膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素.ppt

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膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素 一 膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu) 是指消費(fèi)食物的種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成 它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系 合理的膳食結(jié)構(gòu)是指多種食物構(gòu)成的膳食 這種膳食不但要提供給用餐者足夠數(shù)量的熱量和所需的各種營(yíng)養(yǎng)素 以滿足人體正常的生理需求 還要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例平衡和多樣化的營(yíng)養(yǎng)來源 以提高營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用 達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)的目的 當(dāng)今世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)大體上可以分為三種類型 1 動(dòng) 植物比較均衡 2 高動(dòng)物 低植物 3 高植物 低動(dòng)物 第一種類型動(dòng) 植物性食物消費(fèi)量比較均衡 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)要求 膳食結(jié)構(gòu)比較合理 以日本人的膳食為代表 第二種類型谷物消費(fèi)量少 動(dòng)物性食物消費(fèi)量大 谷物消費(fèi)量人均僅160 190g d 動(dòng)物性食物 肉類約280g d 奶及奶制品300 400g d以上 蛋類40g d左右 能量攝入3300 3500kcal 蛋白質(zhì)100g左右 脂肪130 150g 屬高能量 高脂肪 高蛋白 低纖維 所謂 三高一低 膳食模式 以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家膳食為代表 盡管膳食質(zhì)量比較好 但營(yíng)養(yǎng)過剩 第三種類型植物性食物為主 動(dòng)物性食物較少 膳食質(zhì)量不高 蛋白質(zhì) 脂肪攝入量都低 以發(fā)展中國(guó)家的膳食為代表 據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì) 上世紀(jì)80年代中期這些國(guó)家的人均能量攝入量為2000 2300kcal 蛋白質(zhì)50g左右 脂肪30 40g 能量勉強(qiáng)滿足需要 蛋白質(zhì) 脂肪攝入不足 營(yíng)養(yǎng)缺乏病仍然是這些國(guó)家的嚴(yán)重社會(huì)問題 中醫(yī)認(rèn)為 五谷為養(yǎng) 五果為助 五畜為益 五菜為充 氣味和而服之 以補(bǔ)益精氣 谷肉果菜 五味調(diào)和 按時(shí)節(jié)量 避免偏嗜 規(guī)律衛(wèi)生 雜和以食 就是說掌握科學(xué)的 葷素 搭配原則遠(yuǎn)比 偏食 更重要 這才是科學(xué)飲食的硬道理 即飲食五味搭配要營(yíng)養(yǎng)合理 多少適量 這就是食物的選擇原則 合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求 能保證供給用膳者必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素 且各種營(yíng)養(yǎng)素間的比例平衡 通過合理加工烹調(diào) 盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失 并提高其消化吸收率 改善食物的感官性狀 使其多樣化 促進(jìn)食欲 滿足飽腹感 食物本身清潔無毒害 不受污染 不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì) 食之無害 有合理的膳食制度 三餐定時(shí)定量 比例合適 中國(guó)居民膳食指南 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2002 一 食物多樣 谷類為主二 多吃蔬菜 水果和薯類三 常吃奶類 豆類或其制品四 經(jīng)常吃適量魚 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和葷油五 食量與體力活動(dòng)要平衡 保持適宜體重六 吃清淡少鹽的膳食七 如飲酒應(yīng)限量八 吃清潔衛(wèi)生 不變質(zhì)的食物 我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家 生理學(xué)家 和社會(huì)學(xué)家共同擬訂了適合中國(guó)人的飲食推薦方法 一 一個(gè)水果 每天一個(gè)水果 可以補(bǔ)充大量的維生素及纖維素Anappleaday keepthedoctoraway 二 兩盤蔬菜其中一盤是葉綠素豐富的莖葉類蔬菜 另一盤是塊根類 瓜果類三 3勺素油四 4碗粗飯每天吃4碗雜糧粗飯 或饅頭 五 一個(gè)雞蛋 一杯牛奶或豆?jié){ 一盤魚或蝦類 貝類 一盤肉 一盤黃豆芽或豆腐六 6種調(diào)味品每天少量酸 甜 苦 辣 咸 香等主要調(diào)味品 世界衛(wèi)生組織 WHO 公布人類健康十大危險(xiǎn)因素 Lancet2002 360 1347 營(yíng)養(yǎng)不良 在貧窮國(guó)家 每年有超過300萬人死于饑餓和貧困所造成的營(yíng)養(yǎng)不良 不安全性行為 在非洲 超過99 的人由于不安全的性行為 感染上了艾滋病病毒 以撒哈拉沙漠和以南地區(qū)最為嚴(yán)重 不潔水源或環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生 每年約有170萬人死于使用劣質(zhì)水源 以及生活在惡劣環(huán)境下或不良的衛(wèi)生習(xí)慣導(dǎo)致的腸道傳染病或與此有關(guān)的疾病 室內(nèi)煙霧 如烹調(diào)油煙 燃料煙塵 研究發(fā)現(xiàn) 室內(nèi)煙塵可導(dǎo)致35 7 的人發(fā)生呼吸道感染 22 的人長(zhǎng)期患肺部疾患 有1 5 的人發(fā)生各種類型的癌癥 飲 酗 酒 酒精中毒可導(dǎo)致每年有180萬人死亡 酒精還是引發(fā)很多謀殺 車禍和自殘等事件的一大因素 高血壓 高血壓可導(dǎo)致每年有710萬死亡 占全球死亡人數(shù)的13 吸食煙草及其制品 WHO預(yù)測(cè) 在2020年前 每年將有840萬人因?yàn)槲鼰煻劳?膽固醇過高 由于體內(nèi)膽固醇過高導(dǎo)致440萬人死亡 并可以誘發(fā)18 的人患上心血管疾病 由于食入水果和蔬菜不足而引發(fā)的體內(nèi)缺鐵 可導(dǎo)致全球每年有80萬人死亡 肥胖 在一些發(fā)展中國(guó)家 酗酒成為了最大的健康威脅 高血壓則是東西歐 中亞及阿拉伯半島人民的主要敵人 與膳食不平衡有關(guān)的疾病 世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病 1 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良2 碘缺乏癥3 鐵缺乏癥4 維生素A缺乏癥 一 營(yíng)養(yǎng)缺乏疾病 1 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良是指由于蛋白質(zhì) 熱能缺乏所造成的不同綜合癥的總稱 對(duì)兒童主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育的障礙 兒童患病的主要原因是母乳喂養(yǎng)時(shí)間短 早產(chǎn) 斷奶后營(yíng)養(yǎng)沒跟上 胎兒期母親營(yíng)養(yǎng)欠佳 對(duì)于成人表現(xiàn)為肌肉萎縮 皮下脂肪消失 體重下降 頭發(fā)稀且易脫落 指甲粗糙變形 耐力下降 成人主要是由于體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗過多 補(bǔ)充不足 2 碘缺乏全世界8億人缺碘 1 9億人患甲狀腺腫 300萬人患克汀病 400萬人智能低下 我國(guó)有3億人受缺碘威脅 1 2千萬人甲狀腺腫 缺碘的癥狀主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面 1 克汀病和亞克汀病 智力下降 身材矮小 2 新生兒甲狀腺機(jī)能低下 3 甲狀腺腫 4 甲狀腺癌 鐵缺乏主要有以下表現(xiàn) 1 肌肉能力下降 作功能力下降 2 腦功能下降 注意力 記憶力 動(dòng)作反應(yīng) 眼手協(xié)調(diào)等能力均下降 3 免疫功能下降 易疲勞 4 貧血影響鐵吸收的因素有 1 二價(jià)鐵的吸收是三價(jià)鐵的三倍 2 血紅素鐵的吸收高于非血紅素鐵 即動(dòng)物鐵大于植物鐵 3 促進(jìn)非血紅鐵吸收的主要因素有維生素C 果糖 半胱氨酸 檸檬酸 肉類等 抑制因素有植酸鹽 草酸鹽 纖維素等 3 鐵缺乏 4 維生素缺乏 1 維生素A缺乏 夜盲癥 2 維生素B1缺乏 腳氣病 3 維生素B2缺乏 口角炎 舌炎等 4 煙酸缺乏 癩皮病 5 維生素C缺乏 壞血病 如牙齦出血 6 維生素D缺乏 軟骨病 7 維生素E缺乏 貧血等 8 維生素K缺乏 凝血時(shí)間延長(zhǎng) 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡引發(fā)的疾病 一 腫瘤1 促進(jìn)腫瘤發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)因素 1 脂肪 2 維生素A缺乏 肺癌 食道癌 膀胱癌呈明顯的上升趨勢(shì)一般認(rèn)為 其能抑制化學(xué)致癌物引起腫瘤 防止致癌物與DNA的結(jié)合 缺乏維生素A 上皮組織細(xì)胞處于低分化 不分化或不成熟的狀態(tài) 同時(shí)降低了機(jī)體的免疫功能 從而為癌癥的發(fā)生創(chuàng)造了機(jī)會(huì) 3 維生素C缺乏如果缺乏 機(jī)體免疫力降低 不利于細(xì)胞的正常分裂 同時(shí)還是某些致癌物的解毒物質(zhì) 4 熱能過高體重大大超標(biāo)的人 患子宮癌 膽囊癌 乳腺癌的機(jī)會(huì)比正常人大大增加 5 維生素B2在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)得到證實(shí) 6 缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫 甲狀腺癌有關(guān) 7 其它因素如缺鐵 與食道和胃部腫瘤有關(guān) 鉛攝入過多與胃癌有關(guān) 缺乏膳食纖維易患結(jié)腸癌 2 抑制腫瘤發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)因素 1 硒可以抑制腫瘤 特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤 2 維生素A 具有防止上皮細(xì)胞癌變的功能 此外還有抗氧化作用 3 維生素C 可以增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)和結(jié)締組織的功能 4 維生素E 具有較強(qiáng)的抗氧化功能 可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng) 從而達(dá)到抑制腫瘤的目的 5 豐富的蛋白質(zhì) 可以提高肌體免疫功能 3 有助于預(yù)防腫瘤的膳食低脂肪 適宜的膳食纖維 豐富的蛋白質(zhì) 較大量的維生素A C E 二 動(dòng)脈粥樣硬化1 與之有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素 1 膽固醇 2 脂肪 3 糖類物質(zhì) 4 維生素 2 控制措施 1 嚴(yán)格控制膳食中膽固醇的含量國(guó)外建議每天小于300毫克 我國(guó)建議小于150 另外應(yīng)該嚴(yán)格控制攝入膽固醇含量超過100mg 100g的動(dòng)物性食品 2 降低飽和脂肪酸的攝入 3 控制膳食脂肪總量 4 避免攝入單糖或雙糖 5 不要飲酒 3 有助于防治的膳食 1 以大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白 2 富含多不飽和脂肪酸的食物 三 肥胖癥思考 有人認(rèn)為食用過少的脂肪反而會(huì)發(fā)胖 你認(rèn)為正確嗎 肥胖的發(fā)生也可能是由于營(yíng)養(yǎng)不良引起的 1 導(dǎo)致肥胖的因素 1 營(yíng)養(yǎng)過剩 2 膳食結(jié)構(gòu)不合理 不平衡 3 缺乏必要的營(yíng)養(yǎng)元素 2 減肥的合理膳食 1 減少碳水化合物特別是食糖的攝入量 熱源應(yīng)當(dāng)多用淀粉類食物 2 不要隨便增加餐次 不要吃零食 3 增加一定的運(yùn)動(dòng)量或勞動(dòng)量 4 需要有一定的飽腹感的食物 特別是膳食纖維類 5 適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的供應(yīng)量總結(jié)起來 即少熱量 少碳水化合物特別是食糖 高蛋白質(zhì) 高纖維 少脂肪 多鍛煉 四 糖尿病1 膳食因素與糖尿病的發(fā)生一般都是先有肥胖癥再有糖尿病 所以凡是引起肥胖癥的飲食與因素對(duì)糖尿病的發(fā)生與控制均起不利作用 另外 糖尿病患者的胰島素受體減少 而且體內(nèi)鋅的代謝異常 缺乏鋅 2 糖尿病的膳食控制 1 總熱量控制在能夠維持標(biāo)準(zhǔn)體重的水平 2 在控制總熱量的前提下 碳水化合物可達(dá)到60 70 淀粉比葡萄糖和果糖的效果好 3 脂肪占總熱量的20 25 并以植物油為主 4 蛋白質(zhì)占總熱量的15 20 要求動(dòng)物蛋白占三分之一左右 5 膳食纖維和豐富的維生素對(duì)降低血糖是很有效的 營(yíng)養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌 一 食物的相克與相宜營(yíng)養(yǎng)素在吸收代謝過程中各成分之間是相互聯(lián)系 彼此制約的 因此所謂的食物間的相克與相宜 是指是否有利于機(jī)體營(yíng)養(yǎng)和生理平衡 有利的食物搭配稱為相宜 否則稱為相克 由此可見 食物的相宜與相克都是膳食結(jié)構(gòu)中不可缺乏的部分 食物的相宜包括轉(zhuǎn)化和協(xié)同作用 食物的相克也可稱為拮抗作用 食物的轉(zhuǎn)化作用是指在特定的條件下或由于酶的作用 一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 食物的協(xié)同作用是指一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收或存留 從而減少另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要量以有益于機(jī)體健康 食物的拮抗作用是指在吸收代謝中由于兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)間的性能或比例不當(dāng)使一方阻礙另一方吸收或存留的現(xiàn)象 所謂的食物相克其實(shí)有三種情況 一是可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) 這是最為嚴(yán)重的也是最少見的情況 二是兩種物質(zhì)結(jié)合在一起 會(huì)降低人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收 這個(gè)對(duì)人體的影響不大 三是食物中所含營(yíng)養(yǎng)素互相破壞 食物的屬性分類 溫?zé)嵝允澄?香辛料 辣椒 胡椒 蔥 姜 韭 蒜 芫荽 肉桂 茴香 八角等 酒 醋 羊肉 狗肉 雞肉 牛肉 火腿 蝦 鱔魚 海參 龍眼 荔枝 桃 杏 櫻桃 核桃仁 松子 木瓜 南瓜 胡蘿卜 黃豆芽 紅棗 糯米 紅糖 檳榔子 一般間所說的 燥 或 熱 的食物即是指溫?zé)嵝允澄?平性食物 肉 鵝肉 牛奶 鯉魚 蘋果 葡萄 菠蘿 米 玉米 甘薯 花生 蠶豆 芝麻 黑豆 豌豆 豆 平性食物雖然此處列得不多 但一般日常常用食物仍以平性食物居多 寒涼性食物 鴨肉 蛋白 蟹 蛤 蚌 海帶 紫 菜西瓜 香蕉 梨 橘 橙 枇杷 甘蔗 子 奇異果 楊桃 香瓜 西紅柿 柚子 竹筍 冬瓜 黃瓜 絲瓜 苦瓜 豆腐 豆豉 芹菜 子白菜 菠菜 空心菜 金針 茄子 蓮藕 茭白筍 荸薺 薏仁 白蘿卜 蜂蜜 茶葉 綠豆 綠豆芽 鹽 醬油 醬 白糖 一般民間所遻的 冷 涼 或 退火 的食物即是指寒涼性食物 3 食物搭配原則 人類進(jìn)食最好要合乎大自然運(yùn)轉(zhuǎn)及人體生理的韻律 依 三因制宜 的方式 即因時(shí) 因地 因人而制宜 還有 寒者熱之 熱者寒之 的原則來選擇及烹飪食物 因時(shí)制宜 1 依時(shí)令 季節(jié)挑食物吃 如在夏天要少吃溫?zé)嵝允澄?在冬天要少進(jìn)食寒涼性食物 所以冬吃燒酒雞 姜母鴨 羊肉爐 沙茶牛肉 火鍋很好 可是夏天卻不適宜 吃了容易上火 現(xiàn)代人用冷暖氣機(jī)來破壞這種規(guī)律 在夏天開著冷氣吃火鍋 在冬壓開著暖氣吃冰 這以中醫(yī)的觀點(diǎn)來看是不對(duì)的 2 早上是一天的開始 人體生理功能剛要開始旺盛 不要吃寒涼性食物來鎮(zhèn)靜之 反之晚上是一天的結(jié)束 人體生理功能已經(jīng)舒緩 不要吃溫?zé)嵝允澄飦砼d奮之 因地制宜 依地域挑食物吃 如住在炎熱地方要少吃溫?zé)嵝允澄?住在寒冷地區(qū)要少進(jìn)食寒涼食物 因人制宜 1 寒性體質(zhì)的人要多挑溫?zé)嵝允澄锍?反之熱性體質(zhì)的人要多挑寒涼性食物吃 2 寒證的病人要少吃寒涼性食物 反之熱證的病人要少吃溫?zé)嵝允澄?吃東西及煮菜時(shí)能稍微注意一下菜色的冷熱平衡會(huì)更理想 例如要烹煮寒涼性食物時(shí)可使用溫?zé)嵝缘?酒醋 香辛料來調(diào)味 像海產(chǎn)店的 炒蟹腳 炒蛤蜊 使用溫?zé)嵝缘?酒辣椒 蔥 姜 九層塔等來炒性寒的蟹 蛤蜊就是很好的搭配 不僅去腥 好吃且合乎原則 有吃火鍋時(shí)放豆腐 白菜 粉絲不但可使湯汁更鮮美 還可利用這些性寒的食物來降吃火鍋的上火 吃完火鍋后挑些寒涼的水果如梨子 西瓜來吃也有幫忙 二 幾種常見的不合理膳食搭配1 含磷食物與含鈣食物的同時(shí)食用2 含草酸食物與含鈣食物的同時(shí)食用3 含鋅食物與含纖維素的食物同時(shí)食用4 含纖維素 含草酸與含鐵食物的同時(shí)食用5 含維生素C食物與蝦同時(shí)食用 乳酪 菠菜乳酪含豐富的鈣質(zhì) 菠菜所含的化學(xué)成分會(huì)影響鈣的消化和吸收 西紅柿 黃瓜西紅柿中含大量維生素C 有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力 防治壞血病 抗感染等作用 而黃瓜中含有維生素C分解酶 同食可使其中的維生素C遭到破壞 核桃 白酒核桃含有豐富的蛋白質(zhì) 脂肪和礦物質(zhì) 但核桃性熱 多食燥火 白酒甘辛火熱 兩者同食易致血熱 輕者燥咳 嚴(yán)重者會(huì)出鼻血 菠菜 瘦肉菠菜含銅 瘦肉含鋅 銅是制造紅細(xì)胞的重要物質(zhì)之一 又為鈣 鐵 脂肪代謝所必需 如果把它和含鋅較高的食物混合食用 則該類食物析出的銅會(huì)大量減少 酒 茶酒后飲茶 使心臟受到雙重刺激 興奮性增強(qiáng) 加重心臟負(fù)荷 味精 雞蛋雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸 所以炒雞蛋時(shí)放味精 不僅不能增加鮮味 反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味 白酒 汽水白酒 汽水同飲后會(huì)很快使酒精全身揮發(fā) 并產(chǎn)生大量的二氧化碳 對(duì)胃 腸 肝 腎等器官有嚴(yán)重危害 對(duì)心腦血管也有損害 食品摻偽從食品摻偽的方式不難觀察其共性 即摻偽行為規(guī)律性的特點(diǎn) 其規(guī)律性包括 1 利用市場(chǎng)價(jià)格差是摻偽的基本規(guī)律性特點(diǎn) 因?yàn)閾絺斡梦镔|(zhì)價(jià)格低廉 容易獲得 摻入價(jià)格高的食品中 使食品的凈含量增加 從而達(dá)到獲利目的 例如將價(jià)格低廉的水摻入價(jià)格高的白酒 啤酒 奶中 將沙石摻入米中 將價(jià)格便宜的玉米淀粉 馬鈴薯淀粉等摻入到價(jià)格較高的藕粉中 2 將食品進(jìn)行偽裝 粉飾是食品摻偽的第二規(guī)律性特點(diǎn) 把劣質(zhì)食品通過包裝 加工粉飾后進(jìn)行銷售 例如夸大某種食品的功效 用精美包裝出售劣質(zhì)食品 標(biāo)明今年生產(chǎn)的月餅卻使用已過期 變質(zhì)的去年的月餅餡 經(jīng)包裝 加工后出售 3 食品的保質(zhì)期一般很短 非法延長(zhǎng)食品保質(zhì)期是摻偽的第三規(guī)律性特點(diǎn) 例如國(guó)家已經(jīng)規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量 使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期 對(duì)人體造成較大損害