2019-2020年高中生物 第二章 食品加工與食品安全 第二節(jié) 食品安全的評(píng)估自我小測 中圖版選修1.doc
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2019-2020年高中生物 第二章 食品加工與食品安全 第二節(jié) 食品安全的評(píng)估自我小測 中圖版選修1 1.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響,下列說法正確的是( ) A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B.亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D.亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響 2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,錯(cuò)誤的是( ?。? A.亞硝酸鹽為白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末,易溶于水 B.亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上,所以盡量少吃咸菜 D.亞硝酸鹽具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期 3.下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線,其中正確的是( ?。? 4.以下關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序正確的是( ?。? ①配制試劑 ②制備標(biāo)準(zhǔn)液?、厶幚順悠贰、鼙壬^察 A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 5.在泡菜發(fā)酵過程中,對(duì)形成亞硝酸鹽起主要作用的細(xì)菌主要是( ?。? A.乳酸菌 B.酵母菌 C.亞硝化細(xì)菌 D.光合細(xì)菌 6.制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)不需要的溶液是( ?。? A.亞硝酸鈉溶液 B.對(duì)氨基苯磺酸溶液 C.α萘胺溶液 D.氫氧化鈉溶液 7.測定泡菜中的亞硝酸鹽含量時(shí),所需藥品的作用描述有誤的是( ?。? A.顯色劑:與亞硝酸鹽反應(yīng)顯示橙紅色 B.氫氧化鈉:中和過多的乳酸,制造弱堿環(huán)境 C.ZnSO4:吸附樣品濾液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便觀察后續(xù)的顯色反應(yīng) D.氯化銨緩沖溶液:調(diào)pH 8.在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測時(shí),所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是( ?。? a.紙層析法 b.比色法 c.顯微鏡觀察法 d.斐林試劑 e.雙縮脲試劑 f.對(duì)氨基苯磺酸和α萘胺溶液 g.磚紅色 h.藍(lán)色 i.紫紅色 A.a(chǎn)、d、i B.b、e、g C.b、f、i D.b、f、g 9.下列說法正確的是( ) A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,乙醇再轉(zhuǎn)化成乙酸 B.泡菜發(fā)酵過程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸 C.對(duì)亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法 D.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物 10.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的敘述,正確的是( ?。? A.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色化合物 B.制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1微克 C.制備樣品處理液,加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì),得到澄清溶液 D.泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量 11.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究,操作如下:2014年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入等量煮沸并冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量,后來定時(shí)測定,結(jié)果如下圖。 (1)測定亞硝酸鹽含量的方法是________,其原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與α萘胺溶液結(jié)合形成________溶液,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)實(shí)驗(yàn)中,鹽水加熱煮沸是為了________;冷卻之后再使用是為了保證________等微生物的生命活動(dòng)不受影響。 (3)在腌制過程中,壇中溶液量會(huì)增加,原因是________________________________。 (4)圖中數(shù)據(jù)表明,泡菜在腌制的第________天亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值,腌制到第________天以后再食用,可以較好地避免亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。 (5)實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異,最可能的原因是______________ ________________________________。 (6)為了讓實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更好地表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化,對(duì)該實(shí)驗(yàn)所獲得的三組數(shù)據(jù)應(yīng)進(jìn)行怎樣的處理才更合理? 12.請回答以下有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題。 (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中酵母菌最初的呼吸作用方式是________,請寫出相關(guān)反應(yīng)式:________________________。 (2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出,試說明這些氣泡的來源:________________________。 (3)到發(fā)酵中期,無氧環(huán)境形成,乳酸菌開始活躍,并產(chǎn)生大量乳酸,使乳酸積累量達(dá)到0.6%~0.8%,pH為3.5~3.8,試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因。 ________________________________________________________________________。 (4)發(fā)酵后期,乳酸含量繼續(xù)增加,當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí),發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止,主要原因是________________。 (5)請?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。 參考答案 1.解析:研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用, 在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。 答案:C 2.解析:亞硝酸鹽具有防腐作用,但是,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5 g時(shí),就可能引起中毒;當(dāng)一次性食用總量超過3 g時(shí),則可能導(dǎo)致死亡。 答案:D 3.解析:泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降,然后相對(duì)穩(wěn)定。原因是發(fā)酵初期硝酸鹽還原菌作用增強(qiáng),之后減少是由于硝酸鹽還原菌受到抑制,部分亞硝酸鹽分解,最后硝酸鹽還原菌被完全抑制。 答案:C 4.解析:亞硝酸鹽含量測定的操作順序:配制試劑、制備標(biāo)準(zhǔn)液、處理樣品、比色觀察。 答案:A 5.解析:亞硝化細(xì)菌能將發(fā)酵過程中的產(chǎn)物氨轉(zhuǎn)化為亞硝酸,亞硝酸可與金屬離子結(jié)合成亞硝酸鹽。 答案:C 6.解析:亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液是比色用的,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng) 后,與α萘胺結(jié)合,形成紫紅色化合物。所以制備標(biāo)準(zhǔn)比色液需要亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、α萘胺溶液等。 答案:D 7.解析:顯色劑是對(duì)氨基苯磺酸與鹽酸萘乙二胺,與亞硝酸鹽反應(yīng)后顯示紫紅色。 答案:A 8.解析:在弱酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與α萘胺結(jié)合生成紫紅色溶液。將顯色反應(yīng)后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較,即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量,該方法稱為比色法。 答案:C 9.解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,乙醇再轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時(shí),在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸;測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與鹽酸萘乙二胺溶液結(jié)合形成紫紅色溶液;將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。 答案:A 10.解析:亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成紫紅色化合物。制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中,有一只試管中無亞硝酸鈉,作為空白對(duì)照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。 答案:C 11.解析:(1)測定亞硝酸鹽的含量是利用了比色法,即將樣品液中的顏色與標(biāo)準(zhǔn)液中的顏色對(duì)比,進(jìn)而估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量。(2)對(duì)鹽水加熱的目的是殺滅雜菌,但需要冷卻后再使用,防止高溫殺死或抑制乳酸菌。(3)由于加入的是鹽水,濃度遠(yuǎn)大于細(xì)胞液濃度,根據(jù)細(xì)胞吸水、失水的原理可知,蔬菜的細(xì)胞要失水,導(dǎo)致壇中溶液量增加。(4)從圖中可以看出,大約到第7天時(shí)亞硝酸鹽的含量最多。選擇食用時(shí)間應(yīng)是第14天以后,因?yàn)榇藭r(shí)亞硝酸鹽含量相對(duì)較低。(5)導(dǎo)致不同裝置中的亞硝酸鹽含量不同的原因較多,只要分析符合邏輯關(guān)系即可。(6)對(duì)這三組數(shù)據(jù)應(yīng)采取取平均值的方法進(jìn)行處理。 答案:(1)比色法 紫紅色 (2)殺滅雜菌 乳酸菌 (3)外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水 (4)7 14 (5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(或其他合理答案) (6)先求平均值,再繪制一條曲線(將三個(gè)壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以日期為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線)。 12.解析:在泡菜發(fā)酵初期,由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣,所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸,并產(chǎn)生CO2氣體,隨著氧氣耗盡,開始進(jìn)行無氧呼吸,且該過程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體,此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓,使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行,乳酸不斷積累,當(dāng)積累到一定程度時(shí)又會(huì)抑制其他微生物的生長,甚至于殺死其他微生物。在整個(gè)過程中,亞硝酸鹽含量先升高后降低。 答案:(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量 (2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣 (3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止,因?yàn)閜H不適宜 (4)pH過低抑制了乳酸菌的生長 (5)- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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