食品良好操作規(guī)范GMP課件

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),食品安全與質(zhì)量控制,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),食品安全與質(zhì)量控制,項(xiàng)目六 良好生產(chǎn)規(guī)范,主講教師：張娟梅,(,GMP),食品安全與質(zhì)量控制,主要內(nèi)容,任務(wù)一 良好生產(chǎn)規(guī)范（,GMP,）概述,任務(wù)二 食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求,任務(wù)三 食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理,任務(wù)一 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（,GMP,）概述,一、,GMP,的概念,GMP,是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安

2、全的自主性管理制度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。,GMP,的主要內(nèi)容有下面幾方面：,（,1,）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。,（,2,）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。,（,3,）對(duì)加工過程中用水的規(guī)范性要求。,（,4,）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。,（,5,）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。,（,6,）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。,（,7,）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。,（,8,）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。,（,9,）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。,二,、,食品良好生產(chǎn)規(guī)范（,GMP,）的起源,美國食品藥品管理局（,FDA,）根

3、據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的,GMP,，并于,1963,年通過美國國會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。,1969,年，美國食品藥品管理局將實(shí)施,GMP,管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。,WHO,在,1969,年第,22,屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國首次推薦了,GMP,。,三、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（,GMP,）在國際組織和世界各國的發(fā)展與應(yīng)用情況,(,一,)CAC,國際食品法典委員會(huì)頒布的國際標(biāo)準(zhǔn)及文件共有,13,卷，包括,237,個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，,41,個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，,2374,種農(nóng)藥殘留限量、,1005,種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。,(,二,),美國,1963,年年,FDA

4、,制定了藥品,GMP,，并于第二年開始實(shí)施。,1969,年美國又公布了,食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范,，簡(jiǎn)稱,CGMP,或,FGMP,基本法。,1969,年美國公布的,食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范,主要內(nèi)容包括：,A,部分,總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；,B,部分,建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；,C,部分,設(shè)備和工器具；,D,部分,（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）；,E,部分,生產(chǎn)和加工控制、倉貯和分銷；,F,部分,（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）；,G,部分,缺陷水平部分。,美 國,21,CFR part 110：,適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存,21,CF

5、Rpart106,適用于嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制,21,CFRpart113,適用于低酸罐頭食品加工企業(yè),21,CFR part114,適用于酸化食品加工企業(yè),21,CFR part129,適用于瓶裝飲料,加 拿 大,衛(wèi)生部（,HPB,）,按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)（,GMRF,）,歐 盟,對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定；,對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定；,對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定；,對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；,對(duì)第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；,對(duì)出口國當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定,。,歐 盟,有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（,EC,）,852/2004,規(guī)定動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（,EC,）,853/2004,規(guī)

6、定人類消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)（,EC,）,854/2004,（四）,GMP,在中國的發(fā)展及應(yīng)用,在我國實(shí)施,GMP,的意義：,1.,為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；,2.,有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量；,3.,為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；,4.,便于食品的國際貿(mào)易。,出口食品企業(yè),GMP,：,1,、,1984,年，原國家商檢局首先制定了類似,GMP,的衛(wèi)生法規(guī),出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求,；,2,、幾經(jīng)修改后，于,1994,年,11,月發(fā)布了,出口食品廠、庫衛(wèi)生要求,；,3,、,2002,年,4,月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布,出口

7、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定,，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國最新的食品,GMP,其主要內(nèi)容共,19,條，其核心是“衛(wèi),生質(zhì)量體系”的建立和有效運(yùn)行。,食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,1,、自,1988,年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的,GMP,管理方法。,2,、至今衛(wèi)生部共發(fā)布,20,個(gè)國標(biāo),GMP,，其中含有,1,個(gè)通用,GMP,和,19,個(gè)專用,GMP,，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。,3,、,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范,（,GB14881-1994,）,國內(nèi),GMP：,食品衛(wèi)生法,(1995,年,10,月,30,日中華人民共和國主席令第,59,號(hào)公布,),各類食

8、品衛(wèi)生管理辦法,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范,GB7718-2004,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè),GB 14881-1994,預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 登記管理規(guī)定,(9,個(gè),),19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,GB 134322004,預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則,各類食品衛(wèi)生管理辦法,乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法,食用菌衛(wèi)生管理辦法,糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法,食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法,混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法,食糖衛(wèi)生管理辦法,糖果衛(wèi)生管理辦法,食用植物油衛(wèi)生管理辦法,冷飲食品衛(wèi)生管理辦法,酒類衛(wèi)生管理辦法,糧食衛(wèi)生管理辦法,蜂蜜衛(wèi)生管理辦法,蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法,麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法,汽酒衛(wèi)生管理辦法,

9、茶葉衛(wèi)生管理辦法,食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法,肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法,豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法,水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法,調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法,保健食品管理辦法,新資源食品衛(wèi)生管理辦法,輻照食品衛(wèi)生管理辦法,街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法,食品添加劑衛(wèi)生管理辦法,轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法,各類食品衛(wèi)生管理辦法,食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法,食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法,陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法,食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法,鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法,搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法,食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法,食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法,19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠衛(wèi)生

10、規(guī)范,2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范,3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范,4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范,5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范,6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范,7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范,8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范,9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范,10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范,更新,GB12693-2003,乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范,GB12695-2003,飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范,GB19303-2003,熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,GB19304-2003,定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,我國

11、食品,GMP,與國際組織相比存在的差距,具體體現(xiàn)在：,1,、,CAC,食品衛(wèi)生通則,強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國尚未引入“食品鏈”的概念。,2,、我國,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范,沒有引入“,HACCP”,概念。,3,、我國,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范,沒有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)”做任何說明。,4,、我國,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范,沒有對(duì)“培訓(xùn)”做任何說明。,5,、我國沒對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。,6,、與發(fā)達(dá)國家,GMP,等效性差。,任務(wù)二 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（,GMP,）內(nèi)容與要求,GMP,管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：,1,由合適的人員來生產(chǎn)與管理,2,選用良好的原材料,3,采用規(guī)范的廠房及

12、機(jī)器設(shè)備,4,采用適當(dāng)?shù)墓に?一,.,食品良好生產(chǎn)規(guī)范（,GMP,）內(nèi)容的基本要素,其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。,(,一,),先決條件,工廠建筑、道路、行程；,適合的加工環(huán)境；,地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。,(,二,),設(shè)施,制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置,;,排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；,適宜的人員組成等。,(,三,),加工、儲(chǔ)藏、分配操作,1.,物料購買和貯藏；,2.,機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；,3.,成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；,4.,成品倉庫、運(yùn)輸和分配；,5

13、.,成品的再加工；,6.,成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。,(,四,),食品安全措施,1.,特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；,2.,清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；,3.,個(gè)人衛(wèi)生的保障；,4.,外來物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。,(,五,),管理職責(zé),1.,管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；,2.,技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo),。,二、我國各類食品,GMP,中一般衛(wèi)生管理規(guī)定,(,一,),食品廠的設(shè)計(jì),1.,選址,(1),地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。,(2),廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。,

14、(3),廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。,2.,布局（以下,3,條是最基本的）,(1),根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。,(2),廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。,(3),建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。,(,二,),廠房,1.,高度（不低于,3,米，能滿足工藝衛(wèi)生要求）,2.,占地面積（人均占地不少與,1.5m,2,）,3.,地面,(,平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌,),4.,屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）,5.,墻壁（用

15、白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于,2,米的墻裙）,6.,門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面,1,米以上，內(nèi)側(cè)下斜,45,0,）,7.,通道（寬敞）,8.,通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）,9.,采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）,10.,防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施,(,三,),設(shè)備與設(shè)施,1.,設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）,2.,衛(wèi)生設(shè)施,(1),供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn),GB5749,）,(2),廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路）,(3),廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國家環(huán)保規(guī)定）,(4),更衣室、

16、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁 所不與車間相通）,(5),洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置）,(6),清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池）,3.,儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫、成品庫，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)配備冷藏車）,4.,衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無菌室）,某生產(chǎn)車間,(,四,),人員,1.,擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于,5%,；,2.,負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；,3.,衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)；,4.,衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)；,5.,采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；,6.,生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；,7.,各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；,8.,工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案,。,(,五,),衛(wèi)生管理,1.,機(jī)構(gòu)和人員,建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。,2.,管理制度,(1),環(huán)境衛(wèi)生制度,(2),設(shè)備維修和保養(yǎng)制度,(3),清洗、消毒制度,(4),廢棄物處理制度,(5),除蟲滅害