食品營養(yǎng)與健康公選課考試內(nèi)容(共6頁)

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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 一、什么是健康？指身體健康、心理平衡和社會適應(yīng)能力、道德完善都處于完美狀態(tài)。 影響健康的四個因素1.環(huán)境17%2.生活方式60%3.衛(wèi)生醫(yī)療條件8%4.遺傳因素15% 四、有助于健康的生活方式(1)每日7小時睡眠 (2)有規(guī)律的早餐 (3)合理飲食 (4)不吸煙 (5)不飲或飲少量酒 (6)控制體重(7)有規(guī)律的鍛煉 WHO提出“健康四大基石”：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡 五、"亞健康"狀態(tài) 是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。 亞健康有哪些表現(xiàn)？心理：精神

2、不振、情緒低落、反應(yīng)遲鈍、失眠多夢、注意力不集中、記憶力減退、煩躁、焦慮等。生理：莫名疲勞、稍一運動就氣短、腰酸腿疼、時常心慌、渾身乏力、經(jīng)常頭疼。 引發(fā)亞健康的原因 1.不合理飲食2.過度精神壓力3.缺乏運動4.生活不規(guī)律5.睡眠不足 六、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1、生命的整個過程都離不開營養(yǎng)2、人的體格發(fā)育受到飲食營養(yǎng)的影響3、人體健康與疾病受到飲食營養(yǎng)影響 七、營養(yǎng)及營養(yǎng)素的概念是指人體從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，以維持機體生長、發(fā)育和各種生理功能的過程。 營養(yǎng)素食物中經(jīng)過消化、吸收和代謝能夠維持生命活動的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。 第一章人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié) 蛋白質(zhì)

3、 一、 蛋白質(zhì)的生理功1．構(gòu)成和修補機體組織2．構(gòu)成酶、抗體、激素等重要生理物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能3. 調(diào)節(jié)人體滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡4．提供熱能：4.0 kcal/g 二、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位-氨基酸必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。 三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類1、完全蛋白質(zhì)2、半完全蛋白質(zhì) 3、不完全蛋白質(zhì) 四、蛋白質(zhì)互補作用的運用1.糧豆混合2.素什錦 3.臘八粥 4.蛋炒飯 5.葷素搭配 五、蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)1．頭發(fā)指甲易斷。2．肌肉松馳缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．貧血、手腳冰涼。4．抵抗力低、易感冒5．胃腸功能差、消化不良。6．

4、嚴(yán)重缺乏可致水腫。7. 消瘦，兒童體型矮小 蛋白質(zhì)過多危害①代謝產(chǎn)物增加，加重腎臟負擔(dān)。②增加鈣的排出，加劇骨質(zhì)疏松。③增加患高血脂癥、冠心病的危險。④容易誘發(fā)癌癥。 第二節(jié) 碳水化合物 分類1.單糖2.雙糖蔗糖（1.0）＞麥芽糖（0.3）＞乳糖（0.2） 3.糖醇(糖尿病食品甜味劑)4.低聚糖{作用：雙歧桿菌的增殖因子；人體難消化的低熱值甜味劑；水溶性的膳食纖維；能降低機體血清膽固醇和甘油三酯含量；抗齲齒。}5.多糖 二、碳水化合物的功能1、供給能量：4.0 kcal/g葡萄糖是大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來源2、構(gòu)成肌體組織—糖脂、糖蛋白、核糖等3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、幫助脂肪代謝—抗

5、生酮作用 5、保肝解毒作用 膳食纖維的作用1.有利于排便，防止便秘2.降低膽固醇、降血脂、預(yù)防膽結(jié)石3.容易產(chǎn)生飽腹感—減肥食品4.有利于預(yù)防糖尿病 5.促進體內(nèi)有害物質(zhì)的排出，預(yù)防癌癥 第三節(jié)脂類 脂肪：食用油脂 類脂：磷脂，膽固醇、植物固醇。 ﹙一﹚脂肪酸的概念1.飽和脂肪酸：動物脂肪中，主要是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪。2.單不飽和脂肪酸:它具有降低壞膽固醇(LDL)、提高好膽固醇(HDL)比例的功效。因此有預(yù)防動脈硬化的作用。3.多不飽和脂肪酸：植物油中較多。可以降低膽固醇、能提高HDL含量、減少血栓的產(chǎn)生。缺點是不耐熱，穩(wěn)定性差。高溫加熱或

6、者長期儲存后容易氧化，產(chǎn)生傷害人體的自由基。 ﹙二﹚必需脂肪酸必需脂肪酸：有亞油酸和α—亞麻酸兩種 ，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中?？梢源龠M膽固醇的代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動脈壁沉積，預(yù)防心血管疾病。 必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。但過多的多不飽和脂肪酸會氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產(chǎn)生。 ﹙三﹚反式脂肪酸 危害 1、易引發(fā)冠心病：人造脂肪導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍；2、容易發(fā)胖；3、降低記憶力；4、誘發(fā)癌癥、糖尿?。?、影響生長發(fā)育；6、影響男性生育能力； 二、 脂類的生理功能1、供給和貯存

7、能量： 9千卡/克2、構(gòu)成機體組織。3、維持體溫,保護內(nèi)臟。 4、促進脂溶性維生素的吸收。 5、 提供必需脂肪酸。 膽固醇的生理功能①細胞膜重要成分。②合成膽汁酸和維生素D的原料。③合成類固醇激素如性激素、腎上腺素的原料。 第四節(jié) 能量 一、生熱營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 4千卡/克 脂 肪 9千卡/克 碳水化合物 4千卡/克 二、人體的能量消耗主要用于：（一）基礎(chǔ)代謝 （二）體力活動 （三）食物特殊動力作用 基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動的最低能量需要，即人體在安靜和恒溫條件下(20ｏC )，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。約占人體每日能量消耗的65％。 影響

8、基礎(chǔ)代謝的因素1）體格：體表面積大者→高，同等體重→瘦高＞矮胖 （2）性別和年齡：男＞女5%-10%，年齡小→高(3)不同生理、病理狀況： 兒童、孕婦→高(4)其它：炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張→升高 忌食、少食、饑餓→降低 甲狀腺激素→升高 咖啡因→升高 三、 能量平衡 重要性: 能量攝入不足,對兒童生長發(fā)育停滯,對成人健康狀況惡化,工作能力降低。體重太低的女性，性成熟延遲，月經(jīng)不調(diào)、易不育或生產(chǎn)低體重嬰兒。 ﹙二﹚能量平衡的判斷1.通過體重進行判斷標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105 2.根據(jù)體重指數(shù)(BMI)判斷BMI是世界公認的評估肥胖的人體測量指標(biāo)。 BMI=

9、體重kg/(身高m)2 正常體重 ： 18.5～23.9 肥 胖: ﹥28 3、理想腰圍：男性＜ 85cm，女性＜ 80cm 四、能量供給 碳水化物占總能量的55％～65％,脂肪占20％～25%, 蛋白質(zhì)占10％～15％ 第五節(jié) 維生素 （一）維生素共同特點① 以本體或前體的形式存在于食物中② 不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給③ 不構(gòu)成人體組織，以酶的形式參與生理功能④ 每日需要量很少，卻不可缺少 （二）維生素分類 1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，β-胡蘿卜素等。 2.水溶性維生素 包括B族維生素﹙ B1、B2、B6、B12、

10、葉酸、泛酸、煙酸﹚和維生素C。 二、脂溶性維生素 ﹙一﹚維生素A（1）維持正常視覺。 （2）維持上皮細胞的正常生長。 （3）促進生長與骨骼發(fā)育。 （4）抑癌作用。 （5）維持機體正常免疫功能。 維生素A缺乏1.眼睛：夜盲癥；干澀、怕光、流淚、發(fā)炎。2.皮膚：干燥、增生及角質(zhì)化。3.骨骼、牙齒發(fā)育不良。4.免疫能力降低—易患肺炎、腹瀉等感染性疾病。 (二)維生素D⑴提高肌體對鈣、磷的吸收。 ⑵促進骨骼生長和鈣化。⑶降低患癌的機率，對免疫系統(tǒng)也有增強作用。 2.維生素D缺乏癥⑴嬰幼兒:佝僂病⑵孕婦:骨質(zhì)軟化癥⑶老年人:骨質(zhì)疏松癥⑷一般人:肌肉痙攣，小腿抽筋等 (三)維生素E---生育

11、酚(1)抗氧化作用—保護細胞免受氧化。(2)自由基清除劑—延緩衰老、祛除色斑。 (3)與生育有關(guān)。(4)減少LDL，防止動脈硬化。 三、水溶性維生素 ﹙一﹚維生素C(抗壞血酸) （1）清除體內(nèi)的自由基。 （2）參與膠原蛋白的合成。（3）調(diào)節(jié)膽固醇的代謝。（4）促進對鐵、鈣和葉酸的吸收和利用。 （5）增加抗體形成,促進傷口愈合。（6）預(yù)防癌癥。2、維生素C缺乏癥 長期缺乏VC→膠原蛋白合成受阻→壞血病 早期：無力、食欲減退、牙齦疼痛出血、傷口愈合緩慢、皮下出血、產(chǎn)生淤血、紫癍 。 嚴(yán)重：牙齒松動脫落，牙齦萎縮，鼻血、便血,大量出血而死亡。 (二) 維生素B1⑴促進碳水化合物和脂肪

12、的代謝。 ⑵預(yù)防和治療腳氣病。⑶維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌。2、硫胺素缺乏癥 容易疲勞 注意力不集中記憶力差焦躁易怒手腳疼痛灼熱肢體麻木、浮腫、酸痛 ﹙三﹚維生素B2﹙核黃素﹚⑴幫助脂肪、蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生能量。 ⑵幫助體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運。 ⑶與維生素A共同維護眼睛、皮膚、粘膜的健康。⑷參與體內(nèi)抗氧化防御功能。 2、核黃素缺乏癥⑴眼：球結(jié)膜充血，怕光、流淚、易疲勞。⑵口腔：嘴角裂開及潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。⑶皮膚：易發(fā)癢,脂溢性皮炎。⑷貧血：B2缺乏嚴(yán)重時造成缺鐵性貧血。 ﹙四﹚煙 酸 又稱為維生素PP⑴在三大營養(yǎng)素的能量釋放上和細胞生物合成過程起重要作用。 ⑵防止癩皮病,維持皮膚和神經(jīng)的

13、健康。 ⑶降低血膽固醇、甘油三脂和擴張血管。 2、煙酸缺乏癥癩皮病: 皮炎、腹瀉和癡呆，即三“D”癥狀。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。 ﹙五﹚葉酸1.生理功能 ①參與DNA、RNA的合成； ②構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。③影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成； ④促進氨基酸之間的轉(zhuǎn)化； 缺乏維生素的癥狀 維生素A：夜間視力下降，從亮處轉(zhuǎn)到暗處時眼睛很難適應(yīng)，眼睛干澀，皮膚干燥，容易患呼吸道感染等。維生素B2：口角疼痛開裂，嘴唇腫脹疼痛，舌頭疼痛，眼白出現(xiàn)血絲，眼

14、睛容易疲勞等。維生素B1：容易疲勞、肌肉酸痛、腿腳容易麻木、情緒低落、食欲不振、工作能力下降等。維生素C：牙齦腫脹出血、容易疲勞、抵抗力下降、皮下容易出血等。 第七節(jié) 無機鹽又稱為礦物質(zhì) 無機鹽的生理功能1.構(gòu)成人體組織的重要成分。 2.維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡。 3.構(gòu)成酶系統(tǒng)的激活劑。4.構(gòu)成機體的生理活性物質(zhì)。5.維持神經(jīng)肌肉的興奮性。 一、鈣 人體中含量最多的一種無機鹽，成年時達1200g，占體重的1.5% ～ 2.0% 。99%：骨骼和牙齒中1%：以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中。 1、生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒 （2）維持神經(jīng)與肌肉活動（調(diào)節(jié)肌肉收

15、縮）：過低→抽搐；過高→收縮下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）參與血液凝固、細胞粘附、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。 二、微量元素－鐵 含量最多的必需微量元素，約4～5g。 1、生理功能⑴構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程 ⑵參與生物氧化、組織呼吸、神經(jīng)遞質(zhì)的分解與合成⑶維持機體免疫功能和抗感染能力⑷維持正常造血功能 三、微量元素-鋅 人體含鋅2-2.5g，存在于肌肉、骨骼、皮膚、視網(wǎng)膜、肝臟以及血液等組織器官中。是人體細胞內(nèi)最豐富的微量元素,也是人體重要的微量元素之一。 1、生理作用⑴作為酶的組成成分：6大類200多種⑵促進生長發(fā)育與組織再生

16、。缺鋅“侏儒癥” ⑶作為味覺素的成分，促進食欲。⑷參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)。 ⑸增強免疫功能。⑹促進性器官和性機能的正常。 第二章 各類食物的營養(yǎng)價值 一、魚類營養(yǎng) 1.蛋白質(zhì)含量15～20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，較畜、禽肉更易消化，消化率達87～98%。 2.魚肉中B族維生素含量高，內(nèi)臟中維生素A、D多。 3.鈣、鋅、硒、碘等各種礦物質(zhì)含量豐富。 4.脂肪含量1～3%，高蛋白、低熱量。 二、牛肉的營養(yǎng) n 1.牛肉蛋白質(zhì)20.1% ，豬肉為13.2%。 n 2.所含脂肪比豬肉少20%～30% ，含膽固醇也比豬肉少。 n 3.鐵、鋅、鈣等無機鹽比豬肉高，能增強免疫和肌肉力量。

17、 n 4.含有足夠的VB6、B12，供給身體進行高強度訓(xùn)練所需的能量。 n 三、大豆 大豆具有營養(yǎng)和保健雙方面的功能。 n 1.蛋白質(zhì)含量40％左右，與兒童生長發(fā)育密切相關(guān)的賴氨酸含量高。 n 2.不飽和脂肪酸達86％，較多的磷脂和VE。為防治冠心病、高血壓、動脈硬化的理想食品。 3.不含膽固醇, 豆固醇有降血脂和膽固醇的作用。 n 4.植物雌激素-異黃酮：調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，使皮膚健美，預(yù)防乳腺癌、抗骨質(zhì)疏松、抗氧化等保健作用。 n 5.含有5種抗癌成分：蛋白酶抑制劑、植酸、植物固醇、皂苷、異黃酮。（日本人因常吃黃豆，婦女得乳癌及男性得前列腺癌的機率大為降低） n 6.大豆

18、中的膳食纖維和低聚糖，可以預(yù)防便秘，能促進胃腸道中有益細菌的生長，預(yù)防直腸癌。 四、 牛奶的營養(yǎng) 1.蛋白質(zhì)為3%，含有8種必需氨基酸，宜于構(gòu)成肌肉組織和促進健康發(fā)育； 2.脂肪約為3～4%，顆粒小，消化吸收率高達97%。 3.鈣極易吸收，是人體鈣的最好來源。 4.幾乎含有所有的維生素，如A、C、D及B族維生素。 酸奶的營養(yǎng)價值 n 1.蛋白質(zhì)、脂肪更容易消化吸收 n 2.抑制腸道有害菌, 促進消化 n 3.提高鈣的吸收率 n 4.提高免疫功能 n 5.降低血清膽固醇 五、 蛋類的營養(yǎng) 1.蛋白質(zhì)13～15％,最優(yōu)蛋白質(zhì)，組成比例非常適合人體，生物價95。 2.

19、脂肪11～15％,主要在蛋黃內(nèi)，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。卵磷脂可使膽固醇降低,對腦組織發(fā)育有重大作用。 3.無機鹽和維生素主要集中在蛋黃內(nèi)。除VC外，幾乎含有所有的維生素，VA、B、D豐富。 n 雞蛋最新營養(yǎng)保健功能1.延緩衰老 2.健腦益智 3.保護肝臟 4.防治動脈硬化 5.預(yù)防癌癥 n 七、蘋果1.膳食纖維、果膠降低膽固醇和血脂； n 2.較多的鉀可降低高血壓、中風(fēng)； n 3.蘋果多酚抗氧化作用； n 4.黃酮類物質(zhì)預(yù)防心臟病、肺癌和乳腺癌,減輕自由基對身體的破壞 。 n 5.豐富的維生素、礦物質(zhì)減肥排毒、美容養(yǎng)顏。 n 八、蔬菜的營養(yǎng)特點1.膳食纖維的主要來源

20、。 n 2.是VC、胡蘿卜素、VB2和葉酸的重要來源。 n 3.豐富的無機鹽，如Ca、P、Fe、K、Na、Mg等，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 n 4.葉黃素：抗氧化劑，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑病變、白內(nèi)障。 第三章 平衡膳食 第一節(jié) 平衡膳食 一、平衡膳食概述:又稱合理膳食，是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，與機體的需要能保持平衡。 平衡膳食的基本要求1. 由各類食物組成2.含有人體所需要的數(shù)量足夠的各種營養(yǎng)素3.營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)4.合理的膳食制度 第三節(jié) 大學(xué)生飲食健康狀況 一、 大學(xué)生飲食幾個誤區(qū) 1.在珍惜健康和在飲食健康投資上不理性。 2.不

21、重視吃早餐，吃夜宵、吃零食的現(xiàn)象較普遍。 3.不重視飲食上的營養(yǎng)搭配、飲食單調(diào),主食攝入量過少，挑食、膳食不平衡。 4.吃粗糧、全麥?zhǔn)称份^少，喝含糖飲料、吃口味較重食物及油炸食品等頻率較高。 5.日常飲食沒有規(guī)律，不按正常時間進食，饑一頓，飽一頓。 6.男生吸煙現(xiàn)象較嚴(yán)重，多數(shù)女生有減肥的想法。 二、對大學(xué)生飲食的建議 1.早起早睡，保證每天用早餐，進食要定時定量。 2.每天的營養(yǎng)要靠一日三餐，吃零食要適可而止；攝入營養(yǎng)素盡量全面，吃飯要專心、細嚼慢咽，不挑食、不偏食。 3.認識吸煙的危害，自覺遠離煙草；不要盲目減肥，應(yīng)進行適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉。 三、大學(xué)生一日三餐的飲食原則1.攝入

22、營養(yǎng)素盡量全面2.進食要定時定量。 3、消化系統(tǒng)的組成和各消化腺產(chǎn)生的酶的種類。消化的形式和消化階段。1.消化系統(tǒng)由和兩部分組成。2.（分泌唾液、唾液酶將淀粉初步分解成麥芽糖）2.（分泌胃液、將初步分解成多肽）、3.（分泌膽汁、儲存在膽囊中將大分子的初步分解成小分子的脂肪）、4.（分泌胰液、胰液是對，脂肪，蛋白質(zhì)都有消化作用的消化液）、5.（分泌腸液、將麥芽糖分解成，將多肽分解成，將小分子的脂肪分解成和脂肪酸，也是對糖類，脂肪，蛋白質(zhì)有消化作用的消化液）。 3.消化方式兩種:機械消化，化學(xué)消化 口腔——胃——小腸 3B。（1）被動轉(zhuǎn)運：① 被動擴散② 易化擴散③ 濾過作用④ 滲透（2

23、）主動轉(zhuǎn)運：主動吸收（3）胞飲作用： 8、食品營養(yǎng)價值的評價方法。 （一）營養(yǎng)素的種類及含量 、儀器分析法、微生物法、酶分析法 （二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 動物喂養(yǎng)實驗和人體試食臨床觀察 與對照組比較 1、維生素的種類、特點和在人體中的作用。 2、人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)種類，產(chǎn)生能量的多少。能量主要消耗在哪些方面？基礎(chǔ)代謝的影響因素。 3、消化系統(tǒng)的組成和各消化腺產(chǎn)生的酶的種類。消化的形式和消化階段。 4、必需氨基酸以及食物中缺乏的氨基酸。蛋白質(zhì)的功能。 5、碳水化合物的分類及功能。 6、礦物質(zhì)的分類、各自功能和在人體中的分布。 7、脂肪的組成和脂肪酸的分類，必需脂肪酸的種類及功能。反式脂肪酸的危害。 8、食品營養(yǎng)價值的評價方法。 9根據(jù)不同營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生的能量和每天能量需求，計算每種營養(yǎng)的攝入量。 10、谷粒的組成和營養(yǎng)成分分布。 11、各類食品的營養(yǎng)特點和營養(yǎng)價值. 12、大學(xué)生營養(yǎng)誤區(qū)。 專心---專注---專業(yè)