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1、立夏吃筍 ,時(shí)不我待
五月初是立夏，標(biāo)志著夏天開始，這一天，江 浙一帶有吃毛筍、竹筍的習(xí)俗，因?yàn)樵俨蛔ゾo吃，筍 太老就不好吃了。我外婆家是寧波人，婆家也是寧波 人，愛吃筍，每年不吃到皮膚癢不罷休。
油燜筍是上海人家一道家常菜，但是各家燒法有 所不同，我從婆婆那里學(xué)到不起油鍋不放很多醬油的 油燜筍做法，又嫩又鮮又省力。竹筍剖開切段放燒鍋 中，加清水齊筍平，開火煮沸，放鹽與少許醬油，澆 一調(diào)羹烹調(diào)油，改小火燜。 15 分鐘左右筍入味了，開 蓋放白糖，將筍塊上下翻動(dòng)，湯汁略收干即可。前幾 天女友來家蹭飯，吃到孔家油燜筍贊不絕口，連說學(xué) 到了學(xué)到了。
著名畫家賀友直是個(gè)愛吃的人， 那天同去烏鎮(zhèn)時(shí)
2、， 在車上津津有味地向我們介紹他家一道紅燒肉的獨(dú)門 秘訣，那就是燒和蒸相結(jié)合。豬肉的質(zhì)量一定要好， 買品牌的五花肉，先焯水，切塊，不要太小，在炒鍋 里面爆一下，生姜、料酒多一點(diǎn)，放老抽醬油，燒到 肉七成酥了以后，放白糖收汁，熄火，把肉塊盛到碗 里面，上鍋隔水蒸。其中最絕的是肉上面覆蓋幾層宣 紙，一是不讓香味散發(fā)，二是為了吸油，二當(dāng)然是彰 顯畫家的獨(dú)特風(fēng)格啦。介紹完，賀老補(bǔ)充一句，只要 花時(shí)間下去，沒有燒不好的紅燒肉。
受到啟發(fā)，回家后我做了一道竹筍紅燒肉，遵賀 老牌紅燒肉的主旨燒蒸結(jié)合。前面的步驟相同，肉放 到碗里去蒸，余下的肉湯里，放入竹筍再燜。待到兩 廂都完滿之后裝盤，肉湯紅燒的竹筍墊在
3、底下，上面 盤一圈已經(jīng)蒸透、變成亮晶晶顫巍巍的方塊紅燒肉。 吃飯時(shí)我講了賀老的故事，宣紙的紙漿是木材，好的 宣紙里糅有木料的清香，桌上那碗附加了文化氣息的 竹筍紅燒肉可真是非同一般的時(shí)令菜。
懷舊的毛筍吃法
上?，F(xiàn)在幾乎看不到毛筍賣，在我小時(shí)候，毛筍 和竹筍一樣多，價(jià)錢便宜。一麻袋一麻袋堆著，每一 支都很粗壯，大一點(diǎn)的毛筍，賣菜的人一手握不住， 會(huì)夾在臂彎里面用另一只手削去老根。
我喜歡吃毛筍，在于它肉質(zhì)很厚，小時(shí)候牙齒好， 嘎吱嘎吱很享受咀嚼付出的力度。我會(huì)做三種懷舊毛 筍菜，都是不放油的鄉(xiāng)土菜，是我們寧波人家傳的燒 法。
一是咸火靠筍。先在鐵鍋中炒粗鹽，把鹽炒熱以 后放毛筍塊（毛筍
4、對(duì)剖切段然后改厚塊），翻炒讓鹽沾 上毛筍后放水蓋鍋蓋燒煮，使鹽水浸透毛筍肉，因?yàn)?筍是很難入咸味的，多放鹽多燒沒關(guān)系。到水燒干掉 一半以后，開蓋不斷翻炒，讓水汽蒸發(fā)。那時(shí)，毛筍 塊上泛出白色，就是鹽花。咸火靠筍做一大碗可以連 續(xù)吃上一周，因?yàn)樗鼘?shí)在太咸啦。咸歸咸，碰到我這 種饞嘴的，沒事打開菜櫥偷幾塊出來，倒上一杯涼白 水，津津有味，把嘴唇皮都吃出一圈白色的鹽花。
二是咸菜鹵火靠毛筍。去菜場(chǎng)討來咸菜鹵，稍微 沉淀一下，濾去雜質(zhì)，把毛筍塊放入煮開后用小火燉, 熟了就好。
三是咸菜火靠毛筍。我最喜歡吃這個(gè)菜，也很容 易做。毛筍塊加水淹沒煮，煮到半熟以后，放入切成 段的雪里蕻咸菜，買黃色老咸菜即
5、可。煮好以后，筍 很入味，咸菜有點(diǎn)酥了，特別是那個(gè)湯清洌鮮美，涼 了以后特別好喝。我印象當(dāng)中這個(gè)菜常常是夏天做的, 喝涼的咸菜筍湯特別解渴。所以這個(gè)菜要帶多點(diǎn)湯。
毛筍的命似乎很賤，筍大量上市的季節(jié)里，連竹 筍都賣得只剩運(yùn)費(fèi)了，在城里賣毛筍可能要貼錢了。 所以十幾二十年來，我們上海根本不見毛筍的蹤跡， 再也沒有怕小毛筍混在竹筍中賣的恐懼了。記得小姑 娘時(shí)候出去買菜，最擔(dān)心的是識(shí)不破騙子，諸如花鰱 魚與白鰱魚的區(qū)別，竹筍與毛筍，藥芹與水芹，等到 我變成資深主婦練成的火眼金睛卻一點(diǎn)也派不上用 場(chǎng)，說出自己擁有如此技能， 怕會(huì)被 80、90 后小姑娘 笑死了。
佐飯筍菜味鮮美
古詩云：“無竹令
6、人俗， 無肉使人瘦， 若要不俗也 不瘦，餐餐筍煮肉。”可是，頓頓竹筍紅燒肉把人吃到 太端莊，太乏味；竹筍鮮肉加咸肉的腌篤鮮也是人人 都會(huì)燒了，沒有技術(shù)含量， 吃兩頓覺得有點(diǎn)太油膩了， 于是，想炒一碗清爽的筍菜來佐飯。
在烏鎮(zhèn)吃到馬蘭頭炒竹筍，清新可口。馬蘭頭我 們上海人習(xí)慣用豆腐干涼拌吃。為什么之前從來沒有 想過炒竹筍吃呢？后來我想到可能是因?yàn)轳R蘭頭這個(gè) 野菜天生具有的澀味。馬蘭頭摘凈洗清，先到開水里 面汆一下，竹筍切絲也預(yù)先到微波爐里轉(zhuǎn)一下去澀。 起油鍋，先煸炒竹筍絲，再倒入馬蘭頭翻炒，放鹽、 雞精與一點(diǎn)點(diǎn)白糖略拌即可。
昂刺魚燒豆腐是江南菜，配上春筍，時(shí)鮮。這個(gè) 菜湯水不宜太寬，味道濃郁為佳。竹筍和昂刺魚一起 煮出的湯不僅乳白如牛奶般漂亮，而且鮮得如春天般 嫵媚。尤其值得贊美的是，昂刺魚的魚肉細(xì)膩，入口 即化。它除了頭部和腮邊骨架十分堅(jiān)硬以外，渾身骨 頭很少，病人和小孩食用極方便，拎起魚腦袋用筷子
一捋，掉下的魚肉中一點(diǎn)刺也沒有。而那些豆腐借了 魚的光，吸汁飽滿，味道甘美，吃在嘴里分不清是魚 肉還是豆腐。
一連寫了那么多筍菜，意猶未盡。筍是一種營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值很不錯(cuò)的蔬菜，它能抗癌，粗纖維還能幫助腸道 蠕動(dòng)消化。但是有些人筍吃多了胃不太舒服，皮膚也 會(huì)敏感，那就適可而止。
立夏吃筍,時(shí)不我待
