門店衛(wèi)生管理工作手冊【一份非常好的專業(yè)資料】

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1、 門店管理工作手冊 000門店 衛(wèi)生管理工作手冊 000門店衛(wèi)生管理工作手冊 編制說明 【編制目的】 本手冊為門店管理工作手冊系例之衛(wèi)生管理手冊，通過規(guī)范門店衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、制度及管控流程，有效保證門店日常規(guī)范運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)連鎖門店長期持續(xù)贏利。 【使用范圍】 本手冊僅供000集團(tuán)總部、分店各部門負(fù)責(zé)人員作為工作手冊閱讀、使用。 【手冊制度】 n 《000門店衛(wèi)生管理工

2、作手冊》由000總部統(tǒng)一制定和修改，其版權(quán)、解釋權(quán)和維護(hù)權(quán)歸總部所有；各相關(guān)人員僅有使用權(quán)及修改建議權(quán)。為避免資料外泄，各使用者不得帶出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外泄密透露。 n 《000門店衛(wèi)生管理工作手冊》由總部實(shí)行編碼管理，并統(tǒng)一記錄在案，故請各部門妥善保管，不得遺失。 n 《000門店衛(wèi)生管理工作手冊》的第一保管責(zé)任人為部門負(fù)責(zé)人；相關(guān)崗位人員對手冊的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人指定人統(tǒng)一安排、集中學(xué)習(xí)。 【使用說明】 本手冊規(guī)范分店衛(wèi)生管理管控操作標(biāo)準(zhǔn)和流程。本次手冊規(guī)范總結(jié)以住各店成功經(jīng)驗(yàn)，形成可系統(tǒng)推廣的方法，為提高000分店系統(tǒng)性，并對門店盈利能力影響的關(guān)鍵流

3、程，各分店應(yīng)依據(jù)本手冊開展工作。 第一節(jié) 000門店環(huán)境衛(wèi)生管理控制 一、000門店環(huán)境衛(wèi)生管理控制要點(diǎn) 1.門口、大廳的衛(wèi)生管理 門口、大廳及周圍，應(yīng)設(shè)置專人負(fù)責(zé)清潔工作，時(shí)刻保持整潔，創(chuàng)造良好的迎客、就餐環(huán)境。 2.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理 墻壁、天花板應(yīng)采用光滑、不吸油、不透水的材料。各種電器、水、氣管道架設(shè)合理，不應(yīng)妨礙清掃。地面應(yīng)采用耐用、平整的材料鋪設(shè)，不至于開裂、變軟或變滑，可在必要處鋪設(shè)防滑墊。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等。 3.下水道、水管裝置的衛(wèi)生管理 有污水排出的門店，均

4、須有單獨(dú)下水道。飲用水管應(yīng)設(shè)防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。避免飲用水管和污水管道交叉安裝。 4.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理 餐廳、廚房、儲藏室、洗滌間、更衣室、垃圾房、衛(wèi)生間等，都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備，同時(shí)應(yīng)避免廚房氣味流入餐廳或其他公共場所。 在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂造成人員受傷或燈泡碎片落入食物內(nèi)。 5.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理 洗手設(shè)備包括肥皂（皂液）、洗手池、冷熱水、專用毛巾和烘干器。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。 廚房內(nèi)用于加工食物、洗滌設(shè)備或廚具的水池不能用于洗手。 6.更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理 員工（特別

5、是廚房作業(yè)人員）的便服很容易帶入外界病菌，因此穿著便服時(shí)不能進(jìn)入廚房、倉庫或衛(wèi)生間。應(yīng)有員工更衣室，用于員工更換服裝、存放私人物件。更衣室一般不得靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有日常衛(wèi)生設(shè)備。 分別設(shè)員工衛(wèi)生間和客用衛(wèi)生間。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)備齊全，及時(shí)補(bǔ)充相關(guān)日用品。員工衛(wèi)生間位置應(yīng)相對隱蔽。員工有責(zé)任和義務(wù)保持更衣室和衛(wèi)生間的清潔、衛(wèi)生。 7.垃圾的管理 （1） 氣態(tài)垃圾處理。 應(yīng)設(shè)專管（應(yīng)為防火材料）導(dǎo)出建筑物。 油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵，溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路。 每兩周請專人清潔一次，在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利于換

6、洗。 （2） 液態(tài)垃圾處理。 廁所應(yīng)為沖水式，有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味排出；地板保 持平坦、干燥；為保證廚房的衛(wèi)生，廚房與廁所不得相鄰；廁所入口處 設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。 廚房污水應(yīng)處理、過濾后再排放。 泔水桶應(yīng)堅(jiān)固、可搬動(dòng)、加蓋，不得過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理； 泔水清運(yùn)處理后，應(yīng)沖洗、清潔泔水桶及其周圍環(huán)境。 （3） 固態(tài)垃圾的處理。 固態(tài)垃圾分類后分別裝入垃圾袋，投入各類垃圾桶。 8.杜絕病媒昆蟲和動(dòng)

7、物 可用以下方法杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物，如下表所示 方法 說明 化學(xué)防除法 利用化學(xué)藥劑防除蟲鼠。在使用之前，應(yīng)先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，確定藥劑種類、用量及使用方式。 物理防除法 包括捕殺法、誘殺法、遮斷法、溫度處理法等。 環(huán)境防除法 保持環(huán)境整潔，以降低蟲鼠的生存率。例如在使用與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗、消毒；垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外保持清潔；隨時(shí)清理倉庫、地下室、貯藏室及周圍的雜物。 9.清衛(wèi)工具和用品存放 清潔劑、消毒劑、滅鼠殺蟲藥物必須由專人管理，專

8、門存放。單獨(dú)設(shè)立房間，用于儲存清潔衛(wèi)生工具和用品。 二、000門店環(huán)境衛(wèi)生清潔控制流程 1.前廳清場控制流程 名稱 000分店廳面清場控制流程 版本 頁次 1，關(guān)閉照明燈 4，擺臺 3，清潔 2，撤器皿 結(jié)束 流程 流程說明 1 營業(yè)臨近結(jié)束，多數(shù)客人離去時(shí)，服務(wù)員應(yīng)關(guān)掉大部分照明燈，只留適量的燈光供清場使用 2 撤走服務(wù)桌

9、上所有的器皿，并送至洗碗房清洗 3 清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯，如有污跡，通知后勤部清洗 4 重新布置桌椅、臺面 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 2.樓道清潔控制流程 名稱 000分店樓道清潔控制流程 版本 頁次 4，巡查 3，擦抹 2，拖洗 1，清掃 結(jié)束 流程 流程說明

10、 1 準(zhǔn)備掃帚、垃圾鏟、膠袋、膠桶、拖把，清掃樓梯，收集果皮、煙頭、紙屑，并倒入垃圾車 2 用清水洗凈拖把，并擰干，用拖把逐層拖抹樓梯，隨時(shí)清洗拖把 3 用抹布擦抹樓梯扶手及欄桿，隨時(shí)清洗抹布 4 定時(shí)巡視檢查樓道內(nèi)外的衛(wèi)生 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 3.通道地面清潔控制流程 名稱 000分店通道地面清潔控制流程 版本 頁次 4，維護(hù)

11、 3，拖洗 2，清掃 1，準(zhǔn)備 結(jié)束 流程 流程說明 1 準(zhǔn)備掃帚、拖把、毛巾、洗潔精、長柄手刷等清潔用具 2 每天定時(shí)用掃帚清掃各樓層走道地面 3 用拖把擦拖走道地面 4 定期用長柄手刷蘸去污粉，對污跡較重的通道地面徹底清刷，再用擰干的濕毛巾抹凈墻根部分踢腳線 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 4.衛(wèi)生間清潔控制流

12、程 名稱 000分店廳面清場控制流程 版本 頁次 8，每兩小時(shí)保潔一次，清理地面垃圾、積水等 7，噴適量香水或空氣清新劑，在小便斗內(nèi)放入樟腦丸 6，用濕拖把拖干凈地面，然后用干拖把拖干 5，將濕毛巾擰干擦鏡面、窗玻璃，然后再用干毛巾擦凈 4，用濕毛巾和洗潔精擦洗面盆、臺面、墻面、門窗標(biāo)牌 3，倒出潔廁水，用廁刷蘸潔廁水刷洗大、小便器，然后用清水沖洗干凈 2，清掃地面垃圾，清倒垃圾簍，換新垃圾袋后放回原位 1，打開門窗通風(fēng)，用水沖洗大小便器，用夾子夾出小便器內(nèi)的煙頭等雜物 結(jié)束

13、 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 5.燈具清潔控制流程 名稱 000分店燈具清潔控制流程 版本 頁次 4，安裝 3，擦洗 2，拆卸 1，準(zhǔn)備 結(jié)束 流程 流程說明 1 準(zhǔn)備梯子、螺絲刀、抹布、膠桶等工具 2 關(guān)閉電源，架好梯子，用手托起

14、燈罩，擰松燈罩的固定螺絲，取下燈罩 3 先用濕抹布擦抹燈罩內(nèi)外污跡，再用干抹布抹干水分 4 將抹干凈的燈罩裝上，并用螺絲刀擰緊固定螺絲。清潔日光燈具時(shí)，應(yīng)先將電源關(guān)閉，取下蓋板，取下燈管，然后用抹布分別擦抹燈管和燈具及蓋板，重新裝好 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 6.玻璃設(shè)施清潔控制流程 名稱 000分店玻璃設(shè)施清潔控制流程 版本 頁次 4，抹凈殘跡 3，去除

15、污跡 2，刷清潔液 1，準(zhǔn)備工作 結(jié)束 流程 流程說明 1 按需要配比玻璃清潔劑，備好棉滾筒刷、橡皮刷、抹布 2 用棉滾筒刷蘸上清潔液，由上而下將玻璃刷一遍 3 左手拿抹布，右手拿橡皮刷，用橡皮刷刮玻璃上的污漬及清潔液，用抹布抹去橡皮刷上的臟液，反復(fù)操作，直至玻璃無污跡為止 4 用干抹布將殘跡抹去，直至玻璃表面光亮、干凈為止 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期

16、 3、 000門店設(shè)備用具衛(wèi)生清潔控制流程 1.不銹鋼設(shè)備表面清潔和擦拭控制流程 名稱 000分店不銹鋼設(shè)備表面清潔和擦拭控制流程 版本 頁次 結(jié)束 5，擦干 4，水洗 3，擦拭 2，配藥 1，除渣 流程 流程說明 1 將不銹鋼表面的食品殘?jiān)寥? 2 配制清潔液 3 用配制好的溶液擦不銹鋼設(shè)備，各個(gè)面及邊角都要擦到 4 用清水沖洗所有擦拭過的設(shè)備 5 用干凈的抹布擦干水漬 相關(guān)文件

17、《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 2.茶具、餐具消毒控制流程 名稱 000分店茶具、餐具消毒控制流程 版本 頁次 結(jié)束 5，保潔 4，消毒 3，沖洗 2，刷洗 1，洗滌 流程 流程說明 1 將茶具統(tǒng)一收集到洗滌間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精洗凈 2 使用專用刷子徹底清洗茶具、餐具 3 用自來水沖去茶具、餐具中的洗潔精，保

18、證無污垢、無異味 4 將瀝干的茶具、餐具放在消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，進(jìn)行消毒作業(yè) 5 用經(jīng)消毒的鉗子、手套或毛巾，取出茶具、餐具（避免用手直接接觸）。將消毒后的茶具、餐具放在專用潔柜內(nèi)干燥，放入時(shí)間不宜過長。保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，并每天更換、消毒。保潔柜底、柜壁應(yīng)每天清洗、消毒 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 3.洗碗間、廚房墻壁及地面清潔控制流程 名稱 000分店洗碗間、廚房墻壁及地面清潔控制流程 版本 頁次

19、 4，抹干 3，沖洗 2，擦洗 1，準(zhǔn)備工作 結(jié)束 流程 流程說明 1 用熱水將洗衣粉溶化 2 用抹布蘸清潔液擦洗墻壁，將剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面 3 用清水沖洗剛擦拭過清潔液的墻壁和地面 4 墻壁用干抹布抹干；地面用干拖布拖干 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 4.爐灶清潔控制流程 名稱 000分店?duì)t灶

20、清潔控制流程 版本 頁次 4，復(fù)位 3，清潔 2，清理 1，降溫 結(jié)束 流程 流程說明 1 關(guān)火降溫 2 將爐灶上的食品、用具全部挪開 3 戴上橡膠手套→取下爐支架和爐盤，放在地溝處→揀出爐盤下存留的食品殘?jiān)脿t灶液噴淋爐支架和爐盤，并停留5分鐘待溶解→用毛刷清潔爐支架和爐盤上被溶解的油污→用清水沖凈爐支架和爐盤，直到潔凈無異物→用干凈抹布擦干 4 將爐支架、爐盤放回原來位置

21、 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 5.油煙罩、抽煙管清潔控制流程 名稱 000分店油煙罩、抽煙管清潔控制流程 版本 頁次 結(jié)束 3，抹除油跡 2，噴射清潔液 1，準(zhǔn)備工作 流程 流程說明 1 稀釋爐頭水，裝入噴壺 2 將配制好的清潔液噴射于油煙罩、抽煙管上 3 5分鐘后，用濕抹布抹掉其表面油漬

22、 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 6.水池清潔控制流程 名稱 000分店水池清潔控制流程 版本 頁次 結(jié)束 5，檢查 4，清潔 3，配藥 2，堵下水口 1，清理雜物 流程 流程說明 1 將滴水板、操作臺、水池中的雜物揀出并放入垃圾桶 2 用水池專用橡皮塞將水池下水口堵住 3

23、 稀釋清潔液 4 用抹布蘸上配制好的藥液擦洗工作臺→用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部→拔掉橡皮塞，放凈臟藥水→用清水抹布清潔工作臺→打開水龍頭用抹布清潔水池→用干凈抹布擦凈工作臺和水池周圍 5 水池、工作臺內(nèi)外均潔凈，無異物 相關(guān)文件 《000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)》 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 4、 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn) 名稱 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn) 版本 頁次 （一）目的 維護(hù)分店環(huán)境衛(wèi)生，保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，提供良好的用餐環(huán)境。 （二）日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，

24、餐廳衛(wèi)生每餐整理。 2，天花板、墻面無蛛網(wǎng)、灰塵，無水漬、污跡和表皮脫落現(xiàn)象。 3，地面邊角無餐紙、雜物，無衛(wèi)生死角，每日清理地面不少于三次；若有地毯， 每日吸塵不少于三次。 4，門窗、玻璃光潔、明亮，無污點(diǎn)。 5，餐桌臺布無污漬，整潔干凈。 6，門廳、過道無臟物、雜物，暢通無阻。 7，盆栽綠色植物新鮮，盆中無煙頭、廢紙。 8，字畫條幅整齊美觀，表面無灰塵。 9，配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生，清潔、無異味。 （三）門面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，門面衛(wèi)生由值班負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)。 2，招牌完整、清潔、醒目。 3，餐廳大門無塵、無明顯污漬、無亂貼亂畫。 4，地毯無紙屑、牙簽、落葉

25、、泥沙、煙蒂等雜物，無破損、無變色。 5，門口臺階干凈、無雜物、無泥沙垢。 6，門口玻璃干凈、明亮、無印痕、無污漬。 7，門口廣告牌干凈明亮、無塵灰，花草盆景無塵、無紙屑、無煙蒂、無牙簽等雜物。 8，門口燈具完整、醒目、無變色、無脫漆、無塵。 9，門口墻面干凈、無劃痕、無亂貼亂畫、無塵。 10，門口地板干凈，無明顯紙屑、落葉、煙蒂等雜物，物品擺放整齊。 （四）大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，大廳綠化及盆景干凈、無塵，無紙屑、牙簽、煙蒂，無老化、枯死，擺放合理、整齊。 2，餐廳擺放滅火器無過期、無塵，擺放合理。 3，掛畫、壁畫無塵、無油污、無印跡、無破損，擺放

26、合理。 4，柱子干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無張貼亂畫。 5，欄桿無脫漆、無塵、無垢、無損壞。 （五）吊頂及墻壁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，吊頂及墻面無劃痕、無印跡、無脫落、無亂貼亂畫、無蜘蛛網(wǎng)。 2，吊頂上的吊燈、掛機(jī)、喇叭、筒燈、排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）無塵，無油垢、污垢，干凈亮澤，能正常使用。 3，窗簾干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色。 4，大廳空調(diào)能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵，干凈亮澤。 （六）桌面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，桌面干凈、無脫漆、無水印、無油污。 2，桌面玻璃無油跡、無印痕、無破損、無裂痕。 3，桌面臺布干凈整潔、無變色、無破損、

27、無污點(diǎn)。 4，桌面擺放物（含煙缸、調(diào)味品、牙簽筒、臺卡）補(bǔ)充完整、擺放整齊、無破損，干凈、無灰塵、無油跡、無污垢。 5，桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，無腳印、無脫漆、無煙灰、無牙簽、無泥沙、無塵。 6，特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、無油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。 （七）餐具用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。 2，瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔、明亮，無油滑感。 3，托盤、蓋具每餐洗滌；臺布每餐平整潔凈。 4，餐茶用具保管良好，保持清潔。 （八）員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，每年體檢一次，持健康證上崗，有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。 2，勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā)、勤換衣，身上無

28、異味。 3，工作服整潔干凈。 4，發(fā)型大方，頭發(fā)清潔、無頭屑。 5，崗前不飲酒、不吃異味食品。 6，工作期間不吸煙，不在工作區(qū)內(nèi)梳理頭發(fā)、修剪指甲，不面對食品咳嗽或打噴嚏。 7，女服務(wù)員頭發(fā)不得過肩，不戴戒指、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗，不留長指甲。 8，男服務(wù)員不得留長發(fā)，不蓄大鬢角。 （九）營業(yè)廳地板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，不能用手撿的物品應(yīng)及時(shí)打掃或用拖把拖凈。 2，地板無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘?jiān)? 3，餐廳地板瓷磚與瓷磚之間以及地板與墻面的借口處，無異物、無污垢。 4，拖地專用拖把干凈，無油

29、漬、無異味。 （十）沙發(fā)、椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，沙發(fā)、椅子無黑斑、無印跡、無破損、無異物。 2，沙發(fā)坐墊底下、靠背后面，無異物、無塵、無污漬、無泥沙，每天上班前檢查。 3，沙發(fā)表面如有破損及污物，應(yīng)及時(shí)更換、清洗。 4，沙發(fā)底、沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面干凈、無污物。 5，椅子腳無脫漆、無塵灰、無污垢。 6，沙發(fā)靠墊、抱枕的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與沙發(fā)相同。 （十一）工作柜、書柜、報(bào)夾衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，工作柜、書柜、報(bào)夾表面無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物。 2，書柜及報(bào)夾擺放整齊、定期更新。 3，工作柜抽屜保持干凈，里面物品擺放整齊。 4，工作柜上的備用物品（水杯、倒水壺、餐具等）擺放整齊、無

30、水跡，符合器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (12) 收銀臺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，收銀臺用品（電話機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等）無污漬、無油污、無破損，能正常使用。 2，收銀臺抽屜里面無蟲害，物品擺放整齊，無異味。 3，收銀臺背景陳列物無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放整齊。 4，收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕。 5，收銀臺音響、碟片、電話機(jī)、影碟機(jī)擺放整齊，無塵灰、無污垢。 （13） 吧臺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，吧臺正面無塵灰，燈具無損壞、無污漬、無油漬、無張貼。 2，茶器、杯具無垢、無水跡、無手印、無破損。 3，吧臺設(shè)備，包括冰箱、制冰機(jī)、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、果汁機(jī)等能正常使用，無破損，表

31、面干凈，擺放整齊。 4，吧臺使用器具干凈、無異物、無污垢、無油膩。 5，吧臺背面無破損、無灰塵。 6，吧臺背面擺放物品（如茶罐、酒水、證件、裝飾品等）干凈無塵、擺放整齊。 7，吧臺背面隔層玻璃及鏡子無印跡、無灰塵、干凈明亮。 8，吧臺背面柜子干凈、無蟲害、擺放整齊。 9，吧臺上面物品擺放整齊，干凈、無水跡、無油膩。 10，吧臺電源電線無污漬、無油漬、無水跡。 （14） 出餐口的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，出餐口臺面物品擺放整齊，無水印、無油垢、無異物，無食物殘?jiān)? 2，出餐口柜子無蟲害、無異味，內(nèi)部物品擺放整齊。 3，出餐口器具無水印、無污垢、無異物、無食物殘?jiān)? 4，出餐口器具

32、托盤、出餐紙、紙巾等擺放整齊，無異味、無印跡、無油跡、無水跡。 5，出餐口張貼物及懸掛物無灰塵、無油污，干凈整齊。 6，出餐口的調(diào)味品應(yīng)擺放整齊，無油污、無灰塵、不過期。 7，出餐口地面無油污、無水跡、無紙屑。 （15） 洗手間衛(wèi)生 1，洗手間地面干凈清爽，無積水、無泥沙、無煙蒂、無紙屑、無污垢。 2，洗手間墻壁無破損、無灰塵、無污垢、無印跡、無亂涂亂畫。 3，梳裝臺及洗手盆無堵塞、無污漬、無印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡。 4，鏡子干凈明亮，無灰塵、無雜物、無印痕、無破損。 5，便池?zé)o堵塞、無污垢、無銹跡、無異味。 6，紙簍用垃圾袋裝，便紙不超過2/3。 7，

33、洗手間空氣清新，無異味。 8，洗手間放置物位置適當(dāng)、無破損、無灰塵。 9，洗手間地面無油污、無損壞。 10，清潔用品擺放合理、干凈，無異味。 11，檀香盒及煙缸無存灰。 （16） 清潔用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置。 2，清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢。 3，清潔用具分類存放，擺放合理、整齊，使用后歸位。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 五、000分店衛(wèi)生管理制度 名稱 000分店衛(wèi)生管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第1條 目的。為加強(qiáng)分

34、店衛(wèi)生管理，保障客人身體健康，特制定本制度。 第2條 范圍。本制度適用于本公司所有員工。 第3條 權(quán)責(zé)。 1，店總經(jīng)理主管公司衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。 2，各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。 第2章 衛(wèi)生管理 第4條 各部門必須根據(jù)本制度建立、健全適合本部門的衛(wèi)生管理制度，配備兼職的衛(wèi)生管理人員。 第5條 各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及衛(wèi)生培訓(xùn)工作。 第6條 各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 第7條 食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍、保溫、設(shè)備

35、設(shè)施應(yīng)定期清洗、除臭，定期校驗(yàn)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 第8條 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合相關(guān)部門開展調(diào)查和處理。 第3章 食品的采購、驗(yàn)收和貯存 第9條 采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外觀形狀和內(nèi)在質(zhì)量良好。 第10條 采購肉類、乳制品、飲料、調(diào)味品及食品添加劑時(shí)，必須索取檢驗(yàn)合格證。 第11條 在驗(yàn)收時(shí)，拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、外觀形狀異常、包裝嚴(yán)重破損、摻假、偽造、冒牌、超過保存期限的食品。 第12條 認(rèn)真保管庫存物資，勤于檢查，做好防蛀、防鼠、防霉?fàn)€工作。 第

36、13條 食品貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、無蟲害，通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 第14條 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 第4章 食品加工衛(wèi)生要求 第15條 配備必要的照明、通風(fēng)、排煙、防蠅（塵、鼠）、污水排放和廢棄物存放設(shè)施。 第16條 涼菜間配套專用冷藏設(shè)施和洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不高于25C。 第17條 面點(diǎn)間設(shè)置空氣消毒裝置。 第18條 廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，不得使用腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料。 第19條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水

37、產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)做消毒處理。 第20條 刀、墩、桶、盆、筐、抹布等工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 第21條 熟制品、食品原料、半成品分開存放。 第22條 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后冷藏。 第23條 食品添加劑須按照說明書使用。 第24條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求。 1，涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。 2，操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒。 3，非涼菜間工作人員不得擅入。 4，加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必

38、須消毒，用后必須洗凈。 5，加工涼菜用的食品原料，必須洗凈消毒。 6，制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須放于專用冰箱內(nèi)。 第二十五條 奶油類原料應(yīng)低溫存放，含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下存放。 第二十六條 每天洗擦廚房的墻面及門窗。 第二十七條 每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理，每周對冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。 第二十八條 常用消毒藥品。 1，漂白粉溶液 （1） 配制方法：配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500毫升，加水稀釋成10升）。 （2） 適用范圍：

39、無油垢的工具、機(jī)器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。 2，氫氧化鈉溶液 （1） 配制方法：將氫氧化鈉1千克溶于99千克水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。 （2） 適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。 3，克利奧林 （1） 配制方法：將克利奧林5千克溶于95千克水中，即成5%的克利奧林溶液。 （2） 適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。 4，高錳酸鉀溶液 （1） 配制方法：100千克水中加入高錳酸鉀0.1千克。 （2） 適用范圍：水池等。 5，乙醇溶液 （1） 配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。 （2） 使用范圍：手指、皮膚、小工具。

40、6，“84”消毒液 可到各大超市購買。 第5章 衛(wèi)生要求 第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生要求 無“四害”、無積塵、無異味、無蜘蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角、無損壞殘缺品。 第三十條 個(gè)人衛(wèi)生要求 1，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。 2，不留長指甲，工作時(shí)不得涂指甲油，不得佩戴金銀首飾。 3，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。 4，手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后必須洗手。 5，上班前不得飲酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物。 6，廚房人員手部受傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療、戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 7，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。 8，廳房、廚房不得帶

41、入或存放個(gè)人生活用品。 9，非操作人員經(jīng)批準(zhǔn)后方可進(jìn)入廚房，并遵守廚房管理規(guī)范。 第三十一條 廳房衛(wèi)生要求 1，洗手間干凈、無異味。 2，潔具干凈、無污跡。 3，燈具明亮、無塵埃。 4，鏡子、窗戶明亮、無污跡。 5，天花板、墻角無蜘蛛網(wǎng)。 6，地面干爽，無積水、無雜物。 7，地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬、無雜物。 8，設(shè)備齊全，無殘缺。 9，墻壁、門柜無污漬。 10，公用茶具每日清洗、消毒，表面清潔，無油漬、無水漬、無異味。 11，衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等每日清潔、消毒，保持衛(wèi)生間無積水、無蚊蠅、無異味。 第6章 防蟲、滅害管理 第三十二條 定期采取有效措

42、施防止鼠類、昆蟲等聚集和孳生。 第三十三條 使用殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后徹底清洗所有設(shè)備、工具。 第三十四條 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑及其他有毒、有害物品，應(yīng)固定包裝，標(biāo)示“有毒品”字樣，設(shè)專人保管。 第三十五條 使用防蟲、滅害物品時(shí)，要由專人按照標(biāo)準(zhǔn)操作方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。 第三十六條 不得在廚房存放有污染食品可能的任何藥劑。 第7章 衛(wèi)生防疫 第三十七條 “四不制度”。采購員不購買腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無”產(chǎn)品；倉管員不收腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無”產(chǎn)品；廚師不用腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無”產(chǎn)品；服務(wù)員不上腐爛變質(zhì)產(chǎn)

43、品、“三無”產(chǎn)品。 第三十八條 “四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。 第三十九條 “四過關(guān)”。餐具清洗、刷洗、沖洗、消毒過關(guān)。 第四十條 “四定”。衛(wèi)生環(huán)境采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量管理。 第四十一條 “四勤”。員工勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。 第8章 衛(wèi)生監(jiān)督 第四十二條 各部門應(yīng)當(dāng)配備兼職衛(wèi)生管理人員。 第四十三條 衛(wèi)生管理人員職責(zé)。 1，對所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)。 2，宣傳衛(wèi)生知識，協(xié)助部門對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 3，根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反衛(wèi)生管理制度的部門或個(gè)人提出處罰建

44、議。 4，衛(wèi)生管理員應(yīng)遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體健康。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 六、000分店公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度 名稱 000分店公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度 版本 頁次 第1章 總則 第1條 目的。為徹底做好公司內(nèi)部公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，營造一種良好的餐飲、娛樂環(huán)境和氛圍，塑造清潔、高雅的公司形象，特制定本制度。 第2條 適用范圍。本制度適用于公司全體員工。 第2章 公共場所環(huán)境衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn) 第3條 本規(guī)定中公共場所是指公共通道、餐廳、廚房、休閑區(qū)等。 第4條 公共場所環(huán)境衛(wèi)生的要求。 1

45、，地面無垃圾、無污垢、無積水、無落葉、無水果皮、無煙蒂等。 2，墻面無污垢、無臟物，保持潔凈。 3，綠化帶定時(shí)修剪，保持水分充足，并隨時(shí)清掃殘枝落葉。 第5條 清潔要求和標(biāo)準(zhǔn) 1，清潔工須每日將公共場所清掃一遍，有污垢處需要沖洗一遍。同時(shí)，確保每周全部沖洗兩遍。 2，清潔工要保證綠化帶水分充足，定時(shí)修剪枝葉，并及時(shí)清除雜草、枯葉、垃圾等。 3，清潔工須保證所有清掃工作、垃圾處理工作在上班前完畢。 4，清潔工要定期（每周兩次，周二、周五）為花草等培土、澆灌。 第6條 注意事項(xiàng)。 1，不在衣箱及櫥柜內(nèi)儲藏食物。 2，不在水溝及門縫處丟棄余渣。 3，凡已腐蝕的食物，不留置或

46、丟在地上。 4，廚師應(yīng)盡量避免直接用手拿食物，餐廳人員切勿用手直接接觸食物。 5，在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，要先洗手再為客人提供服務(wù)。 6，不隨地吐痰。 7，隨時(shí)保持工作區(qū)域整潔、干凈。 8，餐廳人員生病時(shí)應(yīng)立即就醫(yī)。 9，客人使用過的餐具必須進(jìn)行消毒。 10，服務(wù)人員應(yīng)關(guān)注客人的衛(wèi)生習(xí)慣。 11，上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱食類以熱盤服務(wù)，冷食類則以冷盤服務(wù)。 12，客人用后的食物殘?jiān)⒓词者M(jìn)廚房洗碗間處理。 13，餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止孳生細(xì)菌。 14，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲，應(yīng)立即報(bào)告，并做徹底捕殺和消毒處理。 第7條 維護(hù)環(huán)境衛(wèi)

47、生細(xì)則。 1，下水道及水管裝置的衛(wèi)生清潔。 2，墻壁天花板、地面的衛(wèi)生清潔。 3，通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生清潔。 4，洗手池設(shè)備的衛(wèi)生清潔。 5，更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生清潔。 6，垃圾處理設(shè)備的管理。 7，杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物。 8，單獨(dú)存放清潔工具和用品。 第8條 其他管理規(guī)定。 1，公司所有員工不得在墻壁上亂涂亂畫。 2，公司所有員工不得損壞公司的一草一木。 3，公司所有員工必須將垃圾放入指定的垃圾桶，不得隨地亂扔。 4，對違反公司環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將在公司保安的監(jiān)督下按要求強(qiáng)制清掃指定區(qū)域。 5，對于舉報(bào)違反環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定屬實(shí)者，公司為舉報(bào)者保密并獎(jiǎng)勵(lì)1

48、0元/人/次。 6，員工在工作或搬運(yùn)過程中不慎將紙屑、包裝盒、垃圾等撒落在地面時(shí)，清潔工和保安員有權(quán)要求當(dāng)事員工將地面清掃干凈。如果員工拒絕或態(tài)度惡劣，可立即向人力資源部報(bào)告，由人力資源部按照相關(guān)制度予以處理。 第3章 附則 第9條 本制度自公布之日起開始執(zhí)行，解釋權(quán)歸公司人力資源部。 第10條 對本制度在執(zhí)行過程中的意見、建議，各部門可統(tǒng)一匯總并轉(zhuǎn)交人力資源部，人力資源部根據(jù)相關(guān)意見對制度進(jìn)行完善。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 第二節(jié) 000分

49、店員工衛(wèi)生管理控制與執(zhí)行 一、000分店員工衛(wèi)生管理控制要點(diǎn) 員工衛(wèi)生管理包括健康檢查、個(gè)人衛(wèi)生管理、工作衛(wèi)生管理、衛(wèi)生知識培訓(xùn)四部分工作內(nèi)容。 1. 健康檢查 健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類，如下表所示。 健康檢查的分類 分類 說明 新進(jìn)員工 健康檢查 目的在于判定新員工是否適合從事餐飲工作，并可以作為日后健康管理的基本資料。所有新員工必須在衛(wèi)生監(jiān)督部門指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可正式上崗。 員工定期 健康檢查 每年至少一次。目的在于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，幫助

50、受檢者了解個(gè)人的健康狀況。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐飲行業(yè)應(yīng)視情況調(diào)整崗位或停職。 2. 個(gè)人衛(wèi)生管理 （1） 員工上班須穿制服，并保持制服整潔、平整、名牌佩戴于胸前左上方。 （2） 男員工頭發(fā)不得蓋過耳部及后衣領(lǐng)，不得留胡須。 （3） 女員工不得濃妝艷抹，香水可用清淡型；長發(fā)須盤起，頭飾以深色為宜。 （4） 經(jīng)常洗澡、修剪頭發(fā)，保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑及異味。 （5） 員工不得留長指甲，女員工只可涂無色透明指甲油。 （6） 皮鞋應(yīng)保持光亮整潔，布鞋不得有灰塵污垢；男員工著深色襪，女員工著肉色絲襪，襪子不允許有破損。 （7） 應(yīng)保持口腔清新，當(dāng)班時(shí)不允

51、許吃帶異味的食物。 3. 工作衛(wèi)生管理 工作衛(wèi)生管理的目的在于防止因工作疏忽導(dǎo)致食物、用具被污染。 在工作時(shí)間內(nèi)，員工應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。 不在工作場所吸煙、飲食，非必要時(shí)不互相交談。 拿取餐具、食物采用衛(wèi)生方法，不用手接觸餐具上的客人入口部位。不用手 直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。器皿、器具掉落在地上， 應(yīng)洗凈后再使用。掉落的熟食應(yīng)棄置，不可再使用。 不使用破損器皿、工具，避免成品受到污染。 4. 衛(wèi)生知識培訓(xùn) 新員工入店須接受前廳部安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，以便盡快熟悉飯店的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和職務(wù)守則等。 衛(wèi)生知識培訓(xùn)可通過如下

52、方法進(jìn)行。 定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 舉辦衛(wèi)生知識競賽。 分發(fā)小冊子或宣傳單。 放映幻燈片或影片。 個(gè)別機(jī)會教育。 二、000分店員工衛(wèi)生管理制度 名稱 000分店員工衛(wèi)生管理制度 版本 頁次 第1章 總則 第1條 目的。為規(guī)范員工個(gè)人衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生，特制定本制度。 第2條 范圍。本制度適用于對企業(yè)所有員工的衛(wèi)生管理。 第2章 員工個(gè)人衛(wèi)生管理 第3條 員工上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并取得合格證明。 第4條 員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并嚴(yán)格遵守

53、衛(wèi)生操作規(guī)程。 第5條 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣。操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，然后用流動(dòng)水沖洗。 第6條 員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 第7條 員工不得面向食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食品或用勺直接嘗味。 第8條 員工要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。 第9條 員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損，便于工作。其中，廚師至少應(yīng)備三套工作服，服務(wù)員至少應(yīng)備兩套工作服，以便清洗更換。 第10條

54、 員工必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 第3章 員工操作衛(wèi)生管理 第11條 新進(jìn)人員健康檢查分為兩大類：招聘時(shí)的體檢和錄用后的定期檢查。 第12條 員工必須嚴(yán)格按照相關(guān)服務(wù)規(guī)范為客人提供服務(wù)。 第13條 在服務(wù)中，不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸餐具的客人入口部位，注意衛(wèi)生。 第14條 器皿、器具如果掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用；公共場所不準(zhǔn)吸煙、吃東西，非必要時(shí)不可交談。 第15條 員工須認(rèn)真學(xué)習(xí)和熟記各操作規(guī)范，掌握本崗位的衛(wèi)生要求，并認(rèn)真落實(shí)。 第16條 相關(guān)主管人員負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)服務(wù)員按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。 第17條 員工未按相關(guān)衛(wèi)生要求操作而

55、引起不良后果的，按照相關(guān)處罰措施進(jìn)行處罰。 第18條 定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)講座，做好衛(wèi)生教育工作。 第4章 員工衛(wèi)生知識培訓(xùn) 第19條 員工在接收食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后，方可從事相關(guān)服務(wù)工作。 第20條 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、員工參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 第21條 實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。 第22條 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 第23條 建立服務(wù)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，

56、將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 三、000分店員工健康檢查管理制度 名稱 000分店員工健康檢查管理制度 版本 頁次 第1章 總則 第1條 目的。為了規(guī)范公司職業(yè)健康檢查工作，加強(qiáng)職業(yè)健康監(jiān)護(hù)管理，保護(hù)員工身體健康，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，特制定本制度。 第2條 范圍。本制度適用范圍包括職業(yè)健康檢查、職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案管理等。 第2章 員工健康檢查管理 第3條 公司應(yīng)當(dāng)建立、健全職業(yè)健康監(jiān)護(hù)制度，保證職業(yè)健康監(jiān)護(hù)制度得到落實(shí)。 第4條 公司應(yīng)當(dāng)組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進(jìn)行

57、職業(yè)健康檢查。員工接收職業(yè)健康檢查應(yīng)當(dāng)視同正常出勤。 第5條 公司不得安排有職業(yè)禁忌的員工從事其所禁忌的作業(yè)。 第6條 公司不得安排未成年人從事作業(yè)；不得安排孕期、哺乳期的女職工從事對本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)。 第7條 公司應(yīng)當(dāng)組織接觸職業(yè)病危害因素的員工進(jìn)行定期職業(yè)健康檢查。發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌或者有與所從事職業(yè)相關(guān)的健康損害的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)離原工作崗位，并妥善安置。 第8條 勞動(dòng)者職業(yè)健康檢查的費(fèi)用由公司承擔(dān)。 第9條 本公司職業(yè)健康檢查的周期為一年，具體實(shí)施辦法如下。 1，員工每年必須進(jìn)行一次健康體檢。 2，新員工必須在7天內(nèi)完成健康體檢。 3，員工必須持有健康證上

58、崗。 4，發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病應(yīng)及時(shí)治療，并調(diào)離接觸食品的工作崗位。 5，部門主管每月對所屬員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時(shí)安排體檢。 第10條 公司應(yīng)及時(shí)將職業(yè)健康檢查結(jié)果如實(shí)告知員工。 第11條 公司應(yīng)建立職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。 第12條 公司應(yīng)當(dāng)按規(guī)定妥善保存職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。 第13條 員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 第三節(jié) 000門店衛(wèi)生檢查管理與執(zhí)行 一、000門店衛(wèi)生檢查管理要點(diǎn) 1.檢查要求 門店應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)檢查環(huán)境衛(wèi)生工作質(zhì)量。 衛(wèi)生管理

59、人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查。 每周進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。 各類檢查應(yīng)有檢查記錄。 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。 2.衛(wèi)生檢查方法及獎(jiǎng)罰措施 （1） 檢查方法。部門經(jīng)理和相關(guān)人員定期檢查或隨時(shí)抽查衛(wèi)生情況，檢查范圍包括物品擺放整齊度、用具衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、櫥柜衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生情況等。 （2） 獎(jiǎng)罰措施。依據(jù)檢查結(jié)果，對員工實(shí)施獎(jiǎng)罰。衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，輕者返工重新打掃，重者罰款。衛(wèi)生區(qū)域累計(jì)三次檢查不合格，將按獎(jiǎng)懲規(guī)定扣發(fā)一定比例的工資。 二、000門店衛(wèi)生檢查管理標(biāo)準(zhǔn) 名稱 000門店衛(wèi)生檢查管理標(biāo)準(zhǔn) 版本 頁次 1、 目的 提供衛(wèi)生檢查依據(jù)，規(guī)

60、范衛(wèi)生檢查工作。 2、 衛(wèi)生區(qū)域清掃標(biāo)準(zhǔn) 1，門。無破損、無變形、無劃痕、玻璃明亮。 2，窗、窗簾。無破損、無變形、無劃痕、玻璃明亮、無灰塵、無污跡。 3，天花板。無破損、無裂痕、無脫落、無污跡、無蛛網(wǎng)。 4，墻面。平整、無破損、無脫落、無污跡、無蛛網(wǎng)。 5，地面。平整、無破損、無污跡、干凈光亮。 6，設(shè)備。完好、有效、無灰塵、無污跡。 7，服務(wù)工具。完好、有效、無灰塵、無污染、備餐柜內(nèi)用具、餐具分開。 8，空氣清潔程度。清新、無異味。 9，藝術(shù)裝飾品。完整無褪色、無灰塵、無污跡。 10，燈具。完好、有效、無灰塵、無污跡。 11，桌椅。穩(wěn)固、完好、無變形、無破損、無

61、脫落、無灰塵。 12，空調(diào)。完好、有效、低噪音、無積塵。 13，宣傳品。正規(guī)、完整、無灰塵、無污跡、無皺折、無涂抹。 14，餐具。完整、無磨損、無灰塵、無污跡。 16，杯具。干凈、無水漬、無水印、光亮。 17，筷套、筷子。完好、無油漬、無破損、無折痕、備足量。 18，垃圾桶。清潔干凈、無雜物。 19，花木。無枯枝敗葉、修剪效果好、無灰塵、無蟲害。 20，墊布、抹布。完好、無破損、無灰塵、無污跡。 3、 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，做到四勤。勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲。 2，工作前后要洗手，去衛(wèi)生間后要洗手。 3，有健康意識，定期進(jìn)行健康檢查。 4，上

62、班時(shí)間不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。 5，上班前不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈異味的食品。 6，廚師不能用圍裙擦手。 4、 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈無浮塵，門窗無油漬，餐廳內(nèi)四壁無塵，頂壁無蜘蛛網(wǎng)。 2，隨時(shí)清除垃圾、雜物，垃圾桶加蓋，垃圾一餐一清，一日一清；餐廳內(nèi)不擺放雜物、空酒瓶及私人用品；掃帚、拖把、簸箕等清潔用具放在工作間。 3，洗手間勤沖洗、勤打掃，空氣清新、無異味、清潔明亮。 4，餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。 5，每次進(jìn)餐完畢，必須更換臺布，防止一張臺布多次使用，以免影響飯菜衛(wèi)生。 5、

63、 餐具、酒具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，餐具、酒具嚴(yán)格依照洗刷、消毒的程序進(jìn)行。 2，餐具無油膩感、無污漬、無水跡，盤面無手印。 3，酒具擦亮，無污跡、無水跡，杯體無手印。 4，餐具消毒后擦凈，分類放入備餐柜或消毒柜；如有破損應(yīng)予報(bào)廢，不得再次使用。 6、 其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1，小毛巾、口布干凈、無異味。 2，工作臺內(nèi)物品擺放井然有序，內(nèi)外擦拭干凈，無浮塵。 3，餐廳電器無浮塵、無油跡。 4，餐廳整潔、舒適，經(jīng)常開窗通風(fēng)。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 三、000門店衛(wèi)生檢查管理制度 名稱 000門店衛(wèi)生檢查管理制度 版本 頁次 第1章 總則

64、 第1條 目的。為提高門店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，確保門店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本制度。 第2章 衛(wèi)生檢查內(nèi)容 第2條 公共場所、物品及設(shè)備衛(wèi)生。 （1） 日常衛(wèi)生。 1.餐廳的地板每天拖洗一次。 2.每餐后清潔餐廳的餐車、拖車。 3.廚房的水渠和渠蓋每天沖洗一次。 4.餐后清潔廚房的爐頭、案臺、櫥柜和洗菜槽。 5.餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面。 6.餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 （2） 計(jì)劃衛(wèi)生。 1.餐廳的玻璃門及玻璃墻體每月清潔一次。 2.餐廳的空調(diào)風(fēng)口每月清潔兩次。 3.餐廳的

65、燈飾1.8米以上的墻體每月清潔一次。 4.廚房內(nèi)的餐具柜每周清潔一次。 5.廚房的燈具、滅蠅燈以及1.8米以上的墻體每周清潔一次。 6.廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭每兩天清潔一次。 7.洗碗房及所有的餐具每周五全面清潔一次。 第3條 食品衛(wèi)生（略）。 第4條 個(gè)人衛(wèi)生（略）。 第3章 檢查標(biāo)準(zhǔn)及依據(jù) 第5條 門店環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（略）。 第6條 公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度（略）。 第7條 服務(wù)人員衛(wèi)生管理制度（略）。 第8條 員工健康檢查制度（略）。 第4章 其他 第9條 當(dāng)班領(lǐng)班對清洗過的餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈的要及時(shí)浸泡返工。 第5章 檢查

66、方法 第十條 實(shí)行定期檢查或不定期檢查，每月檢查一到兩次，檢查情況記入員工工作考核，與月工資掛鉤。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 四、000門店衛(wèi)生檢查管理工具箱 1.個(gè)人衛(wèi)生檢查表 部門： 檢查時(shí)間： 檢查項(xiàng)目 姓名 是否有健康證并隨身攜帶 是否患有不適合相關(guān)工作的疾病 指甲、毛發(fā)、工作服等是否符合要求 著裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否化妝、佩戴飾品 是否嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒 工作時(shí)是否有不合理行為 隨手清潔的習(xí)慣 總評 2.各部門環(huán)境衛(wèi)生檢查表 部門： 區(qū)域： 檢查