2019-2020年高中化學(xué) 主題5 生物資源 農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)加工 課題1 由大豆能制得什么教案 魯科版選修2.doc

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2019-2020年高中化學(xué) 主題5 生物資源 農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)加工 課題1 由大豆能制得什么教案 魯科版選修2 ●課標(biāo)要求 1．通過(guò)實(shí)例了解精細(xì)化工產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)。 2．知道精細(xì)化工在社會(huì)發(fā)展中的作用。 ●課標(biāo)解讀 1.了解生物資源的開發(fā)利用情況。 2．了解精細(xì)化工產(chǎn)品的種類。 ●教學(xué)地位 豆制品種類繁多，如豆腐、豆干、豆?jié){、豆腐乳、豆油，可見豆制品與人們生活非常密切，通過(guò)大豆加工工藝體驗(yàn)身邊的化學(xué)、生活中的化學(xué)。 ●新課導(dǎo)入建議 日常生活中你食用過(guò)哪些豆制品？(學(xué)生討論：豆腐、豆?jié){、豆油、豆腐皮、豆腐乳、豆腐干、腐竹…)。你知道豆腐和食用豆油是怎么制得的嗎？ ●教學(xué)流程設(shè)計(jì) 課前預(yù)習(xí)安排：看教材P97－101，填寫[課前自主導(dǎo)學(xué)]，并完成[思考交流]。?步驟1：導(dǎo)入新課， 本課時(shí)教學(xué)地位分析。?步驟2：建議對(duì)[思考交流]進(jìn)行提問(wèn)，反饋學(xué)生預(yù)習(xí)效果。?步驟3：師生互動(dòng)完成探究1，可利用[問(wèn)題導(dǎo)思]中的設(shè)問(wèn)作為主線。 ? 步驟7：通過(guò)[例2]和教材P100－101講解研析，對(duì)“探究2”中注意的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)。?步驟6：師生互動(dòng)完成“探究2”。?步驟5：指導(dǎo)學(xué)生自主完成[變式訓(xùn)練1]和[當(dāng)堂雙基達(dá)標(biāo)]第3題。?步驟4：通過(guò)[例1]和教材P99－100講解研析，對(duì)“探究1”注意的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)。 ? 步驟8：指導(dǎo)學(xué)生自主完成[變式訓(xùn)練2]和[當(dāng)堂雙基達(dá)標(biāo)]中的1、2、4、5題。?步驟9：引導(dǎo)學(xué)生自主總結(jié)本課時(shí)知識(shí)框架，然后對(duì)照[課堂小結(jié)]。并安排學(xué)生課下完成[課后知能檢測(cè)]。 課　標(biāo)　解　讀 重　點(diǎn)　難　點(diǎn) 1.通過(guò)活動(dòng)探究、制豆腐等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，了解大豆所含的兩類主要有機(jī)化合物，并知道豆腐的制作過(guò)程中的一些化學(xué)變化。 2.通過(guò)對(duì)豆腐制作過(guò)程的了解，知道生物資源化學(xué)加工的基本工藝過(guò)程。 3.感受在生活中化學(xué)知識(shí)和有關(guān)化學(xué)與技術(shù)的廣泛應(yīng)用。 1.大豆的主要成分及豆類產(chǎn)品的名稱。(重點(diǎn)) 2.豆腐的制作工藝及有關(guān)原理。(重難點(diǎn)) 3.從大豆中提煉豆油的工藝及有關(guān)原理。(難點(diǎn)) 認(rèn)識(shí)大豆 1.大豆一般含有蛋白質(zhì)35%～40%、脂肪16%～20%、碳水化合物約25%、纖維素約5%，另外還含有維生素、磷脂、肌醇、異黃酮和酶等物質(zhì)。 2．大豆蛋白具有吸水、起泡、凝膠、黏結(jié)、調(diào)色、乳化等功能特性。 3．油脂是一類特殊的酯。形成油脂的高級(jí)脂肪酸分為飽和高級(jí)脂肪酸和不飽和高級(jí)脂肪酸。飽和高級(jí)脂肪酸分子中碳原子之間以單鍵相連，不飽和高級(jí)脂肪酸分子中有碳碳雙鍵。 1．如何鑒別飽和高級(jí)脂肪酸和不飽和高級(jí)脂肪酸？ 【提示】　向二者樣品中加入溴水或KMnO4(H＋)溶液，使溴水、KMnO4(H＋)溶液退色的為不飽和高級(jí)脂肪酸。 豆腐是怎樣制成的 1.大豆制豆腐的原理：大豆中的蛋白質(zhì)在某些化學(xué)因素(酸、堿、鹽等)影響下發(fā)生性質(zhì)上的改變而引起聚沉的過(guò)程。 2．凝固劑物質(zhì)主要有：酸類、鈣鹽(如石膏)、鎂鹽(如鹽鹵)等。 3．豆腐生產(chǎn)的基本過(guò)程：把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來(lái)制成豆?jié){，然后在豆?jié){中加入凝固劑，在一定溫度下使大豆蛋白質(zhì)形成的膠體聚沉制成豆腐。 4．豆腐的品種：(1)“日本豆腐”用葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑； (2)北豆腐用鹽鹵做凝固劑； (3)南豆腐用石膏做凝固劑。 2．豆?jié){是一種膠體，想一想膠體聚沉的方法有哪些？ 【提示】　(1)加熱；(2)加入電解質(zhì)；(3)加入帶相反電荷膠粒的膠體。 怎樣由大豆制食用油 1.用大豆制食用油的方法：壓榨法和浸出法。 2．壓榨法：用機(jī)械在原料大豆上加壓將油脂擠出來(lái)。 3．浸出法：用特定的有機(jī)溶劑如己烷把油脂溶解提取出來(lái)。 4．油脂變質(zhì)的條件：光照、氧氣、水分、微生物。 5．油脂變質(zhì)原理：氧化、水解、分解。 6．油脂保存方法：避光、放在陰涼干燥處，密閉保存。 3．用浸出法制大豆食用油的原理是什么？ 【提示】　萃取。 豆腐的制作及食用人群 【問(wèn)題導(dǎo)思】　 ①制作豆腐的基本原理是什么？ 【提示】　膠體的聚沉。 ②制作豆腐時(shí)能否用CuSO4溶液作為凝固劑 【提示】　CuSO4為重金屬鹽，有毒，不能作為凝固劑。 ③食用豆制品人人皆宜嗎？ 【提示】　消化性潰瘍、胃炎、腎臟疾病、糖尿病、痛風(fēng)等患者不宜食用。 1．制作豆腐的基本原理：電解質(zhì)使蛋白質(zhì)膠體聚沉。 2．豆腐生產(chǎn)的基本過(guò)程：把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來(lái)制成豆?jié){，然后在豆?jié){中加入凝固劑，在一定溫度下使大豆蛋白質(zhì)形成的膠體聚沉制成豆腐。用做凝固劑的物質(zhì)主要有酸類(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、鈣鹽(如石膏)和鎂鹽(如鹽鹵)等。 3．內(nèi)酯豆腐制作的工藝流程如圖所示。 大 豆→浸 泡→磨 漿→煮 漿→混 合 灌 裝→凝 固 成 型→冷 卻→豆 腐 4．不適宜食用豆制品人群。 (1)消化性潰瘍；(2)胃炎；(3)腎臟疾??；(4)糖尿?。?5)痛風(fēng)等患者。 　豆腐是人們餐桌上常見的健康食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物。常吃豆腐對(duì)我們的健康很有好處，制作豆腐一般可分為以下步驟：原料處理―→磨豆濾漿―→煮漿點(diǎn)漿―→制水豆腐―→制豆腐干。根據(jù)你所掌握的生活常識(shí)和化學(xué)知識(shí)，判斷下列說(shuō)法正確的是(　　) A．原料處理過(guò)程中需用清水浸泡，浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣才能有效除去黃豆中的雜質(zhì) B．磨豆濾漿后，可用過(guò)濾的方法將大豆蛋白分離出來(lái) C．煮漿點(diǎn)漿過(guò)程中，使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質(zhì)發(fā)生聚沉 D．大豆蛋白能直接被人體吸收，轉(zhuǎn)化為人體需要的蛋白質(zhì) 【解析】　大豆浸泡的溫度、時(shí)間應(yīng)在實(shí)踐中摸索，并非浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)越好，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)芽，也會(huì)把一些礦物質(zhì)或溶于水的營(yíng)養(yǎng)浸出。大豆蛋白分子是大分子，微粒直徑介于1～100 nm之間，為膠體顆粒大小，可用滲析法分離。蛋白質(zhì)被人體吸收后先轉(zhuǎn)化成氨基酸，再合成人體所需要的蛋白質(zhì)。 【答案】　C 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)不能被直接吸收，須水解成小分子(氨基酸)再合成人體需要的蛋白質(zhì)。 1．(xx深圳高二質(zhì)檢)下列關(guān)于由大豆制豆腐的過(guò)程說(shuō)法正確的是(　　) A．先由大豆制成豆?jié){，再把豆?jié){加熱濃縮就得豆腐 B．先由大豆制成豆?jié){，再在豆?jié){中加入凝固劑，使大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠體聚沉而制成豆腐 C．制豆腐前，經(jīng)過(guò)精選的大豆，必須要加水浸泡，水溫應(yīng)在20 ℃以上 D．制豆腐前，經(jīng)過(guò)精選的大豆，可不必加水浸泡，直接與水一起進(jìn)行磨漿處理即可 【解析】　由大豆制豆腐的過(guò)程是大豆中的蛋白質(zhì)在凝固劑的影響下發(fā)生性質(zhì)上的改變而引起的聚沉過(guò)程，所以B正確。制豆腐前，大豆必須浸泡，水溫應(yīng)在15～20 ℃之間，因?yàn)橹挥羞@樣大豆蛋白質(zhì)才能分散于水中形成蛋白質(zhì)膠體。 【答案】　B 大豆食用油的制作及保存 【問(wèn)題導(dǎo)思】　 ①用大豆制食用油的方法有哪些？ 【提示】　壓榨法和浸出法。 ②哪種方法把大豆中的油提取的程度大？ 【提示】　浸出法。 ③食用油出現(xiàn)“哈喇味”是因?yàn)榘l(fā)生了什么變化？ 【提示】　發(fā)生氧化、水解、分解等化學(xué)變化。 1．用大豆制食用油的方法 (1)壓榨法是用機(jī)械在原料大豆上加壓將油脂擠壓出來(lái)，這種方法難以把大豆中的油完全榨出。 (2)浸出法是根據(jù)油脂不溶于水但能溶于某些有機(jī)溶劑的性質(zhì)，用特定的有機(jī)溶劑如己烷等浸泡經(jīng)過(guò)一定預(yù)處理的大豆，把油脂溶解提取出來(lái)，再將溶有油脂的溶劑經(jīng)過(guò)蒸餾、脫溶、回收溶劑制得粗油。 (3)粗油的精煉包括過(guò)濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等加工過(guò)程。 2．食用油的保存 食用油在一些條件下會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，部分轉(zhuǎn)化為醛、酮、羧酸等物質(zhì)，從而使其變質(zhì)，因此要避光封閉保存食用油，并將其放在陰涼干燥處。 　下列關(guān)于大豆制食用油的敘述中，不正確的是(　　) A．用大豆制食用油的方法主要有壓榨法和浸出法 B．壓榨法制豆油，很難把大豆中的油完全榨出 C．浸出法制食用油，是利用油脂不溶于水但能溶于某些有機(jī)溶劑的性質(zhì)來(lái)提取油的 D．浸出法制取的食用油，含有溶劑，只要再經(jīng)過(guò)蒸餾、脫溶、回收溶劑即可制得食用油 【解析】　D選項(xiàng)中得到的僅是粗油，還必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟等加工過(guò)程才能達(dá)到食用油的標(biāo)準(zhǔn)。 【答案】　D 2．下列有關(guān)由大豆制食用油的敘述中，不正確的是(　　) A．己烷能溶解油脂 B．將溶有油脂的溶劑過(guò)濾后即得到粗油 C．油脂的精煉包括過(guò)濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等 D．壓榨法和浸出法制食用油的主要原理均屬于物理過(guò)程 【解析】　將溶有油脂的溶劑經(jīng)過(guò)蒸餾、脫溶、回收溶劑制得粗油，B項(xiàng)不正確。 【答案】　B 【教師備課資源】 油炸食物不宜多吃 油炸食物是常見食品，香脆可口，較受人們喜愛，但不宜多吃。用油炸食物時(shí)，由于被炸食物(如生面團(tuán))引進(jìn)少量水，在高溫下，即有少量油脂發(fā)生水解，水解產(chǎn)生的甘油又發(fā)生脫水等反應(yīng)，最終產(chǎn)物丙烯醛是一種具有刺激性氣味的有毒物質(zhì)，丙烯醛蒸氣刺激人眼而導(dǎo)致流淚(軍事上用來(lái)做催淚彈)。平常炒菜時(shí)，當(dāng)火苗一大就會(huì)聞到一股刺鼻氣味，就是這個(gè)原因。 1．大豆的2種主要成分：蛋白質(zhì)和脂肪。 2．油脂的1種成分：高級(jí)脂肪酸甘油酯。 3．制豆腐常用的3種凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏、氯化鎂。 4．制作大豆食用油的2種方法：壓榨法和浸出法。 5．油脂保存注意的3點(diǎn)：避光、陰涼干燥、密閉。 1．下列物質(zhì)屬于酯的是(　　) A．CH3COOH　　　　　　B．CH3CH2OH C．CH3COOC2H5 D．CH3CHO 【解析】　A項(xiàng)，CH3COOH中含—COOH，屬于羧酸；B項(xiàng)，CH3CH2OH中含—OH，屬于醇；C項(xiàng)，CH3COOC2H5中含COO(酯基)，屬于酯；D項(xiàng)；CH3CHO中含—CHO，屬于醛。 【答案】　C 2．下列物質(zhì)屬于油脂的是(　　) A．CHCH2OHCH2OHOH B．HCOOCHCH3COOCH2CH3COOCH2 C．CH3COOC2H5 D．C17H33COOCHC17H35COOCH2C15H31COOCH2 【解析】　油脂屬于高級(jí)脂肪酸甘油酯。A項(xiàng)為甘油，屬于醇；B項(xiàng)屬于低級(jí)脂肪酸甘油酯；C項(xiàng)不屬于甘油酯。 【答案】　D 3．下列不可用做制豆腐的凝固劑的是(　　) A．葡萄糖酸內(nèi)酯　　　　　　B．石膏 C．MgCl2 D．CuSO4 【解析】　CuSO4是重金屬鹽，誤食會(huì)造成人體中毒。 【答案】　D 4．用浸出法制取食用油時(shí)，須將大豆適度粉碎，其合理的解釋是(　　) A．粉碎可將大豆中的油脂由大分子轉(zhuǎn)變成小分子，便于提取 B．粉碎后溶劑與原料的接觸面積增大，有利于溶劑把油脂從大豆中提取出來(lái)，也縮短了油脂的浸出時(shí)間 C．粉碎后的原料出油率會(huì)成倍提高 D．原料粉碎能減少溶劑的使用量，從而降低生產(chǎn)成本 【答案】　B 5．制作豆腐的下列操作：①浸泡、②磨漿、③灌裝、④煮漿、⑤成型、⑥冷卻，排序正確的是(　　) A．①②③④⑤⑥ B．③①②⑤④⑥ C．①②④③⑤⑥ D．①②③④⑥⑤ 【答案】　C 6．在組成油脂的高級(jí)脂肪酸中，人體必需的有________、________和________，其中最關(guān)鍵的是________________________________________________________________________。 ________________含量比較高的食用油質(zhì)量較高。 【答案】　亞油酸　亞麻酸　花生四烯酸　亞油酸　不飽和高級(jí)脂肪酸 1．蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。下列屬于蛋白質(zhì)含量最高的植物性食物的是(　　) A．雞蛋　　　　　　　　B．玉米 C．小麥 D．大豆 【解析】　雞蛋不屬于植物性食物，大豆一般含有蛋白質(zhì)35%～40%，是常見糧食中含量最高的。 【答案】　D 2．關(guān)于蛋白質(zhì)和油脂說(shuō)法不正確的是(　　) A．二者所含元素種類不同 B．二者都是人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) C．二者與水形成的分散系均為膠體 D．二者都水解，但水解產(chǎn)物不同 【解析】　油脂與水混合不能混溶，形成的分散系不是膠體。 【答案】　C 3．下列有關(guān)制作豆腐的工藝中，敘述合理的是(　　) A．浸泡大豆的水溫在15～20 ℃之間，浸泡程度以浸泡后大豆增重1倍左右為宜 B．浸泡好的大豆，經(jīng)磨漿、煮漿后，應(yīng)趁熱加入凝固劑 C．加入凝固劑后灌裝在方型盒中的物料，自然冷卻15～20 min即可凝固成型 D．鹽鹵是制作豆腐的唯一凝固劑 【解析】　浸泡好的大豆，經(jīng)磨漿、煮漿后，再經(jīng)冷卻后才加凝固劑，B項(xiàng)敘述不合理；加入凝固劑后灌裝在方型盒中的物料，經(jīng)90 ℃水浴加熱15～20 min即可凝固成型，C項(xiàng)敘述不合理；鹽鹵和石膏等都是制作豆腐的凝固劑，D項(xiàng)敘述不合理。 【答案】　A 4．化學(xué)與人們的生活、健康密切相關(guān)。下列做法不合理的是(　　) A．用石膏做凝固劑可制得內(nèi)酯豆腐 B．向豆?jié){中加入鹽鹵(主要成分為MgCl2)制作豆腐 C．用灼燒和聞氣味的方法區(qū)別棉織物和純毛織物 D．制豆腐時(shí)用過(guò)濾的方法除去磨漿中的豆渣 【解析】　內(nèi)酯豆腐一般用葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑。 【答案】　A 5．關(guān)于食用油的說(shuō)法不正確的是(　　) A．食用油不易變質(zhì)，在保存時(shí)不必放在陰涼干燥處 B．油脂變質(zhì)腐敗后，會(huì)有特有的“哈喇味” C．一級(jí)食用油可以直接食用，如用來(lái)拌涼菜 D．三級(jí)油、四級(jí)油主要用于食品工業(yè)，家庭一般很少使用 【解析】　由于油中含有不飽和鍵，因此在光照、空氣中的氧氣以及水分、微生物的作用下，會(huì)發(fā)生氧化、水解、分解等反應(yīng)而使油脂變質(zhì)，在保存食用油時(shí)要注意避光，將其放在陰涼干燥處。 【答案】　A 6．下列有關(guān)大豆制油的說(shuō)法不正確的是(　　) A．用大豆制油的方法主要有壓榨法和浸出法 B．壓榨法是用機(jī)械在原料大豆上加壓將油脂全部擠出 C．浸出法是用特定的有機(jī)溶劑浸泡大豆，把油脂溶解提取出來(lái)后經(jīng)處理得到粗油 D．粗油經(jīng)精煉才能制成適合食用的油脂 【解析】　壓榨法難以把大豆中的油完全榨出。 【答案】　B 7．下列有關(guān)大豆?fàn)I養(yǎng)的說(shuō)法不正確的是(　　) A．大豆蛋白中賴氨酸的含量特別豐富 B．大豆蛋白中所含的八種必需氨基酸的比例在植物性食物中是最合理、最接近人體所需比例的 C．大豆油脂中，亞油酸的含量較低 D．大豆所含營(yíng)養(yǎng)成分豐富、全面，是人類的一種重要生物資源 【解析】　豆油中亞油酸的含量較高。 【答案】　C 8．日常食用的豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，下列有關(guān)說(shuō)法不正確的是(　　) A．豆腐中含的鐵、鈣和鎂鹽來(lái)自制豆腐時(shí)用的凝固劑 B．豆腐中含蛋白質(zhì)和糖都較多 C．豆腐除作為食物外，還有許多藥用價(jià)值 D．豆腐中的谷固醇有降低膽固醇的作用 【解析】　豆腐中植物蛋白豐富、含量高，但含糖量較少。 【答案】　B 9．俗話說(shuō)：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。”下列關(guān)于“鹵水”說(shuō)法正確的是(　　) A．鹵水的主要成分是氯化鈉 B．鹵水可用來(lái)提煉金屬鎂 C．以石墨為電極電解鹵水的濃溶液可在陰極上生成金屬鎂 D．鹵水能使人中毒，使用鹵水點(diǎn)的豆腐不利于人體健康 【解析】　以石墨為電極電解鹵水的濃溶液，化學(xué)反應(yīng)如下： 陰極反應(yīng)：4H2O＋4e－===2H2↑＋4OH－ 陽(yáng)極反應(yīng)：4Cl－－4e－===2Cl2↑ 總反應(yīng)式：MgCl2＋2H2OMg(OH)2↓＋H2↑＋Cl2↑ 【答案】　B 10．某物質(zhì)的結(jié)構(gòu)為C17H33COOCHC17H35COOCH2C15H31COOCH2，關(guān)于該物質(zhì)的敘述正確的是(　　) A．一定條件下與氫氣反應(yīng)可以生成硬脂酸甘油酯 B．一定條件下與氫氣反應(yīng)可以生成軟脂酸甘油酯 C．與氫氧化鈉溶液混合加熱能得到肥皂的主要成分 D．與其互為同分異構(gòu)且完全水解后產(chǎn)物相同的油脂有三種 【解析】　硬脂酸為C17H35COOH、軟脂酸為C15H31COOH，該油脂分子中的高級(jí)脂肪酸是混酸，和氫氣加成得不到硬脂酸甘油酯和軟脂酸甘油酯，A、B項(xiàng)錯(cuò)誤。該物質(zhì)在NaOH溶液中水解得到肥皂的主要成分——高級(jí)脂肪酸鈉，C項(xiàng)正確。與該物質(zhì)互為同分異構(gòu)體，完全水解后相同的油脂有兩種，分別是：C15H31COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2和C17H35COOCHC17H33COOCH2C15H31COOCH2，D項(xiàng)錯(cuò)誤。 【答案】　C 11．2 mol油酸、1 mol硬脂酸與1 mol甘油完全反應(yīng)，只生成一種甘油酯A，A可能的結(jié)構(gòu)有________種。硬化1 mol A需標(biāo)準(zhǔn)狀況下的H2________L，反應(yīng)的化學(xué)方程式為________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 A在NaOH溶液中加熱發(fā)生________反應(yīng)，反應(yīng)的方程式為________________________________________________________________________。 【解析】　由2 mol油酸、1 mol硬脂酸與1 mol甘油形成的甘油酯可能有2種結(jié)構(gòu)，即：C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2或C17H35COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2。 【答案】　2　44.8 C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2(或C17H35COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2)＋2H2C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2水解(或皂化) C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2(或C17H35COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2)＋3NaOH 2C17H33COONa＋C17H35COONa＋CHOHCH2OHCH2OH 12．動(dòng)物油脂由于不良因素水解產(chǎn)生游離脂肪酸，肉脂容易酸敗，而酸敗的肉脂中游離脂肪酸含量高，用酸價(jià)的概念可以表示肉脂中游離脂肪酸含量的多少。測(cè)定肉脂酸價(jià)的原理是將一定量的動(dòng)物油脂溶于有機(jī)溶劑，然后用0.1 molL－1的KOH溶液滴定，根據(jù)KOH溶液的體積(mL)計(jì)算肉脂的酸價(jià)。 (1)將一定量的動(dòng)物油脂溶于有機(jī)溶劑的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)已知：酸價(jià)＝(mg/g脂肪，以KOH計(jì))，V是消耗KOH溶液的體積(mL)，w是樣品質(zhì)量(g)。你認(rèn)為數(shù)據(jù)5.61所表示的意義是________________________________________________________________________ 中所含KOH的質(zhì)量(mg)。 (3)對(duì)油脂進(jìn)行采樣時(shí)，應(yīng)多切取很少與空氣接觸的內(nèi)層油膘，若主要切取表面油膘，則所測(cè)定的酸價(jià)通常會(huì) ____________ (填“偏高”或“偏低”)，原因是________________________________________________________________________。 【解析】　(1)動(dòng)物油脂易溶于有機(jī)溶劑，而難溶于水，可使KOH溶液與游離脂肪酸充分反應(yīng)，而不與油脂反應(yīng)。 (2)依題意，w g樣品消耗0.1 molL－1的KOH溶液V mL，則消耗KOH的質(zhì)量為m＝0.1 molL－1V mL10－3 LmL－156.1 gmol－1＝5.6V10－3 g＝5.61V mg。故5.61表示消耗每毫升0.1 molL－1的KOH溶液時(shí)KOH的質(zhì)量(mg)。 (3)油膘表面層與空氣接觸，會(huì)有更多的油脂酸敗，故測(cè)定結(jié)果會(huì)偏高。 【答案】　(1)動(dòng)物油脂易溶于有機(jī)溶劑，而難溶于水，可使KOH溶液與游離脂肪酸充分反應(yīng)，而不與油脂反應(yīng) (2)消耗每毫升0.1 molL－1的KOH溶液 (3)偏高　油膘的表面與空氣接觸，會(huì)有更多的油脂酸敗 13．大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，由大豆配制出來(lái)的菜肴很多，它是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的補(bǔ)品，我們每天都要飲食大量的豆制品。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)我們食用的大豆，最終補(bǔ)充給人體的主要成分是________。 A．氨基酸 B．蛋白質(zhì) C．多肽 D．糖類 (2)大豆中的蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是________。請(qǐng)以甘氨酸為例，寫出其與鹽酸反應(yīng)的化學(xué)方程式 ________________________________________________________________________。 (3)大豆是綠色植物，需要大量的氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，請(qǐng)問(wèn)這個(gè)觀點(diǎn)是否正確？為什么？ (4)大豆中同時(shí)還含有一定量的酯類，它是由高級(jí)脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)形成的，常溫下呈液態(tài)，請(qǐng)舉出一例，寫出該物質(zhì)的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式。 ________________________________________________________________________。 (5)豆油不能保存較長(zhǎng)時(shí)間的原因主要是__________________________，所以必須硬化，油脂的硬化是指______________。人造脂肪指的是________________________________________________________________________。 【答案】　(1)A　(2)α氨基酸 CH2NH2COOH＋HCl―→＋Cl－ (3)不正確，因?yàn)楦鼍?xì)胞具有固氮能力。 (4)C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H35COOCH2 (5)含有碳碳雙鍵，屬于不飽和脂肪酸甘油酯　進(jìn)行催化加氫　經(jīng)過(guò)加氫后的飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯 14．油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。某天然油脂A可發(fā)生下列反應(yīng)： 氫化油天然油脂A飽和直鏈脂肪酸C不飽和脂肪酸BD 已知：A的分子式為C57H106O6。1 mol該天然油脂A經(jīng)反應(yīng)①可得到1 mol D、1 mol不飽和脂肪酸B和2 mol直鏈飽和脂肪酸C。經(jīng)測(cè)定B的相對(duì)分子質(zhì)量為280，原子個(gè)數(shù)比為C∶H∶O＝9∶16∶1。 (1)寫出B的分子式：________。 (2)寫出反應(yīng)①的反應(yīng)類型：________；C的名稱(或俗稱)是________。 (3)近日，電視媒體關(guān)于“氫化油危害堪比殺蟲劑”的報(bào)道引起軒然大波，反應(yīng)②為天然油脂的氫化過(guò)程。下列有關(guān)說(shuō)法不正確的是________。 a．氫化油又稱人造奶油，通常又叫硬化油 b．植物油經(jīng)過(guò)氫化處理后會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)品反式脂肪酸甘油酯，攝入過(guò)多的氫化油，容易引起血管堵塞而導(dǎo)致心腦血管疾病 c．氫化油的制備原理是在加熱植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，使液態(tài)油脂變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)油脂 d．油脂的氫化與油脂的皂化都屬于加成反應(yīng) (4)D和足量金屬鈉反應(yīng)的化學(xué)方程式是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 【答案】　(1)C18H32O2 (2)取代(或水解)　硬脂酸(或十八酸) (3)d (4)2C3H5(OH)3＋6Na―→2C3H5(ONa)3＋3H2↑