江蘇專用高考生物總復(fù)習(xí) 專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1

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1、專題專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用高頻考點(diǎn)突破高頻考點(diǎn)突破專專題題1傳傳統(tǒng)統(tǒng)發(fā)發(fā)酵酵技技術(shù)術(shù)的的應(yīng)應(yīng)用用基礎(chǔ)自主梳理基礎(chǔ)自主梳理命題視角剖析命題視角剖析即時(shí)達(dá)標(biāo)訓(xùn)練即時(shí)達(dá)標(biāo)訓(xùn)練基礎(chǔ)自主梳理基礎(chǔ)自主梳理無氧無氧20 酸性酸性榨汁榨汁有氧有氧3035_糖源糖源酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵三、制作腐乳三、制作腐乳1原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_；脂肪；脂肪酶可將脂肪水解為酶可將脂肪水解為_。2制作流程圖：讓豆腐上長出毛霉制作流程圖：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加加_裝瓶裝瓶密封。密封。3影響品質(zhì)的因素

2、：豆腐含水量、鹽的用量、影響品質(zhì)的因素：豆腐含水量、鹽的用量、鹵湯中酒的含量。鹵湯中酒的含量。四、制作泡菜四、制作泡菜1原理：利用原理：利用_在無氧條件下將葡萄糖在無氧條件下將葡萄糖分解成分解成_。肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸鹵湯鹵湯乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸4影響品質(zhì)的因素：泡菜壇的選擇，腌制的條影響品質(zhì)的因素：泡菜壇的選擇，腌制的條件如件如_、溫度、溫度、_。五、測定亞硝酸鹽含量五、測定亞硝酸鹽含量1原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成二胺鹽酸鹽結(jié)合形

3、成_色染料，將顯色染料，將顯色樣品與已知濃度的色樣品與已知濃度的_進(jìn)行目測比較，進(jìn)行目測比較，大致估算出食品中亞硝酸鹽的含量。大致估算出食品中亞硝酸鹽的含量。2測定方法：配制溶液測定方法：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制制備樣品處理液備樣品處理液比色。比色。腌制時(shí)間腌制時(shí)間食鹽用量食鹽用量玫瑰紅玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)液標(biāo)準(zhǔn)液高頻考點(diǎn)突破高頻考點(diǎn)突破果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)1材料的選擇與處理材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。以防葡萄汁流失及污染。2防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機(jī)要清洗干

4、凈并晾干。榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用發(fā)酵瓶要洗凈并用70%酒精消毒。酒精消毒。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。3發(fā)酵條件的控制發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造造成發(fā)酵液的溢出。成發(fā)酵液的溢出。(2)嚴(yán)格控制溫度：嚴(yán)格控制溫度：18 25 利于酵母菌的繁殖利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；和酒精發(fā)酵；30 35 利于醋酸菌的繁殖和

5、醋利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。酸發(fā)酵。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過充氣口充氣。醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過充氣口充氣。即時(shí)應(yīng)用即時(shí)應(yīng)用 (隨學(xué)隨練，輕松奪冠隨學(xué)隨練，輕松奪冠)1(2011年南通高三第一次模擬年南通高三第一次模擬)下列有關(guān)果酒發(fā)下列有關(guān)果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的敘述中，正確的是酵和果醋發(fā)酵的敘述中，正確的是(多選多選)()A參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體B都需要持續(xù)通入無菌空氣都需要持續(xù)通入無菌空氣C發(fā)酵過程中培養(yǎng)液發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降都會(huì)下降D果酒制成后可將裝

6、置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境果酒制成后可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋中制果醋解析：解析：選選CD。果醋發(fā)酵中的醋酸菌是原核生。果醋發(fā)酵中的醋酸菌是原核生物，其細(xì)胞中無線粒體；果酒發(fā)酵時(shí)不能通物，其細(xì)胞中無線粒體；果酒發(fā)酵時(shí)不能通入空氣。果酒發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、果醋發(fā)酵入空氣。果酒發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、果醋發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，故發(fā)酵過程中培養(yǎng)液產(chǎn)生醋酸，故發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降。都會(huì)下降。果酒發(fā)酵的適宜溫度是果酒發(fā)酵的適宜溫度是1825 ，而果醋發(fā)，而果醋發(fā)酵的適宜溫度是酵的適宜溫度是3035 。腐乳的制作腐乳的制作1實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理2實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)流程3注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)(1)注意鹽用量。以豆腐塊與鹽的

7、質(zhì)量比為注意鹽用量。以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5 1最合適。豆腐塊分層放置，分層加鹽，瓶口表最合適。豆腐塊分層放置，分層加鹽，瓶口表層的鹽要鋪厚一些。鹽濃度低，不足以抑制微層的鹽要鋪厚一些。鹽濃度低，不足以抑制微生物生長，濃度過高，影響口味及品質(zhì)，表層生物生長，濃度過高，影響口味及品質(zhì)，表層鋪鹽厚些是為防止雜菌從瓶口進(jìn)入。鋪鹽厚些是為防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(2)豆腐含水量以豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過低，則不利于毛霉的生長，毛霉的若含水量過低，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離

8、不開水。代謝也離不開水。(3)配制鹵湯時(shí)酒量的控制。配制鹵湯時(shí)酒量的控制。加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達(dá)不加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過多，到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。左右。(4)防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌，加

9、入鹵湯和輔料后，將瓶口酒精燈加熱滅菌菌，加入鹵湯和輔料后，將瓶口酒精燈加熱滅菌后再密封。后再密封。(5)控制適宜溫度。毛霉的最適生長溫度為控制適宜溫度。毛霉的最適生長溫度為15 18 ，保持其適宜溫度，可縮短發(fā)酵時(shí)間。，保持其適宜溫度，可縮短發(fā)酵時(shí)間。即時(shí)應(yīng)用即時(shí)應(yīng)用(隨學(xué)隨練，輕松奪冠隨學(xué)隨練，輕松奪冠)2(2011年南京高三第一次模擬年南京高三第一次模擬)腐乳制作過腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述正確的是關(guān)敘述正確的是(多選多選)()A豆腐含水量過

10、高，腐乳不易成形豆腐含水量過高，腐乳不易成形B加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大C前期發(fā)酵溫度過低，腐乳前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮皮”不易形成不易形成D酒的用量過多，后期成熟時(shí)間延長酒的用量過多，后期成熟時(shí)間延長解析：解析：選選ABCD。A項(xiàng)，豆腐應(yīng)選含水量約項(xiàng)，豆腐應(yīng)選含水量約70%的，含水量過高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中的，含水量過高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中的水分析出，加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大；前的水分析出，加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大；前期發(fā)酵溫度過低，則毛霉的生長受到影響，腐乳期發(fā)酵溫度過低，則毛霉的生長受到影響，腐乳“皮皮”不易形成；酒的用量過多會(huì)抑制蛋白酶的

11、作不易形成；酒的用量過多會(huì)抑制蛋白酶的作用，導(dǎo)致后期成熟時(shí)間延長。用，導(dǎo)致后期成熟時(shí)間延長。泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定1泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析鹽的變化情況分析發(fā)酵時(shí)發(fā)酵時(shí)期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵初發(fā)酵初期期少少(有氧氣、乳酸菌活有氧氣、乳酸菌活動(dòng)受到抑制動(dòng)受到抑制)少少增加增加(硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌作用作用)發(fā)酵中發(fā)酵中期期最多最多(乳酸抑制其他菌乳酸抑制其他菌活動(dòng)活動(dòng))積累增多，積累增多，pH下降下降下降下降(硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝受抑制，部分亞硝酸鹽被分

12、解酸鹽被分解)發(fā)酵后發(fā)酵后期期減少減少(乳酸積累，乳酸積累，pH下下降，抑制其活動(dòng)降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，繼續(xù)增多，pH繼續(xù)繼續(xù)下降下降下降至相對(duì)穩(wěn)定下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝硝酸鹽還原菌被完全酸鹽還原菌被完全抑制抑制)【拓展深化拓展深化】蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，這樣紅細(xì)胞內(nèi)硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，這樣紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白就被氧化成高價(jià)鐵血紅蛋白，的亞鐵血紅蛋白就被氧化成高價(jià)鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。中毒癥狀。2實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)流程即時(shí)應(yīng)用即時(shí)應(yīng)用(隨學(xué)隨練，輕松奪冠

13、隨學(xué)隨練，輕松奪冠)3如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是曲線，其中正確的是()解析：解析：選選C。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。菜中亞硝酸鹽含量下降。命題視角剖析命題視角剖析

14、緊扣教材重點(diǎn)緊扣教材重點(diǎn)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些些“陳泡菜水陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為度為28 30 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟

15、蹤檢少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。測菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？現(xiàn)什么結(jié)果？(3)加入加入“陳泡菜水陳泡菜水”的作用是的作用是_。(4)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？(5)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有培養(yǎng)基中應(yīng)有_、_、

16、_、_和和_五大營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還需適五大營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還需適宜的條件，主要有宜的條件，主要有_、_。【嘗試解答嘗試解答】(1)消毒消毒(2)乳酸菌是厭氧型微生物，密封后造成缺乳酸菌是厭氧型微生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。變質(zhì)。(3)提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種(4)有機(jī)物干重減少；種類增加。有機(jī)物干重減少；種類增加。(5)碳源氮源生長因子水無機(jī)鹽碳源氮源生長因子水無機(jī)鹽適宜的溫度無氧環(huán)境適宜的溫度無氧環(huán)境【解析解析】泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，泡菜制作

17、是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧型提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧型微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的存在；在有氧情況下，酸，能抑制其他厭氧菌的存在；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵而變質(zhì)。乳酸菌生長繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。乳酸菌屬異養(yǎng)過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。乳酸菌屬異養(yǎng)厭氧型，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、生長因子、厭氧型，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮

18、源、生長因子、水、無機(jī)鹽五大營養(yǎng)物質(zhì)，需要的培養(yǎng)條件主要水、無機(jī)鹽五大營養(yǎng)物質(zhì)，需要的培養(yǎng)條件主要有適宜的溫度有適宜的溫度(28 30 )、無氧環(huán)境，這樣菌、無氧環(huán)境，這樣菌種才能大量增殖。種才能大量增殖。洞察高考熱點(diǎn)洞察高考熱點(diǎn)果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作發(fā)酵操作四步曲發(fā)酵操作四步曲第一，選取發(fā)酵原料并對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理。第一，選取發(fā)酵原料并對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理。第二，發(fā)酵過程的準(zhǔn)備。這里又可分為三步：第二，發(fā)酵過程的準(zhǔn)備。這里又可分為三步：對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行高壓滅菌。要絕對(duì)除去原料對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行高壓滅菌。要絕對(duì)除去原料中的任何雜菌，這是發(fā)酵能否成功的關(guān)鍵。中的任何雜菌，這是發(fā)酵能否成功的關(guān)鍵。根

19、據(jù)發(fā)酵類型來選擇所需要的目標(biāo)菌種。根據(jù)發(fā)酵類型來選擇所需要的目標(biāo)菌種。將目標(biāo)菌種接種到滅過菌并已冷卻了的發(fā)酵將目標(biāo)菌種接種到滅過菌并已冷卻了的發(fā)酵原料中。原料中。第三，發(fā)酵過程。不同的微生物對(duì)生活條件有第三，發(fā)酵過程。不同的微生物對(duì)生活條件有著不同的要求，可根據(jù)目標(biāo)菌種需氧或厭氧的著不同的要求，可根據(jù)目標(biāo)菌種需氧或厭氧的“秉性秉性”通入無菌空氣發(fā)酵或密閉靜置發(fā)酵。通入無菌空氣發(fā)酵或密閉靜置發(fā)酵。第四，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行分離和提純，從而獲得第四，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行分離和提純，從而獲得符合要求的發(fā)酵產(chǎn)品。符合要求的發(fā)酵產(chǎn)品。 (2010年高考江蘇卷年高考江蘇卷)如圖表示果酒和果如圖表示果酒和果醋制作過程中

20、的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是的是()A過程過程和和都只能發(fā)生在缺氧條件下都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程過程和和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程過程和和都需要氧氣的參與都需要氧氣的參與D過程過程所需的最適溫度基本相同所需的最適溫度基本相同【嘗試解答嘗試解答】_C_【解析解析】有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B兩項(xiàng)均錯(cuò)；兩項(xiàng)均錯(cuò)；過程屬于

21、有氧呼吸第二、三過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，階段，第三階段需要氧氣參與，過程是制作過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此氧細(xì)菌，因此過程需要氧氣參與，過程需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為制作果酒時(shí)，最適溫度為18 25 ，而制作，而制作果醋時(shí)最適溫度為果醋時(shí)最適溫度為30 35 。 變式訓(xùn)練變式訓(xùn)練1.(2011年南京質(zhì)檢年南京質(zhì)檢)下列關(guān)于果酒和果下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)

22、中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大酸菌的發(fā)酵影響不大 C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作瓶消毒并注意無菌操作解析：解析：選選B。溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有。溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制葡萄酒時(shí)溫度要控制在影響，在制葡萄酒時(shí)溫度要控制在1825 ，而，而在制葡萄醋時(shí)則要將溫度控制在在

23、制葡萄醋時(shí)則要將溫度控制在3035 。突破易錯(cuò)疑點(diǎn)突破易錯(cuò)疑點(diǎn)對(duì)微生物發(fā)酵過程中滅菌措施考慮不周對(duì)微生物發(fā)酵過程中滅菌措施考慮不周(1)果酒與果醋制作中原料的消毒果酒與果醋制作中原料的消毒榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)樵谌ス５恼ブ捌咸褢?yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)樵谌ス５耐瑫r(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來同時(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。一定的困難。體積分?jǐn)?shù)為體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入蛋白質(zhì)凝固形成一層保

24、護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。(2)腐乳制作過程中的殺菌消毒腐乳制作過程中的殺菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無菌操作。接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無菌操作。自我挑戰(zhàn)自我挑戰(zhàn)(2011年蘇北第一次調(diào)研年蘇北第一次調(diào)研)在果酒、果醋在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B

25、腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖抑制細(xì)菌的增殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【嘗試解答嘗試解答】_B_【解析解析】果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，因此，在制作過程中需要通入它是一種好氧菌，因此，在制作過程中需要通入空氣；腐乳鹵湯中酒精的含量一般控制在空氣；腐乳鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左左右，加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳右，加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；高壓滅菌會(huì)使酵母菌失去活性，具有獨(dú)特的香味；高壓滅菌會(huì)使酵母菌失去活性，無法進(jìn)行發(fā)酵；在腌制腐乳時(shí)，要隨著豆腐層的無法進(jìn)行發(fā)酵；在腌制腐乳時(shí)，要隨著豆腐層的加高增加食鹽用量，接近瓶口部分豆腐表面的鹽加高增加食鹽用量，接近瓶口部分豆腐表面的鹽層最厚。層最厚。