某食品安全管理

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1、單擊此處編輯母版標題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,食品安全管理的三次浪潮,楊明亮 湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局,背 景,人類的生活實踐中，食物可劃分兩個時期，即：“食物采集時期”，指的是公元前,8000,年以遠，人類以吃肉食、采集野生植物為主；“食物生產(chǎn)時期”，指的是公元前,8000,年以近;,人類在求生存和發(fā)展進程中，經(jīng)過了一個漫長的體驗食物安全的過程，直到現(xiàn)代社會,，,才開始使用科學的方法管理食品安全;,現(xiàn)代食品安全管理形成了三次浪潮,17,，即：行為規(guī)范（Practices），危害性分析（HACCP）和危險性分析（Risk analysis）。,食品安全管

2、理的第一次浪潮,行為規(guī)范,GHP;,GMP;,SSOP;,The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation;,The WHO,Five keys to safer food;,USDA/FDA Four steps to Food safety.,良好衛(wèi)生規(guī)范,(GHP),(一),GHP是遵循國際食品法典委員會制定的食品衛(wèi)生通則而建立的規(guī)范,;,國際食品法典委員會（,CAC,）于,1969,年制定食品衛(wèi)生通則，到,1999,年已經(jīng)作了第,4,次修訂,;,良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內(nèi)應(yīng)當遵循的食品安全和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所

3、有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;,良好衛(wèi)生規(guī)范,(GHP),(二),審查的范圍有,：,初級產(chǎn)品的生產(chǎn);,食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計;,食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;,食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范;,食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理;,個人衛(wèi)生;,運輸;,產(chǎn)品信息;,培訓.,良好生產(chǎn)規(guī)范,(GMP),(一),美國于,1963,年正式將其引入藥品生產(chǎn);,美國于1,969,年制定了適用于食品生產(chǎn)的,GMP;,1969,年第,22,屆世界衛(wèi)生大會上，,WHO,建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用,GMP,，以保證藥品質(zhì)量;,GMP有3種,即,藥品,GMP、,食品,GMP及醫(yī)療器械GMP；,GMP

4、,是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達到其規(guī)格要求,。,良好生產(chǎn)規(guī)范,(GMP),(二),各國所制定GMP大同小異，并經(jīng)歷著變化和發(fā)展。GMP最主要內(nèi)容包括：,設(shè)備和設(shè)施的適當設(shè)計、維護和清洗；,標準操作程序（SOP,S,）的制定和批準；,一個獨立的質(zhì)量控制單位；,經(jīng)過良好培訓的人員及管理。,衛(wèi)生標準操作程序,（SSOP）,（一）,SSOP,是一個書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定,；,SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。,衛(wèi)生標準操作程序,（SSOP）,（二）,一份SSOP書面計劃包括多個衛(wèi)生標準操作程

5、序每個衛(wèi)生標準操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個方面：,標準的要求；,衛(wèi)生標準操作程序；,監(jiān)測；,修正措施；,記錄,。,衛(wèi)生標準操作程序,（SSOP）,（三）,評價一個食品企業(yè)是否建立有SSOP制度，有以下五項要求：,第一項要求是：確定企業(yè)是否有一個書面計劃；,第二項要求是：該計劃是否由該企業(yè)的較高層次管理人員簽發(fā)。,第三項要求是：SSOP計劃應(yīng)鑒別先前衛(wèi)生操作程序，并將其與生產(chǎn)期間的衛(wèi)生標準操作程序分開。先前，操作程序必須解決設(shè)施、設(shè)備和用量的食品接觸表面的清洗問題。,第四項要求是：該SSOP計劃應(yīng)能確認負責執(zhí)行和保持每日衛(wèi)生活動的責任人。,第五項要求是：企業(yè)應(yīng)當保持日記錄，以證明其執(zhí)行SSOP

6、計劃,世界,衛(wèi),衛(wèi)生,組,組織,的,的十,大,大金,色,色法,則,則,其內(nèi),容,容包,括,括:,選擇,為,為食,品,品安,全,全所,加,加工,的,的食,品,品;,徹底,烹,烹調(diào),食,食物;,即時,就,就餐,已,已烹,調(diào),調(diào)好,的,的食,物,物;,小心,存,存放,已,已烹,調(diào),調(diào)好,的,的食,物,物;,徹底,回,回鍋,烹,烹調(diào),過,過的,食,食物;,避免,生,生食,物,物與,熟,熟食,接,接觸;,反復(fù),洗,洗手;,保持,廚,廚房,所,所有,表,表面,的,的清,潔,潔;,防止,食,食物,受,受到,昆,昆蟲,、,、鼠,害,害及,其,其他,動,動物,的,的污,染,染；,使用,安,安全,的,的水,。,。

7、,WHO,保障,安,安全,食,食物,的,的五,個,個關(guān),鍵,鍵,其內(nèi),容,容包,括,括:,保持,清,清潔,：,：,生食,與,與熟,食,食分,開,開；,徹底,烹,烹調(diào),食,食物;,在安,全,全溫,度,度下,保,保存,食,食物,；,；,使用,安,安全,的,的水,和,和安,全,全的,原,原料,。,。,美國USDA/FDA,食,食品,安,安全,的,的四,步,步法,其內(nèi),容,容包,括,括:,清潔,；,；,防止,交,交叉,污,污染,；,；,烹調(diào),；,；,冷藏,。,。,食品,安,安全,管,管理,的,的第,二,二次,浪,浪潮,HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoint

8、s;,危害,分,分析,關(guān),關(guān)鍵,控,控制,點,點是,一,一個,鑒,鑒別,、,、評,價,價和,控,控制,食,食品,安,安全,危,危害,的,的系,統(tǒng),統(tǒng),;,危害,分,分析,關(guān),關(guān)鍵,控,控制,點,點是,一,一個,世,世界,公,公認,的,的、,系,系統(tǒng),的,的預(yù),防,防方,法,法，,通,通過,預(yù),預(yù)測,和,和預(yù),防,防而,不,不是,依,依賴,于,于終,末,末產(chǎn),品,品的,監(jiān),監(jiān)督,和,和檢,驗,驗來,消,消除,微,微生,物,物、,化,化學,和,和物,理,理性,危,危害,。,。,HACCP的,發(fā),發(fā)展,歷,歷程(,一,一),l,1959,年,年，HACCP由Pillsbury公,司,司提,出,出,l

9、,1971,年,年，HACCP概,念,念在,美,美國,食,食品,貯,貯藏,會,會上,公,公布,；,；,l,1972,年,年，F(xiàn)DA將,之,之應(yīng),用,用于,低,低酸,罐,罐頭,食,食品,生,生產(chǎn),；,；,l,1973-1984年,，,，HACCP,的,的應(yīng),用,用停,滯,滯；,l,1985,年,年，,美,美國,國,國家,科,科學,院,院發(fā),表,表了,“,“食,品,品和,食,食原,料,料微,生,生,物,物,標,標準,”,”，,再,再次,點,點燃,了,了對HACCP的,興,興趣,；,；,l,1988,年,年，,國,國際,食,食品,微,微生,物,物標,準,準委,員,員會,在,在其,第,第4,卷,卷出,

10、版,版物,中,中介,紹,紹了,食,食品,安,安全,和,和質(zhì),量,量中,的,的HACCP,，,，從,此,此HACCP,概,概念,國,國際,化,化；,HACCP的,發(fā),發(fā)展,歷,歷程(,二,二),1989,年,年，,美,美國,國,國家,食,食品,微,微生,物,物標,準,準咨,詢,詢委,員,員會,提,提出,了,了“,食,食品,生,生產(chǎn),的,的HACCP原則,”,”；,1991,年,年，CAC制,定,定了,“,“HACCP應(yīng)用,指,指南,”,”；,1993,年,年，CAC20屆,會,會議,通,通過HACCP原則,和,和應(yīng),用,用指,南,南；,1999,年,年，WHO公,布,布了,小,小型/欠,發(fā),發(fā)達

11、,企,企業(yè),實,實施HACCP的策,略,略。,HACCP是一,個,個世,界,界公,認,認的,、,、系,統(tǒng),統(tǒng)的,預(yù),預(yù)防,方,方法,，,，通,過,過預(yù),測,測和,預(yù),預(yù)防,而,而不,是,是依,賴,賴終,末,末產(chǎn),品,品的,監(jiān),監(jiān)督,和,和檢,驗,驗來,消,消除,微,微生,物,物化,學,學和,物,物理,危,危害,。,。,HACCP的,原,原則,及,及應(yīng),用,用指,南,南(,HACCP原,則,則),實施,危,危害,分,分析,；,；,確定,關(guān),關(guān)鍵,控,控制,點,點；,建立,控,控制,限,限值,；,；,建立CCP監(jiān),測,測系,統(tǒng),統(tǒng)；,采取,修,修正/糾,正,正行,動,動；,建立,驗,驗證,程,程序

12、,；,；,建立,資,資料,記,記錄,制,制度,。,。,HACCP的,原,原則,及,及應(yīng),用,用指,南,南(,大型,/,發(fā)達,企,企業(yè),),組建HACCP小,組,組；,描述,產(chǎn),產(chǎn)品,；,；,鑒別,產(chǎn),產(chǎn)品,的,的用,途,途；,繪制,產(chǎn),產(chǎn)品,生,生產(chǎn),流,流程,圖,圖；,現(xiàn)場,核,核對,確,確認,流,流程,圖,圖；,列舉,每,每一,生,生產(chǎn),步,步驟,的,的所,有,有潛,在,在危,害,害，,實,實施,危,危害,分,分析,，,，考,慮,慮控,制,制危,害,害的,各,各種,措,措施,；,；,確定關(guān),鍵,鍵控制,點,點；,建立每,個,個CCP的限,值,值；,建立每,個,個CCP的監(jiān),測,測系統(tǒng),；,

13、；,采取糾,正,正措施,；,；,建立驗,證,證程序,；,；,建立資,料,料記錄,歸,歸檔制,度,度。,HACCP的,原,原則及,應(yīng),應(yīng)用指,南,南(,小型,/,欠發(fā)達,企,企業(yè),),前言,前提條,件,件,管理承,諾,諾,預(yù)備程,序,序,HACCP原,則,則的應(yīng),用,用,HACCP系,統(tǒng),統(tǒng)效果,的,的認定,HACCP應(yīng),用,用的效,益,益與障,礙,礙(,效益,),對消費,者,者的效,益,益,降低了,患,患食源,性,性疾病,的,的危險,性,性；,增加了,對,對基本,衛(wèi),衛(wèi)生的,知,知曉；,增強了,對,對食品,供,供應(yīng)的,安,安全感,；,；,提高了,生,生活質(zhì),量,量.,HACCP應(yīng),用,用的效,

14、益,益與障,礙,礙(,效益,),對食品,企,企業(yè)的,效,效益,增強了消費,者,者和政府的,信,信任；,降低了法律,和,和保險成本,；,；,增加了市場,準,準入力；,降低了生產(chǎn),成,成本；,提高了產(chǎn)品,質(zhì),質(zhì)量的穩(wěn)定,性,性；,加強了員工,管,管理食品安,全,全所承擔的,義,義務(wù)；,降低了經(jīng)營,風,風險.,HACCP,應(yīng),應(yīng)用的效益,與,與障礙(,效益,),對政府的效,益,益,改善了公共,衛(wèi),衛(wèi)生；,更有效地實,施,施了食品安,全,全控制；,降低公共衛(wèi),生,生成本；,促進了食品,貿(mào),貿(mào)易；,增強了社會,食,食物供應(yīng)的,安,安全感。,HACCP,應(yīng),應(yīng)用的效益,與,與障礙(,障礙,),缺乏政府的,

15、支,支持,缺乏消費者,和,和企業(yè)的要,求,求；,缺乏法律要,求,求；,財政或經(jīng)濟,上,上的制約；,人力資源的,制,制約,缺乏技術(shù)上,的,的支持；,不適當?shù)幕?本,本設(shè)施和設(shè),備,備；,不妥當?shù)男?息,息交流。,食品安全管,理,理的第三次,浪,浪潮,危險性分析,:RiskAnalysis.,危險性分析,（,（RiskAnalysis）,的,的概念于80年代末被,應(yīng),應(yīng)用于食品,安,安全管理;,1997年,，,，在意大利,羅,羅馬召開的FAO/WHO食品標,準,準、食物化,學,學及食品貿(mào),易,易會議上作,出,出了“在評,價,價時繼續(xù)以,適,適當?shù)目茖W,原,原則為基礎(chǔ),并,并遵循危險,性,性評估的決

16、,定,定”,危險性分析,(一),1995年,FAO/WHO召開,了,了“危險性,分,分析在食品,標,標準中的應(yīng),用,用”、,1997年FAO/WHO召開了,“,“危險性管,理,理與食品安,全,全”,1999年FAO/WHO召開了,“,“危險性交,流,流在食品標,準,準和安全問,題,題上的作用,”,”,危險性分析,(二),危險性評估,(Risk,assessment):,危害的鑒別;,危害特征的,描,描述；,攝入量的評,估,估;和,危險性特征,的,的描述,危險性管理(Risk,management):是權(quán),衡,衡可接受的,、,、減少的或,降,降低的危險,性,性，并選擇,和,和實施適當,措,措施的政策,過,過程,危險性信息,交,交流(Riskcommunication):,是危險性評,估,估者、管,理,理,者,者和其它有,關(guān),關(guān)機構(gòu)相互,交,交流有關(guān)危,險,險性信息的,過,過程。,食品安全三,次,次浪潮之間,的,的關(guān)系,(一),第一次浪潮,以,以,GHP,為代表,重點是食品,生,生產(chǎn)加工的,一,一般衛(wèi)生原,則,則，,第二次浪潮,（,（,HACCP,）的重點是,鑒,鑒別、評價,和,和控制食品