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1、第第2節(jié)節(jié)酶在食品加工中的應用酶在食品加工中的應用學習導航學習導航1.簡述果膠酶的作用。簡述果膠酶的作用。2.檢測果膠酶的活性。檢測果膠酶的活性。3.探究溫度和探究溫度和pH對果膠酶活性的影響以及果對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量。膠酶的最適用量。 重、難點重、難點4.探討酶在食品制造等方面的應用。探討酶在食品制造等方面的應用。新知初探思維啟動新知初探思維啟動有機酸有機酸45 50 3.06.0抑制抑制3.分布：分布：廣泛存在于廣泛存在于_和微生物中。和微生物中。4.獲?。韩@取：工業(yè)上通常采用工業(yè)上通常采用_、_等微生等微生物發(fā)酵來生產果膠酶。物發(fā)酵來生產果膠酶。 想一想想一想利用果膠酶
2、進行果泥處理時，可不可以再加利用果膠酶進行果泥處理時，可不可以再加入蛋白酶促進細胞壁分解？入蛋白酶促進細胞壁分解？【提示提示】不可以。因為果膠酶是蛋白質，不可以。因為果膠酶是蛋白質，加入蛋白酶后會使果膠酶被分解。加入蛋白酶后會使果膠酶被分解。植物果實植物果實曲霉曲霉青霉青霉二、不同濃度果膠酶對澄清蘋果汁得率的影響二、不同濃度果膠酶對澄清蘋果汁得率的影響1.實驗條件分析實驗條件分析(1)影響因素：影響因素：_、溫度、溫度、pH、反應、反應時間、時間、_等。等。(2)實驗變量是實驗變量是_，反應變量是，反應變量是_。在實驗過程中，必須控。在實驗過程中，必須控制制pH、溫度、酶催化反應的時間、蘋果泥
3、的用、溫度、酶催化反應的時間、蘋果泥的用量等量等_對實驗的影響。對實驗的影響。酶的用量酶的用量蘋果泥的用量蘋果泥的用量果膠酶的用量果膠酶的用量過濾出的果汁體積過濾出的果汁體積無關變量無關變量2.活動程序活動程序10050蘋果酸蘋果酸45水浴水浴沉淀沉淀過濾過濾判一判判一判(1)在果汁加工過程中加入果膠酶可提高出汁在果汁加工過程中加入果膠酶可提高出汁率和澄清度。率和澄清度。()(2)果汁飲料和新鮮水果在營養(yǎng)成分上完全一果汁飲料和新鮮水果在營養(yǎng)成分上完全一樣。樣。()(3)果膠酶和纖維素酶都屬于胞外酶。果膠酶和纖維素酶都屬于胞外酶。()(4)果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸。果膠酶能將乳糖醛酸分
4、解成半乳糖醛酸。()三、其他酶在食品加工中的應用三、其他酶在食品加工中的應用在淀粉糖工業(yè)中，葡萄糖、麥芽糖、果糖等在淀粉糖工業(yè)中，葡萄糖、麥芽糖、果糖等的生產離不開的生產離不開_酶制劑。在食品烘焙加酶制劑。在食品烘焙加工時，利用淀粉酶可增加面團體積，改善面工時，利用淀粉酶可增加面團體積，改善面團表皮顏色和松脆結構，防止腐敗變質；利團表皮顏色和松脆結構，防止腐敗變質；利用用_酶可以改善面筋的特性酶可以改善面筋的特性,降低黏度。降低黏度。淀粉淀粉蛋白蛋白要點突破講練互動要點突破講練互動要點一要點一果膠酶的組成及特點果膠酶的組成及特點果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的果膠酶并不特指某一種酶，而是
5、分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶的化學本質膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶的化學本質是蛋白質，能被蛋白酶水解掉；果膠酶具有是蛋白質，能被蛋白酶水解掉；果膠酶具有酶的通性：只改變反應速度，不改變反應的酶的通性：只改變反應速度，不改變反應的平衡點。平衡點?！疽?guī)律總結規(guī)律總結】能夠產生果膠酶的生物包括能夠產生果膠酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和細菌等，食品工業(yè)生植物、霉菌、酵母菌和細菌等，食品工業(yè)生產中需要的果膠酶主要來自霉菌發(fā)酵生產。產中需要的果膠酶主要來自霉菌發(fā)酵生產?？缮晒z酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文可生成果膠酶
6、的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培養(yǎng)曲霉可用液體培養(yǎng)法，需添氏曲霉等。培養(yǎng)曲霉可用液體培養(yǎng)法，需添加果膠作為誘導物。加果膠作為誘導物。 關于果膠酶，說法正確的是關于果膠酶，說法正確的是()A果膠酶不是特指某種酶，而是分解果膠的果膠酶不是特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱一類酶的總稱B果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物分子化合物C果膠酶的化學本質是蛋白質或果膠酶的化學本質是蛋白質或RNAD果膠酶可以分解細胞壁的主要成分果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖纖維素維素例例1【解析解析】果膠酶是分解果膠的一類酶的總果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括
7、多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠是由半乳糖醛酸聚合而成果膠酯酶等。果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物。果膠酶的化學本質是的一種高分子化合物。果膠酶的化學本質是蛋白質，可以把果膠分解成可溶性的半乳糖蛋白質，可以把果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，但不能分解纖維素。醛酸，但不能分解纖維素。【答案答案】A變式訓練變式訓練加工橘子罐頭，采用酸堿處理脫去中果皮加工橘子罐頭，采用酸堿處理脫去中果皮(橘橘絡絡)，會產生嚴重污染。目前使用酶解法去除，會產生嚴重污染。目前使用酶解法去除橘絡，可減少污染。下列生長在特定環(huán)境中的橘絡，可減少污染。下列生長在特
8、定環(huán)境中的4類微生物，不能大量產生所用酶的有類微生物，不能大量產生所用酶的有()A生長在麥麩上的黑曲霉生長在麥麩上的黑曲霉B生長在酸奶中的乳酸細菌生長在酸奶中的乳酸細菌C生長在棉籽殼上的平菇生長在棉籽殼上的平菇D生長在木屑上的木霉生長在木屑上的木霉解析：選解析：選B。果皮中主要是纖維素，用纖維。果皮中主要是纖維素，用纖維素酶處理；素酶處理；A項中的黑曲霉，項中的黑曲霉，C項中的平菇項中的平菇, D項中的木霉都生活在富含纖維素項中的木霉都生活在富含纖維素(麥麩、棉麥麩、棉籽殼、木屑籽殼、木屑)的環(huán)境中利用纖維素，故它們的環(huán)境中利用纖維素，故它們都能產生纖維素酶，而都能產生纖維素酶，而B項中的乳酸
9、細菌不項中的乳酸細菌不產生纖維素酶。產生纖維素酶。要點二要點二探究不同濃度果膠酶對澄清蘋果汁探究不同濃度果膠酶對澄清蘋果汁得率的影響得率的影響1.實驗原理實驗原理隨著酶濃度的增加，蘋果汁得率也增加；增隨著酶濃度的增加，蘋果汁得率也增加；增加到某個值后，再增加酶的濃度，蘋果汁得加到某個值后，再增加酶的濃度，蘋果汁得率不變。率不變。2.實驗方案：實驗方案：配制不同濃度的果膠酶溶液。配制不同濃度的果膠酶溶液。需要反應液的溫度，需要反應液的溫度，pH必須相同，否則會影必須相同，否則會影響實驗結果的準確性。響實驗結果的準確性。3.實驗流程實驗流程燒杯編號燒杯編號123456果膠酶質果膠酶質量濃度量濃度(
10、g/L)00.02 0.04 0.06 0.08 0.10澄清蘋果澄清蘋果汁體積汁體積(mL)澄清蘋果澄清蘋果汁得率汁得率(%)4.實驗結果分析實驗結果分析(1)本實驗是一個探究性的定量實驗，實驗結本實驗是一個探究性的定量實驗，實驗結果會因為各種無關變量的影響而發(fā)生改變。果會因為各種無關變量的影響而發(fā)生改變。(2)如果設定的酶的濃度梯度出現(xiàn)過低或過高如果設定的酶的濃度梯度出現(xiàn)過低或過高現(xiàn)象，就應該及時進行調整?，F(xiàn)象，就應該及時進行調整。特別提醒特別提醒實驗中所使用的果膠酶盡量是實驗中所使用的果膠酶盡量是純酶制劑或不含抑制物的粗酶制劑，以免影純酶制劑或不含抑制物的粗酶制劑，以免影響實驗結果。響實
11、驗結果。 在在“不同濃度果膠酶對澄清蘋果不同濃度果膠酶對澄清蘋果汁得率的影響汁得率的影響”實驗中，下列說法中不正確實驗中，下列說法中不正確的是的是()A反應液的反應液的pH必須相同必須相同B果膠酶濃度一定時，加入的蘋果汁越多果膠酶濃度一定時，加入的蘋果汁越多,澄清蘋果汁得率越大澄清蘋果汁得率越大C應該控制在適宜溫度和應該控制在適宜溫度和pH條件下條件下D實驗時可配制不同濃度的果膠酶溶液實驗時可配制不同濃度的果膠酶溶液例例2【思路點撥思路點撥】該實驗中果膠酶的用量作為該實驗中果膠酶的用量作為實驗自變量，其他條件，如溫度、實驗自變量，其他條件，如溫度、pH等應適等應適宜且保持不變。在果膠酶濃度一定時，澄清宜且保持不變。在果膠酶濃度一定時，澄清蘋果汁得率是不變的。蘋果汁得率是不變的?！敬鸢复鸢浮緽互動探究互動探究在實驗中，如果換用鐵制容器，澄清蘋果汁在實驗中，如果換用鐵制容器，澄清蘋果汁得率會受怎樣影響？得率會受怎樣影響？【提示提示】Fe3對果膠酶有抑制作用，同濃對果膠酶有抑制作用，同濃度的果膠酶，澄清蘋果汁得率會下降。度的果膠酶，澄清蘋果汁得率會下降。
高考生物總復習 第三章第2節(jié) 酶在食品加工中的應用課件 中圖版選修1
