食品加工制造的主要原料特性及其保鮮[1]

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1、食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 第一章 食品加工、制造的主要原料特性 及其保鮮 第一節(jié) 果蔬類原料的特性及其保鮮 第二節(jié) 肉類原料的 特性及其貯藏保鮮 第三節(jié) 水產(chǎn)原料的特性及其保鮮 第四節(jié) 乳、蛋原料的特性及其保鮮 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬類原料的特性及其保鮮果蔬類原料的特性及其保鮮 一、果蔬類原料及其加工產(chǎn)品 1. 水果的種類 （1）落葉類果樹水果 （2）常綠果樹類水果 2. 蔬菜的種類 3. 果蔬制品的種類 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 二、果蔬原料的基本特性及與加工的關系 （一）果蔬原料的基本化學組成及與加工的關系 1. 水分 2. 碳水化

2、合物 3. 有機酸 4. 含氮物質(zhì) 5. 脂肪 6. 單寧物質(zhì) 7. 維生素 8. 酶 9. 其它 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （二） 果蔬原料的組織結構特性 1. 果蔬的組織結構特點 （1） 構成果蔬組織的細胞 （2） 果蔬組織的類型 2. 細胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化 3. 其他影響果蔬組織結構的因素 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （三）（三） 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質(zhì)： 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)

3、境中。 呼吸強度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 2. 果蔬的后熟 定義 果蔬成分的變化 催熟 催熟的條件 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 三、果蔬原料的采收及保鮮處理三、果蔬原料的采收及保鮮處理 （一） 加工保藏對果蔬原料的要求 1. 原料的種類及品種 2. 原料的新鮮度 3. 原料的安全性和潔凈度 4. 原料的成熟度與采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟） 蔬菜：色澤；堅實度；糖及淀粉的含量 采收時間 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （二）（二） 果蔬采收后的必要處理果蔬采收后的必要處理 1. 預冷 2. 果蔬的分級

4、3. 特殊處理 （1） 涂膜 （2） 愈傷 （3） 其它處理 4. 催熟 5. 果蔬的包裝 6. 果蔬的運輸 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （三）（三） 果蔬原料的保鮮處理果蔬原料的保鮮處理 1. 冷藏法 2. 氣調(diào)貯藏法 (1) 氣調(diào)冷藏庫貯藏法 (2) 薄膜封閉氣調(diào)法 3. 其它保鮮法 (1) 輻照貯藏法 (2) 涂膜貯藏法 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 第二節(jié)第二節(jié) 肉類原料的特性及貯藏保鮮肉類原料的特性及貯藏保鮮 一、原料肉的特性與結構 （一） 肉用畜禽的種類 （二） 肉的形態(tài)結構 肌肉組織；結締組織；脂肪組織；骨組織 （三）肉的化學成分 1. 水分 食品加工制造的主要

5、原料特性及其保鮮1 2. 蛋白質(zhì) 3. 脂肪 4. 其它營養(yǎng)物質(zhì) （1） 浸出成分 （2） 礦物質(zhì) （3） 維生素 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （四） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 1. 肉的顏色 2. 肉的風味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 5. 肉的物理性質(zhì) 容重（密度）；比熱；導熱系數(shù) 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 二、二、 畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 （一） 畜、禽的屠宰 （二） 宰后肉品質(zhì)的變化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時間后，肉的伸展性逐漸 消失，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵 直。 （1） 僵直期肉的特征 （2） 產(chǎn)

6、生原因 （3） 對貯藏加工的影響 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的條件和機制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐敗 蛋白質(zhì)腐??；脂肪腐敗 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 三、肉的貯藏保鮮方法三、肉的貯藏保鮮方法 （一）、低溫貯藏法 冷藏法 凍藏法 （二）、其它貯藏方法 輻射法；腌漬；化學保藏法；罐藏法 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)原料特性及保鮮水產(chǎn)原料特性及保鮮 一、水產(chǎn)原料及其特性 1. 原料的種類 2. 原料的特性 （1） 水產(chǎn)原料的多樣性 （2） 水產(chǎn)資源的多變性 （3） 魚體大小、部位對成分的影響 （4） 不同季節(jié)

7、的魚體成分變化 （5） 易腐敗變質(zhì) 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 二、二、 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 感官鑒定 化學測定 微生物學測定 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 三、魚的保鮮（活）方法 （一） 冷卻保鮮法 （二） 凍結保藏法 （三） 魚的?；罘椒?麻醉法 生態(tài)冰溫法 模擬冬眠系統(tǒng)法 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 第四節(jié)第四節(jié) 乳與蛋原料及其特性乳與蛋原料及其特性 一、乳及其貯藏特性 （一） 牛乳的組成及各種成分存在的形式 1. 牛乳的組成 2. 牛乳中各種成分存在狀態(tài) （二） 乳的保鮮及加工特性 1. 加工用原料乳的技術條件 2. 乳的保鮮 3. 乳的加

8、工特性 （1） 熱處理對乳性質(zhì)的影響 （2） 凍結對牛乳的影響 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 二、蛋的特性及保鮮 （一）、蛋的結構 1. 蛋殼的組成 角質(zhì)層（又稱外蛋殼膜） 蛋殼（又稱石灰硬蛋殼） 蛋殼膜 2. 蛋白 3. 蛋黃 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （二）（二） 蛋的化學組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值蛋的化學組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值 1. 化學組成 2. 理化性質(zhì) 比重 pH值 折光指數(shù) 粘度 加熱凝固點和凍結點 3. 營養(yǎng)價值 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （三）（三） 蛋的貯藏特性蛋的貯藏特性 1. 鮮蛋在貯藏中的變化 2. 微生物的污染 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （四）（四） 鮮蛋的貯藏保鮮方法鮮蛋的貯藏保鮮方法 1. 冷藏法 2. 涂膜法 3. 氣體貯藏法 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 第五節(jié)第五節(jié) 食品初加工的產(chǎn)品及食品加工輔助食品初加工的產(chǎn)品及食品加工輔助 原料原料 一、食品初加工產(chǎn)品 （一） 糖類 1. 淀粉糖漿 2. 果葡糖漿 （二） 脂肪 1. 種類 2. 在食品生產(chǎn)中的作用 （三） 蛋白粉 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1 （一） 調(diào)味料 （二） 香辛料 二、食品加工輔助原料二、食品加工輔助原料 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮1