濃香葵花籽油加工工藝實(shí)踐探析

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1、濃香葵花籽油加工工藝實(shí)踐探析 摘要:濃香葵花籽油的加工與普通葵花籽油的加工有一定的區(qū)別，前者要最大限度的獲得葵花籽油的特殊香味，必須脫殼后壓榨，降低毛油色澤，精煉工藝也與其他濃香油精煉不同，需要脫蠟處理。在濃香葵花籽油的生產(chǎn)實(shí)踐中，探索總結(jié)出一套濃香葵花籽油加工工藝。實(shí)踐表明，該工藝合理，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，色香味俱全，經(jīng)濟(jì)效益顯著。 關(guān)鍵詞:葵花籽;濃香葵花籽油;壓榨;精煉 葵花籽油，是世界公認(rèn)的天然非轉(zhuǎn)基因健康食用油，營(yíng)養(yǎng)豐富，是世界五大油料之一［1］，我國(guó)葵花籽油資源豐富［2］。近年來，隨著國(guó)人對(duì)葵花油認(rèn)知度的提高，國(guó)內(nèi)葵花油消費(fèi)逐漸升溫，葵籽油消費(fèi)市場(chǎng)

2、快速增長(zhǎng)。據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)葵花籽油消費(fèi)量由2015年的98萬t增至2019年的164萬t，期間增速均在10%以上，隨著消費(fèi)者飲食健康意識(shí)的提升及對(duì)食用油需求呈多元化的趨勢(shì)，葵花籽油在國(guó)內(nèi)的發(fā)展空間將進(jìn)一步擴(kuò)大?？ㄗ押土扛哌_(dá)38%～45%，制得的毛油色澤清淡，有葵花籽的濃郁香味?？ㄗ延椭舅峤M成合理，是很好的降膽固醇和血脂的食用油脂［1］。目前葵花籽油的生產(chǎn)，大多采用預(yù)榨浸出、化學(xué)精煉的方法，經(jīng)過溶劑萃取、加酸、加堿、高溫脫臭、脫蠟等［3］，工藝復(fù)雜、能耗高、損耗大，所生產(chǎn)的葵花籽油顏色淺、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞嚴(yán)重、幾乎沒有香味，大大降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。隨著人們生活水平的提高，尤其是近

3、年來，濃香油市場(chǎng)需求不斷增加，消費(fèi)者在注重營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)更加追求濃香口味。目前市場(chǎng)上濃香食用油以濃香花生油、濃香菜籽油為主。本文推出的濃香葵花籽油，可以豐富濃香油脂的品種，為消費(fèi)者提供更多的選擇。本文根據(jù)多家葵花籽油生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)踐，總結(jié)了一套濃香葵花籽油的加工方法，主要包括壓榨和精煉兩個(gè)部分。 1壓榨工藝 1．1工藝流程。壓榨工藝如下:原料葵花籽→清理→烘干脫殼→炒籽→壓榨→毛油↓餅→浸出1．2工藝說明(1)原料:一般采用榨油專用的油葵，含油一般在32%～44%之間。選用新鮮的、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)葵花籽。未成熟粒、破損粒和陳化粒，易造成酸價(jià)高、風(fēng)味差、餅不成形等問題。而

4、霉變粒容易受到黃曲霉等毒素的污染，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制未成熟粒、破損粒、霉變粒、陳化粒［4］。原料酸值應(yīng)控制在1．5(KOH)/(mg/g)以下，水分控制在10%以內(nèi)。一般新鮮原料收購(gòu)后，先烘干后再進(jìn)行暫存，待加工使用。(2)清理:包括清理、去石、磁選。原料中所含的無機(jī)雜質(zhì)主要有灰塵、泥沙、石子、金屬等;有機(jī)雜質(zhì)主要有莖葉、殼、蒿草、麻繩等;含油雜質(zhì)主要是病蟲害粒、不實(shí)粒和異種油料等。本工序首先通過震動(dòng)清理篩將大雜、小雜除去，然后經(jīng)過比重去石機(jī)將并肩石等大小相當(dāng)密度不同的雜質(zhì)除去，再經(jīng)過永磁筒將鐵質(zhì)類雜質(zhì)除去，清理后原料雜質(zhì)含量降到0．5%以下，下腳料中有用油料含量小于1．5%［5］。(3)烘干、

5、脫殼:清理后物料首先進(jìn)入平板烘干機(jī)，水份降到7%～8%，殼的硬度、強(qiáng)度均一，達(dá)到最佳脫殼效果進(jìn)入脫殼機(jī)。脫殼后，油料含殼量降到5%以下，分離的殼含仁率在1%以下。如果含殼量較高，會(huì)導(dǎo)致壓榨油顏色深，而需要進(jìn)行高溫脫色處理，從而會(huì)破壞濃香油的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此，含殼量不宜過高。(4)炒籽:滾筒炒籽是生產(chǎn)濃香葵花籽油的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。葵花籽油香味的產(chǎn)生與炒籽的溫度和時(shí)間有直接的關(guān)系［6］。溫度低，香味就淡。高溫炒籽，能增加葵花籽油的香味，但溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)和焦糊味?？刂坪美硐氲某醋褱囟群蜁r(shí)間是生產(chǎn)高品質(zhì)濃香葵花籽油的關(guān)鍵。經(jīng)試驗(yàn)，出油率、香味均最佳時(shí)，炒籽溫度是160℃～180℃，時(shí)

6、間為20～30min。(5)壓榨:炒制后葵花籽經(jīng)過分料刮板分配到95型螺旋榨油機(jī)，進(jìn)行壓榨。分料刮板及榨油機(jī)上均裝有抽風(fēng)罩，將油煙及時(shí)排出起揚(yáng)煙作用，同時(shí)能保持車間良好的工作環(huán)境。如壓榨料不經(jīng)揚(yáng)煙降溫、分配而直接進(jìn)入榨機(jī)壓榨，會(huì)導(dǎo)致毛油有明顯焦糊味，香味不純正。入榨溫度控制在120℃～130℃，壓榨后，餅殘油控制在8%以下。壓榨毛油進(jìn)入毛油暫存箱。1．3工藝特點(diǎn)。濃香葵花籽油獨(dú)特的香味與其生產(chǎn)工藝有很大關(guān)系。香味主要在炒籽、壓榨環(huán)節(jié)產(chǎn)生，炒籽的溫度和時(shí)間是關(guān)鍵。但為了保持其濃郁的香味，對(duì)濃香葵花籽油一般不采用常規(guī)的水化、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟工藝。此外，葵花籽原料也很關(guān)鍵，必須選用新鮮、飽滿的

7、優(yōu)質(zhì)的葵花籽原料。 2精煉工藝 2．1工藝流程。精煉工藝如下:助濾劑↓毛油→過濾→冷卻鍋→預(yù)混鍋→結(jié)晶養(yǎng)晶鍋→阿瑪過濾機(jī)→布袋過濾→濃香葵花籽油↓濾渣2．2工藝說明。濃香葵花籽毛油，由于采用優(yōu)質(zhì)原料，脫殼壓榨，毛油顏色較淺，磷脂含量較低，一般可以達(dá)到國(guó)標(biāo)四級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)要求?？ㄗ衙椭泻?．65%～2．33%，需要脫除。因此，精煉主要采用過濾和脫蠟的新工藝，脫掉部分磷脂和蠟，最大限度的減少香味物質(zhì)的揮發(fā)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。(1)初濾:暫存箱里的壓榨毛油，含渣量較大，需經(jīng)自動(dòng)排渣過濾機(jī)進(jìn)行過濾處理，除去大量的油渣，毛油含雜量降到0．3%～0．5%。(2)結(jié)晶養(yǎng)晶:初濾

8、后經(jīng)過冷卻鍋將溫度降到30℃以下，進(jìn)入結(jié)晶鍋，加入0．2%～0．5%葵花籽餅粉助濾，攪拌均勻。降溫速率先快后慢，控制在0．5～2℃/h，緩慢降溫到5℃左右，時(shí)間控制在10～12h。保持5℃左右進(jìn)行養(yǎng)晶，養(yǎng)晶時(shí)間不小于12h。(3)過濾:經(jīng)過結(jié)晶養(yǎng)晶后，部分較易結(jié)合的含水磷脂進(jìn)一步結(jié)合膨脹，另一方面，高熔點(diǎn)蠟先后析出長(zhǎng)大，通過螺桿泵打入阿瑪濾機(jī)進(jìn)行過濾，達(dá)到去除蠟和多余磷脂的目的。使得油脂具有極好的透明度，提高了感官指標(biāo)，同時(shí)也提高了儲(chǔ)存期間的穩(wěn)定性。(4)安全過濾:過濾后濃香葵花籽油再經(jīng)布袋過濾機(jī)過濾，達(dá)到拋光過濾作用，即得到成品濃香葵花籽油。2．3工藝要求。(1)為了保證濃香葵花籽油的風(fēng)味，

9、壓榨毛油過濾后，冷卻至30℃以下暫存。(2)結(jié)晶過程用葵花籽餅粉做助濾劑，餅粉顆粒直徑控制在1～2mm。助濾的作用主要有:吸水、增香、預(yù)涂。過濾后，濾渣中含油可經(jīng)過壓榨、浸出回收，提高了葵花籽油綜合得率。 3油品儲(chǔ)藏 濃香葵花籽油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%(其中油酸30%左右，亞油酸55%左右)以上［6］，比較容易變質(zhì)。為防止?jié)庀憧ㄗ延妥冑|(zhì)，一般采用低溫儲(chǔ)藏，將成品濃香葵花籽油儲(chǔ)藏溫度控制在20℃以下［7］，或者采用充氮儲(chǔ)藏，效果更好。 4結(jié)語 濃香葵花籽油具有濃厚的葵花籽特有香味，整個(gè)加工工程無高溫和化學(xué)雜質(zhì)引入，葵花籽固有

10、天然營(yíng)養(yǎng)成分(維生素VE、VB、VC等)保留的更好，是一種營(yíng)養(yǎng)健康、色香味俱全的食用油，深受消費(fèi)者喜愛，同時(shí)也是葵花籽油制取的一次技術(shù)革命，對(duì)葵花籽油加工技術(shù)進(jìn)步具有深刻意義。濃香葵花籽油制取是一個(gè)新興的研究課題，方法很多，但各有特色。本文介紹的工藝已經(jīng)在實(shí)踐中應(yīng)用，工藝簡(jiǎn)單、成本低，油品質(zhì)量好、香味濃，但該工藝的缺點(diǎn)是對(duì)原料質(zhì)量要求較高，要求使用新鮮優(yōu)質(zhì)原料制取。如何克服原料酸價(jià)高、含殼高等因素對(duì)濃香產(chǎn)品質(zhì)量的影響，還有待于深入研究。 參考文獻(xiàn) ［1］趙富榮，袁有志．葵花籽制油及綜合利用［J］．中國(guó)油脂，2005，30(1):9－13． ［2］

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