情景模擬教學(xué)法在中職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的應(yīng)用研究

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1、情景模擬教學(xué)法在中職?餐飲效勞與管理?教學(xué)中的應(yīng)用研究 摘要】情景模擬教學(xué)法在?餐飲效勞與管理?教學(xué)中，是創(chuàng)設(shè)貼近餐飲效勞與管理實踐的虛擬場景或工作中對客狀態(tài)，要求學(xué)生在語言、動作、情景等方面做出符合其模擬角色的真實狀態(tài)，從而調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，培養(yǎng)他們的綜合能力。本文針對中職學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)本課程時出現(xiàn)的問題，分析了情景模擬教學(xué)法對?餐飲效勞與管理?課程教學(xué)的優(yōu)越性，同時結(jié)合自己的教學(xué)經(jīng)驗，對情景模擬教學(xué)法的實際應(yīng)用進行了分析與研究。 【關(guān)鍵詞】情景模擬中職餐飲效勞與管理應(yīng)用 【中圖分類號】G712【文獻標(biāo)識碼】A【文章編號】2095-3089〔2021〕47-0100-02

2、 一、情景模擬教學(xué)法在?餐飲效勞與管理?教學(xué)中的優(yōu)越性分析 1.符合教材要求 中等職業(yè)教育提出了“以提高學(xué)生全面素質(zhì)為目的，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和實踐能力為重點〞的教學(xué)改革指導(dǎo)思想。而?餐飲效勞與管理?是中等職業(yè)學(xué)校高星級酒店運營與管理專業(yè)的核心專業(yè)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能具備中級餐飲效勞員及餐飲部基層管理人員所具備的根本知識和根本技能，熟悉飯店餐飲部運轉(zhuǎn)的根本流程和方法，以強化應(yīng)用為教學(xué)重點，淡化理論，注重融會貫穿，與飯店餐飲工作的實際相結(jié)合。 而情景模擬教學(xué)法，是以建構(gòu)主義理論為根底，依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)、聯(lián)系教材與學(xué)生實際，通過教師有目的的組織、引導(dǎo)、調(diào)控，在教學(xué)過程中創(chuàng)設(shè)貼近餐飲效勞與管

3、理實踐的虛擬場景，指導(dǎo)學(xué)生在語言、動作、情景等方面進行模擬，以發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)主動性、能動性與創(chuàng)造性作用，幫助學(xué)生在情景模擬活動中加深對知識的理解，提高現(xiàn)場實際處理問題的能力。 通過情景模擬教學(xué)法建設(shè)虛擬場景，讓學(xué)生角色扮演，身臨其境地進入酒店餐飲人的角色，對餐飲部各個崗位進行實際工作狀態(tài)的模擬，對?餐飲效勞與管理?的各個知識點和根本技能深刻體會和熟練掌握，并在其過程中鍛煉學(xué)生靈活處理突發(fā)事件，提高單獨解決問題的能力，快速進入到實際餐飲工作狀態(tài)，此與教材要求不謀而合。 常年上課的中職老師會發(fā)現(xiàn)，我們中職學(xué)生有這樣一個特點：老師在上實操課，或是說案例，讓學(xué)生展開討論的課堂中，學(xué)生往往能產(chǎn)生濃

4、厚的興趣，報有很高的熱情，來參加動手或動嘴的行列中。一旦老師開始講授理論知識，學(xué)生就會慢慢地失去興趣，越聽越乏味，以致學(xué)習(xí)效果不明顯。 而使用情景模擬教學(xué)法，能把課堂還給學(xué)生，讓他們角色扮演在餐飲效勞管理中的各種人物，既能夠動手，使他們實際操作餐飲效勞中的各個根本技能;又能夠動嘴，使他們真實模擬應(yīng)該如何合理地與客人進行效勞對話。在應(yīng)對突發(fā)事件中，又能動手和動嘴解決突發(fā)問題。運用此教學(xué)法，能大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，也能增強他們的自信心，使他們快樂學(xué)習(xí)。 二、情景模擬教學(xué)法在?餐飲效勞與管理?教學(xué)中的應(yīng)用實踐 〔1〕選好模擬主題 每次進行情景模擬前，教師應(yīng)該給同學(xué)們選定好一個

5、模擬主題。一個好的主題應(yīng)該是對客效勞的一個綜合性展示，能給學(xué)生展示自我和實踐操作的空間。比方迎客效勞、點菜效勞、上菜效勞、酒水或茶水效勞、席間效勞、不同宴會效勞等這些考驗學(xué)生綜合專業(yè)素質(zhì)和技能的工程上。 特別注意的是在情景模擬前，學(xué)生應(yīng)該已經(jīng)具備一定的餐飲效勞相關(guān)知識。比方餐飲部各崗位職責(zé)、菜肴知識、酒水知識等這些理論知識，以及托盤技巧、餐巾折花等這些根本操作技能。這樣在綜合性模擬對客效勞中就會事半功倍。 〔2〕科學(xué)建立模擬小組 情景模擬環(huán)節(jié)應(yīng)該面對的是全班同學(xué)，盡可能的讓每一位同學(xué)都得到鍛煉，但由于時間有限，不可能讓每一位同學(xué)都上臺進行模擬，這就要教師給全班同學(xué)進行合理的分配。 每個

6、小組4-6人為宜，由學(xué)生自由組隊和教師調(diào)配相結(jié)合。教師調(diào)配的原那么是：讓學(xué)習(xí)成績好的同學(xué)和成績差的同學(xué)在一隊的比例大體一致，平時活潑的同學(xué)和沉靜的同學(xué)在一隊的比例大體一致。這樣，在一個小組里，既有上臺表演的“演員〞，又有臺下謀劃的“軍師〞，各“戰(zhàn)隊〞勢均力敵，競爭劇烈。 〔3〕巧用模擬道具 情景模擬就是把酒店餐飲部各崗位工作真實再現(xiàn)，讓學(xué)生身臨其境，處在真實的環(huán)境中。那么，我們在模擬前可以設(shè)計各種“道具〞。比方我們模擬點菜效勞時，需要餐廳、菜單、餐桌等道具。有的中職學(xué)校已經(jīng)具備餐飲實訓(xùn)室，可以方便地利用起來。如果沒有實訓(xùn)室怎么辦呢？我們上課的教室，桌椅可以重新塑造成不同餐桌的形式，中餐廳或

7、西餐廳均可打造。沒有菜單也可以自己“造〞，各小組可以自行設(shè)計菜單，可以是圖形和菜名相結(jié)合，也可以是菜名和價格相結(jié)合的。既有了道具，又復(fù)習(xí)了各菜系的分類和特點、各類酒水等理論知識，還能增加娛樂性和趣味性，一舉多得。 〔1〕布置任務(wù)，翻轉(zhuǎn)課堂 在模擬之前，教師應(yīng)提前布置好模擬任務(wù)，設(shè)置好內(nèi)容。要將模擬的情景結(jié)合教學(xué)大綱要求，詳細(xì)地講解本次模擬任務(wù)的重、難點。讓學(xué)生課后去學(xué)習(xí)、準(zhǔn)備。也可以通過信息化手段把重點、要點通過圖片、視頻上傳網(wǎng)絡(luò)平臺，讓學(xué)生自己去查閱，反復(fù)觀看。翻轉(zhuǎn)課堂，讓學(xué)生在課前已經(jīng)掌握重、難點，對課堂中的情景模擬內(nèi)容做到熟練于胸。 〔2〕小組模擬，角色互換 科學(xué)建立模擬小組

8、后，每一個小組需選派“演員〞來擔(dān)任效勞員，而另一小組需選派“客人〞的角色。其他小組成員可以做“影評人〞，讓每一個同學(xué)都參與進來。在小組模擬中，各參與者“一秒入戲〞，每個人要扮演好自己的角色，并且做出符合角色設(shè)定的行為，不能嘻嘻哈哈、扭扭捏捏，否那么會演練失敗。 效勞員和客人設(shè)定可以是一個，也可以是多個。比方在點菜效勞環(huán)節(jié)中，可以安排多位客人，不同的客人有不同的口味，考驗效勞員如何給客人推薦適合的菜品。還可以安排孕婦、老人、外籍客人等不同類型的客人來考驗效勞員。學(xué)生可以成心制造問題和矛盾，讓對方通過自己的方式給予解決，從而讓情景模擬更加真實，也考驗學(xué)生的綜合專業(yè)素質(zhì)。一組模擬完，角色互換，互為

9、攻守，增加競爭性。 〔3〕突發(fā)情景，及時把控 雖然把課堂還給了學(xué)生，但教師“總導(dǎo)演〞的角色不能變。在情景模擬的過程中，有些小組可能在給其他小組設(shè)置障礙時，導(dǎo)致氣氛濃烈緊張，教師應(yīng)控制好場面，不能出現(xiàn)過激情況，讓學(xué)生在有紀(jì)律的情況下進行演練。 總結(jié)評價環(huán)節(jié)是情景模擬教學(xué)法中最有意義的一個環(huán)節(jié)。但往往很容易被忽略和簡化。筆者認(rèn)為如果把這一局部做好了，將會起到畫龍點睛的作用?？偨Y(jié)評價可以從以下幾方面入手： 〔1〕學(xué)生點評，提倡“大家來找茬〞 學(xué)生互評的好處就是可以調(diào)動所有學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。通過“大家來找茬〞的方法，讓臺下的同學(xué)指出上臺模擬的同學(xué)有哪些地方做得不夠標(biāo)準(zhǔn)，哪些行為和語言有失

10、得當(dāng)。把評價的主動權(quán)先交給學(xué)生，讓學(xué)生能主動思考，也可以作為所在小組的加分項，調(diào)動找“茬〞的積極性。 〔2〕教師點評，糾正缺點，示范演練 教師點評應(yīng)該放在最后，應(yīng)肯定在模擬過程中，同學(xué)們表現(xiàn)出優(yōu)秀的一面，也要指出在學(xué)生點評完后還有哪些錯誤是沒有指出來的。臨尾強調(diào)指出，可讓學(xué)生加深印象，有豁然開朗的感覺。再通過教師正確的示范和講解，攻破難點。 時代在變遷，傳統(tǒng)的教學(xué)理念已經(jīng)無法滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的需要。此時需要我們轉(zhuǎn)變思路，加強對教法的改革和創(chuàng)新，多種教學(xué)手段并用。巧用情景模擬教學(xué)法，對?餐飲效勞與管理?這門課程進行實踐，碰撞出新的火花。 參考文獻： 【1】馬麗陽.中職旅游專業(yè)餐飲效勞與管理課程中情景模擬教學(xué)法的應(yīng)用實踐[J].旅游縱覽〔下半月〕，2021〔09〕：203 【2】劉亮亮.談情景模擬教學(xué)在?餐飲效勞與管理?課程中的應(yīng)用[J].旅游縱覽〔下半月〕，2021〔08〕：269-270 【3】榮麗，李建民，陳晶.情景模擬教學(xué)法在中職?餐飲效勞與管理?教學(xué)中的探索[J].職業(yè)技術(shù)，2021〔11〕：65 【4】竇力.淺談角色扮演法在酒店管理教學(xué)中的應(yīng)用[J].當(dāng)代教研論叢，2021〔08〕：130-131