營養(yǎng)素的生理功能(維生素營養(yǎng)元素膳食纖維).ppt

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營養(yǎng)素的生理功能,,一、維生素的種類及一般物性目前仍然根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素（FSV）和水溶性維生素（WSV）兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。水溶性維生素有維生素B族和維生素C兩大類。,維生素,米糖中找到一種能治療腳氣病的堿性胺化合物，該物質(zhì)是維持生命所必需的。,,,三、膳食維生素的供給量和來源需要量：是指維持身體正常生理功能所需要的數(shù)量。（一）維生素A的供給量及其食物來源1、維生素A的計算單位：把維生素A和胡蘿卜素都折合為視黃醇當(dāng)量（RE），即1ug維生素A視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇=6ug?-胡蘿卜素=3.33IU視黃醇。2、供給量及來源：孕婦為1000；乳母為1200。維生素A存在于動物性食物中，尤其在動物的肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油中含量最高。,二、維生素的生理功能單純酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）結(jié)合酶（如氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶類等）。從營養(yǎng)學(xué)角度而言，維生素在營養(yǎng)上均屬必需營養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝、維護(hù)組織細(xì)胞的正常功能。,（二）維生素D的供給量及食物來源1IU維生素D3（膽鈣化醇）相當(dāng)于0.025ug的維生素D3。一般成年人不分男女為男女為200IU即5ug維生素。維生素D的來源有兩條途徑：（1）通過皮膚獲得。人及動物皮下的7-脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要的維生素D3。適當(dāng)受太陽光照是預(yù)防維生素D缺乏的主要應(yīng)變法之一。（2）通過膳食攝人。主要存在于魚肝油、沙丁魚、肚、蛋黃等動物性食物中。（三）維生素E的供給量及食物來源成人為10mg,，孕婦、乳母及老年人為12mg。（四）維生素K的日推薦量及來源成年人為70~140ug。,（五）硫胺素的供給量及食物來源動物的內(nèi)臟（肝、心、腎等）及豬肉含量較豐富、硬果類也是良好的來源。（六）核黃素（維生素B2）的供給量及來源成人男子為1.2、1.3、1.5和1.7mg供給量，女子為1.1~1.6mg；老年人的供給量接近成人為1.2mg左右。動物的臟器（肝、腎、心）、蘑菇、鱔魚是核黃素的豐富來源，蟹、蛋、茶葉、苜蓿等也是良好來源。（七）尼克酸（煙酸、維生素B3）的供給量及食物來源成年男子為12~20mg，女子為11~16mg；孕婦為18mg，乳母為21mg；老年人約12~13mg，最少不能低于10mg。動物的肝、腎、瘦肉、花、茶葉、口蘑等含量較高。,（八）泛酸的供給量及食物來源成年人每日供給量為5~10mg，孕婦及乳母為10mg。支物的內(nèi)臟（肝、腎和心）、酵母、黃豆等食物中含量較為豐富，堅果、蛋、蘑菇，也是良好的來源。（九）維生素B6的供給量及食物來源動物性食物含量較豐富，如葵花籽、肉類、魚、蛋黃以及谷物、種子外皮等。（十）生物素（維生素H）的供給量及食物來源尤其以酵母、動物內(nèi)臟（如肝、腎）、大豆、米胚、牛奶和蛋黃的含量最豐富，成人為100~200ug。（十一）維生素B12（氰鈷素、鈷胺素）的供給量及食物來源成人每日供給量為3ug,，孕婦及乳母為4ug。動物性食品，尤其以動物的內(nèi)臟（肝、腎、心）較為豐富。,（十二）葉酸的供給量及食物來源葉酸在動物的內(nèi)臟（肝、腎）、水果及蔬菜中含量較豐富，成人（不分男女）為400ug，哺乳期為５００ug，妊娠期為８００ug。（十三）維生素Ｃ（抗壞血酸）的供給量及食物來源成人每日供給量為６０mg；來自于植物性食物新鮮的水果和蔬菜中，刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富。,四、脂溶性維生素分為四大類：維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ和維生素Ｋ。它們有一共同特點(diǎn)，媽在體內(nèi)（肝臟和脂肪組織）可以大量儲存。,（一）維生素Ａ1、吸收與代謝：被小腸吸收，吸收的同時必須要有膽汗的協(xié)同作用（乳化作用）。隨膽汗從腸或腸肝循環(huán)和腎中排出。２、生理功能及缺乏癥：體內(nèi)有多種功能，如視覺、生長與骨骼發(fā)育、維持表皮完整、抗氧化、防癌等方面的作用。,,（１）能與感光物質(zhì)構(gòu)成，維持夜間正常視力。（２）維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全，增強(qiáng)機(jī)體搞病力：能促進(jìn)開表皮下細(xì)胞分化成分的粘液細(xì)胞，該細(xì)胞對維持上皮組織的健康起著重要的作用。故維生素Ａ缺乏表現(xiàn)為表皮粗糙、干燥、鱗狀角化等現(xiàn)象。（３）促進(jìn)生長和骨骼發(fā)育：有助于細(xì)胞的增殖與生長，一是促進(jìn)上皮組織生長、健全，另是促進(jìn)骨骼生長。缺乏維生素Ａ影響牙齡齒的琺瑯質(zhì)細(xì)胞，牙齒出現(xiàn)裂紋及凹陷、易潰爛，也可使成牙細(xì)胞萎縮。,（４）抗癌作用：促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化的功能。體內(nèi)缺乏維生素Ａ?xí)r，易發(fā)生上皮組織的癌瘤，如明癌、皮膚癌、乳腺癌、宮頸癌、膀胱癌等。（５）具類固醇激素作用。,（二）胡蘿卜素１、吸收與代謝：泛存在于深綠色和黃色植物中，腸粘膜細(xì)胞吸收，其需要膽汗維生素Ｅ和卵磷脂的協(xié)同作用。胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ａ要受多種因素的影響；（１）受個體維生素Ａ狀態(tài)所調(diào)節(jié)。（２）受蛋白質(zhì)攝入最的影響。,（３）受甲狀腺的影響。（４）凡是影響脂肪吸收的同樣也影響胡蘿卜素的吸收等。,２、功能：（１）維生素Ａ的前體胡蘿卜素是主要維生素Ａ的來源。（２）抗氧化作用：①預(yù)防癌癥。②預(yù)防心血管疾病。③預(yù)防白內(nèi)障。（３）營養(yǎng)色素。（三）維生素Ｄ其獨(dú)特之處：一是人類的皮膚在足夠的紫外光照射下，可以合成體內(nèi)所需的維生素Ｄ；二是僅存于少數(shù)幾種天然的食物中（魚肝油、肝、蛋、奶）。,１、吸收與代謝：在十二指腸吸收，在膽汁與脂肪協(xié)作下形成乳糜微粒，無活性的維生素Ｄ需經(jīng)肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理效能。２、生理功能：對小腸的作用是促進(jìn)鈣磷吸收。對骨的代謝作用是促進(jìn)骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解。對腎臟的作用是促使懲磷的重吸收。,（四）維生素Ｅ１、吸收與分布：小腸上部吸收，膽汁、胰液和脂肪能促使其吸收，主要儲存于脂肪組織、肝臟以及肌肉，尤其在細(xì)胞內(nèi)、線粒體的亞細(xì)胞中含量最高。２、生理功能及缺乏?。ǎ保┚S生素Ｅ有很強(qiáng)的抗氧化作用：①保護(hù)多烯脂酸，維持生物膜的正常功能：紅細(xì)胞膜易遭破壞，壽命縮短而出現(xiàn)溶血性貧血。②防止維生素Ａ（類胡功卜素）、維生素Ｃ、含硫的酶和ＡＴＰ的氧化。③維生素Ｅ與硒的關(guān)系：都是抗氧化劑，有共同保護(hù)細(xì)胞免遭過氧化物傷害的作用。,（五）維生素Ｋ（vitaminK、凝血維生素）１、吸收與代謝：小腸吸收有賴于胰液和膽汁的存在，隨烘便及尿排出體外。２、生理功能缺乏癥：是促進(jìn)血液凝固，與凝血有關(guān)。缺乏時，肝臟合成凝血酶減少，血中另三種凝血因子的含量也受影響，致使出血后產(chǎn)生血液凝固障礙。,④提高免疫反應(yīng)，預(yù)防衰老。⑤預(yù)防癌腫。（２）維生素Ｅ與動物的生殖有關(guān)。,五、水溶性維生素水溶性維生素主要有Ｂ族維生素、維生素Ｃ、葉酸、煙酸等。它們的共同特點(diǎn)是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑；較易從尿中排出體外。（一）維生素B1１、吸收與代謝：十二指腸吸收，主要分布在肌肉內(nèi)，以下依次為大腦、肝臟、腎和骨骼肌肉。由尿排出。２、功能與缺乏?。喝祟愰L期攝入碾磨過分的精白米和面粉、缺乏其它雜糧和多種副食品店的補(bǔ)充、吸收障礙以及需要量增加等都容易造成維生素B1缺乏而引起腳氣病。,４、營養(yǎng)狀況評價與食物來源含量較高的食物有動物內(nèi)臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富，而有過分加工的糧谷、豆類、干果及硬果等均。,成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水刖首先出現(xiàn)體弱疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及胃腸癥狀和心動過速；繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有以下幾種類型：（1）干性腳氣?。?）濕性腳氣?。?）急性混合性水腫,（二）維生素B2１、吸收與代謝：胃腸道吸收，主要由尿排出體外，糞便汗液亦可排出少量。２、功能與缺乏病：缺乏核黃素常見的臨床表現(xiàn)有：①口角炎②唇炎③舌炎④脂溢性皮炎⑤陰囊炎⑥眼部癥狀比較嚴(yán)重的癥狀是生長受、生殖力下降。使受孕，如果有胎兒形成的關(guān)鍵時期缺乏核黃素，也會出現(xiàn)唇裂、白內(nèi)障等先天畸形現(xiàn)象。３、食物來源：動物性和植物性食物，肝、腎和心為最多；奶類及蛋類，許多綠葉蔬菜和豆類,（三）維生素B6１、吸收與代謝：人體很難吸收；在動物組織中容易吸收。２、功能與缺乏?。ǎ保﹨⑴c氨基酸代謝，是下列各種酶的輔基：①脫羧酶②轉(zhuǎn)氨酶③脫氨酶。④脫硫水化酶⑤犬尿酸酶。（２）其它生理功能：中等程度缺乏會使腦電圖發(fā)生變化，嚴(yán)重缺乏，發(fā)生驚厥；可產(chǎn)生貧血，為低血色素小細(xì)胞性貧血。胰島素和生長激素的水平便下降。缺乏會引起氨基酸和蛋白蛋的代謝異常。３、食物來源：瘦肉、肝臟、蔬菜、整粒糧食和蛋黃。,（四）維生素B12１、吸收與代謝：胃壁上一些特殊細(xì)胞分泌的一種內(nèi)部因子——耐熱的粘蛋白控制的。60%儲存于肝臟，30%存在于肌肉、皮膚和骨組織，少量分布于肺、腎、脾。主要從尿中排出，部分從膽汁排出。２、功能與缺乏病：是促進(jìn)生長、保持神經(jīng)組織健康以及正常形楊血液所必需的，是以輔酶的形式發(fā)揮其功能。是保持酶系統(tǒng)中-SH基團(tuán)于還原狀態(tài)。缺乏主要是由于膳食中攝入不足、內(nèi)源因子缺、腸壁吸收維生素B12缺陷以及細(xì)菌和微生物干擾了維生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨細(xì)胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括外、周神經(jīng)病變、記憶力減退以及癡呆；也可能出現(xiàn)脂質(zhì)代謝異常。３、食物來源：正常值為150~1000pg/ml。肉類，內(nèi)臟、肉、魚類及蛋類等為多。奶類中也含有少量的。,（五）維生素C（VitaminC）１、吸收與代謝：由腸道吸收，并在血液中循環(huán)。只有少量約２％左右的維生素Ｃ分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。２、功能與缺乏?。孩贅?gòu)成膠原：缺乏維生素Ｃ時，膠原合成受陰，創(chuàng)傷愈合延緩；又可使微血管脆弱而產(chǎn)生不同程度的出血，引起壞血病。②促進(jìn)鐵和鈣得到更好的利用。③促進(jìn)葉酸得到更好的利用：防止嬰兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血。④參與酷氨酸的氧化。⑤促進(jìn)膽固醇代謝。,缺乏的早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚干燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴(yán)重的缺乏以多處出血為特征的疾病。其主要表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有皮下、肌肉關(guān)節(jié)、粘膜部位出血（如鼻衄、月經(jīng)過多、便血等）血腫形成。,⑥提高機(jī)體免疫功能：刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾索，激發(fā)人類胸腺因子的合成和ＩgＧ、IgM等搞體的形成。⑦抗腫瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。⑧抗氧化作用。⑨其它功能：預(yù)防和治療感冒，促進(jìn)傷口愈合的作用。,３、食物來源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分布，以綠色蔬菜和柑桔類含量為最多，動物肝腎中也含有少最。食物中維生素Ｃ的含量受許多因素的影響：①儲藏?fù)p失②烹調(diào)方法不當(dāng)③制備方法。,（六）葉酸１、吸收與代謝：腸道吸收的。主要儲存在肝臟。２、功能與缺乏病：吐酸作為輔酶在代謝中有許多作用。是飲食攝入量不足、吸收功能有缺陷、需要量過高、代謝紊亂或損失增多等原因造成。人體缺乏葉酸可產(chǎn)生巨紅細(xì)胞貧血、舌炎和腹瀉。,３、營養(yǎng)狀況評價與食物來源：是動物肝臟，綠葉蔬菜、酵母、腎臟等，小麥胚芽的含量最豐富。,（七）尼克酸（煙酸）１、吸收與代謝：由尿中排出體外。２、功能與缺乏?。夯罴?xì)胞都需要尼克酸，它在能量的釋放過程中起著重要作用。尼克酸嚴(yán)重缺乏引起癩皮病，使皮膚、胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)受到影響。皮炎、胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀。主要有、肉食、花生醬、豆類等。,（八）生物素１、功能與缺乏證：參與體內(nèi)很多羧化反應(yīng)。脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促進(jìn)細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成。,生物素缺乏其主要特點(diǎn)是：皮膚發(fā)生早期病變，眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨之頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。嬰兒可患萊內(nèi)氏?。▼雰好撉男约t皮?。┖推ぶ绯鲂云ぱ?。２、生物素的食物來源：腎、牛奶、蛋黃和酵母的含量最豐富。,（九）泛酸１、功能與缺乏?。鹤鳛檩o酶Ａ的部分參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量的過程。輔酶Ａ除了能將乙酸鹽基團(tuán)輸送到三羧酸循環(huán)外，還是氨基酸、維生素和磺胺的乙酸鹽基團(tuán)的來源和接受者。是葡萄糖載體系統(tǒng)的一部分，人類缺乏泛酸的現(xiàn)象極少見。,２、泛酸的食物來源：內(nèi)臟器官、魚肉、整谷的含量最為豐富。,六、類維生素（一）膽堿１、主要食物來源：蛋黃中、豆類。２、膽堿的主要生理功能：參與許多生物反應(yīng)；是卵磷脂和神經(jīng)磷脂的組成成分；形成乙酰膽堿，具有搞脂肪肝的作用。（二）肉堿存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中動物食物，基本功能參與脂肪酸的代謝，將長鏈脂肪酸從線粒體內(nèi)膜轉(zhuǎn)移到基質(zhì)中，因顯在基質(zhì)內(nèi)脂肪酸才能被氧化酶所利用，主要引起脂肪堆積性肌病。,（三）肌醇在動物內(nèi)臟中含量較高如腦、腎、肝等，牛奶，主要作用是防止毛發(fā)脫落及脂及肝，可侃侃上進(jìn)脂肪人謝，降低脂質(zhì)在肝臟的堆積；此外肌醇還參與磷酸肌醇的合成以及在細(xì)胞膜的通透性、離子的轉(zhuǎn)運(yùn)、神經(jīng)介質(zhì)傳遞等。（四）輔酶Ｑ細(xì)胞線粒體內(nèi)的含量最多，它是呼吸鏈員重要的一環(huán)，參與電子傳遞，是生熱營養(yǎng)素釋放能量所必需的。以大豆、植物油及許多動物組織的含量較高。,（五）生物類黃酮柑桔類水果的皮和汁中含量較高，茶、咖啡、啤酒等也有。功能主要有：能有效地維持毛細(xì)血管的正常功能，降低毛細(xì)血管壁的通透性，從而發(fā)揮抗氧化的功能，清除參與脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的一些催化劑。（六）硫辛酸具有抗脂肪肝和降低血清膽固醇的作用，還可解除砷、汞等毒物對含硫基酶類的毒性。酵母和肝臟。,一、礦物質(zhì)的生理功能、吸收、代謝和排泄可區(qū)分為常量元素和微量元素。常量元素就是人們所熟知的鈣磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等７種，在營養(yǎng)學(xué)中一般稱為礦物質(zhì)。（一）鈣１、生理功能：成人體內(nèi)的鈣總量約為１２００g，為體重的２％。①血凝固②肌肉的收縮和舒張③神經(jīng)傳弟。④細(xì)胞壁的滲透性⑤酶的活性⑥激素的分泌２、鈣的吸收、排泄。,礦物質(zhì),,,,（１）主要在小腸的上部（小腸近端或十二指腸內(nèi)），下列膳食因素可影響鈣的吸收利用。①維生素Ｄ②蛋白質(zhì)。③酸性物質(zhì)④鈣磷比。（２）排泄：機(jī)體以三條途徑處理其不需要的鈣，即糞、尿和汗。,（二）磷１、生理功能：（１）它是乳汁的正常分泌所必需的；（２）它對肌肉組織的建立起著重要的作用；（３）它是核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分，是傳遞遺傳信息和控制細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)；,（４）調(diào)節(jié)酸堿平衡；（５）它參與許多重要的代謝過程；①貯存能量②活化物質(zhì)③磷脂的形成④氨基酸代謝和蛋白質(zhì)的形成。２、磷的吸收、代謝和排泄（１）吸收：主要是在小腸上部即十二指腸中吸收。（２）代謝：被骨和齒利用。（３）排泄：隨著糞便排出，可溶性磷酸鹽全部自尿排出。,３、磷的缺乏和中毒癥狀（１）缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、骨痛等。,（三）鈉和氯人體每公斤體重約含５８mmol/L的鈉和氯。１、生理功能：鈉是維持細(xì)胞滲透壓的必需元素，參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。２、吸收、代謝和排泄。（１）吸收：在腸道幾乎全部被吸收。（２）排泄：Ｎa+tC1-可隨糞便大量排出，小部分也能隨汗液排出。,（２）毒性：過量引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增強(qiáng)，手足搐搦和驚厥。,３、鈉的缺乏和中毒癥狀。,（１）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷，醫(yī)學(xué)上稱為低鈉綜合征。嚴(yán)重缺鹽，造成酸中毒，甚至死亡。（２）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。,（四）鉀血清鉀的濃度范圍在３.5~5mmol/L.１、鉀的生理功能：酸堿平衡將神經(jīng)沖動傳弟到肌肉纖維而引起收縮等。對細(xì)胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié)。為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng)、碳水化合物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需。,２、鉀的吸收、代謝和排泄：大多數(shù)是進(jìn)入腸道后通過擴(kuò)散作用而被吸收的，小部分則是通過毛細(xì)管壁逆濃度梯度的主動耗能吸收。分布在細(xì)胞內(nèi)液，約占總鉀量的９８％，細(xì)胞外液只占２％。排泄主要通過腎臟，汗與糞便中只有少量Ｋ＋離子排出。３、鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀是低血鉀產(chǎn)生的原因主要為：鉀的攝入不足、排出嗇，如嚴(yán)重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高血鉀的原因主要是輸入Ｋ＋過多或腎功能失常而造成排泄障礙，細(xì)胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。,（五）鎂鎂是一種占體重0.05%(約２０～３０g)的必需礦物質(zhì)。每１００ml血漿中含鎂１～３mg。１、鎂的生理功能：骨與牙齒的組成成分參與機(jī)體骨骼中鈣鉀的代謝，并且是細(xì)胞構(gòu)成扔重要離子激活劑。２、鎂的吸收和排泄：鎂排泄的主要途徑是尿。３、鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。,二、礦物質(zhì)的供給量和來源１、人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量：Ｃa1500g、P860g、Ｋ120g、Ｎa64、Ｍg25g。２、來源（１）鈣：干酷、小麥、干無花果、綠葉蔬菜、冰淇淋、奶、牡蠣、蝦類、蛋類等。（２）磷：可可粉、魚粉、南瓜、葵花籽、海產(chǎn)品。（３）鎂：速溶咖啡、棉籽粉、芝麻、香蕉、玉米。（４）鉀：脫水水果、馬鈴薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、堅果、禽類。,占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。（一）某些酶、維生素和激素的活性因子（二）參與氧的貯存和電子傳遞（三）參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)（一）鐵1、分布、吸收正常成人體內(nèi)含鐵量約3~5g。其中60%~70%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白中，細(xì)胞色素酶等中僅含1%的鐵，其科約26%~36%以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝、脾、骨髓等組織中。,微量元素,,,鐵的吸收主要在小腸上部十二指腸。鐵的吸收一般分成三個階段：①腸道內(nèi)階段。②粘膜階段。③體內(nèi)階段。鐵主要通過腸粘膜及皮膚細(xì)胞脫落而丟失，其次是隨尿和汗液排出。食物中的檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動物蛋白質(zhì)、半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促進(jìn)鐵的吸收，而食物中的植酸、草酸、鞣質(zhì)及高磷低鈣膳食則抑制鐵的吸收。2、生理功能及缺乏證：它參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許多酶的成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用。鐵還與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血。3、食物來源紅蘑、黑木耳、動物肝臟、動物全血、花生、核桃。,（二）鋅１、分布、吸收正常人體含鋅量約1.4~2.3g。鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。吸收主要在小腸。鋅主要通過糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。影響膳食中鋅吸收的因素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅的吸收；蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸起死回生、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)鋅的吸收。,１、生理功能及缺乏證鋅是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護(hù)正常的味覺功能和皮膚的健康，視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的。２、供給量及食物來源成人15mg。,（三）銅１、分布、吸收含量約為100~150mg，以肝、腦、腎及心含量最高，吸收主要在胃和小腸上部。大部分的銅經(jīng)膽道排泄、少量由尿及汗液中排出。,２、功能及缺乏證銅參與鐵的代謝，促使Fe2+化成Fe3+，銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結(jié)締組織的必需成分，有抗生育作用。３、供給量與食物來源有肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。,（四）硒1、分布、吸收人體內(nèi)硒含量約13mg，肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低。在十二指腸吸收，主要從尿液和糞便排出。少量從汁或肺部排出。,2、生理功能與缺乏癥維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過氧化氫的作用，保護(hù)細(xì)胞膜完整性的作用。參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關(guān)?？松讲?、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。3、供給量與食物來源動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等。,（五）碘１、分布、吸收。正常成人體內(nèi)碘含量約為20~50mg，甲狀腺內(nèi)含碘最多，約占40%~60%。其余的碘分布在皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其它內(nèi)分泌腺。碘主要從尿液中排出。,２、生理功能與缺乏證合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機(jī)體的正常代謝，促進(jìn)生長發(fā)主育，促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝。地方性甲腺腫。灑小病。粘液性水腫。３、供給量和食物來源成人每日需碘量為50~75ug或1ug/kg，成人150ug,如海帶、紫菜、海魚。,（六）鉻１、分布、吸收人體內(nèi)鉻含量極微，總量約為６mg。它分布在全內(nèi)的各個組織器官和體液中，吸收主要在腸道。鉻排泄的主要途徑是尿。,２、生理功能及缺乏癥葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強(qiáng)胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量。鉻對核酸的代謝有一定的作用，激活某些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。３、供給量和食物來源成人量為５０～２００ug。,（七）、鈷１、分布、吸收成人含量平均為1.1~1.5mg,以肝、腎、骨骼中含量為高。吸收主要在小腸。主要從腸道排出，其它經(jīng)腎。,２、生理功能與缺乏癥是維生素Ｂ12的重要組成成分，促進(jìn)鐵的吸收、加速速紅細(xì)胞再生和合成血紅蛋白。可與氨基酸、蛋白質(zhì)、輔酶或輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝。維生素Ｂ12的缺乏，惡性貧血、生長不良和偶然性的神經(jīng)錯亂。３、食物來源肝、腎、魚、禽類、蛋、發(fā)酵大豆等。（八）錳１、分布、吸收錳含量為１0~30mg，肝、骨和腦垂體中為高。主要在小腸，由糞排出體外可通過汗液、胎盤排出。,２、生理功能與缺乏證人體內(nèi)一些酶的重要組成部分，許多酶系統(tǒng)的激活劑，促進(jìn)生長發(fā)育，骨骼的形成，性激素的合成，參與蛋白質(zhì)的合成，遺傳信息的傳遞，結(jié)締組織生長，凝血，以及有胰島素、膽固醇合成的作用等。缺錳時，生長停滯，骨骼畸形，生殖功能減退。３、供給量與食物來源成人2.5~5.0mg，粗米、麥麩、茶葉含錳豐富。（九）鉬１、分布、吸收含量約９mg，以骨、肝、腎、皮膚含量較高。從腸道吸收，排泄迅速。,２、生理功能與缺乏證氧化酶的組成成分。保護(hù)心肌細(xì)胞膜的完整性，預(yù)防克山病。與機(jī)體免疫力、智力發(fā)育、視覺及齲齒均有密切關(guān)系。３、供給量與食物來源成人每天為150~500ug,黃豆、扁豆、肝、腎。（十）氟１、分布、吸收一般成人含氟量2.6g，以骨骼、牙齒、指甲中含量為高。吸收主要在胃腸道，尿中排出。,２、生理功能與缺乏證骨代謝和預(yù)防齲齒。與神經(jīng)興奮、鐵吸收、機(jī)體的生長發(fā)育和生殖能力有關(guān)。氟中毒，出現(xiàn)斑牙癥。氟攝入量超過4mg時，為氟骨癥。３、供給量和食物成年人為1.5~4.0mg。茶葉、海產(chǎn)動植物、魚富含氟，茶葉。,膳食纖維一、膳食纖維的種類以纖維素、半纖維、果膠、藻膠、樹膠、粘液等多種形式廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物體中。是細(xì)胞壁的組成成分，是植物分泌的多糖，蔬菜中纖維素含量高，谷物中半纖維素較多，而水果則富含果膠。二、膳食纖維的生理功用（一）防癌作用（二）冠心病和膽石癥的預(yù)防（三）減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性（四）防止能量過剩，控制肥胖,,,三、膳食纖維的推薦量及食物來源正常每天的需要量是１２~24g，綠葉蔬菜和植物莖比含淀粉多的塊根和塊莖的纖維含量高，谷物和豆類的種子皮的纖維含量很高。,（五）防止便秘，痔瘡和憩室病（六）降低齲齒和牙周病的發(fā)病率(七）對礦物質(zhì)、微量元素和其它方面的影響,