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1、生活化學(xué)小集生活化學(xué)小集日常生活中有化學(xué)日常生活中有化學(xué)如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進(jìn)行點(diǎn)鹵往豆?jié){里加入鹽鹵。這時(shí)，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐。 鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢？ 原來，黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。 點(diǎn)鹵時(shí)，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們?cè)谒飼?huì)分成許多帶電的小顆粒正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用而
2、奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。 鹽鹵里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會(huì)使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。 豆腐作坊里有時(shí)不用鹽鹵點(diǎn)鹵，而是用石膏點(diǎn)鹵，道理也一樣 飲豆?jié){四忌1、忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、忌煮不透：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。3、忌沖紅糖：因和紅糖中
3、的有機(jī)酸能和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“變性沉淀粉”，故忌沖紅糖飲用，而白糖卻無此現(xiàn)象。4、忌喝過量：豆?jié){一次喝的過多，容易引起“過食性蛋白質(zhì)消化不良”，出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀。生活中化學(xué)帶來了麻煩生活中化學(xué)帶來了麻煩綠豆在鐵鍋中煮熟后為何會(huì)變黑綠豆在鐵鍋中煮熟后為何會(huì)變黑綠豆在鐵鍋中煮了以后會(huì)變黑；蘋果梨子用鐵刀切了以后，表面也會(huì)變黑。這是因?yàn)榫G豆、蘋果、梨子及多種水果的細(xì)胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和鐵反應(yīng)，生成黑色的鞣酸鐵。綠豆在鐵鍋里煮，會(huì)生成一些黑色的鞣酸鐵，所以會(huì)變黑。有時(shí)，梨子、柿子即使沒有用鐵刀去切，皮上也會(huì)有一些黑色的斑點(diǎn)，這是因?yàn)轺贩肿又泻性S多酚烴基。生活中處處有化學(xué)生活中處處有
4、化學(xué)制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）時(shí)，發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。 把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內(nèi)。蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時(shí)鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下還會(huì)逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”。 含硫較高的蛋黃蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時(shí)產(chǎn)生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子結(jié)合，使蛋黃出現(xiàn)了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。皮蛋制作的方法謝謝！謝謝！
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