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1、糖水桔片罐頭糖水桔片罐頭 HACCP 計(jì)計(jì) 劃劃1、小組2、產(chǎn)品描述3、危害分析表4、haccp計(jì)劃表序號(hào)序號(hào)姓名姓名 部門任職部門任職 小組內(nèi)職務(wù)小組內(nèi)職務(wù)主要主要職責(zé)職責(zé)1張陸浩張陸浩 夏元?jiǎng)紫脑獎(jiǎng)?總經(jīng)理總經(jīng)理 組長(zhǎng)組長(zhǎng) haccp提案審批提案審批、計(jì)劃的運(yùn)營(yíng)和審核、計(jì)劃的運(yùn)營(yíng)和審核2張颶祥張颶祥 質(zhì)檢部經(jīng)理質(zhì)檢部經(jīng)理成員成員 負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量安全和負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量安全和ccp監(jiān)控監(jiān)控3張振清張振清 生產(chǎn)部經(jīng)理生產(chǎn)部經(jīng)理成員成員 負(fù)責(zé)衛(wèi)生體系和負(fù)責(zé)衛(wèi)生體系和ccp體系的運(yùn)行體系的運(yùn)行 生產(chǎn)安排和加工現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)管理生產(chǎn)安排和加工現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)管理 4李丙輝李丙輝 動(dòng)力部經(jīng)理動(dòng)力部經(jīng)理成員成員 水電水電 制
2、冷設(shè)備維修保養(yǎng)制冷設(shè)備維修保養(yǎng) 5李振坡李振坡 貿(mào)易部經(jīng)理貿(mào)易部經(jīng)理成員成員 負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收 對(duì)外業(yè)務(wù)對(duì)外業(yè)務(wù)6王焱豪王焱豪 銷售部經(jīng)理銷售部經(jīng)理成員成員 負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售 儲(chǔ)存儲(chǔ)存7樊蘇宇樊蘇宇 趙三中趙三中 生產(chǎn)部主任生產(chǎn)部主任成員成員 負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)haccp控制點(diǎn)管理控制點(diǎn)管理二、產(chǎn)品描述二、產(chǎn)品描述 1、糖水桔片罐頭采用新鮮桔子為原料，經(jīng)熱燙去皮、分瓣、酸堿處理、漂洗、挑選、分級(jí)、裝罐、灌汁、封口、殺菌冷卻、裝箱入庫(kù)等工序加工而成。1） 產(chǎn)品特性：感官特性- 理化指標(biāo) -衛(wèi)生 指標(biāo)-2） 運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件：常溫貯存。3） 包裝形式：金屬罐裝4) 保質(zhì)期：常溫兩年5) 用途：
3、普通消費(fèi)者 批發(fā) 零售6) 食用方法：開罐即食。 2、工藝流程原料驗(yàn)收熱燙剝皮風(fēng)干酸處理分開漂洗堿處理浸漂選別分級(jí)裝罐空罐、蓋驗(yàn)收空罐沖洗輔助原料驗(yàn)收配置糖水保溫封口殺菌入庫(kù)冷卻打件裝箱加工工序加工工序潛在危害潛在危害是否顯著是否顯著 判定依據(jù)判定依據(jù)預(yù)防措施預(yù)防措施是否關(guān)鍵是否關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收生物：致病菌霉菌等生物：致病菌霉菌等是是原料在種植采原料在種植采摘運(yùn)輸中被致摘運(yùn)輸中被致病菌霉菌污染病菌霉菌污染隨后的預(yù)處隨后的預(yù)處理和殺菌可理和殺菌可以控制以控制否否化學(xué)：藥殘化學(xué)：藥殘 重金屬殘留重金屬殘留是是種植過程可能種植過程可能使用農(nóng)藥造成使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留土壤農(nóng)藥殘留土壤被
4、重金屬污染被重金屬污染供應(yīng)商采購(gòu)供應(yīng)商采購(gòu)控制控制 無公害無公害基地采購(gòu)或基地采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)定點(diǎn)采購(gòu)是是物理：石塊物理：石塊 等等否否采摘運(yùn)輸過程采摘運(yùn)輸過程帶入帶入挑選除去挑選除去否否熱燙熱燙生物生物/ /物理物理/ /化學(xué)：無化學(xué)：無剝皮風(fēng)干剝皮風(fēng)干生物：致病菌污染生物：致病菌污染否否由由SSOPSSOP控制控制否否化學(xué)化學(xué)/ /物理：無物理：無分片分片生物：致病菌污染生物：致病菌污染否否由由SSOPSSOP控制控制化學(xué)化學(xué)/ /化學(xué)：無化學(xué)：無酸堿處理酸堿處理生物：致病菌霉菌等生物：致病菌霉菌等否否酸堿環(huán)境下不酸堿環(huán)境下不會(huì)繁殖帶來會(huì)繁殖帶來SSOPSSOP控制控制化學(xué)：化學(xué)： 酸堿殘留
5、酸堿殘留否否酸堿處理酸堿處理SSOPSSOP控制控制物理：無物理：無漂洗漂洗生物：致病菌霉菌污染生物：致病菌霉菌污染否否產(chǎn)品和工具帶產(chǎn)品和工具帶來來SSOPSSOP控制控制化學(xué)：酸堿殘留化學(xué)：酸堿殘留否否酸堿處理酸堿處理控制最終控制最終PHPH物理：物理： 無無選別分級(jí)選別分級(jí)生物：致病菌生長(zhǎng)生物：致病菌生長(zhǎng)否否由由SSOPSSOP控制控制化學(xué)化學(xué)/ /物理：無物理：無 輔助原料輔助原料驗(yàn)收驗(yàn)收生物：致病菌生長(zhǎng)生物：致病菌生長(zhǎng)是是運(yùn)輸加工過程運(yùn)輸加工過程可能帶有可能帶有驗(yàn)收控制后驗(yàn)收控制后續(xù)殺菌可以續(xù)殺菌可以消除消除否否化學(xué)：重金屬殘留化學(xué)：重金屬殘留否否輔料帶入輔料帶入控制供應(yīng)商控制供應(yīng)商
6、定點(diǎn)采購(gòu)定點(diǎn)采購(gòu)物理：無物理：無配汁配汁生物生物/ /化學(xué)化學(xué)/ /物理：無物理：無空罐、蓋空罐、蓋驗(yàn)收驗(yàn)收生物：生物： 致病菌污染致病菌污染否否空罐、蓋加工空罐、蓋加工污染污染清洗消毒及清洗消毒及后續(xù)殺菌消后續(xù)殺菌消除除化學(xué)：涂料化學(xué)：涂料否否空罐缺陷或涂空罐缺陷或涂層不良引起的層不良引起的化學(xué)危害及卷化學(xué)危害及卷封污染封污染控制供應(yīng)商控制供應(yīng)商及進(jìn)廠檢查及進(jìn)廠檢查驗(yàn)收驗(yàn)收物理：夾雜物物理：夾雜物否否空罐、蓋加工空罐、蓋加工污染污染后續(xù)清洗后續(xù)清洗空罐沖空罐沖洗洗生物生物/ /化學(xué)：無化學(xué)：無物理：異物物理：異物是是空罐生產(chǎn)帶空罐生產(chǎn)帶入入清洗時(shí)人清洗時(shí)人工逐個(gè)挑工逐個(gè)挑選選否否裝罐裝罐生物
7、：致病菌殘留生物：致病菌殘留是是人手人手 工具工具 以及產(chǎn)品本以及產(chǎn)品本身微生物繁身微生物繁殖殖SSOPSSOP控制控制 控制裝罐控制裝罐的頂隙度的頂隙度 確保后續(xù)確保后續(xù)的殺菌的殺菌否否化學(xué)：無化學(xué)：無封口封口生物：致病菌生長(zhǎng)生物：致病菌生長(zhǎng)是是封口不良導(dǎo)封口不良導(dǎo)致殺菌不徹致殺菌不徹底底控制三率控制三率可以消除可以消除是是化學(xué)化學(xué)/ /物理：無物理：無 殺菌冷殺菌冷卻卻生物：生物：致病菌殘留致病菌殘留是是殺菌不足，殺菌不足，導(dǎo)致致病菌導(dǎo)致致病菌殘留冷卻水殘留冷卻水余氯不夠?qū)в嗦炔粔驅(qū)е轮虏【壑轮虏【廴救究刂茪⒕刂茪⒕鷷r(shí)間和溫時(shí)間和溫度控制冷度控制冷卻水余氯卻水余氯是是化學(xué)化學(xué)/ /物
8、理：無物理：無 關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點(diǎn)點(diǎn)CCPCCP顯著危顯著危害害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾偏措施糾偏措施驗(yàn)證驗(yàn)證記錄記錄什么什么怎樣怎樣頻率頻率誰誰原料原料驗(yàn)收驗(yàn)收CCP1CCP1農(nóng)藥重農(nóng)藥重金屬污金屬污染染提供合格證提供合格證明材料產(chǎn)地明材料產(chǎn)地調(diào)查報(bào)告定調(diào)查報(bào)告定點(diǎn)采購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)合格證明材合格證明材料產(chǎn)地調(diào)查料產(chǎn)地調(diào)查報(bào)告定點(diǎn)供報(bào)告定點(diǎn)供應(yīng)商應(yīng)商查驗(yàn)查驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查調(diào)查每批每批每年每年檢驗(yàn)員檢驗(yàn)員采購(gòu)員采購(gòu)員1 1無合格無合格證明材料證明材料拒收該批拒收該批2 2原料送原料送檢檢1 1復(fù)查記復(fù)查記錄錄2 2每年每年送檢送檢3 3每每年供應(yīng)商年供應(yīng)商評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)1 1原輔材料檢驗(yàn)原輔材料檢驗(yàn)記錄；
9、記錄；2 2每年送每年送檢檢3 3每年供應(yīng)商每年供應(yīng)商評(píng)價(jià)評(píng)價(jià) 封口封口CCP2CCP2致病菌致病菌污染污染a. a. 無封口外無封口外觀缺陷罐；觀缺陷罐；b. b. 三率三率50%50%a. a. 封口外觀；封口外觀；b. b. 三率三率a. a. 目目測(cè)測(cè)b. b. 拆封拆封檢驗(yàn)檢驗(yàn)a. a. 每每1515分分鐘鐘b. b. 一次一次/ /每每2 2小小時(shí)時(shí)工序檢工序檢驗(yàn)員或驗(yàn)員或操作者操作者停機(jī)調(diào)整停機(jī)調(diào)整至確認(rèn)正至確認(rèn)正常后在進(jìn)常后在進(jìn)行作業(yè)行作業(yè)2 2小時(shí)內(nèi)產(chǎn)小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品隔離堆品隔離堆放全部檢放全部檢查不合格查不合格品隔離評(píng)品隔離評(píng)估后處理估后處理審核封口審核封口檢驗(yàn)記錄；檢驗(yàn)記錄；成
10、品的商成品的商業(yè)無菌檢業(yè)無菌檢驗(yàn)解剖測(cè)驗(yàn)解剖測(cè)量量封口質(zhì)檢記錄；封口質(zhì)檢記錄；不合格品報(bào)告不合格品報(bào)告殺菌殺菌冷卻冷卻CCP3CCP3致病菌致病菌殘留冷殘留冷卻水二卻水二次污染次污染按殺菌公式按殺菌公式進(jìn)行殺菌冷進(jìn)行殺菌冷卻水余氯卻水余氯0 0。5PPM5PPM殺菌過程溫殺菌過程溫度殺菌時(shí)間度殺菌時(shí)間冷卻水余氯冷卻水余氯溫度溫度計(jì)余計(jì)余氯測(cè)氯測(cè)定器定器每釜每釜次每次每釜次釜次操作者操作者依據(jù)殺菌依據(jù)殺菌釜標(biāo)準(zhǔn)操釜標(biāo)準(zhǔn)操作書糾偏作書糾偏措施；該措施；該鍋次罐頭鍋次罐頭殺菌后隔殺菌后隔離標(biāo)識(shí)，離標(biāo)識(shí)，評(píng)估處理。評(píng)估處理。審查殺菌審查殺菌操作原始操作原始記錄；記錄； 每年成品每年成品送檢每月送檢每月溫度計(jì)校溫度計(jì)校準(zhǔn)；準(zhǔn)；連續(xù)殺菌操作連續(xù)殺菌操作記錄表；記錄表； 水質(zhì)水質(zhì)檢驗(yàn)記錄排氣檢驗(yàn)記錄排氣后罐頭中心溫后罐頭中心溫度及封口機(jī)真度及封口機(jī)真空度檢查記錄空度檢查記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄不合格品報(bào)錄不合格品報(bào)告告Make Presentation much more fun
水果罐頭haccp計(jì)劃
