第二章-食品的保藏原理1教學(xué)課件

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1、,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,第二章 食品的保藏原理1幻燈片,第二章 食品的保藏原理1幻燈片,教學(xué)目標(biāo),全面系統(tǒng)了解生物因子、化學(xué)因子、物理因子導(dǎo)致食品變質(zhì)的基本理論。,掌握控制食品變質(zhì)的各種物理措施。,掌握化學(xué)保藏劑處理、建立食品冷鏈、食品保藏期限和貨架期等方面的知識(shí)。,,2,教學(xué)目標(biāo)全面系統(tǒng)了解生物因子、化學(xué)因子、物理因子導(dǎo)致食品變質(zhì),Contents,,,引起食品變質(zhì)的因素,1,,,食物中毒與危害因素,2,,,食品保藏技術(shù),3,3,Contents引起食品變質(zhì)的因素1食物中毒與危害因素2食品,第二章-食品的保藏原理1教

2、學(xué)課件,第二章-食品的保藏原理1教學(xué)課件,（一）、有氧呼吸和無(wú)氧呼吸,,1.,有氧呼吸,（aerobic respiration）,有氧呼吸是指果蔬的生活細(xì)胞在,O,2,的參與下，將有機(jī)物（呼吸底物）徹底分解成,CO,2,和,水,，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。,,C,6,H,12,O,6,+6O,2,→ 6CO,2,+6H,2,O＋,2870.2kJ,,,呼吸底物：,糖、脂肪和蛋白質(zhì)，常用的呼吸底物是G。,酶,1.1,呼吸作用（,Respiration,）,6,（一）、有氧呼吸和無(wú)氧呼吸呼吸底物：糖、脂肪和蛋白質(zhì)，常用的,2.,無(wú)氧呼吸,（anaerobic respiration）,無(wú)氧呼吸是果蔬

3、的生活細(xì)胞在,缺O(jiān),2,條件下，有機(jī)（呼吸底物）不能被徹底氧化，生成,乙醛,、,酒精,、,乳酸,等物質(zhì)，釋放出少量能量的過(guò)程。,,,酒精發(fā)酵,： C,6,H,12,O,6,→ 2C,2,H,5,OH+2CO,2,＋,226kJ,,乳酸發(fā)酵,：C,6,H,12,O,6,→ 2CH,3,CHOHCOOH＋,197kJ,酶,酶,7,2. 無(wú)氧呼吸（anaerobic respiratio,有氧呼吸、無(wú)氧呼吸與果蔬貯藏的關(guān)系,,正常情況下，有氧呼吸是植物細(xì)胞進(jìn)行的主要代謝類型，環(huán)境中,O,2,的濃度,決定呼吸類型，一般高于1%~5%進(jìn)行有氧呼吸，否則進(jìn)行無(wú)氧呼吸。,,8,有氧呼吸、無(wú)氧呼吸與果蔬貯藏的

4、關(guān)系 8,9,9,無(wú)氧呼吸對(duì)貯藏不利的原因,一方面因?yàn)闊o(wú)氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老過(guò)程；,另一方面，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過(guò)多會(huì)對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生,,果蔬采后在貯藏過(guò)程中應(yīng),防止,產(chǎn)生無(wú)氧呼吸。,10,無(wú)氧呼吸對(duì)貯藏不利的原因果蔬采后在貯藏過(guò)程中應(yīng)防止產(chǎn)生無(wú)氧呼,有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的異同,討論：,11,有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的異同討論：11,（二）、與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念,,1.,呼吸強(qiáng)度（Respiration intensity）：,也稱呼吸速率（,Respiratory rate,），指一定溫度下，一定量

5、的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放CO,2,的量，一般單位用O,2,或CO,2,mg(mL)／kg.h（鮮重）來(lái)表示。,2.,呼吸商（Respiration Quotient，RQ）：,也稱呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過(guò)程釋放CO,2,和吸入O,2,的體積比。,RQ=V,CO2,/V,O2,,RQ與,呼吸類型、呼吸底物的類型和貯藏溫度,有關(guān)。,,,12,（二）、與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念12,糖類,為呼吸底物時(shí),RQ=1,,,C,6,H,12,O,6,+6O,2,→6CO,2,+6H,2,O，RQ=6/6 =,1.0,脂肪酸,為呼吸底物時(shí),RQ<1,,C,6,H,12,O,2,+8O,2,→ 6CO,2

6、,+6H,2,O，RQ=6/8=,0.75,有機(jī)酸,為呼吸底物時(shí),RQ>1,,C,4,H,6,O,5,+3O,2,→4CO,2,+H,2,O，RQ=4/3=,1.33,,此外RQ還與環(huán)境供O,2,，脂糖轉(zhuǎn)化等有關(guān)。,無(wú)O,2,呼吸RQ>1，脂轉(zhuǎn)為糖時(shí)RQ1。,13,糖類為呼吸底物時(shí)RQ=113,3.,呼吸熱（Respiration heat）：,呼吸熱是呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mg CO,2,相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。,,4.,呼吸溫度系數(shù)：,在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10℃時(shí)呼吸速率與原來(lái)溫度下呼吸速率的比值即為溫度系數(shù)，用,Q,10,

7、來(lái)表示。它能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，一般果蔬,Q,10,＝2~2.5,。,14,3. 呼吸熱（Respiration heat）：呼吸熱是呼,一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q,10,）與溫度范圍的關(guān)系,15,一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）與溫度范圍的關(guān)系15,甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（,Q,10,）,16,甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）16,5. 呼吸躍變（Respiration climacteric）：,某些果蔬在成熟過(guò)程中，,呼吸強(qiáng)度突然升高,，達(dá)到一個(gè)最高峰，之后下降，達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn)，這種現(xiàn)象，稱呼吸躍變。,,17,5. 呼吸躍變（Respiration climact

8、eri,,,,,,乙烯產(chǎn)量,躍變型果實(shí),非躍變型果實(shí),,細(xì)胞 細(xì)胞增大 完熟 衰老,分裂,成熟,生長(zhǎng),產(chǎn)氣速率,果實(shí)呼吸曲線的變化模式,18,乙烯產(chǎn)量躍變型果實(shí)細(xì)胞 細(xì)胞,呼吸躍變型果實(shí)（respiration climacteric fruit）,也稱呼吸高峰型果實(shí)。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。,蘋(píng)果、梨、杏、無(wú)花果、香蕉、番茄、獼猴桃等,19,呼吸躍變型果實(shí)（respiration climacteri,非呼

9、吸躍變型果實(shí)（non-respiration climacteric fruit）,采后組織成熟衰老過(guò)程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實(shí)稱為非呼吸躍變型果實(shí)。,柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜，草莓等,20,非呼吸躍變型果實(shí)（non-respiration clima,躍變型果實(shí) 非躍變型果實(shí),21,躍變型果實(shí),呼吸躍變型與非躍變型代表性果蔬,躍變型：蘋(píng)果，香蕉，洋梨，獼猴桃，番茄等。,非躍變型：柑橘，葡萄，菠蘿，草莓，櫻桃等。,,呼吸躍變型與非躍變型果蔬的主要生理差異,躍變型：產(chǎn)生大量C,2,H,4,，有明顯后熟變化，對(duì)外源C,

10、2,H,4,敏感。,非躍變型：對(duì)以上反應(yīng)均不明顯。,第三節(jié) 食品的生物特性,22,呼吸躍變型與非躍變型代表性果蔬第三節(jié) 食品的生物特性22,不同乙烯濃度對(duì)果實(shí)呼吸的影響,23,不同乙烯濃度對(duì)果實(shí)呼吸的影響23,躍變型與非躍變型果蔬的特性比較,特性項(xiàng)目,躍變型果蔬,非躍變型果蔬,后熟變化,明顯,不明顯,體內(nèi)淀粉含量,富含淀粉,淀粉含量極少,內(nèi)源,乙烯,產(chǎn)生量,多,極少,采收成熟度要求,一定成熟度時(shí)采收,成熟時(shí)采收,24,躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目躍變型果蔬非躍變型果蔬,外部因素,（1）,溫度,（2）,氣體的分壓,（氧氣、二氧化碳、乙烯）,（3）,含水量,（4）,機(jī)械損傷,（5）其他：

11、涂膜、包裝、避光、輻照和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理,,內(nèi)部因素,（1）,種類與品種,（2）,成熟度,（三）、影響呼吸強(qiáng)度的因素,25,外部因素 （三）、影響呼吸強(qiáng)度的因素25,,蔬菜：,生殖器官（花）> 營(yíng)養(yǎng)器官（葉）> 貯藏器官（塊根塊莖）,水果：,漿果（番茄、葡萄）>核果（桃、李）> 仁果（蘋(píng)果、梨）,同類產(chǎn)品：,晚熟品種 > 早熟品種,夏季成熟品種 > 秋冬成熟品種,南方生長(zhǎng) > 北方生長(zhǎng),（1）種類與品種,,26,（1,果實(shí)種類對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響,鱷梨檔案：,又稱牛油果，原產(chǎn)中美洲，全世界熱帶和亞熱帶地區(qū)均有種植，但以美國(guó)南部、危地馬拉、墨西哥及古巴栽培最多。中國(guó)的廣東、福建、臺(tái)灣、云南及四

12、川等地均有少量栽培。,核果大，肉質(zhì)，通常梨形、卵形或近球形，黃綠色或紅棕色。果肉柔軟似乳酪，色黃，風(fēng)味獨(dú)特，含多種維生素、豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，鈉、鉀、鎂、鈣等含量也高。,,27,果實(shí)種類對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響鱷梨檔案：27,幼嫩組織呼吸強(qiáng)度高，成熟產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度弱；,躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)的區(qū)別,塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強(qiáng)度降至最低，休眠期后重新上升。,（2）成熟度,,28,幼嫩組織呼吸強(qiáng)度高，成熟產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度弱；（2）成熟度28,香蕉果實(shí)后熟過(guò)程中呼吸與溫度的關(guān)系,（1） 溫度,一定溫度范圍內(nèi)，溫度低，呼吸強(qiáng)度亦低，溫度高，呼吸強(qiáng)度也高；,變溫比恒溫的呼吸強(qiáng)度高。,,,29,香蕉果實(shí)后熟過(guò)程中

13、呼吸與溫度的關(guān)系（1） 溫度一定溫度范圍,氧濃度高，呼吸強(qiáng)度大；反之，氧濃度低、呼吸強(qiáng)度也低；,氧濃度過(guò)低會(huì)造成無(wú)氧呼吸；,果蔬貯藏一般不推薦使用低于2％的氧濃度；,二氧化碳濃度越高，呼吸代謝強(qiáng)度越低；,過(guò)高的二氧化碳濃度會(huì)傷害果蔬；,乙烯能加速果蔬后熟衰老,（2） 氣體的分壓,,30,氧濃度高，呼吸強(qiáng)度大；反之，氧濃度低、呼吸強(qiáng)度也低；（2）,果蔬在水分不足時(shí)，呼吸作用減弱；,在一定限度內(nèi)，呼吸速率隨組織的含水量增加而提高，在干種子中特別明顯；,在含水量高的植物中，外界空氣中的相對(duì)濕度對(duì)其呼吸強(qiáng)度的影響也明顯，在一定限度內(nèi)的相對(duì)濕度愈高，呼吸強(qiáng)度愈小。,（3）含水量,,31,果蔬在水分不

14、足時(shí)，呼吸作用減弱；（3）含水量 31,植物組織受傷害，呼吸作用就會(huì)加強(qiáng),,創(chuàng)傷呼吸,（healing respiration）,,,果蔬的組織在受到機(jī)械損傷時(shí)呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫愈傷呼吸或稱創(chuàng)傷呼吸。,,（4） 機(jī)械損傷,,32,植物組織受傷害，呼吸作用就會(huì)加強(qiáng)（4） 機(jī)械損傷 32,（四）、呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響,積極作用,(從果蔬具有的耐貯性和抗病性的角度考慮),,提供代謝所需要的能量,產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物,呼吸的保衛(wèi)反應(yīng),33,（四）、呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響積極作用(從果蔬具有的耐貯性,,呼吸作用增強(qiáng)，導(dǎo)致更多有機(jī)物質(zhì)分解消耗，改變果蔬品質(zhì)；,產(chǎn)生呼吸熱，導(dǎo)致果蔬品質(zhì)劣變；,隨著能

15、量耗盡，衰老加速；,降低風(fēng)味品質(zhì),消極作用,(從呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì)的角度),,因此，果蔬貯藏過(guò)程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施降低呼吸強(qiáng)度，才能延長(zhǎng)貯藏壽命。,,34,消極作用(從呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì)的角度) 因此，果蔬貯藏過(guò)程,蒸騰作用,指植物水分從體內(nèi)向大氣中散失的過(guò)程。與一般水分蒸發(fā)不同，植物本身對(duì)其有很大影響。,1.2,蒸騰作用,35,蒸騰作用1.2 蒸騰作用35,（一）、失重和失鮮,失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失。,失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價(jià)值。,果,蔬,萎,蔫,36,（一）、失重

16、和失鮮 果36,一些蔬菜在貯藏中的失重率（%）,蔬菜種類,貯藏天數(shù),1d,4d,10d,油菜,14,33,—,菠菜,24.2,—,—,萵苣,18.7,—,—,黃瓜,4.2,10.5,18.0,茄子,6.7,10.5,—,番茄,—,6.4,9.2,馬鈴薯,4.0,4.0,6.0,洋蔥,1.0,4.0,4.0,胡蘿卜,1.0,9.5,—,37,一些蔬菜在貯藏中的失重率（%） 蔬菜種類貯藏天數(shù)1d4d10,一些水果在貯藏中的失重率（%）,水果種類,溫度（℃）,相對(duì)濕度（%）,貯藏時(shí)間（周）,失重率（%）,香蕉,12.8~15.6,85~90,4,6.2,伏令夏橙,4.4~6.1,88~92,5~6,

17、12.0,甜橙,20,85,1,4.0,番石榴,8.3~10.0,85~90,2~5,14.0,荔枝,約30,80~85,1,15~20,芒果,7.2~10.0,85~90,2.5,6.2,菠蘿,8.3~10.0,85~90,4~6,4.0,38,一些水果在貯藏中的失重率（%）水果種類溫度（℃）相對(duì)濕度（%,導(dǎo)致失重和失鮮；,破壞果蔬正常的代謝過(guò)程；,降低耐貯性和抗病性；,部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長(zhǎng)貯藏期。,（二）、失水對(duì)代謝和貯藏的影響,,,39,導(dǎo)致失重和失鮮；（二）、失水對(duì)代謝和貯藏的影響 39,甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系,試驗(yàn)材料 活組織中蔗糖

18、酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h） 酵解程度,合成 水解 合成/水解率,新鮮甜菜 29.8 2.8 10.64 4.3,脫水6.5%的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6,脫水15%的甜菜 9.4 6.1 2.4 10.6,,40,甜菜

19、組織脫水同水解酶活性的關(guān)系 試驗(yàn)材料,萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響,萎蔫程度,腐爛率（%）,新鮮材料,—,失水7%,37.2,失水13%,55.2,失水17%,65.8,失水28%,96.0,,41,萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響萎蔫程度腐爛率（%）新鮮材料—失水7%,（三）、蒸騰失水的影響因素,內(nèi)部因素,外部因素,比表面積,空氣濕度,表面保護(hù)結(jié)構(gòu),溫度,細(xì)胞持水力,空氣流動(dòng),種類、品種、成熟度,氣壓,,42,（三）、蒸騰失水的影響因素 內(nèi)部因素外部因素 比表面積 空氣,類型,,蒸騰特性,,水果,,蔬菜,,A型,,隨溫度的降低蒸騰量急劇下降,,柿子、桔子、西瓜、蘋(píng)果、梨,,馬鈴薯、甘薯、洋蔥、南瓜、胡蘿卜

20、、甘藍(lán),,B型,,隨溫度的降低蒸騰量也下降,,無(wú)花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷,,蘿卜、花椰菜、番茄、豌豆,,C型,,與溫度關(guān)系不大，蒸騰強(qiáng)烈,,草莓、櫻桃,,芹菜、蘆筍、茄子、黃瓜、菠菜、蘑菇,,,不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性,,43,類型蒸騰特性水果蔬菜A型隨溫度的降低蒸騰量急劇下降柿子、桔子,1 濕度的管理：直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度或增加,產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度；,2 溫度的管理：采用低溫貯藏；,3 蒸發(fā)抑制劑的涂被：蠟、塑料乳劑。,（四）、控制果蔬蒸騰失水的措施,,44,1 濕度的管理：直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度或增加,1.3 成熟與衰老,果實(shí)發(fā)育過(guò)程可分為三個(gè)主要階段，

21、即,生長(zhǎng),、,成熟,和,衰老,。,45,1.3 成熟與衰老果實(shí)發(fā)育過(guò)程可分為三個(gè)主要階段，即生長(zhǎng),（一）、果蔬成熟與衰老的相關(guān)概念,果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長(zhǎng)成時(shí)，也稱為“綠熟”或“初熟”。,生理成熟（maturation）,46,（一）、果蔬成熟與衰老的相關(guān)概念 果實(shí)生長(zhǎng)的最,果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段。,完熟（ripening）,通常將果實(shí)達(dá)到生理成熟到完熟過(guò)程都叫成熟。,47,果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形,是個(gè)體發(fā)育的最后

22、階段，果肉組織開(kāi)始分解，其生理上發(fā)生一系列,不可逆的變化,，最后導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過(guò)程。,,衰老（senescence）,48,是個(gè)體發(fā)育的最后階段，果肉組織開(kāi)始分解，其生理,49,49,成熟與衰老的機(jī)制,激素與果蔬成熟的關(guān)系,,乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的影響,果蔬成熟與衰老取決于,抑制或促進(jìn)成熟與衰老,兩類激素的平衡。目前，國(guó)際上公認(rèn)的植物激素有五大類。,生長(zhǎng)素（IAA）、赤霉素（GA）、細(xì)胞分裂素（BA）,屬生長(zhǎng)激素，促進(jìn)果蔬生長(zhǎng)，抑制成熟與衰老。,,脫落酸（ABA）和乙烯（ethylene）,是,衰老激素，促進(jìn)果蔬成熟與衰老。,50,成熟與衰老的機(jī)制激素與果蔬成熟的關(guān)系 果

23、蔬成熟與衰,乙烯（,ethylene,）：,最有效的催熟致衰劑，是,植物激素中分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的一種激素，在正常生理?xiàng)l件下呈氣態(tài)。,果蔬采后一系列成熟、衰老現(xiàn)象都與乙烯有關(guān)。,激素與果蔬成熟的關(guān)系,51,乙烯（ethylene）：最有效的催熟致衰劑，是植物激素中分,1901年俄國(guó)植物學(xué)家Neljubow首先發(fā)現(xiàn)乙烯能引起黃化豌豆苗三重反應(yīng)（,下胚軸伸長(zhǎng)、橫向擴(kuò)大、變短粗,）。,1910年卡辛斯（Cousins）發(fā)現(xiàn)橘子產(chǎn)生的氣體能催熟同船混裝的香蕉。,1934年加利（Gane）獲得植物組織確實(shí)能產(chǎn)生乙烯的化學(xué)證據(jù)。,1935年美國(guó)克羅克（W. Crocker）提出乙烯可能是一種內(nèi)源激素。,195

24、9年，伯格（S. P. Burg）等測(cè)出了未成熟果實(shí)中有極少乙烯產(chǎn)生，隨著果實(shí)的成熟，乙烯量不斷增加。,1965年乙烯被國(guó)際上公認(rèn)為植物天然激素。,,乙烯的發(fā)現(xiàn)：,52,1901年俄國(guó)植物學(xué)家Neljubow首先發(fā)現(xiàn)乙烯能引起黃化,乙烯的生物合成途徑,前體,為蛋氨酸（Met），,直接前體,為 1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸（ACC）。,,Met 經(jīng)過(guò) Met 循環(huán)，形成 5'-甲硫腺苷（MTA）和 1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸（ACC），前者通過(guò)循環(huán)再生 Met，而 ACC 則在ACC 氧化酶的催化下氧化生成乙烯。,53,乙烯的生物合成途徑前體為蛋氨酸（Met），直接前體為 1-氨,,,,,,,S-腺苷

25、蛋氨酸（SAM）,1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸（ACC）,5'-甲硫腺苷（MTA）,蛋氨酸,甲硫基核糖,54,S-腺苷蛋氨酸（SAM）1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸（ACC）5,,,蛋氨酸（Met）,,蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移E,,S-腺苷蛋氨酸（SAM）,,ACC合成酶,,1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸（ACC）,,乙烯形成酶,,,,乙烯,干旱、成熟,衰老、傷害,IAA,、水澇,氨氧基乙酸（AOA）,缺氧、解偶聯(lián)劑、,自由基、,CO,2,成熟,MACC,,,O,2,,抑,,制,,合,,成,誘,,導(dǎo),,合,,成,乙烯基甘氨酸（AVG ）,,55,蛋氨酸（Met）干旱、成熟氨氧基乙酸,,,躍變型果實(shí),成熟期間自身能產(chǎn)生乙

26、烯，只要有微量乙烯，足以啟動(dòng)果實(shí)成熟，隨后內(nèi)源乙烯迅速增加，達(dá)到釋放高峰，此期間乙烯累積在組織的濃度可高達(dá)10～100mg/kg。,對(duì)多數(shù),躍變型果實(shí),，,乙烯高峰常出現(xiàn)在呼吸高峰之前,或與之同步，,只有在內(nèi)源乙烯達(dá)到啟動(dòng)成熟的濃度之前采用相應(yīng)的措施，抑制內(nèi)源乙烯的大量產(chǎn)生和呼吸躍變，才能延緩果實(shí)的后熟，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期。,非躍變型果實(shí),成熟期間自身不產(chǎn)生乙烯或產(chǎn)量極低，因此后熟過(guò)程不明顯。,內(nèi)源乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的作用,56,內(nèi)源乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的作用56,躍變型果實(shí)的生長(zhǎng)及其呼吸進(jìn)程圖,57,躍變型果實(shí)的生長(zhǎng)及其呼吸進(jìn)程圖57,香蕉躍變期乙烯產(chǎn)生與呼吸高峰的關(guān)系,,58,香蕉躍變期乙烯產(chǎn)生

27、與呼吸高峰的關(guān)系58,,對(duì)躍變型果實(shí)：,外源乙烯能使呼吸上升并誘導(dǎo)內(nèi)源乙烯大量生成，,乙烯濃度的大小,對(duì)呼吸高峰的峰值無(wú)影響，但,大濃度使呼吸高峰早出現(xiàn),。乙烯對(duì)躍變型果實(shí)呼吸的影響,只有一次,，且只有,在躍變前處理,起作用。,對(duì)非躍變型果實(shí)：,外源乙烯在整個(gè)成熟期都能促進(jìn)呼吸上升，但不會(huì)促進(jìn)內(nèi)源乙烯增加。,在大濃度范圍內(nèi)，乙烯濃度與呼吸強(qiáng)度成正比，除去外源乙烯后，呼吸下降，恢復(fù)到原有水平。,,外源乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的作用,59,對(duì)躍變型果實(shí)：外源乙烯能使呼吸上升并誘導(dǎo)內(nèi)源乙烯大量生成，乙,不同乙烯濃度對(duì)果實(shí)呼吸的影響,60,不同乙烯濃度對(duì)果實(shí)呼吸的影響60,,影響乙烯合成和作用的因素,乙烯的

28、合成及其作用受果蔬自身種類和品種特性、發(fā)育階段、外界貯藏環(huán)境條件的影響,果實(shí)的成熟度,機(jī)械傷和病蟲(chóng)害,貯藏溫度,貯藏氣體條件,61,影響乙烯合成和作用的因素乙烯的合成及其作用受果蔬自身種類和品,,果實(shí)成熟度對(duì)乙烯的影響,,躍變型果實(shí)乙烯的生成有兩個(gè)調(diào)節(jié)系統(tǒng)：,,系統(tǒng) I,負(fù)責(zé)躍變前低速合成的基礎(chǔ)乙烯。,,系統(tǒng)Ⅱ,負(fù)責(zé)躍變時(shí)乙烯的大量合成。,有些品種在短時(shí)間內(nèi)系統(tǒng)Ⅱ合成的乙烯比系統(tǒng) I 增加幾個(gè)數(shù)量級(jí)。二個(gè)系統(tǒng)都遵循 Met 途徑。,62,果實(shí)成熟度對(duì)乙烯的影響 躍變型果實(shí)乙烯的生成有兩個(gè)調(diào)節(jié)系統(tǒng)：,不同成熟組織對(duì)乙烯作用的敏感性不同：,（1）躍變前的果實(shí)對(duì)乙烯作用不敏感，系統(tǒng) I 生成的低水平

29、,乙烯不足以誘導(dǎo)成熟；,（2）隨果實(shí)發(fā)育，在基礎(chǔ)乙烯作用下，組織對(duì)乙烯敏感性上升，當(dāng)組織對(duì)乙烯敏感性增加到能對(duì)內(nèi)源乙烯（系統(tǒng)I）起反應(yīng)時(shí)，便啟動(dòng)了成熟和乙烯的自我催化（系統(tǒng)II），乙烯大量生成，長(zhǎng)期貯藏的產(chǎn)品一定要在此之前采收。,（3）采,后的果實(shí)隨成熟度的提高，對(duì)外源乙烯越來(lái)越敏感。,63,不同成熟組織對(duì)乙烯作用的敏感性不同：63,,非躍變果實(shí),乙烯生成速率相對(duì)較低，變化平 穩(wěn)，,整個(gè)成熟過(guò)程只有系統(tǒng) I 活動(dòng)，缺乏系統(tǒng)Ⅱ，,這類果實(shí)只能在樹(shù)上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡，所以應(yīng)在充分成熟后采收。,,躍進(jìn)型果蔬對(duì)乙烯的敏感度比非躍進(jìn)型強(qiáng)；采收后成熟的果蔬比未采收成熟的果蔬敏感。,果實(shí)

30、成熟度對(duì)乙烯的影響,64,非躍變果實(shí)乙烯生成速率相對(duì)較低，變化平 穩(wěn)，整個(gè)成熟過(guò)程,,機(jī)械傷和病蟲(chóng)害對(duì)乙烯的影響,,有機(jī)械傷、病蟲(chóng)害的果實(shí)不但,呼吸旺盛,，傳染病害，還能,刺激乙烯的產(chǎn)生,，刺激其它成熟度低且完好的果實(shí)加速成熟和衰老，縮短貯藏期。干旱、淹水、溫度等脅迫以及運(yùn)輸中的震動(dòng)都會(huì)使產(chǎn)品形成,傷乙烯。,65,機(jī)械傷和病蟲(chóng)害對(duì)乙烯的影響 有機(jī)械傷、病蟲(chóng)害的果實(shí)不但呼吸旺,,貯藏溫度對(duì)乙烯的影響,低溫：,乙烯合成是復(fù)雜酶促反應(yīng)，適當(dāng)?shù)蜏刭A藏會(huì)降低乙烯合成。一般在0℃乙烯生成量少，溫度上升，乙烯合成加速，許多果實(shí)乙烯合成在20～25℃最快。因此，,采用低溫貯藏是控制乙烯合成的有效方式。,因?yàn)榈?/p>

31、溫貯藏果蔬的乙烯合成酶（EFE）活性下降，乙烯產(chǎn)生少，ACC積累，回到室溫下，乙烯合成力恢復(fù)，果實(shí)能正常后熟。但,冷敏感果實(shí)于臨界溫度下貯藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),，如果受到不可逆?zhèn)?，?xì)胞膜結(jié)構(gòu)遭到破壞，EFE活性不能恢復(fù)，果實(shí)則不能正常成熟，使口感、風(fēng)味或色澤受到影響，甚至失去食用價(jià)值。,66,貯藏溫度對(duì)乙烯的影響低溫：乙烯合成是復(fù)雜酶促反應(yīng)，適當(dāng)?shù)蜏刭A,高溫：,多數(shù)果實(shí)在,35℃以上時(shí)，抑制了ACC向乙烯的轉(zhuǎn)化，乙烯合成受阻，如番茄不出現(xiàn)乙烯峰。近來(lái)發(fā)現(xiàn)用 35 ~ 38oC,熱處理能抑制蘋(píng)果、番茄、杏等果實(shí)的乙烯生成和后熟衰老。,,貯藏溫度對(duì)乙烯的影響,67,高溫：多數(shù)果實(shí)在35℃以上時(shí)，抑制了A

32、CC向乙烯的轉(zhuǎn)化，乙烯,,貯藏氣體條件對(duì)乙烯的影響,O,2,：,乙烯合成最后一步需氧，低O,2,可抑制乙烯產(chǎn)生。一般<8％，乙烯的生成和果蔬對(duì)乙烯的敏感性下降，一些果蔬在3％O,2,中，乙烯合成能降到正常空氣中的5％左右。但如果在低O,2,中放置太久，果實(shí)就不喪失合成乙烯能力。,,,CO,2,：,CO,2,能抑制ACC的合成及其向乙烯的轉(zhuǎn)化，CO,2,被認(rèn)為是乙烯作用的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，因此，適宜的高CO,2,從抑制乙烯合成及乙烯的作用兩方面都可推遲果實(shí)后熟。,,68,貯藏氣體條件對(duì)乙烯的影響O2：乙烯合成最后一步需氧，低O2可,乙烯：,產(chǎn)品一旦產(chǎn)生少量乙烯，會(huì)激活A(yù)CC合成酶活性，使乙烯迅速合成

33、，因此貯藏中要及時(shí)排除已生成的乙烯。采用KMnO,4,等做乙烯吸收劑。,對(duì)于躍變型果實(shí)，貯藏時(shí)要盡量保證成熟度一致，以防成熟度高的產(chǎn)品釋放乙烯刺激成熟度低的產(chǎn)品加速后熟和衰老。,,貯藏氣體條件對(duì)乙烯的影響,69,乙烯：產(chǎn)品一旦產(chǎn)生少量乙烯，會(huì)激活A(yù)CC合成酶活性，使乙烯迅,乙烯對(duì)貯藏的影響,,乙烯促進(jìn)成熟。,不同農(nóng)藝產(chǎn)品對(duì)乙烯的敏感性不同。,對(duì)乙烯敏感的農(nóng)藝產(chǎn)品貯藏時(shí)要注意換氣或去除乙烯。,乙烯作用干擾劑如STS（硫代硫酸銀）和1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）等在農(nóng)藝產(chǎn)品采后也有應(yīng)用。,70,乙烯對(duì)貯藏的影響 乙烯促進(jìn)成熟。70,乙烯的去除技術(shù),降低乙烯的措施：通風(fēng)換氣，化學(xué)去除，物理吸附。,化學(xué)

34、去除法：,高錳酸鉀氧化,（吸附在載體上，高錳酸鉀失效時(shí)由原來(lái)的紫紅色轉(zhuǎn)變成磚紅色），催化氧化法。,物理去除法：活性炭吸附法。,乙烯含量測(cè)定：GC,71,乙烯的去除技術(shù) 降低乙烯的措施：通風(fēng)換氣，化學(xué)去除，物理吸附,成熟衰老的控制,（1）降溫,（2）調(diào)節(jié)氣體成分,（3）化學(xué)藥劑的應(yīng)用,（4）生物技術(shù)的應(yīng)用,72,成熟衰老的控制72,（二）、果蔬采后的生理生化變化,（1）葉柄和果柄的脫落,（2）顏色的變化,（3）組織變軟、發(fā)糠,（4）種子及休眠芽的長(zhǎng)大,（5）風(fēng)味變化,（6）萎蔫,（7）果實(shí)軟化,（8）細(xì)胞膜變化,（9）病菌感染,,73,（二）、果蔬采后的生理生化變化（1）葉柄和果柄的脫落73,,

35、控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗,熱 鮮 肉,僵硬開(kāi)始,解僵軟化,自家溶解,細(xì)菌增殖,變 質(zhì) 肉,,,,,,,,,尸僵,成熟,腐敗,,生鮮肉類的僵直和軟化,74,控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱 鮮 肉僵硬開(kāi),一、,尸僵 （Rigor Mortis）,1. 概念,胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋（cross-bridge）的形成。,2. 尸僵肉特點(diǎn),堅(jiān)硬有粗糙感,缺乏風(fēng)味,粘結(jié)能力差,加熱時(shí)肉汁流失多,不具備可食肉的特性,75,一、尸僵 （Rigor Mortis）1. 概念2. 尸僵肉,1） 糖原無(wú)氧酵解→葡萄

36、糖→丙酮酸→乳酸堆積，,pH下降,，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的,ATP水平降低,。,,2） ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，,鈣離子,被逸出，,濃度上升,，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase，更加使,ATP減少,。,,3） 在,鈣離子,的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成,肌動(dòng)球蛋白,復(fù)合體而引起肌肉收縮。,,3. 尸僵原因,76,1） 糖原無(wú)氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此,77,77,粗絲,細(xì)絲,78,粗絲細(xì)絲78,ATP開(kāi)始減少，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失

37、，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。,79,ATP開(kāi)始減少，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)伴,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,A帶,,肌節(jié),,I 帶,I帶,（b）,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,A帶,,肌節(jié),,I帶,,I 帶,,Z線,,Z 線,,肌球蛋白粗絲 肌動(dòng)蛋白細(xì)絲,（a）,,H帶,圖 肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖,（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維,80,A帶 肌節(jié) I 帶I帶 （b） A帶 肌節(jié) I,,解凍僵直,,如果

38、宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為,解凍僵直,（thaw rigor）,。,,此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。,因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象，,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。,,81,解凍僵直 如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，,4、尸僵開(kāi)始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間,,,因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚(yú)類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚,。,,,,,開(kāi)始時(shí)間（

39、h）,,,,,,持續(xù)時(shí)間(h),,,牛肉 死后 10,豬肉 8,兔肉 1.5～4,雞肉 2～4.5,魚(yú)肉 10min,,,,15～24,72,4～10,6～12,2,,,,82,4、尸僵開(kāi)始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間牛肉 死后 10,在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵,“遲滯期,”,（delay phase）。,尸僵遲滯期:,,83,在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較,二、肉的成熟（Ageing）,1.

40、 概念,,,尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。,84,二、肉的成熟（Ageing）1. 概念 84,牛胴體的成熟處理,85,牛胴體的成熟處理85,2. 成熟機(jī)制 （仍存在爭(zhēng)論）,鈣激活酶學(xué)說(shuō)（Koohmaraie and Drasfield et al.）,鈣學(xué)說(shuō)（Kouri Takahashi et al.）,溶酶體學(xué)說(shuō)（Calkins et al.）,蛋白酶體學(xué)說(shuō)（Robert）,86,2. 成熟機(jī)制 （仍存在爭(zhēng)論）86,成熟機(jī)制 ——,鈣激活酶學(xué)說(shuō),——肌原纖

41、維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。,87,成熟機(jī)制 ——鈣激活酶學(xué)說(shuō)　 ——肌原纖維降解、結(jié)締組織的,,（1）肌原纖維降解--肌原纖維小片化,,,,剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10,?,100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為1,?,4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。,鈣離子　　Z線　　Z線蛋白變性而脆弱 外力作用而斷裂。,鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶（Calpain）,降解肌間線蛋白　　Z線降解,。,,,,,,88,（1）肌原纖維降解--肌原纖維小片化 鈣離子　　Z,Z線,成熟,3天,,成熟,16天,,自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化,Z線,8

42、9,Z線 成熟3天 成熟16天 自然成熟牛肉肌纖,被肌束膜（P）包圍的,牛肌肉細(xì)胞束（M）,掃描電子顯微鏡（SEM）照片,肌原纖維束，可見(jiàn)松弛的Z線,90,被肌束膜（P）包圍的掃描電子顯微鏡（SEM）照片90,圖 成熟過(guò)程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化,a,、屠宰后；,b,、5℃成熟5h；,c,、5℃成熟48h。,c,b,a,91,圖 成熟過(guò)程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化cba91,（2）結(jié)締組織變化,,在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。,,溶酶體的解聯(lián)作用,β－葡萄糖苷酸酶增

43、加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖。,92,（2）結(jié)締組織變化　92,,圖　成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）,a，屠宰后；b，5℃成熟28d,93,圖　成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）93,肌肉組織學(xué)變化,94,肌肉組織學(xué)變化94,結(jié)締組織微觀結(jié)構(gòu)變化,95,結(jié)締組織微觀結(jié)構(gòu)變化95,（3）肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解,,,肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。,,結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。,96,（3）肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解96,,死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受Ca,2+,濃度在1×10,-6,摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于Ca,2+,增

44、加1×10,-4,摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當(dāng)然造成解僵軟化。,97,97,3. 肉成熟的時(shí)間,,決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。,,,0～5℃貯藏,牛肉 豬肉 馬肉 雞肉,8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d,,在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。,98,3. 肉成熟的時(shí)間 決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況,4. 成熟對(duì)肉質(zhì)的作用,,pH值回升5.7～6.0,保水性上升,嫩度改善,風(fēng)味改善,,99,4. 成熟對(duì)肉質(zhì)的作用99,風(fēng)味改

45、善,,動(dòng)物屠宰后，經(jīng)過(guò)成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸10個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味。,蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。,根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的SDS-PAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過(guò)程中出現(xiàn)分子量3萬(wàn)的光譜帶。,100,風(fēng)味改善100,在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。,5、促進(jìn)肉成熟的因素,（1）溫度,,它們之間成正相關(guān)。,在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加

46、熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。,據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。,101,在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。 5,（2）電刺激,,,在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前,。,,盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟10天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天,。,,102,（2）電刺激 102,（3）機(jī)械作用,,肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。,如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背

47、最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。,103,（3）機(jī)械作用　 肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主,三、肉的腐敗,1、肉的自溶,肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過(guò)程。,eg:肉冷藏時(shí)→酸臭味→切開(kāi)深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色,－－H,2,S反應(yīng)陰性,－－氨定性反應(yīng)陰性,－－涂片鏡檢無(wú)細(xì)菌,由于在無(wú)菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。,104,三、肉的腐敗1、肉的自溶104,2、肉的腐敗,肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化,。,,發(fā)粘,－－,微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物,。,變色,－－最常見(jiàn)的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血

48、紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白,。,霉斑,－－,肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑,。,變味,－－,最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。,105,2、肉的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化,（1）肌肉組織的腐敗,,,由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。,其他有機(jī)分解產(chǎn)物,蛋白質(zhì),多,肽,氨基酸,無(wú)機(jī)物,：,水、NH,3,、CO,2、,－SH,含氮有機(jī)堿,羧酸和醇酸,,,,106,（1）肌肉組織的腐敗　其他有機(jī)分解產(chǎn)物蛋白質(zhì)多氨基酸無(wú)機(jī)物：,分解是在微

49、生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物；脂肪酸也可分解成具有特異臭的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。,,（2） 脂肪的腐敗,主要是,酸敗,，脂肪經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。,107,分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食,異質(zhì)肉色,,灰白色的PSE肉,黑色的DFD肉和黑切牛肉,。,,108,異質(zhì)肉色108,PSE肉 （pale, soft and exudative）,灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發(fā)現(xiàn)和命名（1954年）。應(yīng)激的結(jié)果，但其機(jī)理與

50、DFD肉相反，是因?yàn)榧∪鈖H值下降過(guò)快造成。,PSE肉常發(fā)生在一種對(duì)應(yīng)激敏感并產(chǎn)生綜合癥的豬上，即PSS（PSS為porcine stress syndrome的縮寫(xiě)）。PSS豬對(duì)氟烷敏感。,PSE pork,normal,109,PSE肉 （pale, soft and exudative,黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉 （Dark , firm and dry ）,黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應(yīng)激動(dòng)物肌肉只能產(chǎn)生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒(méi)有被抑制，大量的氧被線

51、粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發(fā)黑。,,,110,黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉,,禽蛋的生理變化,1、鮮蛋在貯藏過(guò)程的變化,鮮蛋在貯藏過(guò)程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和生物學(xué)三個(gè)方面。,(一) 蛋重 (二) 氣室 (三) 粘度,(四) 蛋黃系數(shù) (五) 哈氏單位 (六) pH值,(七) 水份 (八) 蛋中的含氮量,,111,禽蛋的生理變化1、鮮蛋在貯藏過(guò)程的變化111,2、 蛋保鮮的基本原則,（一） 保持蛋

52、殼和殼外膜的完整性,（二） 抑制微生物的繁育,（三） 防止微生物侵入,（四） 保持蛋的新鮮狀態(tài),（五） 抑制胚胎發(fā)育,,112,2、 蛋保鮮的基本原則112,休眠生理,,1、休眠現(xiàn)象,休眠是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進(jìn)入生長(zhǎng)暫時(shí)停滯階段的現(xiàn)象，在休眠期，果蔬的各種生理代謝處于最低狀態(tài)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗也處于很低的水平。,,,2、休眠的類型與階段,（1）,生理休眠,（定時(shí)休眠 ）：是本身生理的需要而進(jìn)行的休眠 。,（2）,強(qiáng)制休眠,：是為了躲避外界不良環(huán)境條件而被迫進(jìn)入休眠狀態(tài) 。,（3）,休眠階段,：有誘導(dǎo)期、休眠期和蘇醒期。,113,休眠生理 1、休眠現(xiàn)象 2、休眠

53、的類型與階段113,生,理,休,眠,的,果,蔬,休眠生理,——,休眠的類型與階段,114,生休眠生理114,3、休眠的生理生化特征,,（1）休眠的生理機(jī)制,泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化,,115,3、休眠的生理生化特征泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化115,（2）休眠的生化變化,調(diào)節(jié)休眠,生長(zhǎng)的激素物質(zhì)主要是生長(zhǎng)素IAA、赤,霉素GA與脫落酸ABA之間的動(dòng)態(tài)平衡,4、休眠的控制,（1）降低溫度,（2）輻照處理,（3）化學(xué)藥劑處理,,,116,（2）休眠的生化變化調(diào)節(jié)休眠生長(zhǎng)的激素物質(zhì)主要是生長(zhǎng)素I,糧食的陳化,糧食隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，酶活性普遍下降，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，理化性狀明顯改變，生活

54、力減弱，導(dǎo)致食用品質(zhì)和工藝性狀變劣的現(xiàn)象謂之陳化。,陳化是糧食在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中生理生化變化累積的結(jié)果，是一種自然劣變。陳化糧食抗蟲(chóng)和霉菌的能力下降，更易遭受病蟲(chóng)侵害。,,117,糧食的陳化117,（三）害蟲(chóng)與鼠類,對(duì)食品的危害性：損耗食品，污染食品，傳染疾病。,1 害蟲(chóng)：,有數(shù)百種，大多屬于昆蟲(chóng)和螨類。共同特點(diǎn)是：體小色暗，不易發(fā)現(xiàn)，適應(yīng)力強(qiáng)，耐高溫嚴(yán)寒，耐饑餓，食性雜，食源豐富，危害廣泛，分布廣泛，繁殖力強(qiáng)，多為世界性害蟲(chóng)。世界糧食產(chǎn)量的5％因害蟲(chóng)而損失。,2 鼠類：,主要是家鼠中的褐家鼠、黃胸鼠、黑線姬鼠和小家鼠等。鼠類食性雜，食量大，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。世界糧食的3％因鼠害損失。,（四）人

55、為因素,技術(shù)不當(dāng)，管理不善等引起食品變質(zhì)。,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,118,（三）害蟲(chóng)與鼠類第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素118,二,、,化學(xué)因素,（一）變色,1 食品褐變 2 植物色素變化 3 動(dòng)物色素變化,（1）酶促褐變 葉綠素 肌紅素和血紅素,（2）非酶褐變 類胡蘿卜素,（黃、橙、紅色）,蝦黃素,美拉德發(fā)應(yīng) 花青素,（紅、

56、紫、藍(lán)色）,抗壞血酸氧化褐變,焦糖化作用,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,119,二、化學(xué)因素第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素119,（二）變性,1 脂肪酸敗：,脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。,脂肪酸敗受溫度、光線、O,2,、水分、金屬離子及食品中酶的影響。,,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,120,（二）變性第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素120,2 淀粉老化：,糊化淀粉隨著溫度降低，淀粉分子鏈之間的羥基生成氫鍵而相互凝結(jié)，破壞了淀粉糊原有的均勻結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)不溶狀態(tài)的變化。,,溫度、含水量、pH是影響老化的主要因素。,溫度：,>60℃、<-20 ℃不老化，<60 ℃開(kāi)始

57、老化，2~5 ℃極易老化， <0℃老化速度明顯減慢。,含水量：,30~60％最易老化， 90％不易老化。面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。,pH值：,pH7易老化，偏酸或偏堿時(shí)老化速度變慢，pH>10、pH<2老化受抑制。,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,121,2 淀粉老化：糊化淀粉隨著溫度降低，淀粉分子鏈之間的羥基生成,3 蛋白,質(zhì)變性,禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。,魚(yú)捕殺后魚(yú)肉蛋白的穩(wěn)定性很差，肌肉中的自溶酶使蛋白質(zhì)迅速分解，使肉質(zhì)軟化變質(zhì)。,畜乳中乳蛋白在貯藏或加工加熱滅菌、冷卻、濃縮和噴霧干燥等處

58、理中，穩(wěn)定性也受到不同程度的影響。,植物蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較動(dòng)物蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性高。其變性是由于蛋白質(zhì)分子的締合所致。特點(diǎn)是溶解度降低，水溶性氮含量顯著減少。變性常發(fā)生在熱干燥、凍藏或常溫下長(zhǎng)期貯藏中。,,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,122,3 蛋白質(zhì)變性第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素122,（三）礦物質(zhì)和維生素的變化,1 礦物質(zhì)對(duì)食品質(zhì)量的影響：,貯藏期間食品中陰陽(yáng)離子的存在狀態(tài)不斷發(fā)生變化，由此對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生以下不良影響：,（1）無(wú)機(jī)鹽離子促進(jìn)自動(dòng)氧化過(guò)程而使食品質(zhì)量變劣。,（2）無(wú)機(jī)鹽離子與食品成分反應(yīng)，阻礙對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收。,（3）無(wú)機(jī)鹽離子與食品的成分反應(yīng)生成有害物質(zhì)。,第一節(jié) 引起食品

59、變質(zhì)的因素,123,（三）礦物質(zhì)和維生素的變化第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素123,2 維生素對(duì)食品質(zhì)量的影響,,脂溶性維生素（V,A,、,V,D,、,V,E,、,V,K,）相對(duì)較穩(wěn)定，水溶性維生素（V,C,、,V,B1,、,V,B2,）穩(wěn)定性差，易受溫度，光、O,2,、pH、Aw等影響而發(fā)生變化，降低食品的維生素效價(jià)。,,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,124,2 維生素對(duì)食品質(zhì)量的影響第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素124,（四）食品化學(xué)保藏劑,按保藏機(jī)理和使用方法將食品化學(xué)保藏劑分為以下幾類：,1 防腐劑：,苯甲酸及其鹽，山梨酸及其鹽，果蔬中常用的多菌靈、托布津、仲丁胺等。,2 殺菌劑：,過(guò)氧乙

60、酸，亞硫酸及其鹽，漂白粉等。,3 抗氧化劑：,丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），沒(méi)食子酸丙酯（PG），L-抗壞血及其納鹽，植酸等。,4 保鮮劑：,1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯），2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸），6-BA（6-芐基腺嘌呤），MENA（奈乙酸甲酯）等。,食品化學(xué)保藏劑使用不當(dāng)或用量超標(biāo)，必然對(duì)食品的質(zhì)量安全造成嚴(yán)重不良影響。,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,125,（四）食品化學(xué)保藏劑第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素125,三,、,物理因素,（一）溫度,1. 對(duì)食品化學(xué)變化的影響：,根據(jù)范特荷夫規(guī)則，溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)速度大約增加2～4倍（溫度系數(shù)Q,10,）

61、。,不同種類的酶對(duì)溫度適應(yīng)性差異很大。食品中大多數(shù)酶的最適溫度為30～40℃，>50℃活性顯著降低，>60℃變性失活（但POD對(duì)熱穩(wěn)定，在75℃幾分鐘才失活）。,低溫可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下幾十度的溫度，食品解凍后酶活性恢復(fù)。,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,126,三、物理因素第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素126,2. 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響,低溫的抑制作用,：抑制效果與微生物種類、降溫程度、降溫速度、食品種類及其pH等密切相關(guān)。,高溫的致死作用,：致死效果與微生物種類、升溫程度、升溫方式、食品種類及其pH等密切相關(guān)。,,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,127,2. 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響第一

62、節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素127,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,表6 微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)溫度范圍,類群,最低(℃),最適(℃),最高(℃),舉例,嗜冷微生物,-10~5,10~20,25~30,水和食品冷藏中的微生物,嗜溫微生物,10~20,25~30,40~45,腐生微生物,,10~20,37~40,40~45,寄生于人體和動(dòng)物的微生物,嗜熱微生物,25~45,50~55,70~80,溫泉、堆肥中的微生物,128,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素表6 微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)溫,3. 對(duì)食品含水量的影響,溫度促進(jìn)食品中的水分以蒸氣的形式轉(zhuǎn)移至環(huán)境空氣中（蒸發(fā)，蒸騰）。,低溫下食品的質(zhì)量安全性

63、高，保藏期長(zhǎng)；高溫下的質(zhì)量安全性降低，保藏期縮短。這是食品保藏及流通實(shí)踐中應(yīng)普遍遵守的一條科學(xué)規(guī)則。,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,129,3. 對(duì)食品含水量的影響第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素129,（二）濕度,1 濕度的有關(guān)概念,（1）,濕度,－空氣中的水蒸氣含量（g/m,3,）或水蒸氣壓的高低（Pa）。,（2）,絕對(duì)濕度,－空氣中實(shí)際所含水蒸氣的量（g/m,3,）或水蒸氣所具有的壓力（Pa）。,（3）,飽和濕度,－在一定溫度下，單位體積空氣所能容納的最大水蒸氣量（g/m,3,）或水蒸氣具有的最大壓力（Pa）。,（4）,相對(duì)濕度,－空氣的絕對(duì)濕度與同溫度下飽和濕度的比值，用百分號(hào)表示。,絕

64、對(duì)濕度,相對(duì)濕度(RH)＝—————×100％,飽和濕度,（5）,飽和濕度差,－空氣的飽和濕度與同溫度下絕對(duì)濕度的差值（g/m,3,或Pa）。,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,130,（二）濕度第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素130,2 高濕度下食品對(duì)水氣的吸附與凝結(jié),（1）,吸附：,主要發(fā)生在干燥類、具有疏松結(jié)構(gòu)類、具有親水性物質(zhì)的食品。,白砂糖標(biāo)準(zhǔn)：蔗糖含量≥99％，水分含量0.05～0.07％。,精制食鹽標(biāo)準(zhǔn)：NaCl含量≥99.30％，水分含量 ≤0.30％。,（2）,凝結(jié)：,庫(kù)溫波動(dòng)、塑料薄膜封閉、冷藏食品出庫(kù)、庫(kù)房通風(fēng)等易造成空氣中的水蒸氣在食品表面或包裝物表面凝結(jié)。,第一節(jié) 引起食

65、品變質(zhì)的因素,131,2 高濕度下食品對(duì)水氣的吸附與凝結(jié)第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的,3 低濕度下食品的失水萎蔫與硬化,（1）失水萎蔫：,主要發(fā)生在鮮活和生鮮食品的貯藏、銷售、消費(fèi)中,，,導(dǎo)致失重、失鮮，品質(zhì)下降，不耐貯藏。,（2）失水硬化：,主要發(fā)生在面包,、,糕點(diǎn),、,饅頭,、,綿白糖等組織結(jié)構(gòu)疏松的食品中,，,影響商品質(zhì)量和食用品質(zhì)。,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,132,3 低濕度下食品的失水萎蔫與硬化第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因,（三）氣體,影響食品保藏質(zhì)量安全的主要是O,2,、CO,2,和N,2,，其中O,2,的影響最大。,利用氣體組分變化對(duì)食品保藏也可產(chǎn)生以下有利作用：,1 果蔬

66、氣調(diào)貯藏：低O,2,和高CO,2,2 充氮降氧：抑菌，滅蟲(chóng)，抗氧化,3 高濃度CO,2,：滅蟲(chóng),4 抽真空：抗氧化，滅蟲(chóng),第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,133,（三）氣體第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素133,（四）光照,,光照幾乎對(duì)各種食品都會(huì)產(chǎn)生不良或有害影響，主要表現(xiàn)為變色、脫色、脂肪酸敗、維生素和氨基酸分解、產(chǎn)生不良?xì)馕兜?。但麥角醇受?yáng)光、紫外線照射變?yōu)閂,D,則是有益變化。,1 變色和脫色現(xiàn)象：,光照使馬鈴薯皮變綠，龍葵素含量增加；陽(yáng)光下曬蘋(píng)果可變紅，促進(jìn)衰老；光照促使草莓、櫻桃飲料中的花青素氧化褐變；綠色蔬菜在陽(yáng)光下促進(jìn)葉綠素降解而黃化；光照促使畜禽肉中的血紅素從血紅蛋白中游離出來(lái)，進(jìn)而氧化為羥基血紅素，加速肉的褐變。,第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素,“陽(yáng)光曬字”,134,（四）光照第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素“陽(yáng)光曬字”134,,2 氨基酸和維生素分解現(xiàn)象：,含硫氨基酸在光下產(chǎn)生氧化臭；V,B2,對(duì)紫外光敏感，在微酸性和中性介質(zhì)中分解為藍(lán)色熒光物質(zhì)；蛋白質(zhì)也可因日光、紫外線照射而發(fā)生不良變化。,,3 脂肪酸?。?油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中