《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》

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1、（一）果膠酶的作用 植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要原因。植物細(xì)胞模式圖 1.果膠一、基礎(chǔ)知識(shí)梳理第1頁/共22頁第一頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。1.分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁、胞間層2.果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸,也使得渾濁的果汁變得澄清3.果膠酶的作用果膠酶 果膠 半乳糖醛酸 (不溶于水） （可溶于水）2.果膠酶 果膠酶是分解膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。4.果膠酶的來源植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌通常生產(chǎn)上采用霉菌等微生物來生產(chǎn)果膠酶。第2頁/共22頁第二頁，

2、編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。2.果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么作用？想一想加果膠酶第3頁/共22頁第三頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。1.酶的概念？2.與無機(jī)催化劑相比較酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影響酶活性的因素主要有哪些？ 溫故而知新第4頁/共22頁第四頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。酶普遍存在于動(dòng)、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。思考討論思考討論 酶具有酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)? ?其本質(zhì)和作用其本質(zhì)和作用場所是什么場所是什么? ?第5頁/共22

3、頁第五頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。催化效率高 專一性強(qiáng) 作用條件溫和 酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì), ,少數(shù)是RNA.RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用第6頁/共22頁第六頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。（二）酶的活性與影響酶活性的因素 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。1.酶的活性單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中， 反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量。2.酶活性的高低 一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。第7頁/共22頁第七頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。酶活性受pH影響的示意圖 3.影響酶活性的因素（1）溫度對酶活性的影響酶活性受pH影響的示意圖 在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度、p

4、H的偏高或偏低，酶的活性會(huì)明顯降低。（2）pH 對酶活性的影響（3）酶的激活劑和抑制劑（4）底物的濃度及用量、酶的濃度及用量第8頁/共22頁第八頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。（一）探究溫度對果膠酶活性的影響1.實(shí)驗(yàn)原理 果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則：單一變量、等量原則變量（自變量、因變量、無關(guān)變量）二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 第9頁/共22頁第九頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。試管 恒溫水浴溫度（自變量）保溫及過濾時(shí)間實(shí)驗(yàn)結(jié)果(因變量)各5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液，各2mL10 20 30 40 50 60蘋果泥果膠酶

5、相同濾出的果汁體積Zx.xk第10頁/共22頁第十頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。攪拌器制成蘋果泥分裝6支試管各5mL，標(biāo)記果膠酶溶液等量6支試管各2mL，標(biāo)記10、 20、 30、40、50、60恒溫水浴保溫10min待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結(jié)果3.實(shí)驗(yàn)操作流程第11頁/共22頁第十一頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。1.在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？2.在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對照組？保證果泥與果膠酶混合時(shí)溫度相同，避免混合時(shí)

6、影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性。需要。不同的溫度或pH之間，就可以作為對照這種對照稱為相互對照。第12頁/共22頁第十二頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。3想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。探究pH對酶活性影響？第13頁/共22頁第十三頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。攪拌器制成蘋果泥分裝6支試管各5mL，標(biāo)記果膠酶溶液等量6支試管各2mL，標(biāo)記PH為1、 2、 3、4、5、6、7、8

7、、9恒溫水浴保溫10min待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結(jié)果3.實(shí)驗(yàn)操作流程第14頁/共22頁第十四頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。(2)探究果膠酶的用量 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是 ，其他因素都應(yīng) 。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的pH、溫度必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。第15頁/共22頁第十五頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。 實(shí)驗(yàn)原理： 1、如

8、果隨著酶用量的增加，過濾到的果汁體積也增加，則說明酶的用量不足。 2 如果酶的用量增加到某個(gè)值以后，再增加酶的用量，過濾到的果汁體積不變，則說明酶的用量已經(jīng)足夠。第16頁/共22頁第十六頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。攪拌器制成蘋果泥分裝6支試管各5mL，標(biāo)記不同濃度果膠酶溶液等量或等濃度不同體積的果膠酶6支試管各2mL，標(biāo)記50恒溫水浴保溫10min待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結(jié)果3.實(shí)驗(yàn)操作流程第17頁/共22頁第十七頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。 1.根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對果膠酶活性影響的曲線圖；三、

9、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 最適溫度為4550 、最適pH范圍3.06.0Fe3+、Ca2+、Zn2+等金屬離子對酶有抑制作用第18頁/共22頁第十八頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。2.不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在底物濃度和體積相同的條件下）；酶的用量0體積（mL）第19頁/共22頁第十九頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）A.細(xì)胞核 B.細(xì)胞質(zhì)C.細(xì)胞間隙 D.細(xì)胞壁及胞間層2.果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制劑3.果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括（ ）A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶DBC隨堂檢測第20頁/共22頁第二十頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。4同一個(gè)體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶（ ） A.種類有差異，數(shù)量相同 B.種類有差異，數(shù)量不同 C.種類無差異，數(shù)量相同 D.種類無差異，數(shù)量不同5.下圖縱軸為酶反應(yīng)速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表示酶量增加1倍時(shí)，底物濃度和反應(yīng)速度關(guān)系的是（ ）BB結(jié)束放映第21頁/共22頁第二十一頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。感謝您的觀看。第22頁/共22頁第二十二頁，編輯于星期日：五點(diǎn) 二十一分。