
14、（一）維生素維生素Cn（二）維生素（二）維生素B1n（三）維生素（三）維生素B2 n（四）（四）煙酸煙酸n（五）維生素（五）維生素B6 n（六）（六）葉酸葉酸n（七）維生素（七）維生素B12（一）維生素（一）維生素Cn1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素C又名抗壞血酸又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生，自然界天然存在的維生素素C有有L與與D兩種異構(gòu)體，兩種異構(gòu)體，具有生理活性具有生理活性的抗壞血的抗壞血酸酸是是L型型。n維生素維生素C易溶于水易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損遇熱和堿能遭到不同程度
15、損失失，特別，特別與銅接觸破壞更快與銅接觸破壞更快，維生素，維生素C在食物解在食物解凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達(dá)凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達(dá)90%。2、生理功能、生理功能n促進傷口愈合促進傷口愈合n促進生物氧化還原過程促進生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性維持細(xì)胞膜完整性n改善鐵改善鐵、鈣和葉酸的利用鈣和葉酸的利用n作為一種作為一種自由基清除劑自由基清除劑促進傷口愈合促進傷口愈合n維生素維生素C能能增加抗體的形成增加抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬，提高白細(xì)胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促進傷口愈合。作用，提高免疫力，防止感染，促進傷口愈合。促進生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完
16、整性促進生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性n維生素維生素C是一種是一種活性很強的還原性物質(zhì)活性很強的還原性物質(zhì)，構(gòu)成體，構(gòu)成體內(nèi)氧化還原體系，內(nèi)氧化還原體系，參與氧化還原過程參與氧化還原過程；n保證細(xì)胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧保證細(xì)胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型谷胱甘肽，維生素化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽還可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對機體的多方面作用。對機體的多方面作用。改善鐵、鈣和葉酸的利用改善鐵、鈣和葉酸的利用n維生素維生素C對鐵還原作用，能對鐵還原作用，能將難以吸收的三價將難以吸
17、收的三價鐵還原二價鐵鐵還原二價鐵，促進腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血，促進腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；n維生素維生素C能在胃中形成酸性介質(zhì)，從而能在胃中形成酸性介質(zhì)，從而防止了防止了不溶性鈣不溶性鈣絡(luò)合物的絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀生成及發(fā)生沉淀，可促進鈣，可促進鈣的吸收；的吸收；n維生素維生素C還參還參與與非活性非活性形式的形式的葉酸葉酸在體內(nèi)在體內(nèi)轉(zhuǎn)變轉(zhuǎn)變有有生物生物活性的活性的四氫四氫葉酸葉酸的過程，從而的過程，從而防止防止哺乳哺乳動物期動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血嬰兒缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。作為一種自由基清除劑作為一種自由基
18、清除劑n維生素維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素，色素，防止發(fā)生黃褐斑防止發(fā)生黃褐斑。3、缺乏與過量、缺乏與過量 n缺乏缺乏原因原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥缺乏原因缺乏原因na.攝入不足攝入不足nb.需要量增加需要量增加nc.吸收障礙吸收障礙nd.藥物影響藥物影響a.攝入不足攝入不足n食物中食物中缺乏新鮮蔬缺乏新鮮蔬菜、水菜、水果果，或在，或在食物加工食物加工過程過程中中處理不當(dāng)處理不當(dāng)使維生素使維生素C破壞等情況導(dǎo)致維生素破壞等情況導(dǎo)致維生素C供應(yīng)不足；供應(yīng)不足；n乳母膳食乳母膳食長期長期缺乏維生素缺乏維生素C；n以牛乳或單純谷類食物長期以牛乳或
19、單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)，而，而未添加未添加富含維生素富含維生素C輔食的嬰兒輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素，也容易發(fā)生維生素C缺乏。缺乏。b.需要量增加需要量增加n新陳代謝率增高時，維生素新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。的需要量增加。嬰嬰兒和早產(chǎn)兒兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；生長發(fā)育快，需要量增加；n感染等感染等慢性消耗性疾病慢性消耗性疾病、嚴(yán)重創(chuàng)傷嚴(yán)重創(chuàng)傷等維生素等維生素C需需要量增加，若食物所供應(yīng)的維生素要量增加，若食物所供應(yīng)的維生素C不能滿足機不能滿足機體的特殊需求，則可導(dǎo)致維生素體的特殊需求，則可導(dǎo)致維生素C缺乏。缺乏。c.吸收障礙吸收障礙n慢性消化功能紊亂慢性消化
20、功能紊亂，長期腹瀉長期腹瀉等可至吸收減少。等可至吸收減少。d.藥物影響藥物影響n某些藥物對維生素某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如的代謝有一定的影響，如四四環(huán)素環(huán)素、阿司匹林阿司匹林等可影響機體維生素等可影響機體維生素C的代謝，的代謝，從而導(dǎo)致維生素從而導(dǎo)致維生素C缺乏。缺乏。n酗酒酗酒、偏食偏食者也容易發(fā)生維生素者也容易發(fā)生維生素C缺乏。缺乏。缺乏癥缺乏癥na.一般癥狀一般癥狀nb.出血癥狀出血癥狀nc.貧血貧血nd.骨骼癥狀骨骼癥狀a.一般癥狀一般癥狀n常有常有面色蒼白面色蒼白、倦怠無力倦怠無力、食欲減退食欲減退、抑郁抑郁等表等表現(xiàn)。現(xiàn)。n兒童表現(xiàn)易激惹兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增體重不
21、增，可伴低熱可伴低熱、嘔吐嘔吐、腹瀉腹瀉等。等。b.出血癥狀（壞血病）出血癥狀（壞血?。﹏皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜紫癜和和瘀斑瘀斑。n牙齦常腫脹出血牙齦常腫脹出血。案例分析案例分析環(huán)血病環(huán)血病n1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋船隊從南美洲東岸向太平洋進年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋船隊從南美洲東岸向太平洋進發(fā)。三個月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，發(fā)。三個月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達(dá)目的地時，原來的待船到達(dá)目的地時，原來的200多人，活下來的只有多人，活下來的只有35人，人們對此找不人，人們
22、對此找不出原因。出原因。1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴(yán)重的壞血年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴(yán)重的壞血病，當(dāng)時這種病無法醫(yī)治，其它船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他蘇病，當(dāng)時這種病無法醫(yī)治，其它船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他蘇醒過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。醒過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。n1747年，詹姆斯年，詹姆斯林德根據(jù)人們早期對壞血病的敘述記載和自己的觀察，林德根據(jù)人們早期對壞血病的敘述記載和自己的觀察，在停泊于英吉利海峽的軍艦上，對壞血病的治療開始進行實驗研究。當(dāng)時，在停泊于英吉利海峽的軍艦上，對壞血病的治療開始進
23、行實驗研究。當(dāng)時，海員們已在船上停留了海員們已在船上停留了2個月，其中有個月，其中有12人患了壞血病，病情都比較嚴(yán)重。人患了壞血病，病情都比較嚴(yán)重。林德讓他們分組進食，比較不同食物的作用，其中林德讓他們分組進食，比較不同食物的作用，其中2人每天吃人每天吃2個橘子，個橘子，1個檸檬，以個檸檬，以6天為一個療程。林德的實驗結(jié)果是十分明顯的，天為一個療程。林德的實驗結(jié)果是十分明顯的，6天后病人的天后病人的病狀都大為減輕，其中一人已能值勤，病狀都大為減輕，其中一人已能值勤，26天后每個人都完全恢復(fù)了健康。天后每個人都完全恢復(fù)了健康。通過實驗，林德比較了不同的治療方法，并記錄了全部觀察結(jié)果。通過實驗，林
24、德比較了不同的治療方法，并記錄了全部觀察結(jié)果。n同樣有趣的是同樣有趣的是14051433年間，明代鄭和六次帶領(lǐng)船隊下西洋，航程經(jīng)年間，明代鄭和六次帶領(lǐng)船隊下西洋，航程經(jīng)馬六甲，印度洋到非洲的肯尼亞和坦桑尼亞等國，船隊人數(shù)達(dá)馬六甲，印度洋到非洲的肯尼亞和坦桑尼亞等國，船隊人數(shù)達(dá)27000人，人，有的航程達(dá)有的航程達(dá)149天，在遠(yuǎn)航中卻沒有暴發(fā)天，在遠(yuǎn)航中卻沒有暴發(fā)“壞血病壞血病”的記錄。原因可能是因的記錄。原因可能是因為中西方膳食結(jié)構(gòu)的差異，中國船隊帶有大量的儲存蔬菜，并有在甲板上為中西方膳食結(jié)構(gòu)的差異，中國船隊帶有大量的儲存蔬菜，并有在甲板上種植蔬菜的做法，從而免于此病的發(fā)生和流行。種植蔬菜的
25、做法，從而免于此病的發(fā)生和流行。c.貧血貧血n維生素維生素C不足可影響鐵的吸收，不足可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有患者晚期常伴有貧血貧血，面色蒼白面色蒼白。d.骨骼癥狀骨骼癥狀n假性癱瘓假性癱瘓。過量癥過量癥n維生素維生素C不具有毒性，若每日超量攝取不具有毒性，若每日超量攝?。?000mg）造成）造成腹痛腹痛；n另外，維生素另外，維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可能使成結(jié)石，可能使腎結(jié)石腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的病率上升膀胱結(jié)石的病率上升。4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人維生素成人維生素C 100mg/d；n孕婦孕婦、乳母乳母 130mg/d
26、 兒童兒童70100mg/d；n維生素維生素C UL 1000mg/d；n水果中水果中鮮棗鮮棗、橘子橘子、山楂山楂、檸檬等含量豐富檸檬等含量豐富；n蔬蔬菜菜中中以以綠綠葉葉蔬蔬菜菜、青青椒椒、番番茄茄、大大白白菜菜等等含含量量較高。較高。n計算計算100g芥菜總維生素芥菜總維生素E含量是多少含量是多少-TE？已知？已知100g芥菜含有芥菜含有0.94mg-生育酚，生育酚，0.14mg-生育生育酚，酚，0.2mg-生育酚，生育酚，0.98mg-生育酚。生育酚。n-TE=1mg-生育酚生育酚+0.5mg-生育酚生育酚+0.1mg-生育酚生育酚+0.02mg-生育酚生育酚+0.3mg-三烯生育酚三烯生育酚n-TE=1mg-生育酚生育酚+0.5mg-生育酚生育酚+0.1mg-生育酚生育酚+0.02mg-生育酚生育酚n=0.94+0.50.14+0.10.2+0.020.98n=1.05 mg-TE
《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第八講-脂溶性維生素課件
