原料及其成分在黃酒釀酒過程中的變化課件

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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,第二節(jié) 黃酒,它是以大米或高粱為原料(我國南方都用大米)經(jīng)麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。黃酒的酒精含量大約為15%。,黃酒除了可以,直接飲用,外，在日常生活中，也將它用作烹調(diào)菜肴時(shí)的,調(diào)味料,或,解腥劑,，以及,浸泡中藥材,的溶劑。,第二節(jié) 黃酒 它是以大米

2、或高粱為原料(我國南方都用大米),1,我國黃酒的品種繁多，其中著名的有,紹興酒,、,加飯酒,、,香雪酒,和即墨老酒等。,按照酒的含糖量來分，大致可將黃酒分成,3,大類：,(1),含糖量在,10%,以上的,甜黃酒類,，例如香雪酒；,(2),含糖量在,5%10%,的,半甜黃酒類,，例如善釀酒；,(3),含糖量低于,5%,的,干黃酒類,，例如加飯酒和各種普通黃酒。各類黃酒在風(fēng)味上各有特色。,我國黃酒的品種繁多，其中著名的有紹興酒、加飯酒、香雪酒和即墨,2,黃酒有以下幾個(gè),生產(chǎn)特點(diǎn),：,(1)以大米或高粱為原料；,(2)釀制時(shí)使用麥曲和酵母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下進(jìn)行的；,(4)原

3、料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油。,黃酒有以下幾個(gè)生產(chǎn)特點(diǎn)：,3,一、原料及其成分在釀酒過程中的變化,(一)原料,米和水是釀制黃酒的主要原料，它們的品質(zhì)好壞，直接關(guān)系到黃酒質(zhì)量。,1米,黃酒的香味和酒精成分主要來自于米。我國南方多用粳米或糯米釀酒。用糯米釀制成的黃酒其質(zhì)量最好。,一、原料及其成分在釀酒過程中的變化(一)原料,4,(1),糯米的,淀粉含量,比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成分的含量少。糯米的這種成分組成適宜于釀制黃酒，釀制成的黃酒雜味少。,(2),糯米中的淀粉幾乎全是,支鏈淀粉,，因?yàn)橹ф湹矸坶g排列較為疏松，所以糯米比其他米吸水

4、快，容易蒸煮糊化，糖化后殘留下大分子糊精的量比較少，微生物可充分將碳水化合物轉(zhuǎn)變成酒精、有機(jī)酸和酯類物質(zhì)。,(3),糯米中的支鏈淀粉被水解后不會(huì)全部變成葡萄糖，而會(huì)有一部分,低聚糖和小分子糊精,出現(xiàn)，它們的存在使黃酒變得口味醇厚。,(1)糯米的淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成,5,谷皮,糊粉層,胚乳,胚,谷皮,6,釀酒用的米要經(jīng)過以下幾步處理：,(1),精米,(2),洗米,(3),浸米,(4),蒸煮,(5),冷卻,大米中的蛋白質(zhì)主要集中在糊粉層和胚中。過量蛋白質(zhì)的存在，會(huì)促使微生物增殖，發(fā)酵旺盛而引起升溫幅度大，從而導(dǎo)致生酸菌生長繁殖，使酒液的酸度升高。存在于米糠和胚中的維生素

5、和灰分也有類似蛋白質(zhì)的作用。同時(shí)，脂肪的量過多，不僅使發(fā)酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破壞酒的風(fēng)味。因此，去除谷皮、糊粉層和胚是十分必要的。,米粒經(jīng)精白后，在米粒表面還吸附著許多米糠和灰塵，因此需要用水將它們洗去。,水洗后，用含鈣、鎂離子含量少的軟水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉顆粒吸水膨脹，以便下一步蒸煮糊化。浸泡一般需10余天。米漿水用于配料，以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的酸度，使雜菌生長受到抑制，讓酵母菌順利發(fā)酵。,蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受熱吸水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水解。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對(duì)糖化和發(fā)酵的干擾。,采用淋飯冷卻法或攤飯冷卻法，迅速將米飯降溫到糖化和發(fā)酵操作所要

6、求的溫度。,釀酒用的米要經(jīng)過以下幾步處理：大米中的蛋白質(zhì)主要集中在糊粉層,7,2水,水占黃酒成分的,80%,以上，顯而易見，水對(duì)黃酒的品質(zhì)影響極大，在生產(chǎn)上對(duì)釀造用水的質(zhì)量有一定要求?？紤]到某些無機(jī)離子的作用，有時(shí)需要往釀造用水中添加一定量的無機(jī)鹽。,2水,8,生產(chǎn)上按水的用途，可將水分成,洗滌用水,、,鍋爐用水,、,制曲用水,和,釀造用水,等幾幾種規(guī)格。,釀造用水最好選擇,泉水,，也可用,湖心水,或,河心水,以及,井水,。使用自來水作發(fā)酵用水時(shí)，預(yù)先要除去鐵離子和游離氯。,生產(chǎn)上按水的用途，可將水分成洗滌用水、鍋爐用水、制曲用水和釀,9,如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會(huì)使釀酒用曲霉菌和酵母菌生

7、長不良，適量的鈣和氯離子能促進(jìn)發(fā)酵。如果水中缺少上述這些離子的話，就應(yīng)該從外界給予補(bǔ)充。,如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會(huì)使釀酒用曲霉菌和酵母菌生長不良,10,(二)原料成分在發(fā)酵過程中的變化,黃酒是曲霉菌和酵母菌利用大米經(jīng)過發(fā)酵釀制成的，發(fā)酵過程中除了酒精外還有有機(jī)酸、氨基酸和雜醇油等生成，它們是原料中各種成分經(jīng)微生物代謝產(chǎn)生的。,(二)原料成分在發(fā)酵過程中的變化,11,1酒精的生成,酒精的生成，首先是曲霉菌將淀粉糖化成可發(fā)酵性糖，然后由酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精。,在發(fā)酵過程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、小分子糊精及低聚糖，這些物質(zhì)除了被微生物作為營養(yǎng)物用于自身的生長繁殖

8、外，有一部分被轉(zhuǎn)化成酒精，還有一小部分殘留在酒液中，賦予黃酒醇厚的口味。,1酒精的生成,12,2有機(jī)酸的生成,黃酒中的有機(jī)酸，例如琥珀酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸和延胡索酸以及醋酸等，主要是在發(fā)酵過程中由酵母菌利用葡萄糖生成的。只有很少一部分有機(jī)酸來自于曲、酒母和米漿水。,2有機(jī)酸的生成,13,3肽、氨基酸和雜醇油的生成,米飯中的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程中經(jīng)曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長繁殖外，還會(huì)將一部分氨基酸轉(zhuǎn)變成雜醇油及其他物質(zhì)，肽和氨基酸對(duì)人體有營養(yǎng)作用。酒液中的肽、氨基酸和雜醇油等對(duì)黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用。,3肽、氨基酸

9、和雜醇油的生成,14,4酯的生成,在發(fā)酵過程中，米飯中殘留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油給予黃酒甜味和粘性。脂肪酸和酒液中的醇結(jié)合形成酯，酯是黃酒香氣的組成成分。,4酯的生成,15,二、糖化劑及酒母,在黃酒生產(chǎn)中，一般使用由,小麥制成的麥曲作為糖化劑,來水解淀粉；當(dāng)采用傳統(tǒng)工藝操作時(shí)，用酒藥作為發(fā)酵劑，而用新工藝大罐發(fā)酵時(shí)，則使用純種培養(yǎng)的酒母作為發(fā)酵劑。,二、糖化劑及酒母,16,(一)麥曲,米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。讓曲霉菌在小麥上生長繁殖，用這樣的方法制得的曲稱為麥曲。曲霉菌含,淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶,，因此麥曲能夠?qū)⒃现械牡矸?、蛋白質(zhì)和脂

10、肪分解，在酒母協(xié)同作用下，生成有機(jī)酸、醇和酯等代謝產(chǎn)物，使黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲的質(zhì)量好壞，直接關(guān)系到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。,(一)麥曲,17,1制曲原料,制麥曲一般都選用小麥為原料；這是因?yàn)樗哂幸韵滦﹥?yōu)點(diǎn)：,(1),小麥含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和適量的無機(jī)鹽等成分，這些成分的比例更符合曲霉菌生長的要求。,(2),小麥比較松散，不粘結(jié)，透氣性好，使曲霉菌能得到生長所需的氧氣，同時(shí)曲霉菌生長時(shí)產(chǎn)生的熱量可散發(fā)開來，不會(huì)發(fā)生燒曲現(xiàn)象。,(3),小麥對(duì)黃酒獨(dú)特香味的形成有很大作用。,1制曲原料,18,2制曲方法,目前生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種類型：,(1),自然培養(yǎng),的生麥曲塊曲。,(2),純培養(yǎng),

11、黃曲霉的熟麥曲。,2制曲方法,19,(1)生麥曲的制備,工藝流程：,小麥,過篩,軋碎,拌曲,制曲塊,堆曲,培養(yǎng),通風(fēng)干燥,成品曲,水,(1)生麥曲的制備小麥過篩軋碎拌曲制曲塊堆曲培養(yǎng)通風(fēng)干燥成品,20,生產(chǎn)方法：,1),過篩和軋碎：,經(jīng)過篩處理后，得到大小均勻、無雜物的麥粒。用軋碎機(jī)將麥粒軋碎，一粒小麥碎成,34,片較適當(dāng)，過大或過小都會(huì)影響曲的質(zhì)量。軋碎的好處是：麥粒中的淀粉外露，水分容易進(jìn)入淀粉粒，糊化淀粉徹底；麥?？偙砻娣e增加，且碎麥粒間空隙增大，對(duì)曲霉菌生長有利。,生產(chǎn)方法：,21,2),拌曲：,在小麥碎片中加入適量水，拌勻，堆積,34h,后制曲塊。加水量要恰當(dāng)，以小麥片濕潤為妥，一般

12、每,100kg,小麥加水,50kg,左右。倘加水不足，曲霉菌不易生長；加水過量，曲霉菌生長過于迅速，品溫難以控制，容易造成燒曲。,2)拌曲：,22,3),制曲塊和堆曲：,用制曲機(jī)將曲料壓成磚塊，然后移入曲室，堆放在鋪有稻殼的地面上，鋪成丁字形，有利于曲塊間空氣流通。,3)制曲塊和堆曲：,23,4),培養(yǎng)：,曲塊入室后，關(guān)閉門窗，此時(shí)室內(nèi)溫度在,26,左右。隨著霉菌生長繁殖，品溫逐漸升高，,35,天后可達(dá)到,50,左右。此時(shí)應(yīng)及時(shí)開窗通風(fēng)，降低曲塊溫度，待溫度下降至,3540,，再關(guān)窗培養(yǎng)。在培養(yǎng)期間進(jìn)行,23,次翻曲，使各塊曲塊的曲霉菌生長情況基本相似。整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間約需,90,天。培養(yǎng)結(jié)束，將

13、曲塊貯存在陰涼處，使其自然干燥。培養(yǎng)好的塊曲，要求堅(jiān)韌而疏松，有適量黃綠色分生胞子。,4)培養(yǎng)：,24,(2)熟麥曲的制備,已經(jīng)知道，麥曲中主要是黃曲霉或米曲霉，還有根霉和毛霉，以及少量的黑曲霉、灰綠曲霉和青霉。采用純黃曲霉或米曲霉的熟麥曲來替代生麥曲，不僅酒質(zhì)得到保證，而且用曲量減少，生產(chǎn)周期縮短、出酒率有所提高，因此，熟麥曲的開發(fā)，給生產(chǎn)上提供了一種新的糖化劑。,(2)熟麥曲的制備,25,工藝流程,黃曲霉,或,(,米曲霉,),原菌,試管培養(yǎng),三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng),種曲,擴(kuò)大培養(yǎng),種曲,小麥碎片,拌曲,蒸煮,冷卻,接種黃曲霉,裝箱,靜置培養(yǎng),通風(fēng)培養(yǎng),出曲,成曲,水,工藝流程黃曲霉或(米曲霉)原菌

14、試管培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲擴(kuò),26,生產(chǎn)方法：,1)拌曲：每100kg小麥碎片加水50kg，拌勻，堆積34h后翻料，打散團(tuán)塊。,2)蒸煮和冷卻：將曲料裝瓶，在常壓下蒸煮40min后出瓶。用鐵锨翻揚(yáng)曲料并使曲料降溫至40，待接種。,3),接種：接種量為,0.2%1.0%,。先將一部分曲料與種曲拌勻，然后與剩余的曲料混合均勻。,生產(chǎn)方法：,27,4)裝箱：將接種后的曲料冷卻至30左右，在曲室內(nèi)裝箱。料層厚度控制在2025cm。料層太厚，則上下層溫差大，易造成霉菌生成不均勻；太薄，則維持品溫不易。,5),培養(yǎng)和通風(fēng)：曲室溫度控制在,30,左右，相對(duì)濕度在,95%,以上其間進(jìn)行翻曲,12,次。當(dāng)有分生

15、胞子柄和分生胞子出現(xiàn)時(shí)，表示曲霉菌已成熟，可以出曲。整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間為,3640h,。,4)裝箱：將接種后的曲料冷卻至30左右，在曲室內(nèi)裝箱。料層,28,6),出曲：,因?yàn)榘拥拇罅可蓵?huì)使曲霉菌的淀粉酶活力下降，所以在出曲前幾小時(shí)開始通入干熱空氣，讓菌絲萎縮。成曲不經(jīng)過貯存，隨做隨用。,6)出曲：,29,(二)酒母的制備,黃酒釀制的特點(diǎn)是邊糖化邊發(fā)酵，因此，在往醪(冷卻的米飯和米漿水)中加入麥曲的同時(shí)，還得添加酒母。,酒母按制備方法不同，可分為淋飯酒母、速釀酒母和高溫糖化酒母,3,種。,醪的傳統(tǒng)發(fā)酵，無論是攤飯法、淋飯法，還是喂飯法，都使用淋飯酒母。大罐發(fā)酵新工藝生產(chǎn)黃酒，則使用純種培養(yǎng)的速釀酒

16、母和高溫糖化酒母。,(二)酒母的制備,30,1淋飯酒母的制備,淋飯酒母是用酒藥制造的，含根霉、毛霉和酵母等多種微生物，它既能糖化淀粉，又能將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成酒精。在糖化過程中產(chǎn)生的乳酸，有抑制細(xì)菌生長繁殖的作用，從而使酵母的發(fā)酵順利進(jìn)行。,淋飯酒母制備的特點(diǎn)是：采用冷水下淋的方法將米飯冷卻。同時(shí)使用麥曲和酒藥。,1淋飯酒母的制備,31,工藝流程,：,米,浸米,蒸煮,米飯,淋水冷卻,落缸搭窩,糖化,加麥曲,發(fā)酵開耙,后發(fā)酵,酒母,酒藥,浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒變得容易糊化。浸米時(shí)間一般為l3天，溫度為1013。當(dāng)用手指捏米粒成粉狀時(shí)，即可結(jié)束浸米。傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長達(dá)1820天，目的是取得浸米漿水，因漿水含大量乳酸，可用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪酸度。,蒸煮一方面是為了殺菌，另一方面是使淀粉糊化，便于下一步酶的水解。一般蒸煮方法是：在常壓下蒸煮1520min，蒸煮過程中噴灑85左右的熱水并攪拌米飯。對(duì)米飯的質(zhì)量要求是：外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛。,將冷水從米飯上面淋下，使米飯溫度下降至30左右，與此同時(shí)米飯含水量上升，對(duì)微生物生長有利，米飯表面經(jīng)水淋后也變得光滑。淋飯水