高考生物總復(fù)習(xí) 第二章第2節(jié) 食品安全的評估課件 中圖版選修1

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1、第第2節(jié)節(jié)食品安全的評估食品安全的評估學(xué)習(xí)導(dǎo)航學(xué)習(xí)導(dǎo)航1.了解食品安全的有關(guān)知識。了解食品安全的有關(guān)知識。2.嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。變化。重、難點重、難點新知初探思維啟動新知初探思維啟動一、食品安全性一、食品安全性1.概念概念食品安全性是指食品中不應(yīng)含有可能損害人食品安全性是指食品中不應(yīng)含有可能損害人體健康的體健康的_、_物質(zhì)或因素，從而消除物質(zhì)或因素，從而消除對消費者及其后代對消費者及其后代_造成危害的隱患。造成危害的隱患。有毒有毒有害有害健康健康2.現(xiàn)代食品安全性的六個方面的問題現(xiàn)代食品安全性的六個方面的問題_、_、環(huán)境污染物、環(huán)境污

2、染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控和其他不確定的飲食風(fēng)險。失控和其他不確定的飲食風(fēng)險。3.食品安全的檢測食品安全的檢測食品營養(yǎng)成分的分析、有毒有害物質(zhì)和限制食品營養(yǎng)成分的分析、有毒有害物質(zhì)和限制使用添加劑的分析、食品微生物檢驗等。使用添加劑的分析、食品微生物檢驗等。微生物致病微生物致病自然毒害自然毒害二、亞硝酸鹽的物理性質(zhì)及與人體的健康關(guān)二、亞硝酸鹽的物理性質(zhì)及與人體的健康關(guān)系系1.亞硝酸鹽是自然界中廣泛存在的物質(zhì)，包亞硝酸鹽是自然界中廣泛存在的物質(zhì)，包括括_和和_，為，為_色或色或_色色的結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸的結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸,

3、_溶于水。溶于水。亞硝酸鉀亞硝酸鉀亞硝酸鈉亞硝酸鈉白白微藍微藍易易2.少量的亞硝酸鹽不會在人體內(nèi)蓄積，可隨少量的亞硝酸鹽不會在人體內(nèi)蓄積，可隨_排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽酸鹽_g ，就可能引起中毒；當(dāng)一次，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過性食用總量超過_g，則可能導(dǎo)致死亡。如，則可能導(dǎo)致死亡。如果亞硝酸鹽在人體長期蓄積，在適宜的條件果亞硝酸鹽在人體長期蓄積，在適宜的條件下，可轉(zhuǎn)化成對人體有致癌作用的亞硝胺。下，可轉(zhuǎn)化成對人體有致癌作用的亞硝胺。尿液尿液0.30.5 33.大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多的硝大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多的硝酸

4、鹽，以這些蔬菜為原料做成的飯菜，如果酸鹽，以這些蔬菜為原料做成的飯菜，如果_，其中的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，其中的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。4.在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準中，對亞硝酸鹽的使用在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準中，對亞硝酸鹽的使用范圍和使用量有嚴格的規(guī)定，如肉制品和醬腌范圍和使用量有嚴格的規(guī)定，如肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過菜中的亞硝酸鹽含量不得超過_。貯存過久貯存過久20 mgkg1想一想想一想人們常說：人們常說：“經(jīng)常吃腌制、熏烤的食品容易經(jīng)常吃腌制、熏烤的食品容易患癌癥?；及┌Y?！边@句話對嗎？這句話對嗎？【提示提示】這些食品中含有亞硝酸鹽，亞硝這

5、些食品中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適宜的酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用下，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)下，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。亞硝胺。三、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定三、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定1.測定原理測定原理亞硝酸鹽在酸性條件下與亞硝酸鹽在酸性條件下與_重重氮化后，再與氮化后，再與_反應(yīng)生成紫紅色溶反應(yīng)生成紫紅色溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準液液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準液比色，即可定量計算出樣品中的亞硝酸鹽含比色，即可定量計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。量。對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸萘胺萘胺2.測定操作測定操作配制試劑配制試劑配制配制_樣品樣品比色觀察。比

6、色觀察。標(biāo)準液標(biāo)準液處理處理要點突破講練互動要點突破講練互動要點一要點一泡菜的發(fā)酵過程泡菜的發(fā)酵過程泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。1.發(fā)酵初期：發(fā)酵初期：不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時泡菜液的含酸量約為氧化碳等。此時泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。有生味。2.發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：乳酸不斷積累乳酸不斷積累,p

7、H下降下降,乳酸菌乳酸菌開始活躍開始活躍,并進行同型乳酸發(fā)酵。大腸桿菌、并進行同型乳酸發(fā)酵。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。這腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。且清香。3.發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)乳酸含乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)乳酸含量達到量達到1.2%以上時以上時,乳酸菌的活性受到抑制乳酸菌的活性受到抑制,發(fā)酵逐漸停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味發(fā)酵逐漸停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。不協(xié)調(diào)。從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，當(dāng)從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，當(dāng)乳酸含量為乳酸

8、含量為0.4%0.8%時，泡菜的風(fēng)味時，泡菜的風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。的成熟期。特別提醒特別提醒通過對泡菜發(fā)酵三個階段的了通過對泡菜發(fā)酵三個階段的了解，明確各階段的特點，可聯(lián)系泡菜生產(chǎn)解，明確各階段的特點，可聯(lián)系泡菜生產(chǎn)過程來分析每階段中微生物的相互關(guān)系。過程來分析每階段中微生物的相互關(guān)系。 (2012常州高二檢測常州高二檢測)生活中泡菜的生活中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器

9、，壇口有泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水壇沿，凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些、香料及一些“陳泡菜水陳泡菜水”，密封后置于陰，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為涼處，最適環(huán)境溫度為2832 。有時制。有時制作的泡菜會作的泡菜會“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。例例1(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇要密封的原因是菜壇要密封的原因是_，若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“

10、咸而不酸咸而不酸”，最可能的原，最可能的原因是因是_。(4)加入一些加入一些“陳泡菜水陳泡菜水”的作用是的作用是_。(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化 ？ 菜 壇 內(nèi) 有 機 物 的 種 類 如 何 變 化 ？化 ？ 菜 壇 內(nèi) 有 機 物 的 種 類 如 何 變 化 ？_?！窘馕鼋馕觥勘绢}主要考查泡菜制作過程及條本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，分析如下：件控制，分析如下：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌、避免泡用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌、避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。(2)菜壇密封，是為了形成無氧環(huán)境，為乳

11、酸菜壇密封，是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸細菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會抑細菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會抑制乳酸細菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁制乳酸細菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)。殖，使泡菜腐敗變質(zhì)。(3)微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會使微生物失水死亡，不能完成乳酸度過高會使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵。發(fā)酵。(4)“陳泡菜水陳泡菜水”里面乳酸細菌含量豐富，里面乳酸細菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵。利于泡菜的快速發(fā)酵。(5)乳酸細菌在進行發(fā)酵時，將消耗有機物乳酸細菌在進行發(fā)酵時，將消耗有機物中的能量，同時將大分

12、子物質(zhì)分解成許多小中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)。分子物質(zhì)?！敬鸢复鸢浮?1)消毒、殺菌消毒、殺菌(2)乳酸細菌是嚴格厭氧型生物乳酸細菌是嚴格厭氧型生物抑制乳酸細抑制乳酸細菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗失敗(3)鹽的濃度過高，使乳酸細菌失水死亡，沒鹽的濃度過高，使乳酸細菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少(4)提供乳酸細菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成提供乳酸細菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢菌種優(yōu)勢(5)有機物干重減少，種類增多有機物干重減少，種類增多變式訓(xùn)練變式訓(xùn)練對泡菜制作過程中，不同時期泡菜壇中

13、乳酸對泡菜制作過程中，不同時期泡菜壇中乳酸細菌含量的敘述，正確的是細菌含量的敘述，正確的是()A制作泡菜初期并無乳酸細菌的存在制作泡菜初期并無乳酸細菌的存在B腌制過程中乳酸細菌含量會逐漸增多并達腌制過程中乳酸細菌含量會逐漸增多并達到最高峰到最高峰C腌制后期乳酸細菌含量會急劇下降腌制后期乳酸細菌含量會急劇下降D腌制的全過程乳酸細菌的含量不變，活性腌制的全過程乳酸細菌的含量不變，活性有異有異解析：選解析：選B。泡菜制作的整個過程中都存在。泡菜制作的整個過程中都存在乳酸細菌，在腌制過程中，其數(shù)量會隨環(huán)境乳酸細菌，在腌制過程中，其數(shù)量會隨環(huán)境的變化而發(fā)生規(guī)律性變化。的變化而發(fā)生規(guī)律性變化。要點二要點二

14、測定亞硝酸鹽含量操作中的幾個問測定亞硝酸鹽含量操作中的幾個問題題1.實驗原理：實驗原理：亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液時會呈現(xiàn)紫紅色。亞液和鹽酸萘乙二胺溶液時會呈現(xiàn)紫紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一，溶液濃度高，顏色深些，濃度低，顏色一，溶液濃度高，顏色深些，濃度低，顏色淺些。淺些。2.幾種藥品的作用幾種藥品的作用(1)提取劑：增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡提取劑：增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡菜中亞硝酸鹽的提取。菜中亞硝酸鹽的提取。(2)氫氧化鈉：中和過多的乳酸，制造弱堿環(huán)氫氧化鈉：中和過多的乳酸，制

15、造弱堿環(huán)境。境。(3)ZnSO4：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應(yīng)。汁透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應(yīng)。(4)氯化銨緩沖溶液：調(diào)氯化銨緩沖溶液：調(diào)pH。 在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是()a紙層析法紙層析法b比色法比色法c顯微鏡觀察法顯微鏡觀察法d斐林試劑斐林試劑e雙縮脲試劑雙縮脲試劑f對氨基苯對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺溶液磺酸和鹽酸萘乙二胺溶液g磚紅色磚紅色h藍色藍色i紫紅色紫紅色Aa d iBb e gCb f i Db f g例例2【解析解

16、析】在弱酸酸化條件下，亞硝酸鹽與在弱酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合生成紫紅色染料。將顯色反應(yīng)萘乙二胺結(jié)合生成紫紅色染料。將顯色反應(yīng)后的待測樣品與標(biāo)準顯色液進行比較，即可后的待測樣品與標(biāo)準顯色液進行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。比色法?！敬鸢复鸢浮緾變式訓(xùn)練變式訓(xùn)練制備亞硝酸鈉標(biāo)準顯色液時不需要的溶液是制備亞硝酸鈉標(biāo)準顯色液時不需要的溶液是()A亞硝酸鈉溶液亞硝酸鈉溶液B對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液C鹽酸萘乙二胺溶液鹽酸萘乙二胺溶液D氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液解析：選解析：選D。亞硝酸鈉標(biāo)準顯色液是為了比。亞硝酸鈉標(biāo)準顯色液是為了比色用的，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮色用的，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合，形成紫紅化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合，形成紫紅色化合物。所以制備標(biāo)準比色液需要亞硝酸色化合物。所以制備標(biāo)準比色液需要亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺溶液等。鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺溶液等。