酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用.ppt

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酶制劑的應(yīng)用 侯杰 嚴(yán)冬 于凱 酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 吳丹莉 2010 于凱 主要內(nèi)容 食品酶制劑簡(jiǎn)介酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用酶制劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用淀粉類食品生產(chǎn)蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)果蔬食品生產(chǎn)酶制劑在食品添加劑中的應(yīng)用幾種重要酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 酶制劑簡(jiǎn)介 將具有催化效率高 反應(yīng)條件溫和和專一性強(qiáng)等特點(diǎn)的酶加工成不同純度和劑型 也包括固定化酶和固定化細(xì)胞 的生物制劑即酶制劑 普遍引起各國(guó)的重視 并廣泛應(yīng)用到食品工業(yè)中 酶制劑是指動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取 或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物 包括但不限于細(xì)菌 放線菌 真菌菌種 發(fā)酵 提取制得 用于食品加工 具有特殊催化功能的生物制品 酶制劑簡(jiǎn)介 酶制劑簡(jiǎn)介 鄭元平等 2003 酶制劑簡(jiǎn)介 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 酶法保鮮技術(shù)是利用酶的催化作用 防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響 從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì) 使用酶來進(jìn)行食品保鮮 與其他方法相比具有以下優(yōu)點(diǎn) 1 酶本身無毒無味無嗅 不會(huì)損害產(chǎn)品本身的價(jià)值 2 酶對(duì)底物有嚴(yán)格的專一性 添加到成分復(fù)雜的原料中 不會(huì)引起不必要的化學(xué)變化 3 酶催化效率高 用低濃度的酶也能使反應(yīng)迅速地進(jìn)行 4 酶作用所要求的溫度值等作用條件都很溫和 不會(huì)損害產(chǎn)品的質(zhì)量 5 必要時(shí)可用簡(jiǎn)單的加熱方法就能使酶失活 終止其反應(yīng) 反應(yīng)終點(diǎn)易于控制 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 胡曉亮等 2010 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 正是由于酶法保鮮具有上述優(yōu)點(diǎn) 可廣泛應(yīng)用于各種食品的保鮮 有效地防止外界因素對(duì)食品造成的不良影響 尤其是防止氧化和微生物的影響 目前應(yīng)用較多的有葡萄糖氧化酶 異淀粉酶 溶菌酶 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 甘油三酯水解酶等 胡曉亮等 2010 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在葡萄糖生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在飴糖生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨 多肽 氨基酸等水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為水解蛋白 廣泛應(yīng)用于食品 醫(yī)藥 飼料等方面 如 肉類水解蛋白可用于保健食品 營(yíng)養(yǎng)食品 調(diào)味品等 魚類水解的魚粉 可溶性蛋白粉和魚露等可用于飼料 營(yíng)養(yǎng)食品和調(diào)味品等 乳蛋白水解得到的乳蛋白水解物 用于細(xì)胞培養(yǎng)的研究和開發(fā) 用于水解蛋白生產(chǎn)的原料可以是動(dòng)物蛋白 也可以是植物蛋白或微生物蛋白 水解條件依使用的蛋白酶和原料不同而有所差別 水解程度根據(jù)人們的不同要求而定 水解蛋白的生產(chǎn) 酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蛋白質(zhì)先經(jīng)過熱處理變性 再于合適的溫度 pH條件下加酶水解 使其完全水解為各種氨基酸 完成后的20種氨基酸混合液可以直接使用 也可以使用分離技術(shù)分離為單一的氨基酸產(chǎn)品 另外 蛋白酶可以催化不同氨基酸之間的轉(zhuǎn)化 氨基酸的生產(chǎn) 酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蛋白酶在明膠生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蛋白酶干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蛋白酶在乳制品加工生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 在果蔬類食品生產(chǎn)過程中 為了提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量 常常使用各種酶 常用果膠酶 果膠酯酶 纖維素酶等處理果汁 果酒 果凍 果蔬罐頭等的生產(chǎn) 應(yīng)用酶制劑可以使果蔬汁的加工工藝簡(jiǎn)單 容易 有助于保持產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤 1 提高出汁率 用果膠酶 纖維素酶 半纖維素酶及蛋白酶破壞細(xì)胞壁 膜的結(jié)構(gòu) 2 澄清果蔬汁 果膠酶 蛋白酶等防止?jié)饪s果汁出現(xiàn)阿拉伯樹膠而渾濁 3 促進(jìn)超濾工藝進(jìn)行 復(fù)合酶制劑分解中性聚糖 4 保護(hù)果蔬汁飲料的穩(wěn)定性 風(fēng)味 色澤 通過添加酶制劑使風(fēng)味前體物質(zhì)分解產(chǎn)生香味物質(zhì) 酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶制劑食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 1 木瓜蛋白酶 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 木瓜蛋白酶水解大豆?jié)饪s蛋白及糖基化修飾對(duì)水解產(chǎn)物溶解性的影響 張琳靜等 2011 2 溶菌酶 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 天然生物防腐劑溶菌酶的改性研究進(jìn)展 趙電波等 2010 3 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 TGase 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 3 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 蔡培鈿等 2010 4 脂肪酶 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 酶制劑應(yīng)用實(shí)例 酵母脂肪酶的制備及應(yīng)用新進(jìn)展 何軍邀等 2011 Thankyou