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1、
第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定
1泡菜發(fā)酵過程中促使亞硝酸鹽形成的細菌主要是( )
A.乳酸菌 B.酵母菌
C.硝酸鹽還原 D.光合細菌
2制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化( )
A.先減少后增加 B.先增加后減少
C.逐漸增加 D.逐漸減少
3如下圖所示,過一段時間后對甲、乙兩容器進行定量分析,得到的結(jié)果是( )
A.乙中的乳酸比甲中的多
B.乙中的乳酸比甲中的少
C.甲、乙兩容器中的乳酸數(shù)量相等
D.無法確定
4在泡菜的制作過程中,不正確的是( )
A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比
2、例配制鹽水
B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水
C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染
D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境
5下列有關(guān)泡菜的敘述,不正確的一項是( )
A.泡菜是一種以發(fā)酵方式加工制成的浸制品
B.制作泡菜時,亞硝酸鹽在特定條件下可以轉(zhuǎn)變成亞硝胺,對人體有害
C.腌制時鹽要放足,而且腌制時間要長一點,這樣還原性的細菌就不容易大量繁殖
D.沒食用完的泡菜能再倒入壇內(nèi)
6在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是( )
A.食鹽用量過多 B.細菌大量繁殖
C.腌制時間過長 D.加水過少
7將接種有乳酸菌的牛奶10
3、0 mL共4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的燒瓶內(nèi),將瓶口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是哪個燒瓶( )
A.100 mL B.200 mL
C.300 mL D.400 mL
8下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線,其中正確的是( )
9下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,錯誤的是( )
A.亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水
B.亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mgkg-1
C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mgkg-1以上,所以盡量少吃咸菜
D.亞硝酸鹽不會危害人體健康,并且還具有防腐作用,
4、所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期
10乳酸菌發(fā)酵時反應(yīng)式為 ( )
A.C6H12O62C3H6O3+能量
B.C6H12O6 2C2H5OH+能量
C.C6H12O6+6O2 6O2+6H2O+能量
D.多糖C3H6O3+能量
11含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因是( )
A.抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長
B.抗生素呈堿性, 會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)
C.抗生素能夠抑制酵母菌的生長
D.抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞
12下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答:
(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是
____
5、____________________________________________________________________。
(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是________________________;試說明鹽在泡菜制作中的作用:________________________________________________________________________。
(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。
(4)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因:_
6、_______________________________________________________________________。
(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是
________________________________________________________________________。
(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。
13閱讀農(nóng)村中泡菜的制作方法后,回答有關(guān)問題。
將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,壇口有壇沿,凡有裂縫的菜壇均不能用。然后加入
7、鹽水、香料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為28~32 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。
(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________________________________________________________________。
(2)菜壇為什么要密封?________________________,若菜壇有裂縫,可能會出現(xiàn)什么結(jié)果?________________________________________________________________________
___
8、_____________________________________________________________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?
(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。
(5)制作泡菜的過程中,有機物的干重如何變化?菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化?
14某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3~4天測一次亞硝酸鈉的含量,其結(jié)果如下表:
泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)
9、腌制天數(shù)
1號壇
2號壇
3號壇
封壇前
0.15
0.15
0.15
4天
0.60
0.20
0.80
7天
0.20
0.10
0.60
10天
0.10
0.05
0.20
14天
0.10
0.05
0.20
(1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。
(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。
(3)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別?原因何在?在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量?
參考答案
1答案:C 解析:在無氧環(huán)境下,硝酸還原菌利用硝酸鹽中的氧,并將其還原為亞硝酸鹽。
2答
10、案:B 解析:泡菜腌制過程中由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖,促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨腌制過程時間延長,乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制硝酸鹽還原菌繁殖,使亞硝酸鹽含量逐漸下降。
3答案:A 解析:乳酸菌為厭氧型細菌,乙容器中空氣少,經(jīng)需氧型生物消耗所需時間短,很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境,因而可產(chǎn)生大量乳酸。
4答案:B 解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸,制作時要防止污染,以防泡菜腐敗變質(zhì)。
5答案:D 解析:泡菜是一種以發(fā)酵為主制成的食品,在腌制過程中,若放鹽量不足,或腌制時間太短,還原性的細菌就容易大量繁殖,把無毒的硝酸鹽還原成有毒害作用的亞硝酸鹽。吃剩的泡菜不能倒回
11、壇內(nèi),否則會污染壇內(nèi)的泡菜。
6答案:B 解析:在泡菜制作過程中,溫度過高、食鹽用量不足10%,腌制時間過短,易造成細菌大量繁殖,使亞硝酸鹽含量增加。
7答案:A 解析:乳酸菌是厭氧細菌,在無氧條件下,可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等,將100 mL牛奶放入其中,只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境,其他三個中均有O2存在,不同程度地抑制乳酸菌的活動,所以100 mL燒瓶內(nèi)生成乳酸最多。
8答案:C 解析:自然界中,亞硝酸鹽分布廣泛,沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽,在腌制幾天后,泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰,但隨著腌制時間延長,乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原
12、菌的繁殖,致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。
9答案:D 解析:亞硝酸鹽為白色粉末,廣泛存在。D所述是錯誤的,應(yīng)為:亞硝酸鹽一般不會危害健康,但達0.3~0.5 g時,會引起中毒,達3 g時,會引起死亡。
10答案:A 解析:乳酸菌可將C6H12O6(葡萄糖)分解成C3H6O3(乳酸),釋放能量。
11答案:A 解析:乳酸菌對抗生素敏感,因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。
12解析:本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低,所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和調(diào)味的作用,
13、所以要控制鹽水的比例為1∶4。含鹽過多會影響口味,過少則容易滋生雜菌。壇子密封不嚴、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化,所以及時檢測亞硝酸鹽的含量,把握取食時機是非常必要的,而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。
歸納總結(jié):測定亞硝酸鹽含量的操作步驟是:制備溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。
答案:(1)亞硝酸鹽的含量低
(2)4∶1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用
(3)調(diào)味料
(4)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)
14、生,或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)
(5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機
(6)比色法
13解析:本題資料講述的是農(nóng)村制作泡菜的過程,可能對絕大多數(shù)城市的學(xué)生來說,并未看過具體的制作過程;但只要仔細閱讀,獲取有關(guān)信息,聯(lián)系教材中的知識完全可以解決問題。本題是應(yīng)用所學(xué)知識去分析實際問題的一個典型。泡菜的制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵,提供的新鮮蔬菜成了它發(fā)酵的基質(zhì)。由于乳酸菌是厭氧微生物,因此,必須創(chuàng)造缺氧的環(huán)境;在缺氧環(huán)境下,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸,能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好,就抑制了乳酸的發(fā)酵,反而使一些需氧型細菌大量繁殖,導(dǎo)
15、致泡菜腐爛變質(zhì)。由于乳酸菌生長繁殖需要大量的能量,其能量來自有機物,所以,有機物的干重會變少,但發(fā)酵過程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機物,所以其種類增加。
答案:(1)殺滅雜菌
(2)因為乳酸菌為厭氧微生物,密封以造成缺氧環(huán)境 將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長,而一些需氧型雜菌則大量繁殖,所以泡菜會變質(zhì)腐爛
(3)鹽過多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵。
(4)提供乳酸菌菌種
(5)有機物干重減少,有機物種類增加。
14解析:第(1)題,泡菜腌制過程中,亞硝酸鹽含量的變化是先增多后減少。第(2)題,從表中數(shù)據(jù)可知,它們的變化特點,結(jié)合乳酸發(fā)酵、細菌生長等解答出此題。第(3)題,從三個泡菜壇的變量入手查找原因
16、即可。
答案:(1)見下圖。
(2)3個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同,但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第4天,3個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰(1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg),而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時,壇內(nèi)環(huán)境有利于細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌),這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長,乳酸菌也大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用,使其生長繁殖受到影響,造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。
(3)3個泡菜壇中亞硝酸
17、鹽含量,2號壇最少,最多的為3號壇,3號壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間,控制好溫度和食鹽用量。溫度過高,食鹽用量不足10%,腌制時間過短,易造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。
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