(江蘇專用)2019年高考生物一輪總復習 第12單元 生物技術(shù)實踐 第2講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用學案.doc
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第2講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 考綱考情 考查內(nèi)容 等級要求 考查詳情 發(fā)酵食品加工的基本方法 A 13年—單選—T14考查對果酒、果醋發(fā)酵實驗的分析 腐乳的制作 a 17年—單選—T10考查腐乳制作的相關(guān)知識 16年—單選—T18考查腐乳制作的相關(guān)知識 15年—單選—T17以文字敘述的形式考查腐乳的制作 果酒和果醋的制作,b, 17年—多選—T25考查果酒與果醋的發(fā)酵實驗 15年—多選—T24考查酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精 14年—多選—T24考查果酒和果醋發(fā)酵的條件控制 知識整合 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 來源 ________上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵 過程 有氧條件下,酵母菌通過________大量繁殖:C6H12O6+6O2____________;無氧條件下,酵母菌通過________產(chǎn)生酒精:C6H12O6__________________ 氧氣、糖源________時: C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+ 2H2O;氧氣、糖源________時:C2H5OH+O2 ________ 溫度 一般酒精發(fā)酵________℃,繁殖最適為________℃左右 最適為________℃ 氣體 前期:________, 后期:________ 需要________ 時間 ________d ________d 2.制作流程 二、腐乳的制作 1.菌種:主要是________。 2.原理 ①蛋白質(zhì) ________+小分子的肽。 ②脂肪________+________。 3.制作流程:讓豆腐上長出________→________→________________→密封腌制。 考點突破 考點1 果酒和果醋的制作 1.發(fā)酵裝置的設(shè)計思路 (1) 酵母菌屬于兼性厭氧菌,酵母菌的繁殖需要氧氣,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。酵母菌產(chǎn)生酒精需要無氧條件,應控制充入氧氣的量,故應在充氣口設(shè)置開關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2,因此又需設(shè)置排氣口;為防止空氣中微生物的污染,排氣口應連接一個長而彎曲的膠管。 (3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測,應設(shè)置出料口便于取料。 2.果酒和果醋制作的比較 項目 果酒制作 果醋制作 菌種及代謝方式 酵母菌、異養(yǎng) 兼性厭氧型 醋酸菌、 異養(yǎng)需氧型 發(fā)酵條件:溫度 18~25 ℃ (最適溫度20 ℃) 30~35 ℃ 發(fā)酵條件:pH 5.0~6.0(酸性) 酸性 發(fā)酵條件:O2 前期需氧, 后期不需氧 一直需氧(醋酸 菌缺氧會死亡) 重要反應 有氧條件:C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+大量能量 無氧條件:C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量 糖充足:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+少量能量 缺糖:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+少量能量 發(fā)酵時間:10~12 d,7~8 d 結(jié)果評價: 都可以通過嗅味和品嘗進行鑒定,也都可以鏡檢相應的微生物。 可以通過酸性重鉻酸鉀檢測酒精,可通過pH試紙檢測發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化。 【重要提醒】 1.果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點 項目 說明 材料的選擇 與處理 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進行沖洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染 防止發(fā)酵液 被污染 ①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈,且發(fā)酵瓶要進行消毒 ②清洗葡萄時要先清洗后除枝梗 ③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管 2.果酒、果醋發(fā)酵條件的控制 (1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約1/3空間,目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵,防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (2)嚴格控制溫度:18~25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵,30~35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)充氣:酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時通過充氣口充氣。 例1 (2017江蘇高考)(多選)下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是( ) A.改變通入氣體種類,可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響 B.果酒發(fā)酵中期通入氮氣,酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸 C.果醋的發(fā)酵周期與實驗設(shè)定的溫度密切相關(guān) D.氣體入口與氣體出口可以交換使用 1.某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是( ) A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B.先供氧進行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 考點2 腐乳制作的實驗流程與材料用量 1.材料及用量 (1)制作腐乳時選擇含水量為70%左右的豆腐。 (2)用鹽腌制時,注意控制鹽的用量:豆腐塊與鹽的質(zhì)量比約5∶1。鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味。 (3)鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,不足以抑制微生物生長,雜菌繁殖快,可能導致豆腐腐敗。 2.實驗流程 (1)直接接種或利用空氣中的毛霉孢子自然接種讓豆腐長出毛霉 (2)加鹽腌制 (3)加鹵湯裝瓶:鹵湯 (4)密封腌制:用酒精燈對瓶口滅菌后密封 3.影響腐乳品質(zhì)的條件 項目 說明 水的控制 含水量約70%,用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形 鹽的控制 鹽濃度過高會影響腐乳的口味;鹽濃度過低,腐乳易腐敗變質(zhì) 酒的控制 酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高,使腐乳成熟期延長。酒精含量過低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗 溫度控制 溫度為15~18℃,適合毛霉生長 發(fā)酵時間 控制在6個月左右 香辛料 具有調(diào)味和殺菌的作用,也會影響腐乳的風味或質(zhì)量 4.發(fā)酵技術(shù)中常用菌種比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 生物學分類 真核生物 原核生物 真核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性 厭氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧型 發(fā)酵條件 前期需氧, 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 生長適宜溫度 18 ℃~25 ℃ 30 ℃~35 ℃ 15 ℃~18 ℃ 主要生殖方式 條件適宜時 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 生產(chǎn)應用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 例2 (2017江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”的實驗,敘述正確的是( ) A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生 2.下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較,不正確的是( ) A.果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物,果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B.三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實現(xiàn)對微生物類型的控制 C.果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進行,果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進行 D.果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶 請根據(jù)下列關(guān)鍵詞的提示,歸納構(gòu)建本課時知識體系 果酒、果醋、腐乳、菌種、溫度、原理、水分、呼吸類型、操作流程 隨堂演練 1.下列關(guān)于制作葡萄酒和葡萄醋的敘述,正確的是( ) A.制果酒最快捷的途徑是先制果醋,再制果酒 B.榨汁前,先將新鮮葡萄進行沖洗后再去枝梗 C.無氧條件下,醋酸菌能將酒精直接變?yōu)榇姿? D.整個制作過程中,應杜絕微生物的生長繁殖 2.(2017東臺模擬)下列有關(guān)果酒果醋的制作和腐乳制作的說法,正確的是( ) A.腐乳制作中加料酒主要是為了滅菌,避免腐乳變質(zhì) B.豆腐塊裝瓶時,為了避免影響口味,逐層加鹽量大致相等 C.在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D.在果醋發(fā)酵過程中,適時通過充氣口充入氧氣,有利于醋酸菌的代謝 3.下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中,錯誤的是( ) A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,但代謝類型相同 B.制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒 C.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件 4.(多選)腐乳制作過程中,將長滿毛霉的豆腐塊用鹽腌制之前需進行“搓霉”處理,即將豆腐塊表面的毛霉搓平,貼在豆腐塊的表面,形成“皮”(如圖)?!按昝埂碧幚淼哪康氖? ) 第4題圖 A.有利于腐乳成形 B.防止腐乳塊之間粘連起來 C.防止腌制過程中雜菌污染 D.留出毛霉在腌制中繼續(xù)生長的空間 5.(2016江蘇卷)下列關(guān)于中學“腐乳的制作”實驗,敘述正確的是( ) A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分,利于毛霉生長 B.加料酒主要是為了滅菌,避免腐乳變質(zhì) C.發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D.實驗室制作的腐乳不宜直接食用 6.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)的知識回答問題。 甲 乙 丙 注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管 第6題圖 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需要排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學的操作有誤,其中甲同學的錯誤是__________________________,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是________________________________。丙同學的錯誤是________________________,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是______________________________。 (4)上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (5)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是________________。 7.蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的,回答下列問題: 第7題圖 (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細胞的________________中進行,其產(chǎn)物乙醇與________________試劑反應呈現(xiàn)灰綠色,這一反應可用于乙醇的檢驗;過程③在酵母菌細胞的________________中進行,與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度________________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過程需要在________________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度________(選填“低于”或“高于”)第二階段。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物,其細胞結(jié)構(gòu)中________(選填“含有”或“不含有”)線粒體。- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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